第一章 化學(xué)與食品

第一章化學(xué)與食品第1頁，共76頁，2023年，2月20日，星期三日?；顒拥哪芰肯模撼赡耆说囊话慊顒?，每天約消耗1萬千焦能量。一個重60公斤的男生，日均消耗能量約12600kJ；一個重55公斤的女生，日均消耗能量約8820kJ。國際衛(wèi)生組織規(guī)定人均日攝取熱量達(dá)到1萬千焦(合約2400千卡)，就算達(dá)到了溫飽線。第2頁，共76頁，2023年，2月20日，星期三1.1能量的來源人體能量來源于食物。食物的主要營養(yǎng)成份包括糖、蛋白質(zhì)、脂類、維生素和礦物質(zhì)。其中糖、蛋白質(zhì)和脂類提供人體正常能量需求。第3頁，共76頁，2023年，2月20日，星期三按上述溫飽水平的日攝取能量要求，一個成年人每天需要攝?。孩偬?，300~400克，占總能量的35~45％

1克糖約提供17千焦能量。②蛋白質(zhì)，80~120克

1克蛋白質(zhì)也大約可提供17千焦能量，每天應(yīng)攝入適量的瘦肉、雞蛋和豆質(zhì)品等。③脂類，100~150克，占總能量的35~50％ 每克脂肪可提供37千焦能量。第4頁，共76頁，2023年，2月20日，星期三1、糖也被稱為碳水化合物。是人體熱能最主要的來源。主要由大米、面粉、玉米、小米等含淀粉的食物供給。糖是多羥基醛或酮以及能水解生成多羥基醛或酮的一類化合物。第5頁，共76頁，2023年，2月20日，星期三單糖低聚糖多糖不能水解成更小分子的多羥基醛或酮，如葡萄糖、果糖等含2~10個單糖結(jié)構(gòu)的縮合物，能水解成幾分子單糖，如蔗糖、麥芽糖、乳糖和纖維二糖等含10個以上單糖結(jié)構(gòu)的縮合物，能水解成較多分子單糖，如淀粉、纖維素等溶于水，有甜味多數(shù)不溶于水，無甜味第6頁，共76頁，2023年，2月20日，星期三D-(+)-葡萄糖D-果糖β-D-(+)-葡萄糖

α-D-(+)-葡萄糖α-D-呋喃果糖β-D-呋喃果糖第7頁，共76頁，2023年，2月20日，星期三蔗糖麥芽糖α-葡萄糖和β-果糖通過一個C-O-C相連接。兩個α-葡萄糖通過一個C-O-C相連接。第8頁，共76頁，2023年，2月20日，星期三淀粉、纖維素和糖原是3種人們最為熟悉的多糖。淀粉是包括土豆在內(nèi)的好幾種食物的主要成分。纖維素是植物細(xì)胞壁的主要纖維成分，也是紙的主要成分。糖原是人體內(nèi)儲存糖類的多糖形式。第9頁，共76頁，2023年，2月20日，星期三直鏈淀粉直鏈淀粉遇碘顯深藍(lán)色，可用于鑒定淀粉的存在。第10頁，共76頁，2023年，2月20日，星期三支鏈淀粉第11頁，共76頁，2023年，2月20日，星期三纖維素第12頁，共76頁，2023年，2月20日，星期三糖是快速能源。在酶催化下，被吸收后轉(zhuǎn)化產(chǎn)生的單糖（如葡萄糖）才被“氧化”（燃燒），提供人體所需要的能量。葡萄糖氧化的反應(yīng)式為：

