食品衛(wèi)生基礎(chǔ)

食品衛(wèi)生基礎(chǔ)第1頁/共195頁第一節(jié)食品污染及其預(yù)防定義：食品污染是指食品被外來的、有害人體健康的物質(zhì)所污染。原因：人類污染環(huán)境，環(huán)境中各種有害污染物被動物或植物吸收、富集、轉(zhuǎn)移，造成食物或食品的污染。食物在生產(chǎn)、種植、包裝、運(yùn)輸、儲存、銷售和加工烹調(diào)過程中造成的污染。第2頁/共195頁食品污染的分類生物性污染化學(xué)性污染—食品受到各種有害的無機(jī)或有機(jī)化合物的污染。農(nóng)藥、工業(yè)三廢、食品包裝材料質(zhì)量低劣或使用不當(dāng)、非法添加非食用物質(zhì)及濫用食品添加劑物理性污染包括雜物污染，以及放射性物質(zhì)在生活中的應(yīng)用與排放，核爆炸、核廢物的污染。微生物污染——范圍最廣、危害最大細(xì)菌與細(xì)菌毒素霉菌與霉菌毒素寄生蟲污染昆蟲污染囊蟲、蛔蟲、絳蟲、中華支睪吸蟲等甲蟲類、螨類、谷蛾、蠅、蛆等第3頁/共195頁一、生物性污染及其防治1、食品腐敗變質(zhì)概念：食品在一定環(huán)境因素影響下，由微生物或化學(xué)反應(yīng)的作用而引起食品成分和感官性狀的改變，導(dǎo)致其食用價值降低或完全失去食用價值。實(shí)質(zhì)：是食品中成分的分解過程第4頁/共195頁食品腐敗變質(zhì)的原因食品本身的組成和性質(zhì)。酶、水分、滲透壓、PH、營養(yǎng)成分、完整性環(huán)境因素。溫度：加速化學(xué)反應(yīng)過程且利于微生物生長濕度：水分含量高易于腐敗變質(zhì)紫外線和氧：加速氧化分解，尤其對油脂。微生物的作用。在食品腐敗變質(zhì)中起主要作用的是微生物。微生物本身具有酶的能力細(xì)胞外酶：水解多糖、蛋白質(zhì)為簡單物質(zhì)細(xì)胞內(nèi)酶：產(chǎn)物能使食品具有不良的氣味和味道第5頁/共195頁食品腐敗變質(zhì)的化學(xué)過程與鑒定指標(biāo)

蛋白質(zhì)氨基酸胺類氨脫羧基脫氨基脫羧脫胺吲哚類食品中蛋白質(zhì)的分解。富含蛋白質(zhì)的食品主要是以蛋白質(zhì)分解為其腐敗變質(zhì)的特性。脫硫硫化氫臭--R-CH-COOHNH2第6頁/共195頁第7頁/共195頁第8頁/共195頁2.食品中脂肪的酸敗原因：自身因素：脂肪酸飽和程度環(huán)境因素：紫外線、氧、水分、天然抗氧化物質(zhì)和食品中微生物的解脂酶鑒定指標(biāo)感官指標(biāo)：“哈喇味”化學(xué)指標(biāo)：過氧化值和酸價過氧化值和酸價是脂肪酸敗的常用指標(biāo)過氧化值是脂肪酸敗的早期指標(biāo)。物理指標(biāo)：固有碘價（值）、凝固點(diǎn)（熔點(diǎn)）、比重、折光系數(shù)、皂化價第9頁/共195頁3.食品中碳水化合物的分解含碳水化合物較多的食品糧食、蔬菜、水果、糖類及其制品細(xì)菌、霉菌和酵母產(chǎn)生的酶低級分解產(chǎn)物雙糖、單糖、醇、羧酸、醛、酮、二氧化碳和水食品酸度升高，帶有甜味、醇類氣味第10頁/共195頁食品腐敗變質(zhì)的衛(wèi)生學(xué)意義感官性狀發(fā)生改變刺激氣味、異常顏色、組織潰爛等食品成分分解，營養(yǎng)價值嚴(yán)重降低微生物的嚴(yán)重污染，極易造成腸源性疾病和食物中毒食品腐敗后的分解產(chǎn)物可能造成不良反應(yīng)和食物中毒。魚類腐敗產(chǎn)物引起過敏反應(yīng)和血壓升高酸敗油脂引起食物中毒第11頁/共195頁食品腐敗變質(zhì)的控制措施低溫抑制微生物生長繁殖和酶的活動，食品質(zhì)量變化并未完全停止，因此保藏時間應(yīng)有一定的期限。高溫滅菌防腐——?dú)缥⑸锖推茐拿父邷販缇ǎ耗康脑谟跉缥⑸?，獲得接近無菌的食品巴氏消毒法：殺死一般致病菌，其優(yōu)點(diǎn)是能最大限度保持食品原有的性質(zhì)。第12頁/共195頁食品腐敗變質(zhì)的控制措施3.脫水與干燥日曬、陰干、加熱蒸發(fā)、減壓蒸發(fā)或冰凍干燥等日曬法簡單方便，但其中的維生素幾乎全部損失冰凍干燥（又稱真空冷凍干燥或冷凍升華干燥）處理的食品不僅可長期保藏，而且能基本保持食品原有的物理、化學(xué)、生物學(xué)性質(zhì)不變。第13頁/共195頁食品腐敗變質(zhì)的控制措施4.提高滲透壓鹽腌法食鹽濃度為8%-10%時，可停止大部分微生物的繁殖，達(dá)15-20%時可殺滅微生物糖漬法利用高濃度（60-65%）糖液抑制微生物繁殖注意：密封和防濕常見的糖漬食品有甜煉乳、果脯、蜜餞等第14頁/共195頁食品腐敗變質(zhì)的控制措施5.提高氫離子濃度大多數(shù)細(xì)菌不能在PH4.5以下生長繁殖醋漬法：食醋或醋酸酸發(fā)酵法：乳酸菌或醋酸菌等微生物發(fā)酵產(chǎn)酸6.添加化學(xué)防腐劑防腐劑的作用是抑制或殺滅食品中引起腐敗變質(zhì)的微生物7.輻照利用射線進(jìn)行滅菌、殺蟲、抑制發(fā)芽第15頁/共195頁2、細(xì)菌性污染及其防治（1）常見細(xì)菌性污染的菌屬及其危害1）致病菌—對食品的污染有兩種情況：動物生前感染沙門氏菌結(jié)核桿菌（結(jié)核?。?、布魯桿菌屬（布氏病）、炭疽桿菌（炭疽病）外界污染致病菌來自外環(huán)境，與畜體本身的生前感染無關(guān)主要有肉毒梭菌、、副溶血性弧菌、致病性大腸桿菌、傷寒桿菌、痢疾桿菌沙門氏菌食物中毒人畜共患疾病食物中毒第16頁/共195頁2）條件致病菌通常情況下不致病，但在一定的特殊條件下有致病力的細(xì)菌。常見的有葡萄球菌、鏈球菌、變形桿菌、韋氏梭菌和蠟樣芽孢桿菌等。葡萄球菌食物中毒第17頁/共195頁3）非致病菌食物中細(xì)菌致病菌條件致病菌非致病菌（占大多數(shù)）多數(shù)引起食品腐敗變質(zhì)其余是不致病，不引起腐敗變質(zhì)的菌腐敗菌第18頁/共195頁細(xì)菌性污染防治要點(diǎn)加強(qiáng)防止食品污染的宣傳教育，從各個環(huán)節(jié)防止細(xì)菌對食品的污染合理儲藏食品，抑制細(xì)菌生長繁殖采用合理的烹調(diào)方法，徹底殺滅細(xì)菌細(xì)菌學(xué)監(jiān)測主要指標(biāo)有食品中菌落總數(shù)、大腸菌群和致病菌第19頁/共195頁食品細(xì)菌污染指標(biāo)及其衛(wèi)生學(xué)意義評價食品衛(wèi)生質(zhì)量的細(xì)菌污染指標(biāo)常用菌落總數(shù)和大腸菌群表示近年來也有用腸球菌作為糞便污染的指示菌1）菌落總數(shù)是指被檢測樣品單位重量(g)、單位容積(mL)或單位表面積（c㎡）內(nèi)，所含能在嚴(yán)格規(guī)定的條件下(培養(yǎng)基、pH、培養(yǎng)溫度與時間、計數(shù)方法等)培養(yǎng)所生長的細(xì)菌菌落總數(shù)。食品衛(wèi)生學(xué)意義：是判斷食品清潔狀態(tài)和預(yù)測食品的耐保藏性的標(biāo)志。cfu/ml，cfu/g，cfu/c㎡第20頁/共195頁2）大腸菌群大腸菌群包括腸桿菌科的埃希菌屬、檸檬酸桿菌屬和克雷伯菌屬。來自腸道。食品衛(wèi)生學(xué)意義：食品中檢出大腸菌群，表明食品曾受到人和動物糞便的污染。但對低溫菌占優(yōu)勢的水產(chǎn)品，特別是冷凍食品未必適用。MPN/100ml，MPN/100g第21頁/共195頁3、霉菌與霉菌毒素污染及其防治造成霉菌毒素人畜中毒常有地區(qū)性和季節(jié)性的特點(diǎn)第22頁/共195頁（1）黃曲霉毒素（AF）1）黃曲霉毒素的化學(xué)結(jié)構(gòu)與特性具有極強(qiáng)的毒性和致癌性。二呋喃環(huán)的末端有雙鍵者（AFB1、AFG1、AFM1）：毒性較強(qiáng)，有致癌性在糧油食品天然污染中以黃曲霉毒素B1最多見，而且其毒性和致癌性也最強(qiáng)，因此，在食品衛(wèi)生監(jiān)測中常以黃曲霉毒素B1作為污染指標(biāo)。AF耐熱，一般的烹調(diào)加工溫度不被破壞（280℃）不溶于水、烷、醚在加堿的條件下，其內(nèi)酯環(huán)被破壞，水洗可去除在紫外線光照射下產(chǎn)生熒光第23頁/共195頁2）易污染的食品長江流域和長江以南的高溫高濕地區(qū)污染較重，北方各省污染較輕污染的品種以花生、花生油、玉米最嚴(yán)重豆類一般很少受污染第24頁/共195頁3）危害①急性中毒。黃曲霉毒素屬劇毒物質(zhì)，其毒性為氰化鉀的10倍屬肝臟毒急性中毒臨床表現(xiàn)以黃疸為主，兼有嘔吐、厭食和發(fā)熱，重者出現(xiàn)腹水、下肢水腫、肝脾腫大及肝硬變。第25頁/共195頁3）危害①急性中毒。黃曲霉毒素屬劇毒物質(zhì)，其毒性為氰化鉀的10倍屬肝臟毒急性中毒臨床表現(xiàn)以黃疸為主，兼有嘔吐、厭食和發(fā)熱，重者出現(xiàn)腹水、下肢水腫、肝脾腫大及肝硬變。第26頁/共195頁黃曲霉毒素的危害②慢性中毒主要為生長障礙，肝臟亞急性或慢性損傷。③致癌性動物實(shí)驗(yàn)證實(shí)，黃曲霉毒素誘發(fā)肝癌的能力比二甲基亞硝胺大75倍，是目前公認(rèn)的最強(qiáng)的化學(xué)致癌物質(zhì)。黃曲霉毒素對人類是否有致癌性，目前尚不能肯定。但與人的肝癌發(fā)病仍有相關(guān)性。第27頁/共195頁防治要點(diǎn)

