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摘要:本文從作用機(jī)制、研究進(jìn)展、應(yīng)用實(shí)例等方面對高良姜、魔芋、丁香、大蒜等幾種天然植物的提取物在水果保藏中應(yīng)用的研究進(jìn)展進(jìn)行綜述,論述了天然植物提取物在水果保藏中的重要意義,指出了目前天然植物提取物應(yīng)用于水果保藏中所面臨的問題及其發(fā)展前景。關(guān)鍵詞:天然植物提取物水果保藏水果由于含有豐富的碳水化合物、有機(jī)酸、維生素及無機(jī)鹽等,因而成為了人類重要的營養(yǎng)源。其不僅味美可口,還具有降血壓、減緩衰老、減肥瘦身、預(yù)防癌癥等優(yōu)點(diǎn)。隨著生活水平的不斷提高,人們更加重視水果的新鮮度和營養(yǎng)價值,對水果的食用品質(zhì)提出了越來越高的要求,從而對水果保鮮技術(shù)的要求也就越來越高。目前使用的保鮮包裝大都是化學(xué)防腐劑和塑料薄膜袋等,對人類健康及生態(tài)環(huán)境存在著嚴(yán)重的危害,且化學(xué)殘留不易去除,為清洗加工帶來困難。因此,研發(fā)安全、高效、天然的水果保鮮方法,具有非常深遠(yuǎn)的意義。天然植物提取物對水果的防腐保鮮技術(shù)具有無化學(xué)毒害、無殘留、無副作用等優(yōu)點(diǎn),加之我國有著豐富的植物資源,因此利用天然植物提取物對水果進(jìn)行防腐保鮮的前景非常可觀。1具有水果保鮮作用的天然植物資源根據(jù)近年來的水果保藏研究表明,多種天然植物對水果具有保鮮作用,其中含有各種抗菌成分,對細(xì)菌、真菌等微生物具有較強(qiáng)的抑制作用,在醫(yī)學(xué)臨床上顯示了不可估量的潛力,這些以植物資源為原料的防腐保鮮材料的無化學(xué)毒害、無殘留、無副作用等優(yōu)點(diǎn)受到大眾的認(rèn)同與青睞。我國有豐富的藥用植物資源,據(jù)統(tǒng)計,在我國具有抗菌成分的植物約有5000余種。是理想的植物源農(nóng)藥來源,但由于研究相對滯后,真正投入到市場上的植物源農(nóng)藥品種不多。目前應(yīng)用于殺菌劑研究的植物主要為天然香辛料、食用中草藥或其基原植物。2天然植物的保鮮機(jī)理從天然植物中提取有關(guān)抗菌活性成分的研究較多,但有關(guān)它們的抗菌機(jī)理的研究卻很少。植物芳香成分精油被認(rèn)為是主要的抗菌成分,具有強(qiáng)烈的抑制或殺死真菌等微生物的特性,其主要成分為四大類:蔽類化合物、芳香族化合物、脂肪族化合物、含氮含硫化合物。天然植物中存在的小分子有機(jī)化合物大多數(shù)是疏水的,而且對微生物細(xì)胞膜組織具有干擾作用甚至使其溶破,從而對微生物起到抑制或殺死作用。因而天然植物提取物能保鮮果蔬,原理在于其中的有效成分能抑制果蔬表面的微生物活動,降低果蔬中酶的活力,所以能夠減弱微生物活動對果蔬的影響,降低果蔬的生理活動強(qiáng)度,從而起到保鮮的目的。3天然植物提取物對水果保鮮作用的研究現(xiàn)狀3.1高良姜高良姜的防腐成分主要是揮發(fā)油,占0.5%-1.5%,其中包括1,8一按葉素、桂皮酸甲醋、丁香油、酚蒎烯、蓽澄茄烯等。辛辣成分主要是高良姜酚,黃色成分主要是高良姜黃堿素、高良姜素及山奈素等[1]。用高良姜汁液與漂白蟲膠制成水果涂料涂果,有防止或減少果皮水分蒸騰的作用,使果實(shí)外形仍然飽滿且色澤鮮艷。