葡萄酒發(fā)酵前的準(zhǔn)備工作課件

第三節(jié)葡萄酒發(fā)酵前的準(zhǔn)備工作

一、葡萄的破碎與除梗二、葡萄汁的改良三、二氧化硫的應(yīng)用四、葡萄酒酵母一、葡萄的破碎與除梗除梗：將果梗從果穗上除去；破碎：使?jié){果破碎，便于果汁流出。注意：避免壓破種子、碾碎果梗；釀造白葡萄酒時，應(yīng)避免果汁與皮渣接觸時間過長。破碎除梗機(jī)——先破碎，后除梗除梗破碎機(jī)——先除梗，后破碎葡萄破碎除梗機(jī)

葡萄由料斗1進(jìn)入兩破碎輥2之間，葡萄漿果在輥?zhàn)拥臄D壓下被破碎，并與果梗一起進(jìn)入篩筒3。在除梗螺旋4的作用下，果梗被摘除并從果梗出口5排出；果肉、果漿等從篩孔排出并落入下部螺旋排料器6中，再經(jīng)果漿出口7排出。1.料斗2.破碎輥3.篩筒4.除梗螺旋5.果梗出口6.螺旋排料器7.果漿出口除梗破碎機(jī)除梗裝置除梗破碎機(jī)筒體篩筒為圓筒形，篩孔直徑為15—20mm。材料用薄不銹鋼板制造。不同型式除梗破碎機(jī)果漿輸送裝置果漿輸送可采用：螺桿泵橢圓芯轉(zhuǎn)子泵活塞泵等二、葡萄汁的改良葡萄如果在適宜的季節(jié)栽培，通?？梢缘玫綕M意的葡萄汁。但是由于氣候、栽培管理等因素，使壓榨出的葡萄汁成分不一，遇到這種情況，就需要對葡萄汁的成分進(jìn)行調(diào)整，然后再發(fā)酵。

葡萄酒的改良常指糖度、酸度的調(diào)整。1、糖度的調(diào)整

一般情況下，每1.7g糖可生成1%（即1ml）酒精。若葡萄汁中含糖量低于應(yīng)生成的酒精含量時，必須提高糖度，發(fā)酵后才能達(dá)到所需的酒精含量。需要增加酒精含量：12%一9.5%＝2.5%需添加糖量：

2.5×17.0×5000＝212500g＝212.5kg（2）添加濃縮葡萄汁

可以使葡萄汁保持原來的風(fēng)味，有利于提高葡萄酒的質(zhì)量。加濃縮葡萄汁的計(jì)算：首先對濃縮汁的含糖量進(jìn)行分析，然后用交叉法求出濃縮汁的添加量。例如：已知濃縮汁的潛在酒精含量為50％，5000L發(fā)酵葡萄汁的潛在酒精含量為10％，葡萄酒要求達(dá)到酒精含量為11.5％，則可用交叉法求出需加入的濃縮汁量。

即在38.5L的發(fā)酵液中加l.5L濃縮汁，才能使葡葡酒達(dá)到11.5％的酒精含量。根據(jù)上述比例求得濃縮汁添加量為：1.5×5000／38.5＝194.8L酸度調(diào)整原因：

——酸可抑制細(xì)菌的繁殖，使發(fā)酵順利進(jìn)行；

——使酒味清爽，并具有柔軟感；

——與醇生成酯，增加酒的芳香；

——增加酒的貯藏性和穩(wěn)定性。添加未成熟的葡萄汁來提高酸度(1)添加酒石酸和檸檬酸

舉例：葡萄汁滴定總酸為5.5g/L，若提高到8.0g/L，每1000L需加酒石酸或檸檬酸為多少？(2)添加未成熟的葡萄汁來提高酸度

計(jì)算方法同上。（十字交叉法）

一般情況下不需要降低酸度，因?yàn)樗岫壬愿邔Πl(fā)酵有好處。但酸度過高，必須降酸?？梢约犹妓徕}降酸。

碳酸鈣用量計(jì)算如下：W＝0.66（A—B）L式中w——所需碳酸鈣量（g）0.66——反應(yīng)式的系數(shù)A——果汁中酸的含量（g／L）B——降酸后達(dá)到的總酸（g／L）L——果汁體積（L）三、二氧化硫的應(yīng)用1、二氧化硫的作用（1）殺菌作用：能抑制各種微生物的作用，細(xì)菌最為敏感。（2）澄清作用：添加適量的二氧化硫，有利于葡萄汁中懸浮物的沉降。（3）抗氧作用：能防止葡萄汁過早褐變。（4）溶解作用：有利于果皮中色素、無機(jī)鹽等成分的溶解。（5）增酸作用：3、二氧化硫的添加（1）添加量：各國法律都規(guī)定了葡萄酒中二氧化硫的添加量。（2）添加方式：有添加氣體、液體、固體三種。①氣體：燃燒硫磺紙、硫磺繩，產(chǎn)生二氧化硫氣體，一般只用于發(fā)酵桶的消毒，現(xiàn)在已經(jīng)很少使用。②液體：常用市售亞硫酸試劑，使用濃度為5%～6%。使用方便，添加量準(zhǔn)確。③固體：常用偏重亞硫酸鉀(K2S2O5)，加入酒中產(chǎn)生二氧化硫。

四、葡萄酒酵母

在葡萄皮、果梗上，生長有大量天然酵母，葡萄被破碎后，酵母進(jìn)入葡萄汁中，進(jìn)行發(fā)酵。

把這些能將葡萄汁中所含的糖進(jìn)行發(fā)酵的酵母稱為葡萄酒酵母。

2、酵母擴(kuò)大培養(yǎng)

①天然酵母的擴(kuò)大培養(yǎng)

利用自然發(fā)酵方式釀造葡萄酒時，每年釀酒季節(jié)的第一罐醪液一般需較長時間才開始發(fā)酵，這第一罐醪液起天然酵母的擴(kuò)大培養(yǎng)作用。它可以在以后的發(fā)酵中作為種子液添加。

②純種酵母的擴(kuò)大培養(yǎng)

酒母的添加：一般應(yīng)在葡萄醪中加SO2后4~8h加入，以減少游離SO2對酵母的影響。斜面試管菌種麥芽汁斜面試管培養(yǎng)液體試管培養(yǎng)三角瓶培養(yǎng)卡氏罐培養(yǎng)酒母罐培養(yǎng)酒母酒母用量一般為1%~10%。③活性干酵母的應(yīng)用

此種酵母具有潛在的活性，故被稱為活性干酵母。

活性干