第一講酒文化

第一講酒文化第1頁(yè)，共34頁(yè)，2023年，2月20日，星期三第一講酒水綜合知識(shí)第二講啤酒知識(shí)第三講葡萄酒知識(shí)與服務(wù)禮儀第四講威士忌知識(shí)第五講伏特加知識(shí)第六講金酒力嬌（甜酒）知識(shí)第七講白蘭地知識(shí)第八講朗姆酒知識(shí)第九講雞尾酒調(diào)制的基礎(chǔ)知識(shí)第十講雞尾酒調(diào)制實(shí)戰(zhàn)第2頁(yè)，共34頁(yè)，2023年，2月20日，星期三酒的寫法第3頁(yè)，共34頁(yè)，2023年，2月20日，星期三天下之飲者有三：下飲者遺冠跣足，使酒罵座，此則匹夫之飲也；中飲者撫琴醉月，狎妓觀花，此文士之飲也；上飲者尊堯舜為帝，仲尼為師，取經(jīng)史百家、蠻夷四方、天地萬(wàn)象作案酒菜肴，飲一石不亂，此哲人之飲也。第4頁(yè)，共34頁(yè)，2023年，2月20日，星期三《將進(jìn)酒》

唐朝·李白

君不見黃河之水天上來

奔流到海不復(fù)回

君不見高堂明鏡悲白發(fā)

朝如青絲暮成雪人生得意須盡歡

莫使金樽空對(duì)月天生我材必有用

千金散盡還復(fù)來烹羊宰牛且為樂

會(huì)須一飲三百杯

岑夫子丹丘生

將進(jìn)酒君莫停

與君歌一曲請(qǐng)君為我側(cè)耳聽

鐘鼓饌玉不足貴但愿長(zhǎng)醉不復(fù)醒

古來圣賢皆寂寞惟有飲者留其名

陳王昔時(shí)宴平樂斗酒十千恣歡謔

主人何為言少錢徑須沽取對(duì)君酌

五花馬千金裘

呼兒將出換美酒

與爾同消萬(wàn)古愁第5頁(yè)，共34頁(yè)，2023年，2月20日，星期三什么是酒？酒的分類有幾種？酒度是什么？酒在現(xiàn)代有何重要意義？李白一斗詩(shī)百篇，長(zhǎng)安市里酒家眼。天子呼來不上船，自稱臣是酒中仙第6頁(yè)，共34頁(yè)，2023年，2月20日，星期三一、酒的起源：

▲上天造酒說▲猿猴造酒說▲儀狄造酒說▲杜康造酒說二、酒的釀造我國(guó)的釀酒技術(shù)的發(fā)展可分為二個(gè)階段，第一階段是自然發(fā)酵階段，經(jīng)歷數(shù)千年，傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)由孕育，發(fā)展乃至成熟。人們主要是憑經(jīng)驗(yàn)釀酒，生產(chǎn)規(guī)模一般不大，基本上是手工操作。酒的質(zhì)量沒有一套可信的檢測(cè)指標(biāo)作保證。

第二階段是從民國(guó)開始的，由于引入西方的科技知識(shí)，尤其是微生物學(xué)，生物化學(xué)和工程知識(shí)后，傳統(tǒng)釀酒技術(shù)發(fā)生了巨大的變化，人們懂得了釀酒微觀世界的奧秘，生產(chǎn)上勞動(dòng)強(qiáng)度大大降低，機(jī)械化水平提高，酒的質(zhì)量更有保障。第7頁(yè)，共34頁(yè)，2023年，2月20日，星期三古籍中如《世本》、《呂氏春秋）、《戰(zhàn)國(guó)策》、《說文解字》等書、對(duì)杜康都有過記載。清乾隆十九年重修的《白水題志》中，對(duì)杜康也有過姣詳?shù)拿枋?。白水盟，位于陜北高原南錄與開中平原交界處，因流經(jīng)顯治的一條河水底多白色頭而得名。白水縣，系“古雍州之域，周末為彭戲，春秋為彭衙”?！皾h景帝建栗邑衙盟”，“唐建白水縣於今治”，可見白水鼯歷史的悠久。相傳這里曾出過“四大賢人”：一是黃帝的史官、創(chuàng)造文字的倉(cāng)頡，出生于本縣陽(yáng)武村；一是死后被封為彭衙土神的雷徉，生前善削瓷器；一是中國(guó)“四大發(fā)明”之一的造紙術(shù)發(fā)明者東漢人蔡倫，第8頁(yè)，共34頁(yè)，2023年，2月20日，星期三1、黃酒的釀造藥材→切碎→浸泡（煮）取汁→浸曲←（水）│↓混合←米飯←蒸煮←米└─→↓發(fā)酵↓酒醪←藥材↓好酒→繼續(xù)發(fā)酵↓藥酒（漢代以前的釀造方法）第9頁(yè)，共34頁(yè)，2023年，2月20日，星期三