主要是防霉、去毒、經(jīng)常性食品衛(wèi)生監(jiān)測，并以防霉為主。防霉控制糧食中的水分是防霉的關(guān)鍵。安全水分是使糧食不易發(fā)霉的最高水分含量。一般糧粒含水分＜13%，玉米＜12.5%，花生＜8%糧倉注意通風(fēng)干燥去毒挑出霉粒：對花生、玉米去毒效果較好研磨加工：大米加水反復(fù)搓洗、加堿或用高壓鍋煮飯加堿破壞：含黃曲霉毒素較高的植物油吸附去毒：植物油中加白陶土或活性炭等吸附劑第28頁/共195頁食品中黃曲霉毒素B1的允許量標(biāo)準(zhǔn)。我國現(xiàn)行GB2761-2011《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中真菌毒素限量》規(guī)定的食品中黃曲霉毒素B1的限量指標(biāo)玉米及其制品、花生及其制品、玉米油和花生油限量指標(biāo)為20ug/kg第29頁/共195頁展青霉素是一種可由多種霉菌產(chǎn)生的有毒代謝產(chǎn)物可溶于水和乙醇，對堿不穩(wěn)定，對酸穩(wěn)定可存在于霉變的面包、香腸、香蕉、梨、菠蘿、葡萄和桃等水果及蘋果汁等產(chǎn)品中防治首要措施是防霉制定食品限量標(biāo)準(zhǔn)我國將蘋果和山楂制品中展青霉素的最大限量定為50ug/kg第30頁/共195頁單端孢霉烯族化合物毒性共同特點(diǎn)是有較強(qiáng)的細(xì)胞毒性、免疫抑制作用及致畸作用，部分有弱的致癌作用①T-2毒素由三線鐮刀菌和擬枝孢鐮刀菌代謝產(chǎn)生是食物中毒性白細(xì)胞缺乏癥（ATA）的病原物質(zhì)毒性作用極為廣泛，可致多系統(tǒng)、多器官的損傷尤其是淋巴組織受損最為嚴(yán)重，可造成淋巴細(xì)胞變性壞死——免疫損傷作用可致胃粘膜出血及軟骨損傷致癌和促癌效應(yīng)第31頁/共195頁②二醋酸藨草鐮刀菌烯醇（DAS）主要由藨草鐮刀菌和木賊鐮刀菌產(chǎn)生毒性與T-2毒素相似可損害動物造血器官、使血細(xì)胞持續(xù)減少、心肌退變出血等第32頁/共195頁③脫氧雪腐鐮刀菌烯醇（DON）也稱致嘔毒素、赤霉病麥毒素主要由禾谷鐮刀菌、黃色鐮刀菌及雪腐鐮刀菌產(chǎn)生是赤霉病麥中毒的主要病原物質(zhì)第33頁/共195頁④雪腐鐮刀菌烯醇與鐮刀菌烯酮-X二者均為B型單端孢霉烯族化合物，可引起人的惡心、嘔吐、頭痛、疲倦等癥狀第34頁/共195頁單端孢霉烯族化合物污染的防治措施防霉——田間管理，糧儲通風(fēng)干燥去毒比重分離法、稀釋法或碾磨去皮法用病麥制成油煎薄餅用病麥發(fā)酵制醋或醬油加強(qiáng)檢測及制定食品中限量標(biāo)準(zhǔn)我國規(guī)定小麥、大麥、玉米及其制品中脫氧雪腐鐮刀菌烯醇的限量標(biāo)準(zhǔn)為1000ug/kg第35頁/共195頁其他霉菌毒素玉米赤霉烯酮主要由禾谷鐮刀菌、黃色鐮刀菌、木賊鐮刀菌等產(chǎn)生有類雌激素樣作用，可表現(xiàn)出生殖系統(tǒng)毒性作用主要污染玉米，其次是小麥、大麥、大米等糧食作物我國規(guī)定小麥（粉）、玉米（面、片、渣）限量指標(biāo)為60ug/kg第36頁/共195頁其他霉菌毒素2.伏馬毒素主要由串珠鐮刀菌產(chǎn)生食品中以FB1污染為主，主要污染玉米及其制品毒性最主要的是神經(jīng)毒性，引起馬的腦白質(zhì)軟化慢性腎臟毒性，心臟血栓促癌和致癌性，引起動物原發(fā)性肝癌我國目前尚未制定在食品中的限量標(biāo)準(zhǔn)第37頁/共195頁其他霉菌毒素3-硝基丙酸：由霉變甘蔗中的節(jié)菱孢霉產(chǎn)生我國北方第38頁/共195頁二、化學(xué)性污染及其防治農(nóng)藥有毒金屬N-亞硝基化合物多環(huán)芳烴類化合物雜環(huán)胺類化合物二噁英類化合物食品容器和包裝材料第39頁/共195頁1、農(nóng)藥污染及其防治使用較多的是殺蟲劑、殺菌劑和除草劑三大類農(nóng)藥殘留：施用農(nóng)藥后，在食品表面及食品內(nèi)殘存的農(nóng)藥及其代謝產(chǎn)物、降解物或衍生物，統(tǒng)稱為農(nóng)藥殘留。大劑量致急性中毒或慢性中毒低劑量長期攝入致慢性中毒和三致作用第40頁/共195頁農(nóng)藥污染的途徑1、直接污染——噴灑農(nóng)藥造成的農(nóng)藥殘留農(nóng)藥的性質(zhì)內(nèi)吸性殘留多（如內(nèi)吸磷、對硫磷），滲透性（殺螟松）和觸殺性（擬除蟲菊酯類）殘留少易降解的殘留時間短（有機(jī)磷），不易降解的殘留時間長（有機(jī)氯、重金屬）農(nóng)藥的劑型：油劑比粉劑更易殘留施用方法、濃度和時間噴灑比拌土施撒殘留高施藥濃度高、次數(shù)頻、拒收獲間隔期短：殘留高第41頁/共195頁2、間接污染由于大量施用農(nóng)藥以及工業(yè)“三廢”的污染，大量農(nóng)藥進(jìn)入空氣、水體和土壤，成為環(huán)境污染物。農(nóng)作物長期從污染的環(huán)境中吸收農(nóng)藥，可引起食品二次污染。第42頁/共195頁3.生物富集作用與食物鏈生物富集作用指生物將環(huán)境中低濃度的化學(xué)物質(zhì)，通過食物鏈的轉(zhuǎn)運(yùn)和蓄積達(dá)到較高濃度的能力。位于食物鏈最高端的人體，接觸的污染物最多，危害也最大。生物富集作用以水生生物最為明顯。第43頁/共195頁1、有機(jī)氯農(nóng)藥對人體危害主要有六六六和DDT等性質(zhì)：穩(wěn)定性強(qiáng)，不易降解，殘留期長。主要蓄積于人體脂肪組織中。毒性：多數(shù)屬于中等毒或低毒急性中毒時，主要表現(xiàn)為神經(jīng)毒作用慢性毒性作用主要侵害肝、腎和神經(jīng)系統(tǒng)等有三致毒性作用我國已于1983年停止生產(chǎn)，1984年停止使用六六六和DDT。第44頁/共195頁2、有機(jī)磷農(nóng)藥對人體的危害是使用量最大的一類殺蟲劑，主要有敵百蟲、敵敵畏（DDV）、樂果、馬拉硫磷等。性質(zhì)：不穩(wěn)定，易迅速分解，殘留時間短，少有慢性中毒毒性：主要引起急性中毒屬于神經(jīng)性毒劑與膽堿酯酶結(jié)合致乙酰膽堿在體內(nèi)大量堆積，引起膽堿能神經(jīng)高度興奮第45頁/共195頁3、擬除蟲菊酯類殺蟲劑和殺螨劑，主要產(chǎn)品有敵殺死、丙炔菊酯、苯氰菊酯等性質(zhì)特點(diǎn)：高效、低毒、低殘留、用量少毒性：慢性中毒少見急性中毒多由于誤服或生產(chǎn)性接觸所致第46頁/共195頁4、氨基甲酸酯類主要用作殺蟲劑（西維因、速滅威、混滅威、呋喃丹、克百威、滅多威等）或除草劑（丁草特、野麥畏、哌草丹和禾大壯等）性質(zhì)特點(diǎn)：藥效快、選擇性高、對溫血動物、魚類和人的毒性較低，易被土壤中的微生物分解在體內(nèi)不蓄積，屬于可逆性膽堿酯酶抑制劑。毒性：急性中毒主要表現(xiàn)為膽堿能神經(jīng)興奮癥狀，慢性毒性和三致毒性作用尚無定論第47頁/共195頁農(nóng)藥污染的防治措施發(fā)展高效、低毒、低殘留農(nóng)藥高效：用量少，殺蟲效果好低毒：對人畜不致癌、不致畸、不產(chǎn)生特異病變低殘留：農(nóng)藥在施用后降解速度快，在食品中殘留量少合理使用農(nóng)藥《農(nóng)藥安全使用標(biāo)準(zhǔn)》和《農(nóng)藥合理使用準(zhǔn)則》規(guī)定了最高用藥量或最低稀釋倍數(shù)，最高使用次數(shù)和安全間隔期加強(qiáng)對農(nóng)藥的生產(chǎn)經(jīng)營和管理《農(nóng)藥管理?xiàng)l例》，登記，生產(chǎn)許可制度制定和實(shí)施食品中農(nóng)藥殘留限量標(biāo)準(zhǔn)《食品中農(nóng)藥最大殘留量限量》第48頁/共195頁2、有毒金屬污染及其防治

