各類食品的衛(wèi)生專家講座

第五章各類食品衛(wèi)生食品科學(xué)與工程學(xué)院馮翠萍各類食品的衛(wèi)生專家講座第1頁第一節(jié)糧豆類衛(wèi)生糧豆衛(wèi)生及衛(wèi)生檢驗(yàn)

—糧豆主要衛(wèi)生問題

—糧豆衛(wèi)生管理

—糧豆衛(wèi)生檢驗(yàn)

糧豆類制品衛(wèi)生及衛(wèi)生檢驗(yàn)

—原料采購衛(wèi)生及管理

—生產(chǎn)過程衛(wèi)生與管理—檢驗(yàn)各類食品的衛(wèi)生專家講座第2頁一、糧豆衛(wèi)生及衛(wèi)生檢驗(yàn)（一）糧豆主要衛(wèi)生問題1.微生物污染2.倉庫害蟲污染:蛾類、米象、鐵嘴等3.有毒植物種子混入:麥仙翁籽、槐籽、毛果洋茉莉籽、麥角、毒麥、蔓陀羅籽。4.農(nóng)藥和工業(yè)三廢污染

5.無機(jī)夾雜物污染6.人為摻雜摻假7.轉(zhuǎn)基因食品問題各類食品的衛(wèi)生專家講座第3頁（二）糧豆衛(wèi)生管理1.控制糧豆水分：糧谷安全水分12%～14%，豆類10%～13%。2.搞好倉庫衛(wèi)生：

—倉庫建筑應(yīng)堅(jiān)固、不漏、不潮，能防鼠防雀；—保持糧庫清潔衛(wèi)生，定時(shí)清掃消毒；—控制倉庫內(nèi)溫度、濕度，按時(shí)翻倉、晾曬；—倉庫使用熏蒸劑時(shí)，注意使用范圍、控制用量。各類食品的衛(wèi)生專家講座第4頁3.搞好糧豆運(yùn)輸、銷售衛(wèi)生4.預(yù)防農(nóng)藥及有害金屬污染5.預(yù)防無機(jī)夾雜物及有毒種籽污染：在糧谷加工過程中安裝過篩、吸鐵和風(fēng)車篩選等設(shè)備。各類食品的衛(wèi)生專家講座第5頁（三）糧豆衛(wèi)生檢驗(yàn)

1.感官檢驗(yàn)

色澤、滋味、氣味、水分、雜質(zhì)、熱損傷粒、霉變粒等2.理化檢驗(yàn)

水分農(nóng)藥殘留（磷化物、氰化物、氯化苦、DDT、六六六等）

鉛、鎘、無機(jī)砷、汞黃曲霉毒素B1脫氧雪腐鐮刀菌烯醇玉米赤霉烯酮赭曲霉毒素A

各類食品的衛(wèi)生專家講座第6頁二、糧豆制品衛(wèi)生及衛(wèi)生檢驗(yàn)

（一）原料采購衛(wèi)生及管理

1.

面粉

2.油脂

3.奶、肉、蛋4.飴糖：麥芽飴糖5.添加劑6.生產(chǎn)用水衛(wèi)生7.菌種各類食品的衛(wèi)生專家講座第7頁（二）生產(chǎn)過程衛(wèi)生與管理

1.原、輔料衛(wèi)生及管理

2.生產(chǎn)場(chǎng)所衛(wèi)生管理

3.操作人員衛(wèi)生管理

4.包裝、運(yùn)輸、貯存及銷售衛(wèi)生及管理

各類食品的衛(wèi)生專家講座第8頁1．原、輔料衛(wèi)生及管理面粉類及其它粉狀原料（如粉糖）使用前必須過篩，過篩裝置中必須增設(shè)磁鐵裝置，以去除金屬雜質(zhì)。糕點(diǎn)用糖漿煮沸后經(jīng)過濾再使用。

各類食品的衛(wèi)生專家講座第9頁煎炸油不得超出250℃，每次煎炸后油需過濾除渣并添加新油后方可再用。用于長(zhǎng)時(shí)間存放糕點(diǎn)（如壓縮餅干）油脂，需使用抗氧化劑。乳和乳制品應(yīng)經(jīng)巴氏消毒，并冷藏，臨用前從冰箱或冷庫取出。蛋：挑選、清洗、消毒（0.4%堿液或3～5%漂白粉溶液）、漂洗。打蛋人員手消毒。各類食品的衛(wèi)生專家講座第10頁（三）糧豆類制品衛(wèi)生檢驗(yàn)以糕點(diǎn)類制品為例感官檢驗(yàn)

應(yīng)含有糕點(diǎn)制品正常色澤、氣味、滋味，不得有酸敗和哈喇味等異味，不得有霉變及其它外來污染物。各類食品的衛(wèi)生專家講座第11頁理化檢驗(yàn)