C6H12O6+6O2=6CO2+6H2O+2889kJ第13頁，共76頁，2023年，2月20日，星期三乳糖不耐癥是一種常見功能障礙，與對淀粉和纖維素的消化能力不同相關(guān)?；颊呷鄙偃樘敲富蛩臐舛炔蛔?。多數(shù)患者對消化奶制品有困難。食用這些食物經(jīng)常會造成腹瀉和排氣。第14頁，共76頁，2023年，2月20日，星期三醫(yī)學(xué)上用班尼迪特試劑或試紙（硫酸銅、氫氧化鈉和檸檬酸鈉混合液）來檢測糖尿病。試劑由藍(lán)色變紅，說明尿液中有一定量的葡萄糖存在。第15頁，共76頁，2023年，2月20日，星期三2、蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)是聚酰胺或多肽，由氨基酸單體組成的聚合物。絕大部分的蛋白質(zhì)是由20個天然存在的不同氨基酸的各種不同組合構(gòu)成的。R:H，羥基，芳環(huán)，雜環(huán)氨基酸第16頁，共76頁，2023年，2月20日，星期三牛胰島素的一級結(jié)構(gòu)∣NH2∣NH2∣NH2A鏈H2N-谷-半胱-半胱-丙-絲-纈-半胱-絲-亮-酪-谷-亮-谷-天冬-酪-半胱-天冬-COOH谷-纈-異亮-甘-NH2∣B鏈H2N-苯丙-纈-天冬-谷-組-亮-半胱-甘-絲-組-亮-纈-谷-丙-亮-酪-亮-纈-半胱-甘HOOC-丙-賴-脯-蘇-酪-苯丙-苯丙-甘-精-谷∣NH2∣NH2∣∣S∣S∣\S

\S

\2NH2CH2COOH

→肽鍵第17頁，共76頁，2023年，2月20日，星期三飲食中的蛋白質(zhì)的需要量通常以每天每公斤體重多少克蛋白質(zhì)的方式來表達(dá)，而這隨年齡、體型和能量需求而變化。嬰兒每天需要1.8g蛋白質(zhì)/kg體重，中學(xué)兒童大約1.0蛋白質(zhì)/kg體重，成人0.8蛋白質(zhì)/kg體重。氮平衡第18頁，共76頁，2023年，2月20日，星期三九種人體必需氨基酸組氨酸異亮氨酸亮氨酸賴氨酸苯丙氨酸甲硫氨酸蘇氨酸色氨酸纈氨酸含必需氨基酸越多的蛋白質(zhì)，其營養(yǎng)價值就越高。牛肉、魚、禽和其它肉類含有所有的各種必需氨基酸，且與人體內(nèi)發(fā)現(xiàn)的比例大致相同。肉類被稱為全蛋白質(zhì)。素食者要注意食物的互補性。第19頁，共76頁，2023年，2月20日，星期三蛋白質(zhì)在胃中的分解食物蛋白質(zhì)在胃酸的協(xié)助下，由胃蛋白酶對其進(jìn)行初步消化，使蛋白質(zhì)的細(xì)胞壁結(jié)構(gòu)變松，能使吞下的小肉塊變小。此外，胃液鹽酸還能使溶解蛋白變性。測定結(jié)果表明，在胃中只有不足15%的蛋白質(zhì)被分解成氨基酸。經(jīng)胃加工后出來的蛋白質(zhì)，在十二指腸中經(jīng)胰蛋白酶和糜蛋白酶等作用最后分解為氨基酸，通過腸壁吸收。第20頁，共76頁，2023年，2月20日，星期三苯丙酮尿癥（PKU）基因遺傳疾病。苯內(nèi)氨酸是在人體內(nèi)轉(zhuǎn)化為酪氨酸的一種必需氨基酸?；颊呷狈Υ呋@一反應(yīng)的酶。體內(nèi)苯內(nèi)氨酸的濃度增加，為補償苯丙氨酸的升高，身體將它轉(zhuǎn)化為苯丙酮酸，并由尿液中排出大量這種酸。阿斯巴甜（比蔗糖大約甜200倍）“一個人的美食是另一個人的毒藥”第21頁，共76頁，2023年，2月20日，星期三蛋白質(zhì)的顏色反應(yīng)1）縮二脲反應(yīng)蛋白質(zhì)與新配置的堿性硫酸銅溶液反應(yīng)，呈紫色，稱為縮二脲反應(yīng)。3）茚三酮反應(yīng)蛋白質(zhì)與稀的茚三酮溶液共熱，即呈現(xiàn)藍(lán)色。2）蛋白黃反應(yīng)蛋白質(zhì)中含有苯環(huán)的氨基酸，遇濃硝酸發(fā)生硝化反應(yīng)而生成黃色硝基化合物的反應(yīng)稱為蛋白黃反應(yīng)。第22頁，共76頁，2023年，2月20日，星期三3、脂類包括脂肪和類脂。類脂是指性質(zhì)類似脂肪的物質(zhì)，包括磷脂、糖脂、固醇等。脂肪即油脂。油脂的主要成分為三分子高級脂肪酸與甘油形成的酯。第23頁，共76頁，2023年，2月20日，星期三亞油酸人和動物營養(yǎng)中必需的脂肪酸。缺乏亞油酸，會使動物發(fā)育不良，皮膚和腎損傷，以及產(chǎn)生不育癥。在醫(yī)藥上用于治療血脂過高和動脈硬化。第24頁，共76頁，2023年，2月20日，星期三紅花油菜籽油亞麻籽油葵花籽油玉米油橄欖油豆油花生油棉籽油豬油棕櫚油牛油黃油椰子油飽和的百分含量，%單不飽和多不飽和其他第25頁，共76頁，2023年，2月20日，星期三油脂的科學(xué)食用：少食動物脂肪