有毒金屬：汞（Hg）、鎘（Cd）、鉛（Pb）、砷（As）（1）污染途徑1）工業(yè)三廢。2）食品生產(chǎn)加工過程污染。3）農(nóng)藥和食品添加劑污染。4）某些地區(qū)自然環(huán)境中有毒元素本底含量高。第49頁/共195頁汞對食品的污染及危害污染途徑——工業(yè)三廢和農(nóng)藥特點(diǎn)：甲基汞主要蓄積于腎臟和肝臟，還有腦存在形式甲基汞無機(jī)汞污染食品水產(chǎn)品植物性食品胃腸道吸收率95%7%毒性慢性中毒急性中毒第50頁/共195頁危害甲基汞慢性中毒典型：50年代日本發(fā)生的公害病—水俁病我國松花江流域也曾發(fā)生慢性甲基汞中毒主要表現(xiàn)：神經(jīng)系統(tǒng)損害的癥狀，如運(yùn)動失調(diào)、語言障礙、視野縮小、聽力障礙、感覺障礙及精神癥狀等，嚴(yán)重者可致癱瘓、肢體變形、吞咽困難甚至瘋狂痙攣而死。血汞＞200μg/L，發(fā)汞＞50μg/g，尿汞＞2μg/L，即表明有汞中毒的可能。急性、亞急性汞中毒致畸作用胚胎毒性第51頁/共195頁日本水俁病第52頁/共195頁日本水俁病第53頁/共195頁鎘對食品的污染及危害污染途徑廢水排放水農(nóng)田水產(chǎn)品農(nóng)作物含鎘量海產(chǎn)品＋動物食品（腎臟）植物性食品谷類、根莖類、豆類含量最高酸性食品或飲料含鎘的容器高于第54頁/共195頁促進(jìn)鎘吸收的因素低蛋白、低鈣和低鐵膳食維生素D如血鎘＞250ug/l或尿鎘＞15ug/l，則表示有過量鎘接觸和鎘中毒的可能腎臟是慢性鎘中毒的靶器官鎘對體內(nèi)巰基酶具有較強(qiáng)的抑制作用鎘在體內(nèi)競爭性與含鋅的酶結(jié)合，所以如攝入鋅過多，能抵抗鎘的毒性作用第55頁/共195頁危害慢性鎘中毒：典型：日本神通川流域的“骨痛病”（痛痛?。┲饕獡p害腎臟、骨骼和消化系統(tǒng)臨床表現(xiàn)：蛋白尿、氨基酸尿、高鈣尿和糖尿，使體內(nèi)呈負(fù)氮平衡而導(dǎo)致骨質(zhì)疏松癥還可引起高血壓、動脈粥樣硬化、貧血等第56頁/共195頁鉛污染途徑工業(yè)三廢和汽車尾氣是主要來源食品加工過程污染：食品加工用機(jī)械設(shè)備和管道食品的盛裝容器和包裝材料：陶瓷餐用具的釉彩和鐵皮罐頭盒的鍍焊錫含鉛用鐵皮桶或錫壺酒盛酒或酸性食物可將鉛溶出用含油墨、顏料的材料包裝食品含鉛農(nóng)藥（如砷酸鉛）兒童玩具的涂料含鉛含鉛的食品添加劑或加工助劑：如加工皮蛋時加入的黃丹粉（氧化鉛）。第57頁/共195頁危害尿鉛、血鉛、發(fā)鉛是反映體內(nèi)鉛負(fù)荷的常用指標(biāo)鉛的毒性作用主要是損害神經(jīng)系統(tǒng)、造血系統(tǒng)和腎臟。主要是慢性鉛中毒表現(xiàn)為貧血、神經(jīng)衰弱、神經(jīng)炎和消化系統(tǒng)癥狀（胃腸炎、口腔金屬味、面色蒼白、失眠等），重者鉛中毒性腦病鉛中毒最敏感的人群——兒童：影響生長發(fā)育，導(dǎo)致智力低下第58頁/共195頁砷污染食品及其危害砷是一種非金屬元素，但具有類似金屬元素的性質(zhì)污染途徑：含砷的農(nóng)藥和工業(yè)三廢毒性：三價＞五價，無機(jī)＞有機(jī)急性中毒：主要是胃腸炎癥狀慢性中毒：主要表現(xiàn)為神經(jīng)衰弱癥候群和皮膚色素沉著、手掌和足底過度角化、末梢神經(jīng)炎，甚至慢性砷中毒黑腳?。ㄑ苁芾郏┤伦饔玫?9頁/共195頁有毒金屬污染的防治措施消除污染源。制定各類食品中有毒金屬元素的最高限量標(biāo)準(zhǔn)，加強(qiáng)食品衛(wèi)生質(zhì)量檢測和監(jiān)督工作。嚴(yán)格管理，防止誤食、誤用、投毒或人為污染食品。第60頁/共195頁3、N-亞硝基化合物污染及其防治（1）結(jié)構(gòu)與分類以及合成亞硝胺亞硝酰胺R1R2NNOR1R2CONNOR1NR2R1NNR2R1NONR2R1NR1R2CONR1R2CONNR1R2COONNR1R2CO胺、氨基酸、多肽、脲、脲烷、呱啶、酰胺可亞硝化的含氮有機(jī)化合物硝酸鹽亞硝酸鹽其他含氮氧化物鹵素離子或硫氰酸鹽產(chǎn)生的復(fù)合物N亞硝化劑第61頁/共195頁（2）合成的影響因素反應(yīng)濃度氫離子濃度酸性環(huán)境中極易反應(yīng)（胃酸PH1-3）胺的種類和亞硝基程度硫氰酸根（人類唾液中）使伯胺與亞硝酸反應(yīng)加快微生物將硝酸鹽還原為亞硝酸鹽并參與胺的形成腸道硝酸鹽還原菌：仲胺+硝酸鹽→亞硝胺黃曲霉、黑曲霉菌促進(jìn)亞硝胺的合成阻斷亞硝胺合成的因素：維生素C、E、A、大蒜及大蒜素、茶葉、獼猴桃、沙棘果汁第62頁/共195頁（3）食品的污染來源

食物中天然存在的亞硝胺含量極微，但其前體物質(zhì)廣泛存在于自然界。硝酸鹽還原為亞硝酸鹽↑施用硝酸鹽化肥，腌漬蔬菜時因時間、鹽分不夠使腐敗菌繁殖。肉、魚類食品加工中用硝酸鹽做防腐劑、發(fā)色劑，細(xì)菌硝基還原酶的作用烹調(diào)、煙熏、制罐、霉變→仲胺↑

1+2→亞硝胺（體內(nèi)或體外）有些加工食品本身含有一定量的N-亞硝基化合物（熏魚、腌肉、醬油、酸漬菜、腌菜、發(fā)酵食品、啤酒以及油煎咸肉）第63頁/共195頁（4）對人體的危害N－亞硝基化合物對動物具有致癌性。還有致畸作用。一次大劑量攝入，可產(chǎn)生以肝壞死和出血為特征的急性肝損害。N－亞硝基化合物可通過消化道、呼吸道、皮膚接觸或皮下注射誘發(fā)腫瘤。最多見的是肝癌、食管癌及胃癌N－亞硝基化合物對人類直接致癌還缺少證據(jù)。我國林縣食管癌高發(fā)與食物中高亞硝胺有關(guān)。第64頁/共195頁（5）防治措施制定食品中硝酸鹽、亞硝酸鹽使用量及殘留量標(biāo)準(zhǔn)；防止微生物污染及食物霉變；阻斷亞硝胺合成：維生素C；維生素E、維生素A、大蒜及大蒜素茶葉、獼猴桃、沙棘果汁施用鉬肥：施用鉬肥可以使糧食增產(chǎn)，且使硝酸鹽含量下降。固氮和還原硝酸鹽作用第65頁/共195頁4、多環(huán)芳烴類化合物污染及其防治多環(huán)芳烴類化合物已發(fā)現(xiàn)約200種，其中多數(shù)具有致癌性。食品污染中主要是苯并（α）芘，即B(a)P

