介紹幾款撈汁拌菜及撈拌汁配方

介紹幾款撈汁拌菜及撈拌汁配方介紹幾款撈汁拌菜及撈拌汁配方配方一：陳醋、海鮮醬油、蠔油、青芥辣、白糖、鹽、雞精、花椒油、辣椒油、香油各適量，調(diào)配好之后放上蒜片、洋蔥絲、幾個(gè)冰塊及適量的純凈水或者白開(kāi)水（因?yàn)檫@道菜是要汁把材料全部泡在里面，才能入味才好-----吃）。配方二：蘋(píng)果醋2瓶、白米醋1瓶、陳醋1瓶、精鹽1袋、味精1小袋、冰糖2.5斤、美極鮮醬油半瓶、水10斤，將上述材料加熱化開(kāi)以后放涼隨吃隨用。配方三：水和冰糖的比例為50：4)50克、美味鮮醬油25克、廣東白米醋10克、紅油10克。此配方為一份撈拌汁的用量。如果是批量制作，那只需按比例增加原料用量便可。配方四：美極鮮味汁、蒸魚(yú)豉油、陳醋各30克，紅油50克、辣鮮露5克、鹽2克、白糖10克，雞精、蒜末、小米椒碎、熟芝麻、香菜末、芥末油各3克，混合調(diào)勻即可。配方五：以制作15份“撈汁魚(yú)皮”為例：東贏日本醬油250克，李錦記海鮮醬油一瓶，桂花香醋150克，北康米醋2袋，熟白芝麻20克，香菜油（選用香菜梗切沫后用溫油沖香）15克，川椒油（選用四川川椒節(jié)用油炸香）10克，凈蓑衣黃瓜1根，尖椒2個(gè)。將以上調(diào)料放入裝有1500克純凈水的桶里放置冰箱內(nèi)冷藏4個(gè)小時(shí)左右，取出濾汁即可使用。配方六：常用的撈汁以蔬菜水為原湯汁(將西芹2500克、黃瓜3千克、蒜瓣1500克、后晾涼；紫甘藍(lán)、黃瓜、紫圓蔥均切成細(xì)絲。2、把黃瓜絲和紫圓蔥絲分別擺入盤(pán)中，將白云素鮑片擺在黃瓜絲和紫圓蔥絲上邊，中間放入秋木耳，用紫甘藍(lán)絲點(diǎn)綴一下，帶自制撈汁上桌即可?！皳瓢琛逼鹪从诖筮B，盛行于東北。當(dāng)初生活在大連海邊一帶de人們喜歡將漁民剛捕獲新鮮肥美無(wú)比的海鮮，放在略帶鹽味的開(kāi)水稍煮至剛斷生時(shí)撈起，再配以自制的調(diào)料和其他配料，邊撈邊拌邊吃，邊吃邊海闊天空地聊著閑情逸事，其樂(lè)無(wú)窮。后來(lái)人們便將這種海鮮吃法稱之謂“撈拌”，此吃法在當(dāng)?shù)匾灾翓|北相當(dāng)流行。特點(diǎn)：采用天然礦泉水和多種調(diào)汁秘制成復(fù)合汁型的撈拌汁，將各種原料經(jīng)初步處理后與湯汁放入冰箱冰鎮(zhèn)而成。菜品口味鮮咸得當(dāng)，酸甜適中而又略帶微辣，使人食欲大開(kāi)，因其汁足，冰鎮(zhèn)至涼，又給夏季海鮮族增添絲絲涼爽。大連撈拌制作方法素?fù)瓢瑁核l(fā)秋木耳、紫甘藍(lán)絲、黃瓜絲、紫圓蔥絲、干豆腐絲、水蘿卜絲、金針蘑。（原料可隨自己的喜好增減）。海鮮撈拌：大連海鮑、扇貝、蟶子、花蛤、大連海參、刺貝等。該系列海鮮其中的一種或多種+素?fù)瓢璧脑?，一般常吃的為海鮑+素?fù)圃隙?。自制撈汁配方：天然礦泉水、美極鮮味汁、蒸魚(yú)豉油、蘋(píng)果醋（或陳醋+白糖）、紅油、辣鮮露、鮑汁、鹽、雞精、蒜末、泰椒圈、熟芝麻、香菜末、芥末油、檸檬汁，混合調(diào)勻即可。不喜歡芥末味的可以不放芥末油。制作方法：1、金針菇、干豆腐絲、水發(fā)秋木耳分別入沸水中大火汆透，撈出過(guò)涼，控水后放入容器內(nèi)，干豆腐絲、黃瓜絲、圓蔥絲分別也擺入盤(pán)中。2、用刷子刷凈大連鮑表面的粘液，洗凈后片成厚0.2厘米的大片，入沸水中大火汆20秒，撈出控水（也可將鮑魚(yú)上鍋蒸六七分鐘，然后連里面的汁液一起放湯里）。海腸、蟶子肉分別入開(kāi)水中大火汆5秒，撈出過(guò)涼。再把已經(jīng)燙好的鮑魚(yú)片、海螺片、海腸、蟶子肉擺在素?fù)圃系纳厦?，撒香菜、泰椒圈點(diǎn)綴即可。3、將調(diào)好的撈拌汁倒入裝有原料的容器內(nèi)，放入冰箱鎮(zhèn)涼即可。