餐飲服務(wù)與管理實(shí)訓(xùn)教學(xué)大綱范文

《餐飲服務(wù)與管理》實(shí)訓(xùn)課程教學(xué)大綱一、課程類別 ：考試形式：技能考核、課程匯報(bào)服務(wù)與管理模擬先修課程：《飯店管理概論》、《管理學(xué)概論》等，后續(xù)輔助課程：《菜點(diǎn)與酒水》、《餐飲市場營銷》、《宴會(huì)設(shè)計(jì)與管理》等。課程類型：三年制中專，餐飲服務(wù)與管理崗位實(shí)訓(xùn)能力課教學(xué)對(duì)象：盧氏縣中等專業(yè)學(xué)校學(xué)生適用專業(yè)：酒店管理專業(yè)學(xué)時(shí)數(shù)： 48學(xué)時(shí)（一共 40個(gè)實(shí)訓(xùn)共 79學(xué)時(shí)，其中有 31個(gè)理論學(xué)時(shí)）制定時(shí)間： 2007年12月，制定者與修訂者：實(shí)訓(xùn)科制定單位：盧氏縣中等專業(yè)學(xué)校實(shí)訓(xùn)地點(diǎn)：盧氏縣中等專業(yè)學(xué)?；虮R氏縣迎賓館等二、課程概述：餐飲實(shí)操訓(xùn)練（以下簡稱“實(shí)訓(xùn)” ）是《餐飲服務(wù)與管理》教學(xué)過程中的重要實(shí)踐性教學(xué)環(huán)節(jié)之一。《餐飲服務(wù)與管理》實(shí)訓(xùn)課全面而系統(tǒng)地對(duì)餐飲服務(wù)的操作技能、服務(wù)方法進(jìn)行培訓(xùn)和練習(xí)；突出對(duì)學(xué)生作為餐飲領(lǐng)班、 主管必有的組織能力、指導(dǎo)能力、 突發(fā)情況處理能力的培訓(xùn)。內(nèi)容突出餐飲服務(wù)員、領(lǐng)班、主管崗位所需基本技能和主要能力的訓(xùn)練。三、實(shí)訓(xùn)教學(xué)目的：通過教學(xué)，使學(xué)生熟練地掌握餐飲服務(wù)的各項(xiàng)技能技巧，達(dá)到國家職業(yè)技能鑒定 “餐廳服務(wù)員”中級(jí)水平，并能取得職業(yè)資格證書；具備崗位比備的組織、指揮、協(xié)調(diào)、控制、靈活處理突發(fā)事件的管理能力。通過對(duì)本門課程的學(xué)習(xí)，學(xué)生應(yīng)達(dá)到以下要求：1.明確服務(wù)質(zhì)量是飯店餐飲部門市場競爭的重要決定因素，培養(yǎng)良好的服務(wù)意識(shí)；2.了解飯店餐飲服務(wù)的組成，明確餐飲部各崗位的工作職責(zé)；3.了解和掌握酒店餐飲服務(wù)的專業(yè)知識(shí)、服務(wù)和操作技能，培養(yǎng)過硬的專業(yè)本領(lǐng)；增強(qiáng)學(xué)生思考、分析和解決實(shí)際問題的能力；培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新意識(shí)。四、實(shí)訓(xùn)教學(xué)方法：1、先進(jìn)行理論學(xué)習(xí)與講解， 崗前培訓(xùn)、餐飲基本服務(wù)技能、餐位預(yù)訂服務(wù)、餐前準(zhǔn)備、開餐服務(wù)、就餐服務(wù)、餐后服務(wù)、中西餐飲零點(diǎn)與宴會(huì)服務(wù)、自助餐服務(wù)、菜單設(shè)計(jì)與制作等。2、實(shí)踐教學(xué)法。以教師示范，學(xué)生練習(xí)為主線，輔以大量的實(shí)踐練習(xí)及參觀強(qiáng)化學(xué)生操作技能。