。（1）B(a)P的理化特性B(a)P是一種由5個苯環(huán)構(gòu)成的多環(huán)芳烴，性質(zhì)穩(wěn)定室溫下為固體，高熔點(diǎn)和高沸點(diǎn)水溶解度低，易溶于許多溶劑，具有高親脂性第66頁/共195頁（2）食品中B(a)P污染來源熏烤食品污染。燒烤時，脂肪熱聚合生成B(a)P，通過熏煙附著于食物表面油墨污染。油墨→炭黑→多環(huán)芳烴——污染食品瀝青污染?！诿航篂r青的馬路上曬糧食石蠟油污染。含有不純石蠟油的包裝紙環(huán)境污染。（大氣、水、土壤）一些糧食作物、蔬菜和水果的污染較突出。第67頁/共195頁（3）危害蓄積于乳腺和脂肪。動物實(shí)驗(yàn)證實(shí)—毒性、致癌性、致突變性對人的致癌作用，尚無肯定的結(jié)論。目前多集中在探討其與胃癌關(guān)系方面。第68頁/共195頁（4）防治措施1）減少污染；改進(jìn)食品的熏烤工藝使用純凈的食品用石蠟做包裝材料加強(qiáng)環(huán)境質(zhì)量監(jiān)控，減少對環(huán)境及食品的污染2）限制食品中B(a)P的含量。有人認(rèn)為一個人在40年中從食物中攝取B(a)P總量為8mg就可能致癌，所以人體每日攝入B(a)P的量不宜超過10ug。第69頁/共195頁5、雜環(huán)胺類化合物污染及其防治

雜環(huán)胺類化合物包括氨基咪唑氮雜環(huán)芳烴（AIAs）和氨基咔啉兩類。（1）雜環(huán)胺的生成

食品中的雜環(huán)胺類化合物主要產(chǎn)生于高溫烹調(diào)加工過程，尤其是蛋白質(zhì)含量豐富的魚、肉類食品在高溫烹調(diào)過程中更易產(chǎn)生。第70頁/共195頁影響雜環(huán)胺形成的因素烹調(diào)方式加熱溫度是重要影響因素。200升至300℃時，雜環(huán)胺的量增加5倍烹調(diào)時間：主要在前5分鐘形成食品中的水分是雜環(huán)胺形成的抑制因素加熱溫度越高、時間越長、水分越少，產(chǎn)生的雜環(huán)胺越多。燒烤煎炸＞燉燜煨煮及微波爐烹調(diào)第71頁/共195頁2.食物成分蛋白質(zhì)含量影響產(chǎn)生的雜環(huán)胺數(shù)量氨基酸構(gòu)成影響產(chǎn)生的雜環(huán)胺種類肌酸或肌酐是雜環(huán)胺中α-氨基-3-甲基咪唑部分的主要來源，故含有肌肉組織的食品可產(chǎn)生大量AIAs類型雜環(huán)胺。第72頁/共195頁（2）危害性致突變致癌致癌的主要靶器官是肝臟第73頁/共195頁（3）防治措施1）改變不良烹調(diào)方式和飲食習(xí)慣2）增加蔬菜水果的攝入量膳食纖維有吸附雜環(huán)胺并降低其活性的作用蔬菜水果中的某些成分有抑制雜環(huán)胺的致突變性和致癌性的作用。3）滅活處理次氯酸、過氧化酶等處理可使雜環(huán)胺失活亞油酸可降低其誘變性4）加強(qiáng)監(jiān)測第74頁/共195頁6、二噁英類化合物及其防治為一類含氯含氧三環(huán)芳烴類化合物，包括多氯二苯并二噁英（PCDDs)和多氯二苯并呋喃(PCDFs），統(tǒng)稱二噁英。（1）二噁英類化合物的理化性質(zhì)熱穩(wěn)定性：＞700℃才降解大量破壞時溫度需要超過1000℃。低揮發(fā)性：蒸汽壓極低因而除了氣溶膠顆粒吸附外在大氣中分布較少，而在地面可以持續(xù)存在。脂溶性：極具親脂性，耐酸堿及氧化，極難溶于水環(huán)境中穩(wěn)定性高：平均半衰期約為9年第75頁/共195頁（2）食品中二噁英化合物來源環(huán)境污染食品中的二噁英化合物主要來自環(huán)境污染，尤其是經(jīng)過食物鏈的富集作用，可在動物性食品中達(dá)到較高的濃度。1）不完全燃燒與熱解：城市垃圾焚燒，醫(yī)院廢物、汽車尾氣、金屬冶煉、燃煤電站