江敏等⑵以高良姜提取物復(fù)合海藻酸鈉制備保鮮劑,在溫度為28°C-30°C,濕度為85%-90%條件下對象牙芒果進(jìn)行保鮮實(shí)驗(yàn),同時做空白和陽性(殼聚糖涂膜)對照實(shí)驗(yàn)。結(jié)果表明,高良姜提取物復(fù)合海藻酸鈉保鮮劑對芒果的綜合保鮮效果比空白組強(qiáng),但弱于殼聚糖對照組。經(jīng)復(fù)合保鮮劑涂膜處理后,在上述條件下貯藏10天,芒果的好果率為87.5%,失重率為11.13%,可滴定酸的含量為0.448%,維生素C的含量為11.64mg/100g,可溶性固形物含量為20%,在第6天出現(xiàn)總糖含量的最高值。3.2魔芋魔芋俗稱“蛇六谷”、“花桿蓮”,為天南星科多年生草本植物,其塊莖入藥?,F(xiàn)代化學(xué)研究表明魔芋主要含有魔芋葡甘聚糖,并含有生物堿,阿魏酸,桂皮醛,蛋白質(zhì),多種氨基酸,羽扇醇,葡萄糖等多種成分。傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)文獻(xiàn)記載魔芋“辛,溫,有毒,久煎方可內(nèi)服”。其中含有魔芋甘露聚糖,具有衛(wèi)生安全、無色及無異味等優(yōu)點(diǎn)。將采收后的新鮮草莓放入0.05%(以重量計)的魔芋甘露聚糖水溶液中浸漬10s,使草莓表面均沾有甘露聚糖水溶液,撈出自然風(fēng)干,存放一周表面僅稍去光澤,存放3周不發(fā)霉。而未經(jīng)處理的新鮮草毒,僅存放2d就失去光澤,存放3d就開始發(fā)霉[3]。用魔芋甘露聚糖液保鮮龍眼,在3°C下貯存60d,好果率近90%,失重率約2%[4],有效地延長了龍眼的貯存期。3.3丁香丁香為桃金娘科植物丁香的花蕾,性辛、溫,歸脾、胃、肺、腎經(jīng)。具有抗菌、消炎、抗病毒等功效,其揮發(fā)油中主要含有丁香油酚、乙酰丁香油酚、。一石竹烯以及甲基正戊基酮、水楊酸甲酯等。宋義忠[5]等研究了用丁香提取物保鮮花椰菜的方法,主要測定了失重率、褐變指數(shù)以及維生素C含量等指標(biāo),實(shí)驗(yàn)結(jié)果發(fā)現(xiàn)丁香提取物對花椰菜有良好的保鮮效果,失重率和維生素C的損失明顯低于對照組,而且還表現(xiàn)出具有較好的抑制揭變衰老的作用。呂建華[6]研究了丁香提取液對草莓保鮮效果的影響,分別用體積分?jǐn)?shù)為0.5%、1.0%、2.0%的丁香乙醇提取液保鮮草莓,測定了失重率、呼吸強(qiáng)度,可滴定酸含量、可溶性固形物及維生素C含量。結(jié)果表明:體積分?jǐn)?shù)為1.0%和2.0%的丁香乙醇提取液對草莓有顯著優(yōu)于對照組的保鮮效果,而體積分?jǐn)?shù)0.5%的丁香乙醇提取液對草莓有與對照組差異不顯著的保鮮效果。3.4大蒜大蒜中含有大蒜揮發(fā)油,油中主要成分為大蒜素(二烯丙基硫代磺酸酷),是新鮮大蒜中所含大蒜氨基酸經(jīng)大蒜酶分解產(chǎn)生的,其中包括大蒜菌素和大蒜新素。十九世紀(jì)中葉,巴斯德首先發(fā)現(xiàn)大蒜具有抗菌活性,其對真菌類如炭疽菌、立枯菌、根霉菌等有抑制和殺滅作用[刀,其抑菌活性機(jī)理是由于蒜粉中所含的大蒜素使琉基酶失活,而抑制了微生物的生長繁殖。大蒜提取液的配制㈤:將新鮮大蒜切片在冷水中浸12h后,再煎熬至沸,制成10%的大蒜浸提液。將采收后的柑橘類果實(shí)浸泡在大蒜提取液中,經(jīng)10-15min后撈出,通風(fēng)晾干后,放人裝有硬紙墊的空格柵木箱內(nèi),在通風(fēng)庫或普通房屋貯藏。存放70d后好果率在92.4%以上。