1）操作示范法，通過教師現(xiàn)場示范、演示，助教或?qū)W生的演示，提高了學(xué)生對(duì)專業(yè)服務(wù)技能操作的掌握程度，注重了教學(xué)內(nèi)容的實(shí)用性；（2）角色扮演法，根據(jù)實(shí)驗(yàn)任務(wù)，將學(xué)員分配在相應(yīng)的職位， 扮演相應(yīng)的服務(wù)或管理角色，從中實(shí)際體會(huì)各種業(yè)務(wù)的實(shí)際操作及管理； 嚴(yán)格按照酒店的管理崗位進(jìn)行模擬， 特別是管理崗位進(jìn)行輪流，爭取絕大數(shù)同學(xué)都能做一定管理者。（3）情景模擬法，根據(jù)不同的情景對(duì)各個(gè)實(shí)訓(xùn)進(jìn)行細(xì)化，形成實(shí)訓(xùn)方案，使實(shí)訓(xùn)貼近實(shí)際和實(shí)踐；實(shí)訓(xùn)放在一定服務(wù)、 管理和經(jīng)營的情景中， 避免實(shí)訓(xùn)的枯燥感， 增加實(shí)訓(xùn)的真實(shí)性、實(shí)戰(zhàn)性和可觀察性；每一個(gè)情景模擬結(jié)束后，形成小組的實(shí)訓(xùn)報(bào)告。4）案例分析法，用案例進(jìn)行講解，加深學(xué)生對(duì)基本技能的理解和認(rèn)識(shí)，檢驗(yàn)學(xué)生掌握技能、知識(shí)和分析解決問題能力，讓學(xué)生以小組為單位，進(jìn)行資料閱讀和問題分析，并提出小組意見，加強(qiáng)了學(xué)生的團(tuán)隊(duì)意識(shí)。特別是酒店餐飲綜合服、管理與經(jīng)營方面的教學(xué)，需要通過大量的案例分析， 發(fā)現(xiàn)實(shí)踐的不足，找到解決問題的理想方法， 促進(jìn)實(shí)踐的發(fā)展，培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新思維和服務(wù)設(shè)計(jì)能力。（5）小組學(xué)習(xí)法。通過小組討論、專題匯報(bào)、小組辯論、班組服務(wù)與管理等方式，學(xué)生可以變被動(dòng)聽課為主動(dòng)學(xué)習(xí)， 既有利于提高學(xué)生學(xué)習(xí)的積極性、 主動(dòng)性， 也有利于學(xué)生分析問題、解決問題能力的培養(yǎng)和表達(dá)能力、 團(tuán)隊(duì)合作能力的提高。 把各班級(jí)分為 8人左右的學(xué)習(xí)班組，設(shè)組長一人，相當(dāng)于領(lǐng)班，實(shí)行輪流制。小組負(fù)責(zé)每一項(xiàng)實(shí)訓(xùn)的方案討論與制定、角色分工、情景模擬； 班級(jí)內(nèi)不同小組之間的進(jìn)行基本服務(wù)技能競賽， 綜合服務(wù)和管理的班組考核——類似于酒店的不同班組之間的考核；小組進(jìn)行團(tuán)隊(duì)建設(shè)，實(shí)施團(tuán)隊(duì)管理。6）實(shí)訓(xùn)助教法?！恫惋嫹?wù)與管理》成為我系，乃至我院第一門嘗試學(xué)生助教的方法，強(qiáng)化餐飲服務(wù)與管理的綜合能力與素質(zhì)的鍛煉，學(xué)生助教都從大二已修過《餐飲服務(wù)與管理》課程的優(yōu)秀學(xué)生中選拔； 他們?cè)谡n程實(shí)訓(xùn)中相當(dāng)于餐廳主管， 起到實(shí)訓(xùn)助教的目的。 