財(cái)運(yùn)撈汁白靈菇原料：灌裝白靈菇150克、水發(fā)秋木耳70克、黃瓜錢(qián)80克【注2】、紫洋蔥絲30克。調(diào)料：自制撈汁200克【注1】。制法：1、將白靈菇片成大薄片放入不銹鋼鍋中加入老湯少許雞汁，生抽，白糖，姜片鹵20分鐘入味即可使用。水發(fā)秋木耳汆水控涼，紫洋蔥切成細(xì)絲。2、把紫洋蔥絲擺入盤(pán)子中間，將鹵好的白靈菇擺在紫洋蔥絲上邊，兩邊分別擺入秋木耳和黃瓜錢(qián)，帶自制撈汁上桌即可?！咀?】自制撈汁做法：（美極鮮味汁300克，海鮮醬油200克，紅油200克，陳醋200克，辣鮮露50克，鹽10克，白糖100克，雞精30克，蒜末30克，小米椒圈30克，香蔥丁30克，熟芝麻30克，香菜末30克，芥末油20克放在一起調(diào)均即可）?！咀?】1、把黃瓜10斤洗凈切成0.2厘米厚片加入精鹽1斤拌均放入布袋中在上面壓上100斤重物壓12小時(shí)即成黃瓜干。2、把壓好的黃瓜干用清水漂凈咸味控凈水即可使用。特點(diǎn)：白靈菇感滑嫩，營(yíng)養(yǎng)豐富。自制撈拌鮑魚(yú)活鮑的加工活鮑，逐個(gè)刮去黑膜！殼邊是非常鋒利的。生生來(lái)個(gè)殼肉分離！接去肚腸。用鹽去抓去表面粘液，再用清水泡著。這是菜底調(diào)制撈拌汗兒。純凈水、冰糖。加生抽豉油。鮑汁還有什么美食想學(xué)的建議添加【廚藝美食網(wǎng)QQ:1661268882】微信公眾賬號(hào):chuyimeishi，酒店餐飲、廚政管理一站式服務(wù)QQ:949165802坐水。冷水下鍋。煮至卷邊立停。放盤(pán)中，趁熱片成薄片。蒜香味撈拌——芹香墨魚(yú)仔原料：鮮墨魚(yú)仔400克，芹菜心25克，鮮菊花10克，紅椒末、香菜各少許。調(diào)料：撈汁280毫升，蔥油5克，蒜末20克。制作：1、墨魚(yú)仔去內(nèi)臟清洗干凈，然后入90度的熱水（里面加少許料酒）焯10秒左右，撈出沖涼。2、芹菜心改刀成片，入沸水略焯水，撈出沖涼。3、將所有原料拌勻入冰球，倒入調(diào)好的撈拌汁即可。紅油味撈拌——紅油雜菌原料：野山菌（雞腿菇、金針菇、滑子菇等）450克，熟白芝麻10克，香蔥花少許，姜末少許，雞蛋皮2張，生菜150克。調(diào)料：撈拌汁150克，紅油15克，胡椒粉6克，油熗椒10克。制作：1、將生菜清洗干凈，雞蛋皮改刀成方塊，將生菜用雞蛋皮包起來(lái)，擺入盤(pán)子四周。2、野山菌改刀成小件，入沸水焯水30秒，撈出沖涼備用。3、將野山菌入盤(pán)中間，撒上白芝麻、香蔥花、姜末，倒入撈拌汁、胡椒粉，淋入紅油，放上油熗椒即可。小提示：撈拌菜品最好用深一點(diǎn)的玻璃煲，下面用冰塊墊底，也可用冰球盛裝，更具特色?？筛鶕?jù)客人的口味要求添加撈汁。蠔油味撈拌——撈拌蠔汁腰片主料：鮮腰片400克，白菜葉30克，熟白芝麻、紅椒絲各適量。調(diào)料：撈拌汁260毫升，蠔油50克，姜末10克，胡椒粉5克，花椒油10克。制作：1、將鮮腰片片成0.2厘米厚的薄片，然后入沸水（里面略加蔥姜和料酒）焯5秒左右，撈出沖涼。2、白菜葉入沸水略焯水，撈出沖涼。3、將白菜葉入盤(pán)墊底，將腰片碼在上面，放上姜末，將其他調(diào)料調(diào)成料汁，澆入盤(pán)中即可。冰潭醉蝦賣點(diǎn)：此菜用涼菜中浸的技法，料汁對(duì)好先入冰箱冷藏，把治凈的青蝦浸泡其中，口味酸甜、清涼爽口，并用冰碗做盛器，美觀時(shí)尚，尤其適合夏季涼菜。原料：活青蝦15只，模具冰碗1個(gè)（做法詳見(jiàn)95-97期雜志）。調(diào)料：冰鎮(zhèn)撈汁100克。制作：1、青蝦開(kāi)片，去蝦線，沖水備用。2、將冰鎮(zhèn)撈汁取出，放入青蝦浸泡5小時(shí)，食用時(shí)撈出，擺入冰碗中即可。