肥胖（高血壓，糖尿病等），膽固醇增高，動脈硬化，膽結(jié)石，肝硬化/肝癌禁食原油

原油中含大量雜質(zhì)、水分、磷脂、有毒物質(zhì)(如硫化物、黃曲霉素等)。地溝油提倡食用油的多樣化

WHO（世界衛(wèi)生組織）推薦：多飽和脂肪酸:單不飽和脂肪酸:多不飽和脂肪酸=1:1:1慎食油炸食品第26頁，共76頁，2023年，2月20日，星期三索氏提取器第27頁，共76頁，2023年，2月20日，星期三與糖和蛋白質(zhì)不同，脂肪的消化主要在腸道中進(jìn)行。唾液中不含脂肪分解酶，此時脂肪不被水解；進(jìn)入胃后，在胃液中脂肪分解酶作用下，一部分脂肪分解為甘油與脂肪酸。

只有在十二指腸內(nèi)，脂肪才在胰脂酶作用下開始被大量消化，并由小腸脂肪酶繼續(xù)作用直至消化完畢。膽汁含有膽汁酶及膽汁酸鹽，在脂肪消化中具有重要作用。第28頁，共76頁，2023年，2月20日，星期三從化學(xué)觀點看，消化作用是指被攝入的食物通過水解得到斷裂產(chǎn)物，進(jìn)而通過腸壁吸收到體液中并參與新陳代謝的過程。糖、蛋白質(zhì)和脂肪的水解分別產(chǎn)生單糖、氨基酸和脂肪酸，進(jìn)而在酶的催化下氧化（或稱燃燒）釋放出熱量。第29頁，共76頁，2023年，2月20日，星期三4、食物代謝中得到的能量光合作用（能量儲存）新陳代謝（能量釋放）6CO2+6H2OC6H12O6+6O2

能量來自光合作用和新陳代謝的能量每次心臟跳動消耗1J能量。人的基礎(chǔ)新陳代謝大約為每小時1cal/kg體重。第30頁，共76頁，2023年，2月20日，星期三最重要的輔酶――三磷酸腺苷（ATP）

所有的細(xì)胞都有1~15毫摩爾的ATP。它的特點是隨時可發(fā)生反應(yīng)，釋出193千焦/摩爾的反應(yīng)熱：

ATP+H2O===ADP+H3PO4+193kJ這個熱量就是我們賴以生存的能量。酶充分的能量來源調(diào)節(jié)能量釋放的速度第31頁，共76頁，2023年，2月20日，星期三式中：ADP，過二磷酸腺苷△H＝生化合成+肌肉運動+熱(體溫)+其它能耗食物