他們同學(xué)習(xí)班組長一起，負(fù)責(zé)實(shí)訓(xùn)的準(zhǔn)備工作、組織和協(xié)調(diào)工作、實(shí)訓(xùn)考核等。與老師一起備課，與學(xué)生一起討論實(shí)訓(xùn)方案等。（7）課程學(xué)期匯報(bào)法，選取重點(diǎn)服務(wù)進(jìn)行全程模擬或?qū)嵺`，進(jìn)行課程學(xué)期的匯報(bào)模擬。用學(xué)生或?qū)W校實(shí)訓(xùn)資金購買簡單的食品，選取同學(xué)作為客人，進(jìn)行實(shí)戰(zhàn)的餐飲服務(wù)模擬，類似于有些專業(yè)的匯報(bào)演出。8）參觀體驗(yàn)法。我們安排一次真實(shí)酒店的餐飲服務(wù)參觀或調(diào)查活動(dòng)，同時(shí)利用學(xué)校的酒店忙時(shí)服務(wù)隊(duì)的方式，在餐飲高峰期（比如五一勞動(dòng)節(jié)）到酒店或餐廳進(jìn)行實(shí)際的服務(wù)體驗(yàn)，通過這些實(shí)際的參觀體驗(yàn)法，將理論與實(shí)踐聯(lián)系起來。3、具體的操作方法：1）餐飲基本技能方面的實(shí)訓(xùn)流程：理論內(nèi)容，大家先于課前學(xué)習(xí)、討論；老師示范；大家練習(xí)；討論；指導(dǎo)；班內(nèi)小競賽或單元考核；撰寫實(shí)訓(xùn)報(bào)告或完成設(shè)計(jì)作業(yè)。2）餐飲綜合服務(wù)方面的實(shí)訓(xùn)流程：理論內(nèi)容，大家先于課前學(xué)習(xí)、討論；針對(duì)實(shí)訓(xùn)內(nèi)容選取情景和問題進(jìn)行模擬， 形成實(shí)訓(xùn)方案； 進(jìn)行角色分配或分工； 課上實(shí)訓(xùn)前進(jìn)行簡明扼要地介紹實(shí)訓(xùn)內(nèi)容與方案； 進(jìn)行模擬； 大家進(jìn)行點(diǎn)評(píng)與分析；老師總結(jié)； 修改實(shí)訓(xùn)方案和撰寫實(shí)訓(xùn)報(bào)告。五、教學(xué)設(shè)備中餐廳、中餐餐具，西餐廳、西餐餐具，水果拼盤切配用具，模擬餐廳、課堂教學(xué)設(shè)備等。六、實(shí)訓(xùn)的基本內(nèi)容（一）實(shí)訓(xùn)基本內(nèi)容：1、崗前培訓(xùn)：儀表儀容，餐飲崗位指導(dǎo) 2個(gè)；2、預(yù)定服務(wù)：餐位預(yù)訂服務(wù)（零點(diǎn)餐、宴會(huì)、自助餐與團(tuán)體餐、客房送餐的電話預(yù)定和現(xiàn)場預(yù)定）1個(gè)；3、餐飲服務(wù)基本技能：托盤，餐巾折花，鋪臺(tái)布服務(wù)，中餐零點(diǎn)與宴會(huì)擺臺(tái)，西餐零點(diǎn)與宴會(huì)擺臺(tái)，自助餐餐臺(tái)設(shè)計(jì)與擺臺(tái)，點(diǎn)菜和點(diǎn)酒水服務(wù)，斟酒服務(wù)，上菜服務(wù)，分菜服務(wù)，撤換餐用具，翻臺(tái)，餐廳插花等13個(gè)；4、餐前準(zhǔn)備與服務(wù)：餐前準(zhǔn)備（中西零點(diǎn)餐早午晚餐、宴會(huì)、自助餐、團(tuán)體餐、客房送餐等的餐前準(zhǔn)備與餐前檢查） ，餐前例會(huì)，迎賓服務(wù)，餐前服務(wù)（中西零點(diǎn)餐早午晚餐、宴會(huì)、自助餐、團(tuán)體餐、客房送餐等的餐前服務(wù)）