垃圾焚燒是主要來源。2）農(nóng)藥生產(chǎn)。含氯化學(xué)品及農(nóng)藥生產(chǎn)過程。3）氯氣漂白。造紙工業(yè)中產(chǎn)生的廢水、廢氣。食品包裝材料中的二噁英污染物的遷移以及意外事故第76頁/共195頁（3）二噁英的毒性和致癌性二噁英是一類劇毒物質(zhì)，其急性毒性相當(dāng)于氰化鉀的1000倍。有三致作用。毒性最強(qiáng)的是2,3,7,8-四氯二苯并二惡英（2,3,7,8-TCDD)，是迄今為止發(fā)現(xiàn)過的最具致癌潛力的物質(zhì)。第77頁/共195頁（4）防治措施1）控制環(huán)境二噁英的污染是防治二噁英類化合物污染食品及對人體危害的根本措施。2）發(fā)展實(shí)用的二噁英檢測方法這是目前亟待解決的問題。3）其他措施——深入研究第78頁/共195頁7、食品容器和包裝材料污染及其防治概念食品容器、包裝材料包裝、盛放食品用的紙、竹、木、金屬、搪瓷、塑料、橡膠、天然纖維、化學(xué)纖維、玻璃等制品和接觸食品的涂料。食品用工具設(shè)備食品在生產(chǎn)經(jīng)營過程中接觸食品的機(jī)械管道、傳送帶、容器、用具、餐具等。第79頁/共195頁（1）塑料及其衛(wèi)生問題塑料是由大量小分子單體通過聚合反應(yīng)而形成的一類以高分子樹脂為基礎(chǔ)，添加適量的增塑劑、穩(wěn)定劑、抗氧劑等助劑，在一定條件下塑化而成的。熱塑性塑料：加熱至一定溫度即開始軟化，可吹塑或擠壓成型，溫度降低后可重新固化，常見有聚乙烯、聚丙烯、聚苯乙烯、聚氯乙烯熱固性塑料：加熱不軟化，如三聚氰胺甲醛樹脂第80頁/共195頁1）常用塑料及其衛(wèi)生問題聚乙烯（PE）和聚丙烯（PP）：低毒級，常見于保鮮袋、保鮮膜、保鮮盒聚苯乙烯（PS）苯乙烯及甲苯、乙苯和異丙苯等雜質(zhì)具有一定的毒性。聚氯乙烯（PVC）單體、降解產(chǎn)物、單體來源和增塑劑、助劑有毒性或致癌性聚碳酸酯塑料（PC）廣泛用于食品包裝三聚氰胺甲醛塑料與脲醛塑料游離甲醛聚對苯二甲酸乙二醇酯塑料催化劑殘留不飽和聚酯樹脂及玻璃鋼制品盛放食品第81頁/共195頁2）塑料添加劑增塑劑鄰苯二甲酸酯類是應(yīng)用最為廣泛的一種，其毒性較低穩(wěn)定劑大多數(shù)為金屬鹽類，多用鋅鹽、錫鹽其他有抗氧化劑、抗靜電劑、潤滑劑和著色劑非離子型毒性最低故較安全第82頁/共195頁3）衛(wèi)生要求及相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)①塑料本身應(yīng)純度高，禁止使用有可能游離出有害物質(zhì)(例如酚、甲醛)的塑料；②樹脂和成型品應(yīng)符合國家規(guī)定的塑料衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。第83頁/共195頁（2）橡膠、涂料的衛(wèi)生問題及防治措施橡膠的衛(wèi)生問題主要是單體和添加劑單體：丁二烯橡膠：單體有麻醉作用；苯乙烯丁二烯橡膠：蒸汽有刺激性；氯丁二烯橡膠：單體可致肺癌、皮膚癌丁腈橡膠：單體丙烯腈毒性較強(qiáng)，可引起溶血，并有致畸作用。添加劑：硫化促進(jìn)劑、防老化劑和填充劑。第84頁/共195頁三、食品物理性污染及其防治1、食品的雜物污染及其防治（1）污染途徑1）生產(chǎn)時的污染2）儲存中的污染3）運(yùn)輸中的污染4）意外污染5）摻雜摻假第85頁/共195頁食品摻雜摻假是一種人為的故意向食品中加入雜物的過程，其摻雜的目的是非法獲得更大利潤。糧食中摻入沙石，肉中注水，奶粉中摻入大量糊精，腌咸蛋中加入蘇丹紅等第86頁/共195頁（2）防治措施加強(qiáng)監(jiān)督管理改進(jìn)工藝制定食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)打擊摻雜摻假第87頁/共195頁2、食品的放射性污染及其防治食品放射性污染是指食品吸附或吸收了外來的（人為的）放射性核素，使其放射性高于自然放射性本底。（1）食品天然放射性核素分成兩大類：宇宙射線的粒子與大氣中的物質(zhì)相互作用下產(chǎn)生，主要有14C，3H、35S地球輻射：是地球形成時就已存在的核素和它們的衰變產(chǎn)物，如鈾（U）、釷（Th）、錒（Ac）三個放射系和40K，41K、87Rb（銣）。第88頁/共195頁（2）食品放射性污染的來源1）大氣核爆炸試驗(yàn)2）核廢物排放不當(dāng)3）意外事故核泄漏第89頁/共195頁（3）對人體的危害骨骼、造血器官、生殖、內(nèi)分泌等都有影響。第90頁/共195頁（4）防治措施1）加強(qiáng)衛(wèi)生防護(hù)和食品衛(wèi)生監(jiān)督2）嚴(yán)格執(zhí)行國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)3）妥善保管食品第91頁/共195頁第二節(jié)各類食品的衛(wèi)生要求第92頁/共195頁一、植物性食品衛(wèi)生要求1、糧豆類（1）主要衛(wèi)生問題1）霉菌和霉菌毒素的污染糧豆類在農(nóng)田生產(chǎn)期、收獲及儲藏過程中的各個環(huán)節(jié)均可受到霉菌污染。當(dāng)環(huán)境濕度較大、溫度增高時，霉菌易生長繁殖。2）農(nóng)藥殘留：直接施用農(nóng)藥和吸收環(huán)境中污染的農(nóng)藥3）有毒有害物質(zhì)的污染：工業(yè)廢水和生活污水中汞、鎘、砷、鉛、鉻、酚和氰化物對農(nóng)田、菜地的污染。4）倉儲害蟲：降低原糧、半成品糧豆的食用價值5）其他污染：無機(jī)夾雜物（泥土、沙石和金屬）和有毒種子（麥角、毒麥、麥仙翁子、槐子、毛果洋茉莉子、曼陀羅子、蒼耳子）的污染6）摻偽第93頁/共195頁摻偽為了掩蓋霉變，在大米中摻入少量霉變米、陳米。將陳小米洗后染色冒充新小米。為了增白，摻入有毒物質(zhì)。以摻假、摻雜或以低質(zhì)量的食物冒充高質(zhì)量的食物第94頁/共195頁（2）衛(wèi)生要求不同品種的糧豆都具有固有的色澤及氣味，有異味時應(yīng)慎食，霉變的不能食用，尤其是成品糧。豆制品含水量高，營養(yǎng)成分好，若有微生物污染，很容易繁殖，分解碳水化合物，使豆制品變酸變質(zhì)。要注意做好豆腐、豆?jié){等豆制品的衛(wèi)生管理。豆制品感官上的變化能靈敏地反映產(chǎn)品鮮度變化第95頁/共195頁2、蔬菜和水果（1）衛(wèi)生問題1）微生物和寄生蟲卵的污染2）工業(yè)廢水和生活污水的污染3）蔬菜和水果中的農(nóng)藥殘留4）腐敗變質(zhì)5）亞硝酸鹽含量干旱、不恰當(dāng)?shù)拇娣藕碗缰圃龈呤卟酥邢跛猁}與亞硝酸鹽含量多時，一方面引起作物的凋謝枯萎，另一方面人畜食用后中毒減少蔬菜水果中硝酸鹽與亞硝酸鹽含量的辦法主要是合理的田間管理和低溫儲藏。以及不食用沒有腌透的咸菜。第96頁/共195頁（2）衛(wèi)生要求1）蔬菜水果貴在新鮮新鮮：營養(yǎng)價值高，新鮮、適口儲藏：剔除有外傷的，低溫保藏2）蔬菜和水果需要清洗消毒沸水消毒是簡便、經(jīng)濟(jì)、效果最好的消毒方法既可殺滅腸道致病菌和寄生蟲卵，又可保護(hù)營養(yǎng)素沸水充分浸沒，時間以30s以上為宜水果削皮也是一種辦法藥物消毒①漂白粉②5%乳酸③0.3%氯亞明④高錳酸鉀蔬菜水果消毒考慮：對人安全無害、不破壞營養(yǎng)素、效果可靠、使用方便、價格低廉第97頁/共195頁二、動物性食品衛(wèi)生要求1、畜禽肉（1）衛(wèi)生問題1）腐敗變質(zhì)病畜肉和過度疲勞的畜肉PH較高，且在宰殺前即有細(xì)菌侵入，這種肉品不具有殺菌能力。已經(jīng)腐敗變質(zhì)的肉類食品不能再食用。第98頁/共195頁2）人畜共患傳染病炭疽是對人畜危害最大的傳染病病原體是炭疽桿菌，形成芽孢后抵抗力增強(qiáng)炭疽主要是牛、羊、馬等牲畜的傳染病人感染炭疽的主要方式是皮膚接觸或空氣吸入，也可由被污染的食品感染胃腸型炭疽炭疽桿菌在空氣中經(jīng)6h即可形成芽孢，因此發(fā)現(xiàn)炭疽后，必須在6h內(nèi)立即采取措施，進(jìn)行隔離消毒。2m以下深坑加生石灰掩埋不放血焚燒第99頁/共195頁2）人畜共患傳染病2.鼻疽鼻疽是馬騾驢比較多發(fā)的一種烈性傳染病，人也可被感染病原體為鼻疽桿菌，可經(jīng)消化道、呼吸道及損傷的皮膚和結(jié)膜感染3.口蹄疫病原體為口蹄疫病毒以牛羊等偶蹄獸最易感染，豬和人也能感染表現(xiàn)：口角流涎呈線狀，口腔黏膜、齒齦、舌面和鼻翼邊緣出現(xiàn)水皰，破裂后形成爛斑豬的蹄冠、蹄叉也發(fā)生水皰第100頁/共195頁2）人畜共患傳染病4.豬傳染病豬瘟、豬丹毒及豬出血性敗血癥是豬的三大常見傳染病豬丹毒可經(jīng)皮觸傳染給人，豬瘟和出血性敗血癥均不感染人，但可因豬抵抗力下降，繼發(fā)感染沙門菌屬，引起食物中毒。第101頁/共195頁2）人畜共患傳染病5.囊蟲病病原體在牛為無鉤絳蟲，在豬為有鉤囊蟲。多寄生在舌肌、咬肌、臀肌、深腰肌和膈肌。受感染的豬肉一般稱為“米豬肉”。人食入未經(jīng)煮熟含囊尾蚴的肉，即可感染患絳蟲病，并成為絳蟲的終末宿主。第102頁/共195頁2）人畜共患傳染病6.旋毛蟲病病原體是旋毛蟲多寄生在豬狗貓鼠等體內(nèi)，主要寄生在膈肌、舌肌和心肌，而以膈肌最為常見。