蛋品原料學(xué)課件

第一章：蛋品原料學(xué)4/18/20231本章學(xué)習(xí)目標(biāo)了解禽蛋的構(gòu)成，掌握禽蛋各部分的化學(xué)組成及其特性，為學(xué)習(xí)禽蛋的貯藏保鮮與加工奠定基礎(chǔ)。4/18/20232第一節(jié)蛋的構(gòu)造一.蛋的概念禽蛋是由母禽生殖道產(chǎn)出的（受精）卵細(xì)胞，其間含有由受精卵發(fā)育成胚胎所必須的營(yíng)養(yǎng)成分和保護(hù)這些營(yíng)養(yǎng)成分的物質(zhì)。人類將禽蛋作為食物主要是因?yàn)榍莸昂胸S富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。禽蛋是僅次于肉、乳的主要?jiǎng)游镄允称贰?/18/20233二.禽蛋的主要構(gòu)成4/18/20235三.蛋殼（eggshell）蛋殼包括殼外膜和硬殼兩個(gè)部分殼外膜：是覆蓋在蛋殼表面的一層可溶性的粘性膠體，其成分主要為粘蛋白，其作用是防止水分過(guò)度蒸發(fā)和防止微生物浸入。在受潮、水洗及雨淋后，容易脫落，而失去保護(hù)作用。硬殼：主要成分是CaCO3(約93％),另外還有少量的MgCO3、磷酸鎂和磷酸鈣，還有約3－6％的有機(jī)物。氣孔：是指蛋殼表面分布的大量微細(xì)小孔，是蛋與外界進(jìn)行物質(zhì)交換的通道。皮蛋及咸蛋的加工過(guò)程中，輔料即是通過(guò)氣孔進(jìn)入蛋內(nèi)而起作用的。4/18/20236四.蛋白(albumen，eggwhite)1.殼下膜殼下膜是蛋殼內(nèi)膜與蛋白膜的總稱，兩者均由角質(zhì)蛋白質(zhì)纖維交織形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)。殼內(nèi)膜：由較粗的纖維隨機(jī)交織而成六層膜，較厚，構(gòu)成纖維粗，網(wǎng)狀間隙大，微生物可直接通過(guò)。蛋白膜：由較細(xì)的纖維垂直交織形成的三層致密薄膜，構(gòu)成纖維組織致密，網(wǎng)狀間隙小，微生物不能通過(guò)。氣室：是殼內(nèi)膜與蛋白膜在蛋的鈍端形成的一個(gè)空間，可反應(yīng)禽蛋的新鮮度。殼下膜結(jié)構(gòu)模式圖4/18/20237四.蛋白(albumen，eggwhite)2.蛋白：又稱為蛋清或卵清，是典型的膠體物質(zhì)，約占蛋重的60％，為略帶微黃色的半透明流體?？煞譃橥庀〉鞍讓?、中層濃厚蛋白層、內(nèi)稀蛋白層和系帶。不同蛋白層的組成成分及含量也有較大差異。3.系帶：是將蛋黃固定于禽蛋中央的螺旋狀蛋白，其大小、長(zhǎng)短與禽蛋的新鮮度有直接關(guān)系。4/18/20238第

二

節(jié)

禽

蛋

的

化

學(xué)

組

成4/18/202310一.主要禽蛋的化學(xué)組成4/18/202311三.蛋白的化學(xué)成分1.水分：85~89%2.碳水化合物：分結(jié)合態(tài)和游離態(tài)3.脂質(zhì)：微量0.02%4.無(wú)機(jī)成分：含量較少但種類多5.酶：主要為溶菌酶6.維生素：比蛋黃低7.色素：少量的核黃素4/18/202313三.蛋白的化學(xué)成分8.蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)是蛋白中的主要干物質(zhì)，含量約為11－13％，蛋白中約有40種蛋白質(zhì)。主要包括：卵白蛋白(ovalbumin)54％伴白蛋白(canalbumin)3.5%卵粘蛋白(ovomucin)8%卵類粘蛋白(ovomucoid)11%卵球蛋白(ovoglobulin)11.5%此外還有抗生物素蛋白質(zhì)、卵巨球蛋白等多種蛋白質(zhì)。4/18/202314蛋白中的主要蛋白質(zhì)4/18/2023151.蛋黃中的蛋白質(zhì)蛋黃中含有約15種蛋白質(zhì)，其中大部分為脂蛋白。主要包括：低密度脂蛋白(low-densitylipoprotein,LDL)高密度脂蛋白(high-densitylipoprotein,HDL)卵黃高磷蛋白(phosvitin)卵黃球蛋白(livetin)4/18/2023172.蛋黃中的脂肪蛋黃中含有約30－33％的脂肪，其中約有20％為甘油三酯，其余10％為磷脂及固醇類。主要包括：(1)真脂肪：常溫下為橘黃色半粘稠狀乳狀液，脂肪酸主要有油酸（46.2％）、棕櫚酸（24.5％）、亞油酸（14.7％）、硬脂酸（6.4％）、棕櫚油酸（6.6％）及少量的亞麻酸、花生四烯酸（AA）、二十二碳六烯酸（DHA）等。這些脂肪酸大多是人體所必需的。(2)磷脂：包括卵磷脂（70％）、腦磷脂（25％）及神經(jīng)磷脂、糖脂質(zhì)、腦苷脂等。4/18/2023183.其它成分色素：蛋黃呈淡黃色或橘黃色，色澤深淺由蛋黃中的色素決定。色素含量依次為葉黃素、玉米黃素、胡蘿卜素、核黃素等，這些色素的含量與飼料及飼養(yǎng)管理方法有密切關(guān)系。維生素：包括脂溶性的維生素A、D、E、K和水溶性的維生素B1、B2、B6、C、泛酸、葉酸、H等?；曳郑夯曳忠粤缀孔罡?，占總量的65％，其次為鈣，約為13％，其余有K、Na、Mg、Fe、Cl、S等及微量的Mn、Cu、Br、I、Pb等。酶類：蛋黃中含有多種酶類，如淀粉酶、蛋白酶、肽酶、磷酸酶、過(guò)氧化氫酶、解脂酶等。end4/18/202319一.禽蛋的理化特性

