熱加工機械與設備

第四章熱加工機械與設備

第一節(jié)殺菌設備

第二節(jié)焙烤設備

第三節(jié)預煮設備

第四節(jié)油炸設備

第一節(jié)殺菌設備殺滅和抑制食品中微生物的主要方法有熱、冷、輻射、鹽漬、干燥、煙熏等。通常采用加熱滅菌的辦法。1、加熱方法濕熱殺菌法是利用熱水和蒸汽直接加熱以達到殺菌目的，最常用的發(fā)法。干熱殺菌法是利用熱風、紅外線、微波等加熱以達到殺菌目的。2、殺菌的溫度和時間的關系

溫度和時間都是殺滅微生物的所需條件。溫度越高，殺菌時間越短。但在破壞微生物作用上，同樣有效的不同溫度—時間組合對食品的損害程度遠遠不同。3、微生物對高溫的敏感性

微生物對高溫的敏感性比食品對高溫的敏感性要大，溫度每上升10℃，使食品變質的化學反應速率加快1倍，同樣，使微生物破壞的速率加快10倍。故采用超高溫短時滅菌（UHT）處理，以保證食品質量。一、液體物料超高溫殺菌設備超高溫短時殺菌是將食品在瞬間加熱到高溫而達到殺菌目的。通常殺菌溫度從120℃提高到135～145℃，僅需3～5s就可以將微生物的孢子完全殺死。幾乎不影響食品的色、香、味等，對牛乳、果汁等熱敏感的食品尤其適用。1、超高溫短時殺菌方法a、分直接加熱殺菌法和間接加熱殺菌法。直接加熱殺菌法是用蒸汽或電阻管直接加熱物料，轉熱效率高，但不易控制。間接加熱殺菌法是加熱介質通過熱交換進行加熱。b、設備要求：必須保證物料瞬時超高溫殺菌和加熱后迅速冷卻。２、超高溫短時殺菌設備組成超高溫短時殺菌設備組成主要由預熱器、殺菌器、冷卻器、均質機和清洗設備構成。流體食品由泵和均質機連續(xù)輸送進行預熱、殺菌、冷卻等加工進入下一道工序，清洗設備在設備開機前和關機后對全套設備進行程序控制清洗，保證設備在無菌條件下運轉。（一）直接加熱超高溫短時殺菌設備1、蒸汽加熱式殺菌設備有兩種：

噴射式加熱器是加熱器將蒸汽噴射到牛乳流體中；注入式加熱器是將牛乳注入蒸汽流中。（1）噴射式加熱器a、原理：將蒸汽噴射到牛乳中，使牛乳迅速升溫到140℃，然后通過真空罐瞬間冷卻至80℃。b、直接蒸汽噴射殺菌設備工藝流程圖c、工作過程：原料乳由轉運泵1從低溫恒位槽中抽出，經(jīng)第一預熱器2進入第二預熱器3，在壓力下由乳泵4抽出，到直接蒸汽噴射殺菌器6，噴入高壓蒸汽，然后進入真空罐9，在低壓下，牛乳閃蒸而消耗熱量，溫度下降到77℃。利用噴射冷凝器18冷凝蒸汽和由真空泵21抽去不凝氣體使真空罐保持一定的真空度。排出的蒸汽一部分可用于第一預熱器2，預熱冷牛奶。經(jīng)滅菌的牛奶用無菌乳泵11送到無菌均質機12，然后在無菌冷卻器中冷卻到10-15℃，直接送包裝機包裝。d、直接蒸汽噴射殺菌溫度-時間曲線（2）注入式超高溫殺菌a、原理將牛奶回其他原料注入到過熱蒸汽加熱設備中，由蒸汽瞬間加熱到殺菌溫度而完成殺菌過程。b、注入式超高溫殺菌設備工藝流程圖c、工作過程原料由高壓泵送到第一預熱器，再經(jīng)過第二預熱器，加熱到75℃。最后進入蒸汽加熱器4，加熱到140℃，進入閃蒸罐5，降溫到75℃，底部的無菌乳用無菌泵6抽出，進冷凝器7，冷卻到4℃包裝。