關(guān)鍵：注意青蝦不能浸得太久，不然會(huì)發(fā)黑。冰鎮(zhèn)撈汁：鹽、東古醬油各10克，味精8克，白糖20克，水塔陳醋1克，青芥辣、蒜片、蔥白各5克，芝麻、姜片各3克，八角2個(gè)，香葉2片，以上調(diào)料用純凈水20克調(diào)勻，入冰箱冷藏30分鐘，隨用隨取。還有什么美食想學(xué)的建議添加【廚藝美食網(wǎng)QQ:1661268882】微信公眾賬號(hào):chuyimeishi，酒店餐飲、廚政管理一站式服務(wù)QQ:949165802巧手撈汁蜇頭賣點(diǎn)：此菜將海鮮與水果、蔬菜相搭配，跟香辣味的撈汁上桌，成品亮麗美觀，口感酸辣爽口，特別適于夏季推出。原料：蜇頭500克，松花蛋2個(gè)，黃瓜、胡蘿卜、橙子各50克。調(diào)料：撈汁250克，香菜3克，紅椒圈1克。制作：1、將蜇頭切片，沖水，祛除咸味，洗凈沙子,撈出控水，入冰箱中冰鎮(zhèn)15分鐘。2、將松花蛋切成桔子瓣?duì)?；黃瓜、胡蘿卜均切成大片，并卷成卷；橙子切薄片。3、依次將蟄頭、橙子片、松花蛋、黃瓜卷、胡蘿卜擺入盤(pán)中，放香菜、紅椒圈點(diǎn)綴，帶自制撈汁上桌即可。自制撈汁：美極鮮味汁300克，海鮮醬油300克，紅油500克，陳醋300克，辣鮮露50克，鹽20克，白糖100克，雞精、蒜末、小米椒圈、香蔥丁、熟芝麻、香菜末各30克，芥末油20克，以上料汁調(diào)勻即可。新派撈汁墨魚(yú)仔賣點(diǎn)：此菜的撈汁突出酸辣口，特別開(kāi)胃。原料：墨魚(yú)仔320克，紅椒片4克，菜心160克。調(diào)料：A料（料酒8克，姜汁4克），新式撈汁100克。制作：1、先將墨魚(yú)仔去除雜質(zhì)后洗凈，并放入加有A料的沸水中焯約15秒后撈出投涼；菜心清洗干凈，焯熟，撈出投涼，擺入盤(pán)中。2、把焯好的墨魚(yú)仔放在菜心上，將撈汁充分?jǐn)嚢杈鶆蚝蟮乖谀~(yú)仔上即可。新式撈汁：桂林辣椒醬4克，精鹽3克，山西陳醋4克，味精、胡椒粉、白糖、香油各2克，野山椒水10克，紅油8克，白醬油4克，調(diào)勻即可。撈汁活海參旺銷理由：此菜選用活海參和五彩椒搭配，熱制涼吃，顏色搭配亮麗，口味上咸鮮微辣。原料：石島活海參1只，青椒、紅椒、黃椒、圓蔥各10克。調(diào)料：海參撈汁120克，白糖8克。制作：1、先將活海參用剪刀從中間剪開(kāi)，從尾部入刀，然后將頭部沙粒去掉，修整好后，放在砧板上，改成連條狀，不要切斷，放入碼斗中，加白糖抓拌均勻，靜置10分鐘；青椒、紅椒、黃椒分別改刀成片，將辣椒筋去掉，這樣便于改刀，先切連而不斷的抹刀片，然后再旋轉(zhuǎn)九十度，切成細(xì)絲；紅椒和青椒用同樣的刀法改刀即可。2、腌制好的活海參，放在流動(dòng)水上，沖洗8分鐘，將海參中的糖分全部沖洗掉，大火燒熱水，水加熱到80℃，下入海參焯水40秒，撈出，用涼水沖涼，放入碼斗中，加入冰塊冰鎮(zhèn)5分鐘，這樣可以使海參更脆爽一些。3、圓蔥改刀成絲，放在盤(pán)中墊底，然后將冰鎮(zhèn)好的紅椒絲、黃椒絲、青椒絲點(diǎn)綴在四周，為了便于食用，上桌時(shí)，把海參撕成三段，放在圓蔥上。將調(diào)好的味汁上桌時(shí)提前冰鎮(zhèn)一下，放在特制的壺中，上桌時(shí)，在客人面前將味汁澆在海參上即可。海參撈汁：將貫中老陳醋40克、味極鮮醬油20克、李錦記蠔油25克、加入辣鮮露10克、美極鮮味汁5克、派林口急汁2克，鹽3克、白糖5克、味精4克混合，然后用手勺快速攪拌，使各種味汁充分融合即可。關(guān)鍵：1、靜置以后的海參加白糖會(huì)發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，使得海參的口感會(huì)脆嫩一點(diǎn)。2、三椒旋轉(zhuǎn)九十度切