蔬菜栽培學(xué)總論課件 第九章-蔬菜品質(zhì)及產(chǎn)品處理技術(shù)

第九章

蔬菜品質(zhì)及產(chǎn)品處理技術(shù)通過本章的學(xué)習(xí)，使學(xué)生充分了解蔬菜品質(zhì)的含義及形成特性，充分了解影響蔬菜品質(zhì)形成的因素，掌握提高蔬菜品質(zhì)的技術(shù)措施以及采收和采后處理技術(shù)。教學(xué)內(nèi)容提要（一）蔬菜品質(zhì)及其形成基礎(chǔ)（二）影響蔬菜品質(zhì)形成的因素和提高品質(zhì)的措施（三）蔬菜采收和采后處理技術(shù)（一）蔬菜品質(zhì)及其形成特性1、蔬菜品質(zhì)的含義2、蔬菜品質(zhì)形成的特性3、蔬菜品質(zhì)形成的生理1、蔬菜品質(zhì)的含義由產(chǎn)品外觀品質(zhì)和眾多內(nèi)在因素構(gòu)成的綜合性狀。1、外觀品質(zhì)2、營養(yǎng)品質(zhì)3、質(zhì)地4、風(fēng)味品質(zhì)5、流通及加工特性6、安全衛(wèi)生特性1、蔬菜品質(zhì)的含義蔬菜品質(zhì)外觀特征---色澤、大小、形狀、表面特征、成熟度、新鮮度、潔凈度、整齊度等。質(zhì)地特征---硬度、脆嫩度、致密性、韌性、彈性、纖維感、粉質(zhì)感、粘稠度、汁液率等。風(fēng)味---由產(chǎn)品中與風(fēng)味有關(guān)的化學(xué)成分的種類、多少及配比構(gòu)成的綜合性狀。營養(yǎng)//功能性營養(yǎng)---蛋白質(zhì)、氨基酸、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質(zhì)、纖維素；功能性營養(yǎng)成分等。耐貯性，加工品質(zhì)。安全衛(wèi)生特性---無毒素、異味、無污染等。（1）、蔬菜外觀商品質(zhì)量的鑒別和分級日本黃瓜的上市標(biāo)準(zhǔn)日本番茄的上市標(biāo)準(zhǔn)日本黃瓜的上市標(biāo)準(zhǔn)品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)大小標(biāo)準(zhǔn)包裝標(biāo)準(zhǔn)A級果B

級果日本黃瓜的上市標(biāo)準(zhǔn)品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)大小標(biāo)準(zhǔn)L標(biāo)準(zhǔn)M標(biāo)準(zhǔn)22~25cm110~140g19~22cm80-110g包裝標(biāo)準(zhǔn)日本黃瓜的上市標(biāo)準(zhǔn)大小標(biāo)準(zhǔn)包裝標(biāo)準(zhǔn)A式紙箱組合式紙箱420mm250mm95mm品種產(chǎn)地等級大小標(biāo)準(zhǔn)重量生產(chǎn)單位465mm370mm70mm品種產(chǎn)地等級大小標(biāo)準(zhǔn)重量生產(chǎn)單位品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)日本番茄的上市標(biāo)準(zhǔn)品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)大小標(biāo)準(zhǔn)包裝標(biāo)準(zhǔn)A級果日本番茄的上市標(biāo)準(zhǔn)2L≥266gLMS2S200~222g133－143g167g左右114-125g品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)大小標(biāo)準(zhǔn)包裝標(biāo)準(zhǔn)日本番茄的上市標(biāo)準(zhǔn)430mm290mm75mm品種產(chǎn)地等級大小標(biāo)準(zhǔn)重量生產(chǎn)單位封口釘品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)大小標(biāo)準(zhǔn)包裝標(biāo)準(zhǔn)（2）、蔬菜的營養(yǎng)品質(zhì)平均營養(yǎng)價(jià)值幾種類型蔬菜的平均營養(yǎng)價(jià)值蔬菜的營養(yǎng)功能主要是供給人體所需的各種維生素、礦物質(zhì)及纖維素，還可補(bǔ)充供給一些植物蛋白、脂肪及熱量，并有維持人體內(nèi)酸堿平衡及幫助消化等功能。平均營養(yǎng)價(jià)值不同類蔬菜的營養(yǎng)價(jià)值可通過計(jì)算“平均營養(yǎng)價(jià)值”（簡稱ANV）來評價(jià)。ANV的計(jì)算公式為（平均每100g可食部分）：幾種類型蔬菜的平均營養(yǎng)價(jià)值