（二）間接式超高溫殺菌設備 間接式超高溫殺菌設備根據(jù)熱交換器型式分：薄板、套管式、和刮板式三種。1、薄板超高溫殺菌設備由數(shù)組薄板熱交換器組成，對流體物料連續(xù)預熱、殺菌和冷卻。a、工藝流程b、工作過程原料平衡槽1薄板熱交換器2（85℃）貯槽3（6min）均質機4薄熱交換器5、6（138-150℃）薄板冷卻熱交換器9（100℃）薄板熱交換器2熱交換熱交換器10冷卻（20℃）包裝。d、牛乳滅均時間—溫度曲線2、套管式超高溫殺菌設備由兩根不銹鋼管組成的雙套盤管，利用內外管間環(huán)形間隙進行熱交換。a、工藝流程b、工作過程物料通過供料泵1進入雙套盤管2的外層通道，與內層通道已殺菌的高溫物料熱交換而預熱，進入滅菌室3由高溫桶內蒸汽間接加熱到135℃，保溫3-6s，進雙套盤管內層通道被冷卻到出料溫度(＜65℃)3、刮板式超高溫殺菌設備（不做介紹）二、罐頭殺菌設備1、種類普通罐頭軟罐頭2、概念a、軟罐頭：國外叫蒸煮袋或盒，是指用軟質容器包裝，經(jīng)100℃以上高溫殺菌后達到商業(yè)無菌，保質期在一年以上的包裝食品。b、普通罐頭：傳統(tǒng)的用金屬或玻璃罐裝的食品。3、應用一般有肉類、水產(chǎn)類、蔬菜類、水果類等。（一）普通罐頭殺菌裝置1、根據(jù)溫度和操作的方法分：

連續(xù)式：臥式鏈帶殺菌機、螺旋式連續(xù)殺菌機常壓間歇式：立式敞口殺菌鍋、浴槽式殺菌器殺菌設備連續(xù)式：靜水壓殺菌機、水封式連續(xù)殺菌機高壓間歇式：臥式殺菌鍋、回旋式殺菌鍋2、不同方法的特點a、不同壓力和溫度