+O2食物產(chǎn)生能量的反應(yīng)可以歸結(jié)為： ATP(+CO2+H2O)→△H(+ADP+H3PO4)→所以ATP被戲稱為生物體內(nèi)的能量通貨，相當(dāng)于將難以花費的大鈔(食物)，兌換成常用的硬幣(ATP)。第32頁，共76頁，2023年，2月20日，星期三1.2、維生素和礦物質(zhì)1、維生素是維持正常生命過程所必需的一類有機物。需要量很少，但對維持健康十分重要。維生素缺乏曾經(jīng)是引起人類疾病和造成死亡的重要原因之一。第33頁，共76頁，2023年，2月20日，星期三脂溶性維生素俗名水溶性維生素俗名維生素A1維生素A2維生素D2維生素D3維生素E維生素K1維生素K2視黃醇脫氧視黃醇骨化醇膽骨化醇α-生育酚葉綠醌合歡醌維生素B1維生素B2維生素PP維生素B6維生素B12維生素B5維生素C鹽酸硫胺素核黃素尼克酰胺/煙酰胺吡哆醇鈷胺酸泛酸抗壞血酸第34頁，共76頁，2023年，2月20日，星期三維生素的共性：維生素或其前體都在天然食物中存在，但是沒有一種食物含有人體所需的全部維生素；在體內(nèi)不提供熱能；主要功能是通過作為酶的成分調(diào)節(jié)機體的代謝，需要量少卻又絕不可缺少；一般不能在體內(nèi)合成或合成量少，不能滿足機體需要，必須由食物供給。第35頁，共76頁，2023年，2月20日，星期三缺維生素A會導(dǎo)致皮膚粗糙、夜盲癥；缺維生素D會生佝僂病；缺維生素E會導(dǎo)致不孕；缺維生素B1會引發(fā)腳氣；缺維生素C會貧血、壞血病等。例如：1492年意大利人哥倫布航海1519年葡萄牙人麥哲倫環(huán)球航行1405年鄭和七次下南洋第36頁，共76頁，2023年，2月20日，星期三人體攝入的維生素并非愈多愈好。如超量的維生素D會引起乏力、疲倦、惡心、頭痛、腹瀉等，還可使總血脂和血膽固醇量增加，妨礙心血管功能。維生素C過量有害：生長期兒童用大劑量維生素C，可使兒童日后易患骨病。