人患旋毛蟲病在臨床診斷和治療上比較困難，故必須加強(qiáng)肉類食品的衛(wèi)生管理。第103頁/共195頁2）人畜共患傳染病7.結(jié)核病原體是結(jié)核桿菌牛羊豬和家禽等均可感染，特別是牛型和禽型結(jié)核桿菌可傳染給人。第104頁/共195頁3）死畜肉死畜肉可來自病死、中毒或外傷死亡牲畜。如為一般疾病或外傷死亡，又未發(fā)生腐敗變質(zhì)，經(jīng)高溫處理后可食用，內(nèi)臟廢棄；如為人畜共患疾病，則不得隨意食用；死因不明的畜肉，一律禁止食用。第105頁/共195頁4）藥物殘留動物用藥包括抗生素、抗菌素、抗寄生蟲藥、激素及生長促進(jìn)劑治療：用藥量大、時間短飼料：添加用藥量雖少，但持續(xù)時間長對人體危害：食物中毒（瘦肉精食物中毒）病菌耐藥性增強(qiáng)第106頁/共195頁5）使用違禁飼料添加劑老牛身上注射番木瓜酶促進(jìn)肌纖維軟化，冒充小牛肉賣高價；給圈養(yǎng)的雞飼以砷飼料，宰殺后雞皮發(fā)黃冒充散放雞賣高價；禽畜肉注水、注膠……………….第107頁/共195頁（2）畜禽肉的衛(wèi)生要求感官性狀色澤：肌肉有光澤，紅色均勻，脂肪潔白外表：微干或微濕潤，不粘手；彈性：指壓后凹陷立即恢復(fù)；氣味：具有鮮豬肉的正常氣味；肉湯：透明澄清，脂肪團(tuán)聚于表面，有香味。理化因素?fù)]發(fā)性鹽基氮≤15mg/100g，汞≤0.5mg/kg，無機(jī)砷≤0.05mg/kg，鎘≤0.1mg/kg農(nóng)藥殘留應(yīng)符合規(guī)定第108頁/共195頁2、水產(chǎn)品（1）衛(wèi)生問題：腐敗變質(zhì)寄生蟲病食物中毒工業(yè)廢水污染第109頁/共195頁1）腐敗變質(zhì)臭味、魚鱗脫落、眼球下陷、混濁無光，魚鰓由鮮紅色變?yōu)榘岛稚?，放在水中魚體上浮，肌肉與魚骨脫離。腐敗變質(zhì)的魚意味著有大量細(xì)菌繁殖，并有大量蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物，對健康有害，不得食用。第110頁/共195頁2）寄生蟲病在我國主要有華支睪吸蟲（肝吸蟲）及衛(wèi)氏并殖吸蟲（肺吸蟲）兩種。預(yù)防華支睪吸蟲：不吃“魚生粥”預(yù)防衛(wèi)氏并殖吸蟲：加強(qiáng)宣傳，不吃生螃蟹、生泥螺、石蟹或蝲蛄，徹底煮熟第111頁/共195頁3）食物中毒有些魚類可引起食物中毒4）工業(yè)廢水污染。未經(jīng)處理的廢水排入江河湖泊，其中的有害物質(zhì)污染水產(chǎn)品，人類食用后可引起中毒。水產(chǎn)品被放射性污染第112頁/共195頁（2）水產(chǎn)品的衛(wèi)生要求感官性狀體表：金黃色，有光澤，鱗片完整，不易脫落鰓：色鮮紅或紫紅（小黃魚多為暗紅），無異臭或稍有腥臭，鰓絲清晰眼球飽滿凸出，角膜透明肌肉堅實(shí)，有彈性黏膜呈鮮紅色第113頁/共195頁水產(chǎn)品衛(wèi)生管理辦法規(guī)定1）黃鱔、甲魚、烏龜、河蟹、青蟹、小蟹、各種貝類，已死亡者均不得銷售和加工2）含有自然毒素的水產(chǎn)品，如鯊魚、鲅魚、旗魚必須去除肝臟；鰉魚應(yīng)去除肝、卵；河豚有劇毒，不得流入市場。3）凡青皮紅肉的魚類，如鰹魚、參魚、鮐魚、金槍魚、沙丁魚等易分解產(chǎn)生大量組胺，出售時必須注意鮮度質(zhì)量。4）凡因化學(xué)物質(zhì)中毒致死的水產(chǎn)品均不得食用。咸魚、魚松的要求。第114頁/共195頁3、蛋類（1）衛(wèi)生問題1）微生物污染不健康的母禽及附著在蛋殼上的微生物鴨、鵝等水禽更易感染一般不允許用水禽蛋作為糕點(diǎn)原料水禽蛋必須煮沸10min以上微生物的污染可使禽蛋發(fā)生變質(zhì)、腐敗。新鮮蛋清中含有溶菌酶，有抑菌作用，一旦作用喪失，腐敗菌在適宜條件下迅速繁殖。貼殼蛋→散黃蛋→渾湯蛋→蛋白質(zhì)分解，惡臭霉菌污染：“黑斑蛋”霉菌可經(jīng)蛋殼的裂紋或氣孔進(jìn)入蛋內(nèi)第115頁/共195頁（1）蛋類衛(wèi)生問題2）化學(xué)性污染鮮蛋的化學(xué)性污染主要是汞農(nóng)藥、激素、抗生素及其他化學(xué)污染物3）其他收購、運(yùn)輸、儲存過程中受到污染產(chǎn)生異味受精蛋：胚胎一經(jīng)發(fā)育，蛋的品質(zhì)就會顯著下降。第116頁/共195頁（2）蛋類的衛(wèi)生要求蛋殼清潔完整，燈光透視時，整個蛋呈橘黃色至橙紅色，蛋黃不見或略見陰影打開后蛋黃凸起、完整、有韌性，蛋白澄清、透明、稀稠分明，無異味。第117頁/共195頁4、奶及奶制品（1）衛(wèi)生問題奶類食品的衛(wèi)生問題主要是微生物污染以及有毒有害物質(zhì)污染等。1）奶中存在的微生物。剛擠的奶中含有溶菌酶，有助于抑菌，因此剛擠的奶中微生物數(shù)量不是逐漸增多，而是逐漸減少。生奶的抑菌作用保持時間與細(xì)菌數(shù)量和放置溫度有關(guān)一般生奶的抑菌在0℃可保持48h第118頁/共195頁2）致病菌對奶的污染擠奶前的感染：主要是動物本身的致病菌擠奶后的污染3）奶及奶制品的有毒有害物質(zhì)殘留病牛應(yīng)用抗生素飼料中霉菌的有毒代謝產(chǎn)物殘留農(nóng)藥、重金屬、放射性核素污染第119頁/共195頁4）摻偽電解質(zhì)類。鹽、明礬、石灰水等非電解質(zhì)類。尿素、三聚氰胺、蔗糖膠體物質(zhì)。米湯、豆?jié){防腐劑。甲醛、硼酸、苯甲酸、水楊酸、青霉素等其他雜質(zhì)。洗衣粉、白廣告色、白硅粉、白陶土。污水和病牛奶。第120頁/共195頁（2）衛(wèi)生要求1）消毒奶。GB19645-2010《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)巴氏殺菌乳》①感官指標(biāo)：色澤均一的乳白色或微黃色，具有乳固有的滋味和氣味，無異味、無沉淀、無凝塊、無粘稠、無可見異物的均勻液體。②理化指標(biāo)：脂肪≥3.1％，蛋白質(zhì)≥2.9％，非脂固體≥8.1％，雜質(zhì)度≤2mg／kg，酸度(T)12.0-18.0。③不得檢出致病菌第121頁/共195頁（2）衛(wèi)生要求2）奶制品①全脂奶粉：《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)乳粉》(GB19644—2010)②煉乳：《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)煉乳》(GB13102—1010)③酸奶：酸牛奶在出售前應(yīng)儲存在2～8℃的倉庫或冰箱內(nèi)，儲存時間不應(yīng)超過72h。④奶油第122頁/共195頁5、冷飲食品（1）衛(wèi)生問題冷飲食品的衛(wèi)生問題主要是微生物和有害化學(xué)物質(zhì)污染（食品添加劑）。（2）衛(wèi)生要求要管好原料要管理好生產(chǎn)過程管理好銷售網(wǎng)點(diǎn)嚴(yán)格執(zhí)行產(chǎn)品檢驗(yàn)制度第123頁/共195頁6、罐頭食品（1）衛(wèi)生問題容器：馬口鐵罐頭（錫）、玻璃罐頭胖聽：生物性；化學(xué)性；物理性(2)衛(wèi)生要求要求罐皮嚴(yán)密堅固；材料化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定，無毒害物質(zhì)；罐皮內(nèi)層最好有涂膜；罐頭底蓋之間有一層橡皮圈，使密封更好。罐頭食品出廠前先經(jīng)過保溫試驗(yàn)，后敲擊和觀察，將胖聽、漏聽及有鼓音的罐頭剔除。如果將罐頭置于37℃保溫7天，若“胖聽”程度增大，可能是生物性；若程度不變，可能是化學(xué)性；若消失，可能是物理性。第124頁/共195頁第三節(jié)食物中毒及其預(yù)防和管理一、食物中毒的概念、特點(diǎn)和分類1.概念：食物中毒指攝入了含有生物性或化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食物，或把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食物攝入后出現(xiàn)的非傳染性疾病。不包括：暴飲暴食而引起的急性胃腸炎、寄生蟲病及經(jīng)飲食腸道傳染病不包括：一次大量或長期少量多次攝入某些有毒、有害物質(zhì)而引起的以慢性毒害為主要特征的疾病第125頁/共195頁食物中毒的特點(diǎn)1）暴發(fā)性，潛伏期短，來勢急劇，短時間內(nèi)可能有多數(shù)人發(fā)病，發(fā)病曲線呈上升趨勢。2）相似的臨床表現(xiàn)，如惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等消化道癥狀3）發(fā)病與食物有關(guān)，患者在近期內(nèi)都食用過同樣的食物，發(fā)病范圍局限在食用該有毒食物的人群，停止食用該食物后很快停止，發(fā)病曲線在突然上升之后即突然呈下降趨勢，無余波。4）不具有傳染性。有的食物中毒有明顯的地區(qū)性和季節(jié)性。食物中毒全年皆可發(fā)生，但夏秋季是細(xì)菌性食物中毒的高發(fā)季節(jié)，尤其是第三季度。第126頁/共195頁3、分類第127頁/共195頁細(xì)菌性食物中毒的發(fā)病機(jī)制