類別壓力溫度應用常壓式1Pa100℃PH﹤4.5的酸性食品加壓式0.1MPa120℃肉類罐頭

b、不同操作方式間歇式：多品種、小批量、中小型企業(yè)連續(xù)式：品種少、大批量、大型企業(yè)3、間歇式殺菌設備

（1）立式殺菌鍋屬于間歇式殺菌設備，不蓋鍋蓋，也可用于常壓間歇殺菌，小型企業(yè)使用較多。（2）臥勵式殺菌鍋也屬于柏間歇式搜殺菌設蠻備，中擦小型企泥業(yè)使用繼較多。（3）將回旋式惕殺菌鍋屬于間歇給式殺菌設偉備，由上承下兩個鍋衰體組成，旺結構見圖歲，上鍋是灰一個高壓皆高溫的貯樹水鍋，用敏于制備下尿鍋的過熱給水。下鍋典為高壓殺算菌鍋，內親有轉體支言架，可通長過轉動裝夕置帶動支蠅架轉動在牢5-45拒r/mi當n。特點：遵傳熱快引、加熱扒時間短刑、營養(yǎng)脫破壞少忘、用于肚熱敏感翠食品。第二節(jié)杰焙亭烤設備一、焙逝烤原理二、焙烤敘工藝要點三、焙烤熄設備四、焙烤致實例（面集包）返回一、焙拘烤原理將成型的蚊制品放入拌烤爐中，內經(jīng)過高溫稻加熱使產(chǎn)著品成熟，紅如面包、漿餅干等。當生坯放皇入烤爐時陡受到高溫仆包圍，淀使粉和蛋白良質發(fā)生一電系列理化餓變化，開各始時制品創(chuàng)表面受到趁高溫影響鼠使水分大濱量蒸發(fā)，盲淀粉糊化膝，糖和氨堡基酸反應崗，外表形深成薄薄的呆焦黃色外麥殼，然后夏水分逐漸斑轉變?yōu)闅馑B(tài)向坯內磨滲透，加隸速生坯熟才化，形成咸疏松狀態(tài)著。二、焙齡烤工藝歸要點1、焙烤雁過程中，逮溫度的選當擇是關鍵梳因素。適尖宜的溫度終可使產(chǎn)品致外形豐滿冰，形狀整拖齊，色澤塘黃亮，內建部松脆。2、爐溫撿、面火、斤底火的調蠻節(jié)和高低另的先后循般序以及烘幼烤時間都祝要根據(jù)制悲品的種類撇、要求描不同而調察整。3、舉百例：水摔分含量厚低的餅潤干等要仍求低溫蕉烘烤，拾達到熟盟而不焦糖；水分渠含量高等的面包原，體積輪膨脹時稻用中溫錢烘烤。濃食品出桌爐后，明必須立么刻冷卻棗，然后敏包裝。三、焙鵲烤設備（一）?；ビ每緺t種暫類1、按拐烤爐熱倍源分根據(jù)熱壺源不同噸，分為獻電烤爐抓、煤爐設、煤氣罵爐和燃企油爐等城，最廣悼泛使用結的是電漂烤爐。特點：納結構緊索湊、占忍體積小勝、操作飯方便、亞生產(chǎn)效巡壽率高、秘焙烤質凡量好。2、按隔結構形祥式分箱式爐和哀隧道爐兩藝類。(二)鑰常用烤爐1、箱式辱爐（1）種妹類烤盤固妙定式箱值式爐、濁風車爐貞和水平哄旋轉爐聞。（2）灑結構特叨點名稱結構優(yōu)點缺點烤盤固定式若干層支架制品在烤爐中固定風車爐轉籃裝置熱效率高、占地面積小、結構簡單手工裝卸食品、操作緊張、勞動強度大。水平旋轉爐回轉烤盤支架面坯溫差小、烘烤均勻、生產(chǎn)能力大。勞動強度大、爐體笨重?？咎O果餅尤和烤玉米月餅水平旋腸轉爐2、隧道億爐（1）譜概念隧道爐尼是一種秤爐體較只長、烘坊室為一薪狹長的勒隧道、掙在烘烤寺過程中肺食品沿葬隧道做召直線運惹動的烤亞爐。（2）賄分類有鋼帶限隧道爐尾、網(wǎng)帶哲隧道爐押、烤盤秀鏈條隧聰?shù)罓t和溝手推烤字盤隧道璃爐。（3）巡壽結構主要由爐催體部分、悲加熱系統(tǒng)肥和傳動系淡統(tǒng)三部分皂組成。各丘爐的爐體虛和加熱部后分相同，辛主要是傳襲動系統(tǒng)不橫同。隧道爐（4）評不同隧饞道爐的砌比較種類載體優(yōu)點缺點應用鋼帶隧道爐鋼帶爐內循環(huán)熱量損失小大型食品廠網(wǎng)帶隧道爐網(wǎng)帶水分易蒸發(fā)、產(chǎn)量大、可連續(xù)生產(chǎn)不易清洗下層有污垢大型食品廠烤盤鏈條隧道爐鏈條烤盤自動化操作面包、餅干、糕點手推烤盤隧道爐人力結構簡單適用廣依靠人力作用，產(chǎn)量小小型企業(yè)（三）各燃類烤爐簡趟介1、XD雹TM型隔繳層式電烤暴爐（1）結削構可焙烤各披類糕點制榴品，采用車隔層式結青構，分四啟層，每層爽為一獨立鞏的烤爐。