葉菜類產(chǎn)出的平均營養(yǎng)價(jià)值高于其它種類，最高的是莧菜，其次是大白菜和結(jié)球萵苣等。果菜類中甜椒營養(yǎng)價(jià)值較高。根莖類蔬菜中胡蘿卜營養(yǎng)價(jià)值較高。

（3）、蔬菜安全衛(wèi)生質(zhì)量重金屬及有害物質(zhì)限量農(nóng)藥最大殘留限量重金屬及有害物質(zhì)限量

項(xiàng)目指標(biāo)/（mg/kg）項(xiàng)目指標(biāo)/（mg/kg）鉻（以Gr計(jì)）≤0.5

氟（以F計(jì)）

≤0.5鎘（以Cd計(jì)）≤0.05亞硝酸鹽（NaNO2）≤4.0汞（以Hg計(jì)）≤0.01硝酸鹽≤600（瓜果類）≤1200（根莖類）≤3000（葉菜類）

砷（以As計(jì)）≤0.5鉛（以Pb計(jì)）≤0.2注：表中數(shù)據(jù)來源于國家標(biāo)準(zhǔn)GB18406．1-2001和農(nóng)業(yè)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)NY5003－2001。

通用名稱毒性作物最高殘留限量/（mg/kg）通用名稱毒性作物最高殘留限量/（mg/kg）馬拉硫磷低蔬菜不得檢出殺螟硫磷中蔬菜0.5對硫磷高蔬菜不得檢出倍硫磷中蔬菜0.05甲拌磷高蔬菜不得檢出辛硫磷低蔬菜0.05甲胺磷高蔬菜不得檢出乙酰甲胺磷低蔬菜0.2久效磷高蔬菜不得檢出二嗪磷中蔬菜0.5氧化樂果高蔬菜不得檢出喹硫磷中蔬菜0.2克百威高蔬菜不得檢出敵百蟲低蔬菜0.1涕滅威高蔬菜不得檢出亞胺硫磷中蔬菜0.5六六六中蔬菜0.2毒死蜱中葉類菜1.0滴滴涕中蔬菜0.1抗蚜威中蔬菜1.0敵敵畏中蔬菜0.2甲萘威中蔬菜2.0樂果

中蔬菜1.0殺螟硫磷中蔬菜0.5農(nóng)藥最大殘留限量通用名稱毒性作物最高殘留限量/（mg/kg）通用名稱毒性作物最高殘留限量/（mg/kg）二氯苯醚菊酯中蔬菜1.0三氟氯氰菊酯中葉類菜0.2溴氰菊酯中葉類菜0.5順式氰戊菊酯中葉類菜2.0低果類菜0.2甲氰菊酯中葉類菜0.5氯氰菊酯低葉類菜1.0氟胺氰菊酯中葉類菜1.0中番茄0.5三唑酮低蔬菜0.2

