會跑的橄欖油

會跑的橄欖油第1頁，共19頁，2023年，2月20日，星期日西班牙火腿簡介

被譽為世界第一品質(zhì)的西班牙黑豬生火腿后腿肉已經(jīng)在世界范圍內(nèi)開始流行。而西班牙火腿卻分為很多品牌和等級，排名第一的火腿毫無疑問就是伊比利亞火腿（jamónibérico）而伊比利亞火腿中質(zhì)量最好的毫無疑問就是西班牙5J伊比利亞火腿-純橡果喂養(yǎng)的純種黑豬火腿。

在西班牙，全橡果喂食的伊比利亞火腿Jamonibericodebellota產(chǎn)量不到10%，所以價格也非常昂貴。第2頁，共19頁，2023年，2月20日，星期日

伊比利(Iberico)火腿貴為歐洲九大傳奇食材之一。每條的火腿靠純自然風(fēng)干技術(shù)，制造時間48個月。伊比利亞黑腳豬因吃了橡樹果子后，豬脂肪中的膽固醇含量會降低脂肪變得清潔，變得透明，它的單一不飽和脂肪（ac.Oleic）在伊比利亞火腿的含量高達(dá)54%。此類酸對健康非常有益能夠降解膽固醇，這一點因橄欖油有同樣的功效，因此人們稱之為“會跑的橄欖樹?！睍艿拈蠙鞓涞?頁，共19頁，2023年，2月20日，星期日這種稱為Iberico的黑腳豬，和野豬的血源接近，體形小，脂肪多，肉質(zhì)滑潤可，依規(guī)定必需采用半野放的方式放養(yǎng)在橡木林里，不喂食飼料，只吃橡木子。黑腳豬可以長出媲美松阪牛排的大理石紋油花，豬腿腌制后，還要再經(jīng)16個月以上的風(fēng)干與陳年才上市。上好的黑腳豬生火腿“JamónIberico”毫無爭議的是全世界最美味的火腿，豐潤肥美，若是碰上陳年的上等貨幾乎可以到入口即化的地步第4頁，共19頁，2023年，2月20日，星期日

用后腿腌制的伊比利亞火腿也有價格和質(zhì)量的分別，其價格和質(zhì)量的差別來自黑豬斷奶(Weaning)后所吃的喂食材料：1)用全橡果喂食的伊比利亞火腿叫Jamonibericodebellota(西Bellota=橡果)，且需要在森林及山丘(西Dehesa)散養(yǎng)，需要陳年36個月。2)用橡果及谷物混合喂食的火腿叫Jamonibericoderecebo，在草地散養(yǎng)，不過因為沒有山丘，所以后腿肌肉也不會那么發(fā)達(dá)，所以質(zhì)量沒有前者好。3)只用谷物喂食的火腿叫Jamoniberico,需要陳年24個月。第5頁，共19頁，2023年，2月20日，星期日優(yōu)質(zhì)火腿都是以后腿腌制制出，而使用前腿腌制的火腿則叫Paleta，價格及質(zhì)量有差別。那么如何辨別后腿與前腿呢？我手指指著的凹凸出來的這塊骨頭，只有后腿才有，前腿同一個部位是平的。第6頁，共19頁，2023年，2月20日，星期日一，帶骨火腿：帶骨火腿又分為前腿和后腿，帶骨的火腿一般每條重量在7公斤-8公斤左右。二，去骨火腿，去骨火腿也分為前腿和后腿，去骨的生火腿一般每條重量在5公斤左右。另外還有專門用于堂做的工具一套，即切火腿支架，刀具，及磨刀棒。西班牙火腿具體可分為帶骨火腿和去骨火腿。

第7頁，共19頁，2023年，2月20日，星期日整條腿未開封的保存方法：該火腿應(yīng)放在通風(fēng)陰涼處，有條件最好是空調(diào)房或恒溫的酒窯里，正常溫度在15-20℃之間。

整條腿開封后的保存方法：拆除外包裝，如發(fā)現(xiàn)火腿表面有少部份長毛、發(fā)霉的情況，這屬于火腿正常發(fā)酵現(xiàn)象，對食用無害，只需要用無香無味食用油涂抹掉外表即可，如情況嚴(yán)重者除外。正確的西班牙火腿保存方法：

