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文檔簡介

廚房部管理制度廚房部管理制度一、部門職責(zé)：1.負(fù)責(zé)餐廳的食品供應(yīng)，確保原材料的質(zhì)量安全，飯菜的健康衛(wèi)生。2.依照預(yù)定的菜單，訂立餐品的加工計劃，并依照營養(yǎng)均衡、口味豐富的要求進(jìn)行食品加工。3.組織廚師和服務(wù)員完成飯菜的制作過程，保證餐廳的服務(wù)質(zhì)量和顧客充足度。4.管理庫房、錢箱等資源，防止財產(chǎn)損失或揮霍。二、工作流程：1.預(yù)定菜單與采購：制作菜單并與銷售部門商定，依據(jù)菜單和銷售情況確定食材和物料采購計劃，經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)審批后開始采購工作。2.食材管理：對采購食材進(jìn)行檢測，檢驗其品質(zhì)是否符合要求，并做好儲存工作，要求物品分類儲存，不同食材的儲存時間不同，定期清理過期、變質(zhì)物品。3.食品制作：依照菜譜要求進(jìn)行食品制作，并要保持工作現(xiàn)場的衛(wèi)生、乾凈。4.服務(wù)管理：布置廚師和服務(wù)員的工作時間表，并進(jìn)行桌面衛(wèi)生管理，確保廚師和服務(wù)員的衛(wèi)生防護(hù)措施到位。5.庫房管理：進(jìn)行物品分區(qū)分級管理，明確庫房存儲范圍、儲存條件和食品標(biāo)簽等信息。6.安全管理：依照規(guī)定進(jìn)行安全培訓(xùn)，并建立物品禮儀，防止點不燃燈，紅外線過感等行為發(fā)生。三、工作規(guī)范：1.食品安全：食品質(zhì)量安全工作必需要達(dá)到保障顧客身體健康的標(biāo)準(zhǔn)。2.衛(wèi)生環(huán)境：廚房、食堂、衛(wèi)生間等環(huán)境必需保持清潔衛(wèi)生，并做好垃圾分類處理工作。3.保險箱：員工必需定期清點現(xiàn)金庫房、保險箱等資源，并確保實行防失竊措施。4.食品健康：食品的健康衛(wèi)生必需符合國家、地區(qū)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，切勿使用劣質(zhì)食材。四、其他要求：1.提高員工素養(yǎng)：員工必需參加食品安全和個人衛(wèi)生學(xué)問培訓(xùn)，提高生產(chǎn)制度執(zhí)行和廳堂服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)。2.緊急處理：在發(fā)覺緊急情況下，有權(quán)利處理，但必需適時向領(lǐng)導(dǎo)層報告。3.品管等考核：公司將定期開展質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及操作流程審核，以提高員工工作水平、調(diào)整食品種類和加強(qiáng)服務(wù)意識。以

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