東漢時(shí)期釀酒工藝

酒曲塊釀酒原料↓↓搗碎蒸熟↓↓浸曲冷卻↓↓過濾曲汁───→入大口缸發(fā)酵(酒壚)↓過濾↓入小口酒瓶第10頁(yè)，共34頁(yè)，2023年，2月20日，星期三浸米，燙米，蒸煮↓合酵，酒曲→酴米（主發(fā)酵）←酸漿↓甜糜（酒曲）→投__（喂飯發(fā)酵）↓壓榨→酒糟→再次發(fā)酵（冷泉酒）↓澄清↓煮酒（或火迫酒）↓成品酒（隋唐時(shí)期的釀造工藝）第11頁(yè)，共34頁(yè)，2023年，2月20日，星期三清水糯米麥曲淋飯酒母│↓││├───────→浸米│││┌──↓│││↓││││漿水蒸煮││││↓││││推涼││││↓│││└─→←────┘│└──────→落缸←────────────┘↓糖化發(fā)酵↓后發(fā)酵↓壓榨→酒糟↓糖色→澄清↓煎酒↓裝壇↓成品酒元朝酒的釀造工藝流程第12頁(yè)，共34頁(yè)，2023年，2月20日，星期三三、酒類術(shù)語(yǔ)1.酒精任何含有糖分的液體，經(jīng)過發(fā)酵便會(huì)產(chǎn)生醇，醇分甲醇、乙醇等幾種。甲醇有毒性，飲用后會(huì)中毒而亡；乙醇無毒性，能刺激人的神經(jīng)和血液循環(huán)，但過量飲用也會(huì)引起中毒。酒類的主要成分是乙醇，俗稱酒精，是一種無色透明、氣味飄逸的易燃、易揮發(fā)液體，其沸點(diǎn)為78℃，冰點(diǎn)為-114℃。2.酒度酒精在酒液中的含量用酒度來表示，通常有公制和美制兩種表示法。（1）公制酒度。公制酒度以百分比或度表示，是指在20℃條件下,酒精含量在酒液內(nèi)所占的體積比例。如某種酒在20℃時(shí)含酒精38％，即稱為38度。（2）美制酒度。美制酒度以Proof表示，是指在20℃條件下，酒精含量在酒液內(nèi)所占的體積比例達(dá)到50％時(shí)，酒度為100Proof。如某種酒在20℃時(shí)含酒精38％，即為76Proof。（3）英制酒度，以Sikes表示，但較少見。第13頁(yè)，共34頁(yè)，2023年，2月20日，星期三3.酒精飲料酒精飲料(AlcoholicDrinks)是指含有0.5％～75.5％酒精的任何適宜飲用的飲料。與此相對(duì)的是無酒精飲料(NonalcoholicDrinks)，俗稱軟飲料(SoftDrinks)。四、酒的分類1.按制造方法分（1）釀造酒：是指以水果、谷物等為原料，經(jīng)發(fā)酵后過濾或壓榨而得的酒。一般都在20度以下，刺激性較弱，如葡萄酒、啤酒、黃酒等。（2）蒸餾酒：又稱烈性酒，是指以水果、谷物等為原料先進(jìn)行發(fā)酵，然后將含有酒精的發(fā)酵液進(jìn)行蒸餾而得的酒。蒸餾酒酒度較高，一般均在20度以上，刺激性較強(qiáng)，如白蘭地、威士忌、中國(guó)的各種白酒等。