(1)病原菌作用

(2)內(nèi)毒素作用

食物-病原菌腸道生長繁殖侵襲粘膜和粘膜下層腸粘膜的炎性病理變化

(充血、水腫、滲出和白細(xì)胞浸潤)

食物-病原菌

侵襲固有層巨噬細(xì)胞細(xì)菌死亡釋放內(nèi)毒素中樞神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)熱反應(yīng)腸粘膜消化道癥狀二、細(xì)菌性食物中毒感染型毒素型沙門氏菌食物中毒第128頁/共195頁腸粘膜細(xì)胞對鈉和水的吸收氯離子和腸液分泌(3)外毒素作用

病原菌食物病原菌

外毒素（腸毒素）食物病原菌食物腸病原菌腸毒素腸粘膜受體

cAMP、cGMP腹瀉(4)混合作用型病原菌食物病原菌外毒素食物食物腸病原菌內(nèi)毒素食物中毒（如副溶血性弧菌）毒素型感染+毒素型葡萄球菌食物中毒肉毒梭菌毒素食物中毒第129頁/共195頁發(fā)生的基本條件：細(xì)菌污染食物適宜的溫度、水分、PH及營養(yǎng)條件使細(xì)菌大量繁殖或產(chǎn)毒進(jìn)食前食物加熱不充分流行病學(xué)特點(diǎn)：全年皆可發(fā)生，但在夏秋季較多引起細(xì)菌性食物中毒的食物主要是動物性食品一般病程短、恢復(fù)快、愈后良好。對抵抗力低的人群，如老人、兒童、病人、身體衰弱者，發(fā)病較重。第130頁/共195頁細(xì)菌性食物中毒共同性預(yù)防措施防止污染：交叉污染和熟食品再污染。控制繁殖：低溫儲存食品原料、配料、半成品和成品。食前徹底加熱：殺滅大多數(shù)病原菌并破壞不耐熱毒素。第131頁/共195頁1、沙門氏菌食物中毒（1）發(fā)病特點(diǎn)1）季節(jié)性：多見夏秋季，尤以7-9月最多2）中毒食物：動物性食品多見，主要是肉類3）中毒原因：生熟不分、交叉污染食前未加熱處理或加熱不徹底不耐熱第132頁/共195頁（2）中毒表現(xiàn)發(fā)病機(jī)制：活菌感染型和毒素型（內(nèi)毒素）分型：胃腸炎型、類霍亂型、類傷寒型、類感冒型和敗血癥型共同特點(diǎn)：潛伏期12-36h，多48h急性胃腸炎癥狀和發(fā)熱：頭痛、惡心、食欲不振→嘔吐、腹瀉、腹痛、發(fā)熱→痙攣、脫水、休克水樣便第133頁/共195頁（3）預(yù)防措施1）防止污染宰前檢驗(yàn)：不食用病死生畜肉宰后檢驗(yàn)：控制感染沙門氏菌的病畜肉類流入市場儲藏、運(yùn)輸、加工、銷售各環(huán)節(jié)的衛(wèi)生：生熟分開：2）高溫殺滅肉塊不宜過大，深部溫度須＞80℃，持續(xù)12min禽蛋煮沸8min以上3）控制繁殖影響沙門氏菌繁殖的主要因素是溫度和儲存時間繁殖的最適溫度是37℃，但20℃以上即能大量繁殖低溫冷藏食品在5℃以下，避光、隔氧第134頁/共195頁2、葡萄球菌食物中毒中毒機(jī)制：毒素型引起食物中毒的主要是能產(chǎn)生腸毒素的葡萄球菌金黃色葡萄球菌致病力最強(qiáng)耐熱性不強(qiáng)其產(chǎn)生的腸毒素耐熱性強(qiáng)，一般烹調(diào)溫度不能破壞，218-248℃油溫下經(jīng)30min或100℃2h才能破壞第135頁/共195頁（1）發(fā)病特點(diǎn)1）季節(jié)性：夏、秋季多發(fā)2）中毒食物主要是乳類及其制品、蛋及蛋制品、各類熟肉制品其次是含有乳制品的冷凍食品，也有含淀粉類食品3）中毒原因污染食品在高溫下時間過長，產(chǎn)生引起食物中毒的葡萄球菌腸毒素第136頁/共195頁（2）中毒表現(xiàn)起病急、潛伏期2-3h，多在4h內(nèi)中毒表現(xiàn)典型的胃腸道癥狀：惡心、劇烈而頻繁的嘔吐、腹痛、腹瀉（水樣便），多無體溫升高病程較短，1-2天內(nèi)痊愈，很少死亡（預(yù)后好）年齡越小對腸毒素的敏感性越強(qiáng)兒童發(fā)病多，病情重噴射狀第137頁/共195頁（3）預(yù)防措施防止污染防止帶菌人群污染食物防止奶的污染：奶牛、儲存局部化膿性感染的畜禽宰殺后嚴(yán)格處理后以熟制品出售防止腸毒素形成在低溫、通風(fēng)良好條件下儲存食物不僅防止葡萄球菌生長繁殖，亦是防止毒素形成的重要條件。第138頁/共195頁3、肉毒梭菌毒素食物中毒食物中毒是由肉毒梭菌產(chǎn)生的外毒素即肉毒毒素所致。引起人類中毒的肉毒梭菌有A、B、E、F四型，其中A、B最常見芽孢耐高溫干熱180℃，5-15min方能殺死肉毒梭菌毒素不耐熱，加熱80℃經(jīng)30min或100℃經(jīng)10-20min即可破壞毒力比氰化鉀強(qiáng)1萬倍，是強(qiáng)烈的神經(jīng)毒素厭氧菌第139頁/共195頁（1）發(fā)病特點(diǎn)1）季節(jié)性