3.5魚腥草魚腥草屬三白草科蕺菜屬野生草本植物,分布在長江以南及西藏等省區(qū),生于背陽山地、林邊、田埂及洼地草叢中,全草富含揮發(fā)油、魚腥草素、刺激性蕺菜堿及鉀鹽。全草入藥,清熱解毒、利水消腫,主治扁桃體炎、氣管炎、乳腺炎、肺炎、腎炎、腸炎、痢疾及毒蛇咬傷。張鷹等[9]用魚腥草制成保鮮劑,將香蕉浸泡保鮮處理。檢測分祈魚腥草保鮮劑對香焦的硬度、失重率、呼吸強(qiáng)度、果皮相對電導(dǎo)率和可溶性固形物含量的影響。結(jié)果實(shí)驗(yàn)表明:魚腥草水提取液對香蕉貯藏期間失重率、可溶性固形物含量和硬度的變化顯著減小,降低了果實(shí)呼吸強(qiáng)度和果皮相對電導(dǎo)率。4總結(jié)與展望4.1存在的問題目前,國內(nèi)外雖已研制出多種果蔬防腐保鮮專利產(chǎn)品,在實(shí)踐應(yīng)用中也都取得了較好的成績,但是還存在諸多問題,如:用于實(shí)驗(yàn)的天然植物提取物大多是針對食品加工業(yè)中的細(xì)菌、酵母菌等微生物,對水果采后致腐真菌的抑菌研究報道不多,且多限于離體抑菌實(shí)驗(yàn),涉及活體的較少;許多抗菌實(shí)驗(yàn)開發(fā)利用的大部分是粗制品,其中的活性成分結(jié)構(gòu)鑒定工作尚不深入;某些提取物抗菌譜窄,防腐保鮮效果不佳,提取工藝繁瑣,生產(chǎn)成本高;天然植物提取物的作用機(jī)理、抑菌譜和使用量對果蔬風(fēng)味和品質(zhì)的影響研究也相對較少;目前的一些天然水果防腐劑,多針對一種或幾種水果防腐貯藏,使用時具有一定局限性,有的價格昂貴,使用技術(shù)不容易掌握等?;谝陨蠋追矫妫藗冊谶x擇防腐劑時,通常帶有一定的盲目性,為了對多種水果進(jìn)行防腐,可能會選擇多種防腐劑,但有時因藥劑之間的相互影響,最終防腐效果不盡如意,還有使用方式不當(dāng)也會影響使用效果。4.2前景展望從長遠(yuǎn)的觀點(diǎn)看,對果蔬防腐保鮮劑的研究應(yīng)向天然、安全、有效的方向發(fā)展,天然植物保鮮技術(shù)是一項(xiàng)應(yīng)用自然資源對果蔬進(jìn)行保鮮的探索性研究。與目前大量使用的化學(xué)合成保鮮劑相比,利用天然植物進(jìn)行果蔬保鮮具有更多的優(yōu)點(diǎn)。天然植物保鮮劑有良好的天然殺菌作用,并且對人體和環(huán)境不會造成危害。用天然植物保鮮劑對水果進(jìn)行處理,保鮮效果十分明顯。這種技術(shù)增加了果蔬的食用安全性從而保障了人們的身體健康,且減少了廢棄物的處理麻煩。因此,天然植物應(yīng)用于水果保鮮,在資源開發(fā)和食品貯藏上具有很大的經(jīng)濟(jì)價值和較為廣闊的應(yīng)用前景。參考文獻(xiàn)[1]高海生,李春華,蔡金星等.天然果蔬保鮮劑的研究進(jìn)展紐[J].中國食品學(xué)報,2003,3(1):86一91⑵江敏,胡小軍,賴靜方等.高良姜提取物-海藻酸鈉涂膜保鮮芒果的研究[J].食品研究與開發(fā),2011,32(8):152-155.汪秋安.天然食品保鮮及及其應(yīng)用[J].江蘇食品與發(fā)酵,2000,9(3):36一38.杜傳來,王佳紅,郁志芳.天然果蔬保鮮劑的研究與應(yīng)用工[J].食品工業(yè)科技,2004,25(5):13一38.宋義忠,孔秋蓮.丁香提取物對花椰菜保鮮效果的研究[J].上海蔬菜,2003(2):40-41.

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