（2）雖特點加熱效刷率高、斯耗能小蔽、保溫胃性好，寺最高溫嘉度可達燭300蠢℃。（3）點應用各類食務品焙烤疏。2、MB瓦H-3型贊旋轉式熱握風烤爐（1）送結構票是旋遷轉式熱刷風循環(huán)枝烤爐，厭系法式墳面包生鳥產(chǎn)線裝閣置。（2）特裙點狠受熱均枝勻、可有轉效控制爐虹內溫度、糠濕度，使周焙烤食品嘉色澤和成驅熟度一致浸。（3）應畝用可用于凱面包、辭蛋糕及濤點心的糞烘焙。3、GD黑CB42稀0型隧道風式遠紅外藥烤爐（1）牌結構瞇基本綱結構由奶爐體、僻傳輸機噸構、控兔溫系統(tǒng)厭組成。（2）暑特點惹受熱劣均勻，吩食品在折爐內邊松運動邊愚加熱，再使焙烤惰食品色趴澤和成飾熟度一獲致。（3）應盾用餅干類食蝕品焙烤。（四）烤杰爐選擇烤爐的選委擇與食品跑的質量、地生產(chǎn)成本鍬和經(jīng)濟效涌益直接相暖關，因此養(yǎng)在選擇上腳應注意：第一，不賞同產(chǎn)品對皺溫度要求殺不同。根據(jù)產(chǎn)品熊注意爐溫富的范圍，唱以適應不鬧同產(chǎn)品使領用。第二，餓不同熱崖源的選集擇，以跳降低成睜本，增賽加經(jīng)濟僚效益。例如：夢燃油、效燃氣、暢電熱、跌微波爐次等。四、焙顏烤實例政（面包脾）面包焙烤槐需要控制客三個重要鈴條件，溫淘度、時間港和面包的混規(guī)格種類漂。1、面包笑的烘焙過續(xù)程第一階裳段：面結包剛入竄爐，必勝須利用協(xié)酵母產(chǎn)筐生CO2使面包近充分膨乎脹，爐寫內60仙%-7敘0%的扮濕度，避溫度控瞞制在1宣20℃壟。第二階段新：面包成廊熟階段。侮可提高溫炒度使面包完快速定型河，此時面染火為20花0-25冶0℃，底且火在27租0-30里0℃，面午包內部溫晚度在50努-60℃恐，烘焙時蔑間4mi嶄n。第三階段偏：面包上娘色、增加炭香氣、提懲高風味。班面包基本惑成熟，溫弱度應下降西。面火一租般在18甘0-20惹0℃，發(fā)戰(zhàn)生美拉德渣反應，金踐黃色表皮振，產(chǎn)生香尊氣。底火羞降到14筋0-16腥0℃。經(jīng)過3膊個階段茄的烘焙煙即可成醒為色、辰香、味耳具佳的掘面包。2、面升包的焙壇烤時間（1）省焙烤時版間應根索據(jù)以下健條件而俯定：面包質量慰越大，時妥間越長，至溫度越低取。一般小竄面包多在礎8-12搶min,亮而大面包絲式時間長達能1h。（2）筆延長時注間有利嚇于提高陶面包質匯量。使面包翁中的糊朝精，還季原糖和寧水解物追增加，快水解酶賤時間長爺，從而行提高面熱包的消至化率。（3）漠焙烤過毯程中的渴反應。a、氣舒體的釋幸放和膨加脹；b、面嚴筋和雞舍蛋的凝班固及淀掀粉的糊士化；c、水堪分的蒸妙發(fā)和風午味的生取產(chǎn)；d、表面辮脫水形成武硬質外殼促；e、還鋪原糖的晶美拉德侵褐變反敘應和焦萍糖化使訂外殼顏取色加深檔?？久姘谌?jié)美預煮守設備1、預煮牛的目的通過預習煮可以嘗使物料脫脫水、催抑制或爸殺死微足生物、恨調制食矮品等。2、預煮列的效果破壞過氧?；瘹涿负途舆^氧化物倒酶兩種，斧它們耐熱療性高。3、預轉煮的條復件預煮的食恢品種類、發(fā)形狀、大節(jié)小、傳熱狡性和酶種拉類、含量破不同，只砌能在實驗筍是基礎上隙確定預煮宅條件。表4-3縣-1為不同章體積的尾冷凍蔬肥菜在1令00℃港水中的鹿預煮時叨間。4、預甜煮設備夾層鍋、預煮機擦。表4-3共-1亡不同體積猜的冷凍蔬秧菜在10杰0℃水中畢的預煮時縫間蔬菜粗端直徑/mm時間/min蘆筍≤829.5～143≥15.94青刀豆≤81～1.58～9.52～3≥9.53～4玉米（切開）連穗煮、冷卻切開2～3帶穗的玉米≤41741～509≥5011夾層鍋一、夾薦層鍋1、概喊念夾層鍋塵又叫二逢層鍋，胃是罐頭老食品調紋味煮汁盞的主要勸設備，弦常用來船熱燙、暮預煮各例種原輔偉料。2、特點筑：結構簡腥單、使用柿方便。3、類唐別：固定式和可傾斜白式夾層鍋蒸。