冬、春季多發(fā)2）中毒食品主要是家庭自制的發(fā)酵豆、臭豆腐、面醬其次是肉類和罐頭食品3）中毒原因食品污染了肉毒毒素食用前未徹底加熱第140頁/共195頁（2）中毒表現(xiàn)潛伏期：數(shù)小時至數(shù)天不等，一般12-48h表現(xiàn)：主要是運(yùn)動神經(jīng)麻痹癥狀頭暈、無力、眼瞼下垂、走路不穩(wěn)、張口困難、呼吸困難等病死率較高第141頁/共195頁（3）預(yù)防措施不吃生醬及可疑含毒食品。自制發(fā)酵醬類時，原料應(yīng)清潔新鮮，腌前必須充分冷卻，鹽量要達(dá)到14%以上，并提高發(fā)酵溫度。要經(jīng)常日曬，充分?jǐn)嚢?，使氧氣供?yīng)充足。肉毒梭菌毒素不耐熱，加熱80℃經(jīng)30min或100℃經(jīng)10-20min即可破壞。對可疑食品進(jìn)行徹底加熱是破壞毒素預(yù)防肉毒中毒的可靠措施。第142頁/共195頁4、副溶血弧菌食物中毒副溶血弧菌中毒是我國沿海地區(qū)最常見的一種食物中毒。嗜鹽性細(xì)菌，存在于近岸海水、海底沉積物以及魚貝類等海產(chǎn)品中不耐熱，75℃加熱5min或90℃加熱1min即可殺滅對酸敏感，在稀釋一倍的食醋中經(jīng)1min即可死亡，吃海鮮蘸醋在淡水中生存不超過2天發(fā)病機(jī)制：活菌感染型中毒+耐熱溶菌毒素中毒第143頁/共195頁（1）發(fā)病特點(diǎn)季節(jié)性：6-9月份多發(fā)（海鮮上市時間）中毒食品：主要是海產(chǎn)品其次是咸菜、熟肉類、禽肉、禽蛋類，約半數(shù)為腌制品中毒原因烹調(diào)時未燒熟、煮透熟制品污染后未再徹底加熱第144頁/共195頁（2）中毒表現(xiàn)潛伏期一般6-10h發(fā)病急，主要表現(xiàn)急性胃腸炎癥狀：惡心、嘔吐、腹瀉、腹痛（陣發(fā)性絞痛）、發(fā)熱，頭痛、多汗、口渴等腹瀉多為水樣便，重者為粘液便和黏血便或洗肉水樣便（血水便）大部分在發(fā)病后2-3天恢復(fù)正常；少數(shù)可死亡第145頁/共195頁（3）預(yù)防措施停止食用可疑中毒食品加工海產(chǎn)品一定要燒熟煮透。加熱100℃30min，海產(chǎn)品用鹽漬（40%鹽水）也可有效地殺死細(xì)菌。烹調(diào)或調(diào)制海產(chǎn)品、拼盤時可加適量食醋加工過程中生熟用具要分開，宜在低溫下儲藏。對烹調(diào)后的魚蝦和肉類等熟食品，應(yīng)在10℃以下存放，存放時間最好不超過兩天。第146頁/共195頁5、O157:H7大腸桿菌食物中毒O157:H7大腸桿菌是致瀉性大腸埃希菌中一種最常見的血清型（腸出血性大腸桿菌）。產(chǎn)生類志賀樣毒素和腸溶血毒素，導(dǎo)致人發(fā)生出血性結(jié)腸炎和溶血性尿毒綜合征。該菌耐低溫但不耐高溫，60℃20min可滅活耐酸不耐堿第147頁/共195頁（1）發(fā)病特點(diǎn)流行與飲食習(xí)慣有關(guān)（衛(wèi)生、剩菜剩飯）中毒食品：肉及肉制品、漢堡包、生牛奶、奶制品、蔬菜、鮮榨果汁、飲水等。主要傳播途徑：糞口途徑（糞便→水源、土壤、手→食物）多發(fā)生在夏秋季（6-9月更多見）。人類對此菌普遍易感，尤其小兒和老人最易感。第148頁/共195頁（2）中毒表現(xiàn)起病急驟，潛伏期2-9天，最快僅5h。中毒表現(xiàn)主要為突發(fā)性的腹部痙攣，有時為類似于闌尾炎的疼痛。血性腹瀉。嚴(yán)重者可造成溶血性尿毒綜合征、血栓性血小板減少性紫癜、腦神經(jīng)障礙等多器官損害，危及生命。尤其是老人和小兒死亡率很高。第149頁/共195頁（3）預(yù)防措施停止食用可疑食品。不吃生的或加熱不徹底的動物性食物。不吃不干凈的水果、蔬菜。剩飯剩菜食用前徹底加熱。防止生熟交叉感染。養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣；提高自身免疫力，特別要注意保護(hù)年老體弱等免疫力低下的人群。食品生產(chǎn)、加工企業(yè)應(yīng)嚴(yán)格保證安全。第150頁/共195頁變形桿菌食物中毒病原體：普通變形桿菌、奇異變形桿菌中毒表現(xiàn)：潛伏期5-18h表現(xiàn)：急性胃腸炎癥狀〔腹痛（上腹部或臍周陣發(fā)性絞痛）、腹瀉（水樣便）、發(fā)熱〕，病程1-3天有些變形桿菌可分解組氨酸生成組胺，產(chǎn)生過敏癥狀。中毒食物：動物性食品為主，其次為豆制品和涼拌菜預(yù)防措施：注意食堂衛(wèi)生，嚴(yán)格做到生熟用具分開。第151頁/共195頁三、有毒動植物中毒第152頁/共195頁1、河豚中毒（1）毒性物質(zhì)河豚毒素是一種神經(jīng)毒分為河豚素、河豚酸、河豚卵巢毒素及河豚肝臟毒素毒素性質(zhì)穩(wěn)定，220℃以上10min才被分解河豚的卵巢和肝臟毒性最強(qiáng)魚死后較久時，本來無毒的肌肉也含毒每年2-5月毒性最強(qiáng)——河豚魚中毒多發(fā)生于春季沿海地區(qū)及長江、珠江等河流入?？谔幍?53頁/共195頁（2）中毒表現(xiàn)發(fā)病急，潛伏期0.5-3h，一般10-45min先感覺手指、口唇、舌尖麻木或有刺痛感，然后出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等胃腸道癥狀，并有四肢無力、口唇、舌尖及肢端麻痹，進(jìn)而四肢肌肉麻痹，以致身體搖擺、行走困難，甚至全身麻痹成癱瘓狀。嚴(yán)重者眼球運(yùn)動遲緩，瞳孔散大，對光反射消失，隨之言語不清、紫紺，血壓和體溫下降，呼吸先遲緩、淺表，繼而呼吸困難，最后呼吸衰竭引致死亡。第154頁/共195頁（3）預(yù)防措施捕撈時必須將河豚剔除。水產(chǎn)部門必須嚴(yán)格執(zhí)行《水產(chǎn)品衛(wèi)生管理辦法》，嚴(yán)禁出售鮮河豚。加工干制品必須嚴(yán)格按規(guī)定操作程序操作。加強(qiáng)宣傳教育，宣傳河豚魚的毒性及危害，不擅自吃沿海地區(qū)捕撈或撿拾的不知名或未吃過的魚。第155頁/共195頁2、魚類引起的組胺中毒引起中毒的魚大多是含組胺高的魚類主要是海產(chǎn)魚中的青皮紅肉魚類如金槍魚、秋刀魚、沙丁魚、青鱗魚、鮐魚等當(dāng)魚不新鮮或腐敗時，魚體易產(chǎn)生組胺。第156頁/共195頁（1）中毒表現(xiàn)1）潛伏期0.5-1h，中毒特點(diǎn)是發(fā)病快、癥狀輕、恢復(fù)迅速，發(fā)病率可達(dá)50%左右，偶有死亡病例2）局部或全身毛細(xì)血管擴(kuò)張、通透性增強(qiáng)、支氣管收縮的癥狀。臉紅、臉發(fā)脹、全身潮紅、頭暈、血壓下降等胸悶、呼吸急促等第157頁/共195頁（2）預(yù)防措施不吃腐敗變質(zhì)的魚，特別是青皮紅肉的魚類。應(yīng)冷藏或冷凍購買時要注意購買后及時烹調(diào)，如鹽腌則應(yīng)劈開魚背并加25%以上的食鹽腌制烹調(diào)處理去內(nèi)臟、洗凈、切成二寸斷，用水浸泡4-6h加雪里蕻或紅果紅燒或清蒸、酥燜，不油煎或油炸有過敏性疾患者，以不吃此類魚為宜第158頁/共195頁3、毒蕈中毒毒蕈又稱毒蘑菇，是指食后可引起中毒的蕈類。我國食用蕈近300種，有毒蕈約100種，可致死的至少10種褐鱗小傘、肉褐鱗小傘、白毒傘、褐柄白毒傘、毒傘、殘托斑毒傘、毒粉褶蕈、秋生盔孢傘、包腳黑褶傘、鹿花蕈。全國各地均有發(fā)生，高溫多雨的夏秋季多發(fā)，以家庭散發(fā)為主。第159頁/共195頁（1）中毒表現(xiàn)（5種）胃腸炎型紅菇屬、乳菇屬、粉褶蕈屬、黑傘蕈屬、白菇屬和牛肝蕈屬有毒物質(zhì)可能為類樹脂、甲醛類的化合物，刺激胃腸道潛伏期0.5-6h（2h）主要癥狀：惡心、嘔吐、腹痛（上腹部和臍部為主）、腹瀉（水樣便）、不發(fā)熱病程較短（2-3天）、經(jīng)適當(dāng)對癥處理后可迅速恢復(fù)，愈后良好，死亡率低第160頁/共195頁2）神經(jīng)精神型毒蕈約30種，毒性成分復(fù)雜潛伏期0.5-4h以精神興奮、精神抑制、精神錯亂、矮小幻覺或以上表現(xiàn)交互出現(xiàn)為特點(diǎn)?！靶∪藝糜X癥”部分有消化道癥狀病程1-2天，病死率低第161頁/共195頁3）溶血型多為鹿花蕈（馬鞍蕈）、褐鹿花蕈、赭鹿花蕈等潛伏期6-12h，最長2天表現(xiàn)：胃腸道癥狀→溶血性黃疸、肝脾腫大、肝區(qū)疼痛→心律不齊、昏迷，腎衰給予腎上腺皮質(zhì)激素治療可很快控制病情病程2-6天，一般病死率不高鹿花蕈赭鹿花蕈第162頁/共195頁4）臟器損害型最嚴(yán)重，病情兇險，死亡率極高毒傘屬（如毒傘、白毒傘、鱗柄白毒傘）、褐鱗小傘蕈及秋生盔孢傘蕈。有毒成分：毒肽類和毒傘肽類——劇毒病情發(fā)展分為5期：①潛伏期。10-24min（最短6-7min）②胃腸炎期。惡心、嘔吐、腹痛（臍周）、腹瀉（水樣便），部分病情惡化而死亡。③假愈期。注意觀察，提高警惕，以免誤診誤治。④臟器損害期。突然出現(xiàn)肝腎心腦等臟器損害。⑤恢復(fù)期。積極治療，2-3周進(jìn)入恢復(fù)期。癥狀消失，肝功好轉(zhuǎn)。褐鱗小傘第163頁/共195頁5）日光性皮炎型膠陀螺（豬嘴蘑）潛伏期24h左右顏面肌肉震顫→手指和腳趾疼痛，上肢和面部皮疹?！┞队谌展獠课坏钠つw腫脹，指甲部劇痛，指甲根部出血，嘴唇腫脹外翻。少有胃腸炎癥狀。膠陀螺（豬嘴磨）第164頁/共195頁（2）預(yù)防措施毒蘑菇中毒的主要原因是誤采誤食。宣傳教育不要采集野蘑菇食用如發(fā)生中毒，停止食用，洗干凈容器炊具鑒別毒蕈和食用蘑菇。毒蕈特征：顏色奇異鮮艷，形態(tài)特殊，蕈蓋有斑點(diǎn)、疣點(diǎn)，損傷后流漿、發(fā)黏，蕈柄上有蕈環(huán)、蕈托氣味惡劣，不長蛆，不生蟲破碎后易變色煮熟時使銀器變色、大蒜變黑等。第165頁/共195頁4、含氰苷類食物中毒杏、桃、李和枇杷等的核仁木薯和亞麻子亞麻苦苷苦杏仁苷在苦杏仁中的含量比甜杏仁高20-30倍，引起的食物中毒最常見，后果最嚴(yán)重氰苷在酶或酸的作用下釋放出氫氰酸劇毒，對人的最小致死量為0.4-1mg/kg.bw第166頁/共195頁（1）中毒表現(xiàn)潛伏期：0.5-數(shù)小時，一般1-2h主要癥狀：口內(nèi)苦澀、頭暈、頭痛、惡心、嘔吐、心慌、四肢無力呼吸困難、胸悶，聞到苦杏仁味，意識不清意識喪失，牙關(guān)緊閉，全身陣發(fā)性痙攣因呼吸麻痹或心跳停止而死亡空腹、年幼及體弱者中毒癥狀重，病死率高第167頁/共195頁（2）預(yù)防措施加強(qiáng)宣傳教育：不生吃各種苦味果仁，不吃炒過的苦杏仁如食用，必須用清水充分浸泡，再敞鍋蒸煮，使氫氰酸揮發(fā)掉。不生吃木薯如食用，木薯去皮，加水浸泡2天，在敞鍋蒸煮后食用第168頁/共195頁5、其他有毒植物食物中毒四季豆中毒有毒成分：皂素、植物血凝素中毒表現(xiàn)潛伏期2-4h急性胃腸炎癥狀如惡心、嘔吐等，四肢麻木一般恢復(fù)快、預(yù)后好預(yù)防措施：充分煮熟煮透第169頁/共195頁發(fā)芽馬鈴薯中毒有毒成分：龍葵素中毒表現(xiàn)潛伏期數(shù)十分鐘至數(shù)小時咽喉瘙癢、燒灼感、胃腸炎，重者溶血性黃疸預(yù)防措施儲存：干燥陰涼處食用前削皮去芽烹調(diào)時加醋第170頁/共195頁鮮黃花菜中毒中毒成分：類秋水仙堿中毒表現(xiàn)潛伏期0.5-4h胃腸癥狀為主預(yù)防措施：水浸泡或開水燙后棄水再炒或煮第171頁/共195頁四、化學(xué)性食物中毒1、亞硝酸鹽食物中毒概念：指食用了含硝酸鹽及亞硝酸鹽的蔬菜或誤食亞硝酸鹽后引起的一種高鐵血紅蛋白血癥，也稱腸源性青紫癥。流行病學(xué)特點(diǎn)：多數(shù)原因是誤將亞硝酸鹽當(dāng)作食鹽食用。其次為食用含有大量硝酸鹽和亞硝酸鹽的不新鮮蔬菜所致。第172頁/共195頁（1）亞硝酸鹽的來源1）硝酸鹽→亞硝酸鹽不新鮮的蔬菜或新鮮的葉菜類煮熟后放置過久剛腌不久的蔬菜（爆腌菜）第7-8天達(dá)高峰，一般于腌后20天降至最低兒童胃腸功能紊亂、貧血、蛔蟲癥等消化功能欠佳者食用蔬菜過多苦井水煮食物并在不潔容器內(nèi)放置：硝酸鹽→亞硝酸鹽2）腌肉制品加入過量硝酸鹽或亞硝酸鹽3）誤將亞硝酸鹽當(dāng)作食鹽應(yīng)用。第173頁/共195頁（2）中毒表現(xiàn)1）中毒機(jī)制：亞硝酸鹽為強(qiáng)氧化劑，經(jīng)腸道入血后，短期內(nèi)可使血中血紅蛋白被氧化成高鐵血紅蛋白，從而失去輸送氧的功能，致使組織缺氧出現(xiàn)青紫而中毒。

2）潛伏期：誤食亞硝酸鹽中毒：10-15min大量食用蔬菜或未腌透菜類者：1-3h，個別20h3）癥狀體征：頭痛、頭暈、無力、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、發(fā)紺等→心律不齊，昏迷、驚厥→呼