（3）配制酒：指在各種釀造酒、蒸餾酒或食用酒精中加入一定數(shù)量的水果、香料、藥材等浸泡后，經(jīng)過濾或蒸餾而得的酒。如楊梅燒酒、竹葉青、三蛇酒、人參酒、利口酒、味美思等第14頁(yè)，共34頁(yè)，2023年，2月20日，星期三2.按酒精含量分（1）高度酒。高度酒是指酒精含量在40度以上的酒，如白蘭地、朗姆酒、茅臺(tái)酒、五糧液等。（2）中度酒。中度酒是指酒精含量在20～40度之間的酒，如孔府家酒、五加皮等。（3）低度酒。低度酒是指酒精含量在20度以下的酒，如黃酒、葡萄酒、日本清酒等。3.按商業(yè)經(jīng)營(yíng)分類中國(guó)酒通常采用商業(yè)經(jīng)營(yíng)的分類方法，將酒分為下列五類：（1）白酒。白酒是以谷物為原料的蒸餾酒，因酒度較高而又被稱為“燒酒”。其特點(diǎn)是無色透明、質(zhì)地純凈、醇香濃郁、味感豐富。（2）黃酒。黃酒是中國(guó)生產(chǎn)的傳統(tǒng)酒類，是以糯米、大米（一般是粳米）、黍米等為原料的釀造酒，因其酒液顏色黃亮而得名。其特點(diǎn)是醇厚幽香，味感諧和，越陳越香，營(yíng)養(yǎng)豐富。第15頁(yè)，共34頁(yè)，2023年，2月20日，星期三（3）果酒。果酒是以水果、果汁等為原料的釀造酒，大都以果實(shí)名稱命名，如葡萄酒、山楂酒、蘋果酒、荔枝酒等。其特點(diǎn)是色澤嬌艷，果香濃郁，酒香醇美，營(yíng)養(yǎng)豐富。（4）藥酒。藥酒是以成品酒（以白酒居多）為原料加入各種中草藥材浸泡而成的一種配制酒。藥酒是一種具有較高滋補(bǔ)、營(yíng)養(yǎng)和藥用價(jià)值的酒精飲料。（5）啤酒。啤酒是以大麥、啤酒花等為原料的釀造酒。其特點(diǎn)是具有顯著的麥芽和酒花清香，味道純正爽口營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高，促進(jìn)食欲，幫助消化。第16頁(yè)，共34頁(yè)，2023年，2月20日，星期三4.按配餐方式分外國(guó)酒通常以配餐方式對(duì)酒進(jìn)行分類。（1）開胃酒。開胃酒是以成品酒或食用酒精為原料加入香料等浸泡而成的一種配制酒，如味美思、比特酒、茴香酒等。（2）佐餐酒。佐餐酒主要是指葡萄酒，因西方人就餐時(shí)一般只喝葡萄酒而不喝其他酒類（不像中國(guó)人可以用任何酒佐餐），如紅葡萄酒、白葡萄酒、玫瑰葡萄酒和有汽葡萄酒等。（3）餐后酒。餐后酒主要是指餐后飲用的可幫助消化的酒類，如白蘭地、利口酒等。第17頁(yè)，共34頁(yè)，2023年，2月20日，星期三五、酒器在不同的歷史時(shí)期，由于社會(huì)經(jīng)濟(jì)的不斷發(fā)展，酒器的制作技術(shù)，材料，酒器的外型自然而然會(huì)產(chǎn)生相應(yīng)的變化；按酒器的材料可分為:

天然材料酒器（木，竹制品，獸角，海螺，葫菇）。

陶制酒器

青銅制酒器

漆制酒器

瓷制酒器

玉器，水晶制品

金銀酒器

錫制酒器

景泰藍(lán)酒器

玻璃酒器

鋁制罐

不銹鋼飲酒器

袋裝塑料軟包裝，紙包裝容器。

第18頁(yè)，共34頁(yè)，2023年，2月20日，星期三酒的器具——陶制酒具

龍山文化的陶制酒器

大汶口夾砂紅陶豬形陶

龍山文化蛋殼高柄杯

寶雞北首嶺船形彩陶壺

京山屈家?guī)X蛋殼彩陶碗

良渚禽鳥紋寬鋬黑陶壺

大地灣人頭口彩陶瓶

泰安紅陶獸形器

寬把闊流黑陶壺第19頁(yè)，共34頁(yè)，2023年，2月20日，星期三

酒的器具——青銅制酒器（一）

夏二里頭文化銅制酒器

商周青銅酒器──爵

商代的青銅酒器

商周青銅酒器──觥

商周青銅酒器──人面盉

商周青銅酒器──尊

商周青銅酒器──牛尊

商代后期的銅尊

戰(zhàn)國(guó)──鳥蓋夸形壺第20頁(yè)，共34頁(yè)，2023年，2月20日，星期三酒的器具——青銅制酒器（二）

二里頭乳釘紋銅爵

殷墟婦好墓鸮形銅尊

鱷魚紋龍形銅觥

商代晚期的青銅象尊

獸面紋斝

旅父乙銅觚

蓮鶴銅方壺

犀牛銅尊

鎏金鑲寶石熊足銅樽第21頁(yè)，共34頁(yè)，2023年，2月20日，星期三

酒的器具——瓷制酒器

神獸青瓷尊

青釉龍柄雞首壺

黃釉瓷扁壺

清代“對(duì)飲圖”杯

“清沽美酒”瓶

影青蓮花瓣注碗第22頁(yè)，共34頁(yè)，2023年，2月20日，星期三

綠釉貼花雞冠壺

白釉雙腹龍柄瓶

彩色釉鳳首壺

飛鴿青瓷杯

弦紋把杯

青釉弦紋瓷尊第23頁(yè)，共34頁(yè)，2023年，2月20日，星期三酒的器具——金銀酒器（一）

明代金壺

宋代銀壺

唐代金杯

唐代銀杯

銀龍槎

舞馬銜杯銀壺

狩獵紋高足銀杯

宣徽酒坊銀酒盞

鑲金牛首瑪瑙杯第24頁(yè)，共34頁(yè)，2023年，2月20日，星期三酒的器具——玉制酒器

玉盞

白玉杯

云形玉杯

夔鳳玉卮

八仙執(zhí)壺

青玉桃形杯

八瓣蓮花白玉盞

玉合杯

玉竹筒形杯第25頁(yè)，共34頁(yè)，2023年，2月20日，星期三酒的器具——其他酒器

餾金銅溫酒樽

彝族皮質(zhì)漆器酒碗

紫砂桃形杯

扁形漆壺

夔龍鋬象牙杯

鑲金牛首瑪瑙杯

透雕荷葉螳螂犀角杯

透雕藥卉蟠龍犀角杯

“君幸酒”漆耳杯第26頁(yè)，共34頁(yè)，2023年，2月20日，星期三六、酒的掌故

酒池肉林簞醪勞師魯酒薄而邯鄲圍鴻門宴漢高祖醉斬白蛇文君當(dāng)壚煮酒論英雄竹林七賢清圣濁賢飲中八仙杯酒釋兵權(quán)

酒中之最最名貴的白酒最大的糖酒盛會(huì)最古的中山王酒最早釀酒用曲的國(guó)家閑話酒旗三花酒的傳說戲說酒徒與酒狂中華酒樓酒與名勝古跡酒與中華武術(shù)第27頁(yè)，共34頁(yè)，2023年，2月20日，星期三七、酒的詩(shī)文飲酒想起詩(shī)，賦詩(shī)想起酒。酒與詩(shī)好象是孿生兄弟，結(jié)下了不解之緣?！对?shī)經(jīng)》是我國(guó)最早的一部詩(shī)歌總集，我們從中聞到濃冽的酒香。飲酒是樂事，但由于受到生產(chǎn)力的制約，釀造一點(diǎn)酒并不容易。所以有了一點(diǎn)酒，往往想到我們的祖先，用作祭祀之用，與神靈共享。

清酒既載，驛牡既備。以享以祀，以介景福?！洞笱拧ず德础?/p>

祭祀者并不是白白地請(qǐng)吃請(qǐng)喝，而是對(duì)神都抱有希望。水旱風(fēng)雷，常常威脅著人們的生存。在無法主宰自然的情況下，只能向神靈祈禱風(fēng)調(diào)雨順，禾稼豐收，免于饑饉?！白越褚允?，歲其有。君子有谷，詒孫子。于胥樂兮?！保ā遏旐灐び旭R必》）從春而復(fù)，由夏而冬，人們一面披風(fēng)雪，冒寒暑，不停耕耘，也一面向神靈膜拜，暗暗祝祝壽，然而真正讓人們眉開眼笑，飲得安樂，飲得熱鬧的，當(dāng)是在禾稼登場(chǎng)的時(shí)候……第28頁(yè)，共34頁(yè)，2023年，2月20日，星期三“酒逢知己千杯少／話不投機(jī)半句多?！薄熬品曛扬嫞?shī)向會(huì)人吟?！薄熬谱淼勒嬲Z(yǔ)／宴前話不實(shí)?！薄爱?dāng)飲酒時(shí)需飲酒／得高歌處且高歌?！薄敖癯芯平癯恚回?fù)人間走一回?！薄鞍拙漆劤蔀楹每停S金散盡為藏書?！薄坝谢ǚ秸寰疲療o月不登樓?！薄跋喾瓴伙嬁諝w去／天上神仙也笑人?！?/p>

“文友面前多