降低婦女的生育力，且影響胚胎的發(fā)育。易患貧血等等

。第37頁，共76頁，2023年，2月20日，星期三2、礦物質(zhì)人體組織中幾乎含有自然界存在的各種元素，而且與地球表層元素組成基本一致。根據(jù)對人體的生理作用，分為三類：必需元素（包括常量元素和微量元素）有毒元素：鎘(Cd)、汞(Hg)、砷(As)、銻(Sb)、鍺(Ge)、鈹(Be)、鉈(Tl)等。未知作用元素：鋇(Ba)、硼(B)、溴(Br)、鋰(Li)、鈦(Ti)等。第38頁，共76頁，2023年，2月20日，星期三1、人體內(nèi)的必需元素參與人體的各種生理作用，是人體營養(yǎng)不可缺少的成分。包括常量元素和微量元素。1)、常量元素在人體內(nèi)含量超過0.01%的元素。碳(C)、氫(H)、氧(O)、氮(N)四種元素占人體總質(zhì)量的96%，鈉(Na)、鉀(K)、鈣(Ca)、鎂(Mg)、氯(Cl)、硫(S)、磷(P)七種元素占人體總質(zhì)量的3.95%。第39頁，共76頁，2023年，2月20日，星期三構(gòu)成人體的細(xì)胞與組織，參與多種生化過程，如神經(jīng)傳導(dǎo)、體液平衡、肌肉收縮的調(diào)節(jié)等。獲得能量：C、H、O、N、S等糖類、油脂和蛋白質(zhì)維持體內(nèi)電解質(zhì)平衡：K、Na、Mg、Cl等鹽類形成骨骼：Ca、P第40頁，共76頁，2023年，2月20日，星期三元素成人的平均量(g)人體中主要發(fā)現(xiàn)的部位鈉(Na)鎂(Mg)磷(P)硫S()氯(Cl)鉀(K)鈣(Ca)8025600~9001701201351000~1500體液(Na+)骨骼骨骼(以Ca3(PO4)2存在)氨基酸體液(Cl-)細(xì)胞液(K+)骨骼(以Ca3(PO4)2存在)人體中的常量元素含量第41頁，共76頁，2023年，2月20日，星期三Na+、K+、Cl-的主要作用：控制細(xì)胞、組織液和血液中的電解質(zhì)平衡；有助于正常的肌肉收縮和神經(jīng)細(xì)胞的反應(yīng)；參與產(chǎn)生助消化分泌物；是眼對光的正常反應(yīng)所必須的…Na+、K+、Cl-的食物來源：Na+和Cl-主要來源于食鹽；每日建議攝入量gK+主要來源于水果、蔬菜等植物性食物。第42頁，共76頁，2023年，2月20日，星期三正常成人體內(nèi)總共約有1000g~1500g的鈣，約占人體總重的2%，其中99%以上的鈣都存在于骨骼中。另有1%的鈣存在于軟組織、細(xì)胞外液和血液中。鈣的主要生化功能：骨、齒的主要成分；正常的肌肉收縮所必需的成分；對刺激作出正常的神經(jīng)反應(yīng)所必需的成分；礦物元素之間的協(xié)調(diào)者；血液凝固所必需的成分。鈣：第43頁，共76頁，2023年，2月20日，星期三鈣的食物來源：芝麻醬、蝦皮、發(fā)菜、牛奶(奶粉)、蝦米、海帶、黃花菜、花生仁(炒)、南瓜子(炒)、西瓜子(炒)、黑豆、黃豆、莧菜(綠)、芥藍(lán)、河蟹、雞蛋等。影響鈣吸收的因素：維生素D、乳糖、蛋白質(zhì)都有利于鈣的吸收；腸內(nèi)的酸度有利于鈣的吸收；膽汁有利于鈣的吸收；脂肪供給過多會影響鈣的吸收；年齡和腸道狀況與鈣的吸收有關(guān)；蔬菜中的草酸和谷類中的植酸會影響鈣的吸收。第44頁，共76頁，2023年，2月20日，星期三缺鉀可對心肌產(chǎn)生損害，引起心肌細(xì)胞變性和壞死，還可引起腎、腸及骨骼的損害，出現(xiàn)肌肉無力、水腫、精神異常等。鉀過多則可引起四肢蒼白發(fā)涼、嗜睡、動作遲笨、心跳減慢以至突然停止。每人每日宜從食物攝取2-4g鉀。第45頁，共76頁，2023年，2月20日，星期三每100克食物含鉀量鉀（毫克）稻米（粳）110海帶1503木耳773小麥粉(標(biāo)準(zhǔn))195紫菜1649小白菜274小米239香菇1960柚257玉米面494銀耳987香蕉472蔬菜類：深色蔬菜類、紫菜、海帶、胡蘿卜、香菇。水果類：香蕉、蕃茄、龍眼、香瓜、棗、橙、芒果等。其它：巧克力、可可、花生、瓜子、堅果類等。含鉀多的食物有：谷類：全谷類、小麥肧芽。奶類：各類調(diào)味乳奶。肉類：鵝肉、沙丁魚。豆類：紅豆、綠豆。第46頁，共76頁，2023年，2月20日，星期三通常指鐵(Fe)、氟(F)、鋅(Zn)、銅(Cu)、碘(I)、硒(Se)、錳(Mn)、釩(V)、錫(Sn)、鎳(Ni)、鉻(Cr)、鈷(Co)、鉬(Mo)等元素，是動植物生命體系的營養(yǎng)元素或必需元素，有重要的生理功能。2)微量元素第47頁，共76頁，2023年，2月20日，星期三元素人體含量,g日需要量,mg主要來源鐵Fe氟F鋅Zn鍶Sr硒Se銅Cu碘I4.22.62.30.320.20.10.03121151.90.0531.14肝,肉,蛋,水果,綠葉蔬萊茶葉,肉,水果,谷物,土豆,胡蘿卜肉,蛋,奶,谷物奶,蔬萊,豆類,海魚蝦類蝦,蟹等海產(chǎn)品,肉,谷類,豆類等干果,葡萄干,葵花子,肝,茶海產(chǎn)品,奶,肉,水果人體必須的微量元素第48頁，共76頁，2023年，2月20日，星期三元素人體含量,g日需要量,mg主要來源錳Mn釩V錫Sn鎳Ni鉻Cr鉬Mo鈷Co0.020.0180.0170.01<0.006<0.005<0.00381.530.30.10.210-4干果,粗谷物,桃仁,板粟,菇類海產(chǎn)品龍須萊,西紅柿,桔子,蘋果蔬萊,谷類啤酒,酵母,蘑菇,面粉,紅糖,肉,蜂蜜,蛋豆莢,卷心萊,大白萊,谷物,肝等肝,瘦肉,奶,蛋,魚第49頁，共76頁，2023年，2月20日，星期三如缺鐵會導(dǎo)致貧血；缺氟會導(dǎo)致骨質(zhì)疏松、齲齒、貧血；缺碘會導(dǎo)致甲狀腺腫等；缺鋅會導(dǎo)致生長發(fā)育不良、白內(nèi)障、肝硬化等；缺硒會導(dǎo)致大骨節(jié)病等?！?0頁，共76頁，2023年，2月20日，星期三必需元素含量與生理機能的關(guān)系