4個(gè)；5、餐間服務(wù)：餐間與巡臺(tái)服務(wù)

1個(gè)；6、餐后服務(wù)與管理：結(jié)帳與收銀服務(wù)（中西零點(diǎn)餐早午晚餐、宴會(huì)、自助餐、團(tuán)體餐、客房送餐等的餐前準(zhǔn)備） ，送客與收尾服務(wù)， 管理日志的填寫，顧客投訴處理綜合實(shí)訓(xùn) （多項(xiàng)）個(gè)；7、餐飲綜合服務(wù)：中餐零點(diǎn)餐綜合實(shí)訓(xùn)；西餐零點(diǎn)餐綜合實(shí)訓(xùn)；宴會(huì)綜合實(shí)訓(xùn)；團(tuán)體餐綜合實(shí)訓(xùn)；自助餐綜合實(shí)訓(xùn)；客房送餐綜合實(shí)訓(xùn)；茶座或大堂吧綜合實(shí)訓(xùn)

7個(gè)；8、餐飲管理與經(jīng)營：餐廳清潔衛(wèi)生綜合實(shí)訓(xùn)，菜單設(shè)計(jì)與制作綜合實(shí)訓(xùn)（普通與宴會(huì)）飲五常法管理綜合實(shí)訓(xùn)， 餐飲營銷綜合實(shí)訓(xùn)、 采購的控制與管理綜合實(shí)訓(xùn)，

，餐餐飲服務(wù)質(zhì)量控制與管理綜合實(shí)訓(xùn)、餐飲月工作例會(huì)或?qū)ｎ}會(huì)議實(shí)訓(xùn)

7個(gè)；外加一次“餐飲實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)與授課說明”共

40個(gè)實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目，這些實(shí)訓(xùn)除了集中在第二章和第三章之外，其他均分散在其他章節(jié)中和餐飲使用管理手冊(cè)，具體參考教案。（二）實(shí)訓(xùn)內(nèi)容詳細(xì)大綱：實(shí)操訓(xùn)練一 ：儀容儀表實(shí)訓(xùn)、目的要求：了解餐飲從業(yè)人員的基本外在要求，掌握修飾儀容儀表的基本方法。、內(nèi)容：儀容、儀表、站姿、坐姿、行姿。3、實(shí)踐形式：實(shí)操； 4、地點(diǎn)：系模擬餐廳； 5、時(shí)間： 1學(xué)時(shí)；實(shí)操訓(xùn)練二 ：托盤訓(xùn)練、目的要求：了解托盤的種類及用途，掌握托盤的基本操作程序和方法。2、內(nèi)容：選盤、理盤，裝盤，站立托盤，行走托盤，卸盤（輕托） ，落臺(tái)（重托）3、實(shí)踐形式：實(shí)操； 4、地點(diǎn)：系模擬餐廳； 5、時(shí)間： 2學(xué)時(shí)；實(shí)操訓(xùn)練三 ：餐巾折花、目的要求：了解餐巾花造型的種類、選擇及運(yùn)用，掌握餐巾折花的基本技法、要領(lǐng)及餐巾花的擺設(shè)。、內(nèi)容：各種杯花、盤花（包括動(dòng)物和植物花）的折疊3、實(shí)踐形式：實(shí)操； 4、地點(diǎn)：系模擬餐廳； 5、時(shí)間： 4學(xué)時(shí)；實(shí)操訓(xùn)練四 ：鋪臺(tái)布訓(xùn)練、目的要求：了解臺(tái)布的種類及用途，掌握鋪臺(tái)布的基本操作程序和方法。2、內(nèi)容：選臺(tái)布、 鋪臺(tái)布、鋪臺(tái)裙、熨燙臺(tái)布3、實(shí)踐形式：實(shí)操； 4、地點(diǎn)：系模擬餐廳； 5、時(shí)間： 1學(xué)時(shí)；實(shí)操訓(xùn)練五 ：中餐擺臺(tái)、目的要求：掌握各類中餐零點(diǎn)餐與宴會(huì)擺臺(tái)的基本程序、方法和要求，臺(tái)面撤換餐具及翻臺(tái)的基本技能。、內(nèi)容：鋪臺(tái)布，擺放餐具（包括便餐和宴會(huì)擺臺(tái)；宴會(huì)擺臺(tái)程序?yàn)楣堑ㄎ?、碗筷勺定位、三杯定位、公共餐具定位、其他用具定位?，撤換餐具，翻臺(tái)3、實(shí)踐形式：實(shí)操； 4、地點(diǎn)：系模擬餐廳； 5、時(shí)間： 4學(xué)時(shí)；實(shí)操訓(xùn)練六 ：西餐擺臺(tái)、目的要求：掌握各類西餐零點(diǎn)與宴會(huì)擺臺(tái)的基本要領(lǐng)、程序、方法和要求。、內(nèi)容：鋪臺(tái)布，便餐擺臺(tái)，宴會(huì)設(shè)計(jì)與擺臺(tái)（看碟定位、刀叉定位、面包用具定位、甜品刀叉定位、三杯定位、花瓶燭臺(tái)與佐料瓶定位） 。3、實(shí)踐形式：實(shí)操；