氰戊菊酯中塊根類0.05多菌靈低蔬菜0.5低果類菜0.2百菌清低蔬菜1.0中葉類菜0.5噻嗪酮低蔬菜0.3氟氰戊菊酯中蔬菜0.2五氯硝基苯低蔬菜0.2順式氯氰菊酯中黃瓜0.2除蟲脲低葉類菜20.0中葉類菜1.0滅幼脲低蔬菜3.0聯(lián)苯菊酯中番茄0.5注：①表中數(shù)據(jù)來源于國家標(biāo)準(zhǔn)GB18406.1-2001；②未列項(xiàng)目的農(nóng)藥殘留限量標(biāo)準(zhǔn)各地區(qū)根據(jù)本地實(shí)際情況按有關(guān)規(guī)定執(zhí)行。農(nóng)藥最大殘留限量2、蔬菜品質(zhì)形成的特性產(chǎn)品大小和形狀的形成特性產(chǎn)品成熟度的形成特性營養(yǎng)品質(zhì)的形成特性如：成熟的蔬菜向過熟期變化時(shí)，果膠在果膠酶的作用下轉(zhuǎn)換為果膠酸，果膠酸無黏性，不溶于水，因此蔬菜呈軟爛狀態(tài)。了解果膠性質(zhì)的變化規(guī)律，可掌握蔬菜采收成熟度。3、蔬菜品質(zhì)形成的生理基礎(chǔ)蔬菜中含水量高，干物質(zhì)少。最高可達(dá)98%。有機(jī)物中，淀粉、蛋白質(zhì)、脂肪含量少，纖維素含量高、綠色蔬菜中含大量葉綠素。富含調(diào)節(jié)人體生理機(jī)能的維生素、礦物質(zhì)和其他物質(zhì)。色香味物質(zhì)構(gòu)成復(fù)雜，但對蔬菜本身和加工非常重要。二、影響蔬菜品質(zhì)形成的因素和提高品質(zhì)的措施種類及品種與蔬菜品質(zhì)生態(tài)條件與蔬菜品質(zhì)：土壤和種植制度、溫度條件、光照條件、濕度條件、氣體條件、生物條件。栽培技術(shù)與蔬菜品質(zhì)：播種期、施肥管理、灌溉與排水、植株調(diào)整、病蟲草防治。采收與蔬菜品質(zhì)采后處理與蔬菜品質(zhì)質(zhì)量管理體系與蔬菜品質(zhì)三、蔬菜采收和采后處理技術(shù)2023/4/2924采收時(shí)期采收方法采后產(chǎn)地處理技術(shù)2023/4/29251、采收時(shí)期采收期對產(chǎn)品質(zhì)量的影響采收過早---產(chǎn)量低、風(fēng)味差、色澤質(zhì)地表現(xiàn)不出來、價(jià)格低、商品性差、空秧、單果重過小。采收過晚---老化/粗纖維含量增加、果實(shí)質(zhì)地變軟不耐貯藏運(yùn)輸、單果重過大、表面色澤差。采收適宜期的確定采收方法2023/4/2926采收時(shí)期采收期對產(chǎn)品質(zhì)量的影響采收適宜期的確定產(chǎn)品外觀特征達(dá)到要求---大小//黃瓜、西葫蘆；色澤//番茄、菜豆、菜花、草莓、天鷹椒、彩椒等。產(chǎn)品的典型營養(yǎng)品質(zhì)達(dá)到要求---甜度//甜玉米、荷蘭豆、西瓜、甜瓜；淀粉//馬鈴薯、芋頭等。植株生育狀況栽培季節(jié)限制市場需求采收方法2023/4/2927采收時(shí)期采收期對產(chǎn)品質(zhì)量的影響采收適宜期的確定產(chǎn)品外觀特征達(dá)到要求產(chǎn)品的典型營養(yǎng)品質(zhì)達(dá)到要求植株生育狀況---地上部枯死/葉片黃化/葉片脫落//大蒜、洋蔥。栽培季節(jié)限制---葉菜類的春季抽薹；秋冬季節(jié)凍害市場需求---長途運(yùn)輸要求//綠熟期的番茄、草莓；市場價(jià)格高；出口收購標(biāo)準(zhǔn)//蘆筍、牛蒡、白蘿卜采收方法2023/4/2928采收時(shí)期采收期對產(chǎn)品質(zhì)量的影響采收適宜期的確定采收方法---手工