第8頁，共19頁，2023年，2月20日，星期日1、空調(diào)房保存：火腿開封了，有條件最好擺放在15-18℃之間的空調(diào)房，這樣的水分和油脂不會很快流失，保持了火腿的口感和質(zhì)感。但，最好在一個月內(nèi)消化完，不然味道會不斷揮發(fā)，顏色會變淡。第9頁，共19頁，2023年，2月20日，星期日2、恒溫酒窯里保存：同上。、冰箱里保存：有不少餐廳存放條件有限，因而選擇了冰箱里存放，這不是不可以，但絕對沒有以上兩種環(huán)境那么地好。因為在冰箱中長期貯存，其中的水分易凍結(jié)，從而促進(jìn)了火腿內(nèi)脂肪的氧化作用，火腿質(zhì)量就會很明顯下降，肉質(zhì)變暗，油脂易揮發(fā)，無論在賣相和口感都不大理想。并且會使保持期限大大縮短。切記，冰箱的溫度不可低于8℃。從冰箱里拿出，最好不要馬上食用，過半個小時食用口感更佳。第10頁，共19頁，2023年，2月20日，星期日1、冰箱里保存：用保鮮膜或保鮮盒包好，放在冰箱保鮮的地方即可?；鹜惹懈詈蟮牡胤綄⑷绾翁幚恚夯鹜惹懈詈?，當(dāng)天把切口部位涂上一層無香無味食用油，用來鎖住水份，如火腿是放在空調(diào)房或恒溫室的，就用保鮮膜包一下表面，再用一條餐用白巾蓋在上面即可。如果是存放在冰箱里，要用保鮮紙纏上幾層包好，以免見風(fēng)后產(chǎn)生變味或與其他食品產(chǎn)生串味。再次使用時，記得把外邊發(fā)黃的一層去掉，再給客戶食用，等用完后，記得用保鮮膜包好，這樣存放時間相對比較長，且口感能保持。3、去骨和片裝的保存方法：

第11頁，共19頁，2023年，2月20日，星期日火腿切出來后就可以直接進(jìn)食了，但如果能用微溫（用熱水溫/微波爐）的碟子來乘載，火腿復(fù)雜的香氣會隨著溫?zé)岬牡由l(fā)出來，口感會更好，火腿的香味更能體現(xiàn)。如果火腿切出來擺放的時間過長就會失去水分，這個時候可以加一些橄欖油潤滑一下。食前最好能溫碟：

第12頁，共19頁，2023年，2月20日，星期日4、溫馨提示：火腿開封后，在正確保存的情況下，最佳的食用期為1-2個月。第13頁，共19頁，2023年，2月20日，星期日西班牙火腿之所以珍貴美味，追本溯源最主要的原因是來自于伊比利亞黑豬的優(yōu)良品質(zhì)。這種珍貴的豬種主要生長在西班牙的西南部，在緊挨著西班牙西部的葡萄牙境內(nèi)也有少量的養(yǎng)殖。而黑豬主要在橡樹林活動，所以在秋天的時候可以吃到落在地上的橡木子。因此豬身上的脂肪會略微帶一些淡黃色，肉質(zhì)更豐腴，并且?guī)е?xì)致的榛果香味?？诟校簼饬液椭C的香氣和味道

第14頁，共19頁，2023年，2月20日，星期日jamon西班牙火腿配無花果jamon西班牙火腿配奶酪片

jamon西班牙火腿配面包片

jamon西班牙火腿批薩jamon西班牙火腿配哈密瓜

jamon西班牙火腿配哈密瓜汁jamon西班牙火腿配辣椒jamon西班牙火腿配西紅柿和橄欖油jamon西班牙火腿配葡萄酒的最佳伴侶西班牙伊比利亞火腿與食物的搭配與吃法

第15頁，共19頁，2023年，2月20日，星期日

杜洛克可以追溯到19世紀(jì)的美國，現(xiàn)在很多國家，杜洛克被視為一種優(yōu)良的品種，原因是她擁有良好的母性及遺傳特性，同時生產(chǎn)率偏低，物以稀為貴。由于杜洛克擁有優(yōu)越的基因組成，它特有很多的肌肉脂肪含量，大理石花紋比例，這令杜洛克火腿的香味，質(zhì)感，味道等各方面都勝于其他火腿。西班牙杜洛克火腿簡介第16頁，共19頁，2023年，2月20日，星期日

杜洛克豬以面孔小，下垂耳朵，大體型和結(jié)實的肢體為最大特征，而黒蹄的杜洛克則又是PATANEGRA公認(rèn)的最佳火腿?；鹜冉?，一條火腿的優(yōu)劣取決于其是否具有黑蹄，而不是豬的顏色。杜洛克又被評為高價值及高質(zhì)量的另一種證明，是火腿只采用西班牙最高水平傳統(tǒng)腌制方法，在自然環(huán)境中慎重的注重每道工序。每條火腿的重量，脂肪含量