二.禽蛋的功能特性

三.禽蛋的貯藏特性4/18/202321一.禽蛋的理化特性重量顏色厚度相對(duì)密度擴(kuò)散和滲透性黏度表面張力熱力學(xué)性質(zhì)耐壓度折射率食用抗性4/18/2023221.蛋的重量影響因素：

家禽的種類、品種、年齡、體重、飼養(yǎng)條件等。一般雞蛋的平均重量為52g（32～65g）鴨蛋85g（70～100g）鵝蛋180g（160～200g）變化：隨著蛋內(nèi)水分蒸發(fā)，蛋白變稀，導(dǎo)致蛋重減輕。4/18/2023233.蛋殼的厚度雞蛋殼的厚度不低于0.33mm鴨蛋殼平均厚度為0.4mm深色蛋殼厚度高于白色的4/18/2023254.蛋的相對(duì)密度新鮮雞蛋：1.08~1.09新鮮鴨蛋、鵝蛋：1.085陳蛋：1.025~1.060變化：蛋內(nèi)水分的蒸發(fā)，內(nèi)容物分解，氣室變大，比重降低。通過(guò)測(cè)定相對(duì)密度可以鑒別蛋的新鮮程度4/18/2023267.禽蛋的熱力學(xué)性質(zhì)（1）加熱凝固點(diǎn)和凍結(jié)點(diǎn)凝固點(diǎn)

蛋白：62~64℃,平均63℃蛋黃：68~71.5℃，平均69.5℃混合蛋：72~77℃，平均74.2℃凍結(jié)點(diǎn)

蛋白：-0.41~-0.48℃,平均-0.45℃蛋黃：-0.545~-0.617℃，平均-0.6℃（2）比熱容（3）導(dǎo)熱性4/18/2023298.蛋的耐壓度影響因素：蛋的形狀、蛋殼厚度、禽的種類圓形>橢圓型>長(zhǎng)條形4/18/202330二.禽蛋的功能特性禽蛋有許多重要特性，其中與食品加工有密切關(guān)系的特性為蛋的凝固性、乳化性和起泡性，這些特性使蛋在各種食品中得到廣泛應(yīng)用，如蛋糕、餅干、蛋黃醬、冰淇淋及糖果等。4/18/2023311.蛋的凝固性凝固的原因：

卵蛋白受到熱,鹽,酸或堿及機(jī)械作用,則會(huì)發(fā)生凝固。蛋的凝固是一種卵蛋白質(zhì)分子結(jié)構(gòu)變化的結(jié)果。這一變化使蛋液增綢,由流體（溶膠）變成半流體或固體（凝膠）狀態(tài)。4/18/202332影響禽蛋產(chǎn)品發(fā)生凝固的因素a(1)加熱引起凝固變性蛋白、蛋黃在加熱時(shí)，其凝固與加熱的溫度成正比關(guān)系。(2)干燥引起的變性作用在天然狀態(tài)蛋白質(zhì)分子中均含有水分，水分子填充肽的間隙中，穩(wěn)定蛋白質(zhì)的分子結(jié)構(gòu)，蛋白質(zhì)脫水后，蛋白質(zhì)分子內(nèi)部結(jié)構(gòu)發(fā)生改變而發(fā)生變性。若加熱的溫度過(guò)高或脫水嚴(yán)重時(shí)，破壞了蛋白質(zhì)分子的次級(jí)健，使蛋白質(zhì)分子脫水后不能恢復(fù)原來(lái)的狀態(tài)和性質(zhì)。4/18/2023334/18/202334(3)蛋液加熱變性與含水量有關(guān)：含水量越高，加熱變性越容易，原因是加熱使蛋白質(zhì)分子中的水分劇烈運(yùn)動(dòng)，導(dǎo)致蛋白質(zhì)分子的次級(jí)健斷裂。(4)蛋白質(zhì)的等電點(diǎn)（4.5左右）:pH值越低，接近蛋白質(zhì)的等電點(diǎn)，加熱易使蛋白質(zhì)變性；pH值越高，遠(yuǎn)離等電點(diǎn)，加熱不易變性。(5)添加物對(duì)加熱變性凝固有影響：添加鹽類，鈣、鈉、鎂等金屬離子會(huì)促進(jìn)蛋白質(zhì)的凝固；添加蔗糖可提高蛋液的凝固溫度。影響禽蛋產(chǎn)品發(fā)生凝固的因素b4/18/2023352.蛋黃的乳化性蛋黃具有優(yōu)異的乳化性:蛋黃中含有豐富的卵磷脂，由于卵磷脂分子具有能與油脂結(jié)合的疏水基和與水分子結(jié)合的親水基，因此具有很好的乳化效果。應(yīng)用于蛋黃醬、色拉調(diào)味料、起酥油、面團(tuán)的制作；蛋黃醬：將蛋黃、食油、醋在激烈的攪拌下形成的一種顆粒結(jié)構(gòu)的半流體食物。蛋黃的乳化性使食油和醋能夠均