合理攝取人體必需元素第51頁，共76頁，2023年，2月20日，星期三含鐵豐富的食物

第52頁，共76頁，2023年，2月20日，星期三含鋅豐富的食物

人體攝取鋅主要通過食物。食物中鋅含量的排列次序為：動物性食物>豆類>谷類>水果>蔬菜如：肉類、動物肝臟、蛋、海產(chǎn)品、牛奶、麥片、玉米、南瓜子等。第53頁，共76頁，2023年，2月20日，星期三加碘鹽與補碘成人每天需碘量為150μg。我國從1994年起推出全民食用加碘鹽工程，規(guī)定每千克加碘鹽中含碘量為20～50mg。至今，全國食用加碘鹽的地區(qū)覆蓋率超過95％，補碘成效顯著。甲狀腺腫大的患者第54頁，共76頁，2023年，2月20日，星期三牙齒中的羥基磷酸鈣在水中能極少量溶解：

Ca5(PO4)3OH(s)5Ca2+(aq)+3PO43-(aq)+OH-(aq)

成人每天需攝入鈣約0.7g，需攝入磷約1.4g。

人體內(nèi)99％以上的鈣和85％左右的磷以羥基磷酸鈣[Ca5(PO4)3OH]的形式存在于骨骼和牙齒中。第55頁，共76頁，2023年，2月20日，星期三人若吃糖過多，糖在酶的作用下生成酸性物質(zhì)，導(dǎo)致上述溶解平衡向Ca5(PO4)3OH溶解的方向移動，使牙質(zhì)受損，長此以往將出現(xiàn)齲齒。適當(dāng)使用含氟牙膏能防止齲齒。牙膏中的F-能和Ca2+及PO43-反應(yīng)生成更難溶的Ca5(PO4)3F，使牙齒更堅固。但如果氟攝入過多，可能導(dǎo)致氟斑牙。因此，生活在水中含氟量較高地區(qū)的人（易患氟斑牙），不宜使用含氟牙膏。第56頁，共76頁，2023年，2月20日，星期三家庭熬制骨頭湯時常用其中加少量食醋，why？當(dāng)加入少量食醋后，會中和上述化學(xué)平衡產(chǎn)物中的OH-，使反應(yīng)向正反應(yīng)方向移動，促進(jìn)Ca5(PO4)3OH(s)溶解，使湯中含有更多的鈣元素。Ca5(PO4)3OH(s)5Ca2+(aq)+3PO43-(aq)+OH-(aq)第57頁，共76頁，2023年，2月20日，星期三1.3常見食物的化學(xué)特征