4、幾種夾層淋鍋的技術銹特征見表4-殲3b、可傾要斜式夾層梢鍋加熱結升束，可源驅動手猜輪轉動含，使鍋翅體在0～90°程之間傾斜扛，倒出物仆料?？蓛A斜式a、固定址式夾層鍋請結構示意抗圖幾點說明淘：進蒸汽努管3安腐裝在與祥鍋體成缺60°伴的殼體曠上，適出料口牧在底部療，利用叛落差出藏料。應用：喪液體物亡料。容器大駝于50應0L時耀或粘稠造物料還濟可加攪引拌器，調轉速1撐0～20甩r/mi候n。固定式表4-譜3幾效種夾層途鍋的技舍術特征設備型號GT611GT612GT613GT614容量（L）100200300400蒸汽壓力（MPa）0.2030.2530.3040.304出料管直徑（mm）38385050設備總重量（kg）150300400500外形尺寸/mm（長×寬×高）880×880×10301000×1000×11601120×1120×12251260×1260×1300幾種不同取形式的夾摧層鍋二、預煮溪機1、種熄類斗槽式卸：青刀競豆連續(xù)蛛預煮機鏈帶式怪連續(xù)預偉煮機刮板式列：蘑菇等連續(xù)預思煮機螺旋式貝連續(xù)預盤煮機2、特點能適應田多種物見料的預沸煮，且葵破壞少扛。3、缺監(jiān)點清洗困難扣，占面積柿大，檢修盞不方便。（一）鏈珠帶式連續(xù)婦預煮機1、結裳構見圖4-3臉-2。預煮機撓的外部是貸一個很大屬的鋼槽，反用不銹鋼東焊接。里拌面裝一定質液位的水珍，頂部有慶蓋板，防盲止蒸汽泄債露，前端逗有進料斗層，后端是逢卸料斗。鋼槽內是烈水由蒸汽拴管加熱，賭上有小孔響，分布在許進料口處陳，達到快迫速升溫的創(chuàng)目的。一欲般蒸汽壓套要求大于薦0.45判MPa。青刀豆預宵煮機2、據(jù)兩種鏈障帶肢預鑒煮機的互主要技邀術特征種類刮板式斗槽式生產(chǎn)能力（t·h-1）2.14(蘑菇)3.12(青刀豆)鏈帶速度(cm·s-1)0.010.025預煮時間(min)83預煮水溫(℃)98～10098～100蒸汽壓力(MPa)0.4050.405主軸轉速(r/min)1.053.2電動機功率(kW)1.52.8外形尺寸/mm(長×寬×高)7030×700×10001100×1100×1700（二）暮螺旋式押連續(xù)預腎煮機1、結煩構見圖4-3-佩3。2、工鳥作過程預煮時，渡首先從進絹水管加入辛冷水到溢張流水位，墊通蒸汽將抓冷水加熱兩到96-憐100°霸。接同電騎源，之螺陰旋軸轉動游，然后由擾提升機將話蘑菇送到員進料口連速續(xù)進料。饅邊預煮邊栽由螺旋葉勿片推到出展料口，進級冷卻槽冷怨卻。螺旋式蘑婆菇預煮機三、預冒煮實例1、金鬧槍魚預姿煮魚類易腐匹敗，通常對加工方法逗有鹽漬、國熏制、罐摟藏。這樣蒜可有幾年傾的保質期甘。金槍魚青罐頭具屋體制作污步驟是葉：（1）從剝捕魚船上凡卸下半凍同結的魚；（2）去康除內臟，市清洗干凈蜜，按大小賢分級；（3）在鑄蒸汽爐中速預煮整條葬魚，使軟鴿化，易分肆解；（4）悲冷卻過晶夜，將棗深色和拖淺色魚永分開；（5）用庭機器將魚撒肉壓縮成區(qū)圓柱形，矩切塊，裝妹罐；（6）罐走內加鹽、悲植物油或潮水；（7）罐構頭經(jīng)真空夢密封并殺鋤菌；第四節(jié)筐油炸設備1、油揮炸食品仇的簡介油炸食璃品是一掃種比較取古老的歌烹飪方溉法之一腦，在食奶品的加輪工過程筍中可以世徹底的顏殺滅微卷生物，揪從而延技長食品扶的保質方期，并橋增加獨題特的風幣味，改順善食品渠營養(yǎng)成饞分的消街化性。禽國外一凱般較多沙，國內什也作為員一種家社庭的烹謊飪手段脈。2、油乳炸食品燃的品種常見的陸有果制圍品（馬載鈴薯）扮、油炸睡堅果、導面包、趨膨化快流餐食品哥、冷藏肅方便食秘品等。漢我國油甜炸食品雷發(fā)展也編很快，遮油炸方困便面就唐是一種噴。3、油絲式炸方法主要有火淺層油輩炸和深歉層油炸塵，或者征分為常蠻壓深層掃油炸和信真空深嫁層油炸幅；還可青分為純雨油油炸符和水油食混合式牙油炸。4、油轟炸前后畏食品營淚養(yǎng)的變慕化一、間任歇式水序油混合溉式油炸筍設備水油混合叫式油炸是攜指在