根據(jù)我國的實際情況，將食物分為主食和副食兩類。

1、主食即通常的糧食，包括谷物和豆類，其共同特點是均為干品。濕存水含量一般在2%以下。第58頁，共76頁，2023年，2月20日，星期三1)．谷物谷物包括米、面、玉米、高梁、蕎麥等，它們的主成分為糖質(zhì)，以淀粉為多。通常大米、小麥、玉米等主要為直鏈淀粉。粳米與糯米淀粉結(jié)構(gòu)略異，前者支鏈占20％，后者則幾乎全為支鏈。由于支鏈物加熱后易纏結(jié)，所以糯米飯粘性比粳米飯好。第59頁，共76頁，2023年，2月20日，星期三常見谷物的化學(xué)成分（％）谷物名稱糖蛋白質(zhì)脂肪灰分糙(粳)米糙(糯)米白米小麥大麥?zhǔn)w麥玉米高粱小米73.472.176.872.274.761.58560738.88.57.2138.817.51010100.20.20.91.300.900.701.50.91.80.10.71米麥雜糧第60頁，共76頁，2023年，2月20日，星期三2).豆類包括大豆、花生、芝麻、葵花子及雜豆等，其化學(xué)成分較為復(fù)雜。（1）大豆所含的氨基酸中除胱胺酸及甲硫胺酸較少外，其它與動物性蛋白相似，故有植物蛋白之稱。（2）花生營養(yǎng)價值很高，其所含蛋白質(zhì)中含有人體必需的8種氨基酸，脂肪含量也很高，還有約占1％的鉀、磷和較豐富的維B及菸堿酸。唯缺維C。第61頁，共76頁，2023年，2月20日，星期三常見豆類的化學(xué)成分（％）名稱糖蛋白質(zhì)脂肪灰分大豆花生芝麻綠豆豌豆蠶豆14.6201455565038302022222517.845511.61.01.04.5353.02.23.0第62頁，共76頁，2023年，2月20日，星期三2、副食副食可分肉、蔬菜及果品三類。按其來源可分為陸產(chǎn)與水產(chǎn)兩類；按宗教習(xí)慣分為葷、素兩類；有的西方國家則分為動物與植物性兩大類。1).肉

2).蔬菜3).果品第63頁，共76頁，2023年，2月20日，星期三1).肉常指雞、鴨、魚及其它禽、獸（家養(yǎng)及野生）的可食用部分，包括肌肉、結(jié)締組織、脂肪及臟器（腦、舌、心、肺、肝、脾、腎、腸、胃等）以及血、骨、筋、膠原等，以肌肉為主。（1）肌肉即瘦肉，其主成分為蛋白質(zhì)（20％），干物中約占80％，氨基酸甚多，且組成匹配好，因而肉成為營養(yǎng)之必備品。

第64頁，共76頁，2023年，2月20日，星期三（2）魚及水產(chǎn)品不論是淡水或海水產(chǎn)品，除含高蛋白外，均以維生素多及無機微量元素高為特點。例如烏賊的肝臟含銅占其灰分的4％，還含相當(dāng)多的鋅、鈷、鎳。另一特點是水產(chǎn)品的蛋白質(zhì)中的硫等非氮化合物約占30％，賦予其味道鮮美。第65頁，共76頁，2023年，2月20日，星期三（3）蛋蛋白水蛋白質(zhì)蛋黃水蛋黃素、膽固醇、血蛋白元卵磷脂及其它磷脂脂肪蛋黃磷蛋白質(zhì)灰分各類禽蛋主成分均為蛋白質(zhì)，其中鵪鶉蛋和鵝蛋的含量較高。第66頁，共76頁，2023年，2月20日，星期三幾種蛋的一般成分

有人把膽固醇同心血管病聯(lián)系起來，只吃蛋白不吃蛋黃，完全是一種誤解。品種殼水分蛋白質(zhì)脂肪糖灰分熱量(焦/克)雞蛋鴨蛋鵝蛋火雞蛋鴿子蛋鵪鶉蛋11.412.014.213.810.09.473.771.069.573.776.867.512.612.814.013.413.516.612.015.014.411.28.214.60.670.301.300.800.100.101.071.080.900.901.101.234.5353.02.23.0第67頁，共76頁，2023年，2月20日，星期三蛋含的氨基酸品種最全（18種），消化率95%以上，胃內(nèi)停留時間最短。蛋的維生素豐富（維A、維B、菸堿酸、泛酸），微量元素也很多，如鐵7毫克%，主要存在于蛋黃中。營養(yǎng)價值很高。第68頁，共76頁，2023年，2月20日，星期三2).蔬菜指含水分90％以上，可作維生素、無機質(zhì)和纖維之源的植物。按外觀可分葉（白菜、菠菜）、莖（芹、筍）、根（蘿卜、薯）、果（茄、瓜）四類，其中也包括各種海菜以及蕈類等。第69頁，共76頁，2023年，2月20日，星期三蔬菜的價值還在于其特殊成分及其特殊作用。纖維素和果膠質(zhì)使腸蠕動，促進(jìn)消化；蔬菜中酶含量較多，有助于消化及各種生理功能；多種維生素，特別是維C；有鮮味及各種刺激性成分。如蕈類之鮮味、蔥類之辛辣味等。第70頁，共76頁，2023年，2月20日，星期三各類常見蔬菜的特