食品營養(yǎng)與衛(wèi)生第二章

食品營養(yǎng)與衛(wèi)生第二章第1頁，共95頁，2023年，2月20日，星期二第二章人體需要的營養(yǎng)素與熱能第2頁，共95頁，2023年，2月20日，星期二※第二章人體需要的營養(yǎng)素與熱能第3頁，共95頁，2023年，2月20日，星期二人體需要的營養(yǎng)素(Nutrients)種類水Water蛋白質(zhì)Protein碳水化物Carbohydrate脂類Fat膳食纖維DietaryFiber

礦物質(zhì)Mineral維生素Vitamin*營養(yǎng)素分常量營養(yǎng)素，微量營養(yǎng)素※第二章人體需要的營養(yǎng)素與熱能第4頁，共95頁，2023年，2月20日，星期二填空題：人體所需的營養(yǎng)素主要有碳水化合物、_______、脂類、水、膳食纖維、礦物質(zhì)、維生素。第5頁，共95頁，2023年，2月20日，星期二營養(yǎng)素的三大作用：

1、作為建造和維持人體的構(gòu)成物質(zhì)。

2、作為產(chǎn)熱和脂肪沉積的能量來源。

3、對(duì)人體各種功能、生命過程起調(diào)節(jié)和控制作用?！诙氯梭w需要的營養(yǎng)素與熱能第6頁，共95頁，2023年，2月20日，星期二第一節(jié)蛋白質(zhì)第7頁，共95頁，2023年，2月20日，星期二※2.1.1蛋白質(zhì)*蛋白質(zhì)三維結(jié)構(gòu)圖*人體內(nèi)蛋白質(zhì)的種類很多，約占人體體重16.3%。*人體內(nèi)蛋白質(zhì)由20多種氨基酸以肽鍵結(jié)合，并在體內(nèi)不斷進(jìn)行代謝與更新。第8頁，共95頁，2023年，2月20日，星期二食物中蛋白質(zhì)腸道分解AA吸收氨基酸代謝池血液組織蛋白碳水化合物脂肪酶、抗體、血紅蛋白、激素等

尿內(nèi)源性氮食物中未被利用氮合成分解皮膚氮未被吸收氮

腸道代謝廢物氮蛋白質(zhì)體內(nèi)代謝過程糞氮尿氮※2.1.1蛋白質(zhì)第9頁，共95頁，2023年，2月20日，星期二1．組織構(gòu)成成分瘦體組織*2．構(gòu)成各種重要生理物質(zhì)酶抗體激素等3．供能占總熱量14%約16.7kJ(4.0kcal)/g一、體內(nèi)蛋白質(zhì)功能一、蛋白質(zhì)的生理功能返回※2.1.1蛋白質(zhì)第10頁，共95頁，2023年，2月20日，星期二*蛋白質(zhì)的生理功能⑴構(gòu)造人的身體。⑵修補(bǔ)人體組織。⑶維持肌體正常的新陳代謝和各類物質(zhì)在體內(nèi)的輸送。⑷構(gòu)成人體必需的催化和調(diào)節(jié)功能的各種酶。⑸激素的主要原料。⑹生成結(jié)締組織，構(gòu)成身體骨架。⑺提供熱能?！?.1.1蛋白質(zhì)第11頁，共95頁，2023年，2月20日，星期二*蛋白質(zhì)的分類

（1）完全蛋白質(zhì)*含有8種必需氨基酸，其各類、比例完全符合人體需要。（2）半完全蛋白質(zhì)*含有8種必需氨基酸，但比例不完全符合人體需要。（3）不完全蛋白質(zhì)*缺少某些必需氨基酸，比例也不符合人體需要?！?.1.1蛋白質(zhì)第12頁，共95頁，2023年，2月20日，星期二一、氨基酸的分類1.必需氨基酸(essentialaminoacid,EAA)概念：指人體內(nèi)不能制造而必需每日由膳食中攝取的氨基酸。包括賴氨酸、甲硫氨酸、色氨酸、亮氨酸蘇氨酸、異亮氨酸、苯丙氨酸、纈氨酸記憶：借一兩本淡色書來看?！?.1.2氨基酸纈氨酸異亮氨酸亮氨酸苯氨酸蛋氨酸色氨酸蘇氨酸賴氨酸第13頁，共95頁，2023年，2月20日，星期二一、氨基酸的分類2.半必需氨基酸(semi-dispensableaminocid

)概念：指人體內(nèi)合成能力低，在生長發(fā)育及機(jī)體需要增多時(shí)，必須部份從食物中獲取。包括精氨酸組氨酸※2.1.2氨基酸第14頁，共95頁，2023年，2月20日，星期二一、氨基酸的分類3.非必需氨基酸概念：指人體可以自行合成，不需由食物中獲取的氨基酸。包括甘氨酸谷氨酸脯氨酸羥脯氨酸※2.1.2氨基酸第15頁，共95頁，2023年，2月20日，星期二一、氨基酸的需要量及其比值※2.1.2氨基酸表人體必需氨基酸的需要量及主要食物的含量氨基酸人群(mg/kg蛋白質(zhì))食物(mg/g蛋白質(zhì))≤1歲2-5歲10-12歲成人雞蛋牛奶牛肉組氨酸26191916222734異亮氨酸46282813544748亮氨酸93664419869581賴氨酸66584416707889蛋氨酸+半胱氨酸42252217573340苯丙氨酸+酪氨酸726322199310280蘇氨酸4334289474446纈氨酸55352513666450色氨酸171195171412總計(jì)460339241127512504479摘自WHOTechnicalReportSeries724，p12，1985第16頁，共95頁，2023年，2月20日，星期二1、蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值※2.1.3蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值及其評(píng)價(jià)*蛋白質(zhì)的生物價(jià)（biologicalvalue

）蛋白質(zhì)的生物價(jià)=保留在人體內(nèi)的氮量從食物中吸收的氮量×100%*凡食物中蛋白質(zhì)含有的必需氨基酸成分和比例越接近人體內(nèi)的蛋白質(zhì)含有者，其營養(yǎng)價(jià)值越高。概念：是指蛋白質(zhì)被人體吸收利用的效率。第17頁，共95頁，2023年，2月20日，星期二59花生57生大豆64熟大豆67馬鈴薯67小麥72紅薯77大米76白菜60玉米57小米52白面粉58蠶豆72扁豆76牛肉74豬肉83魚85脫脂牛奶96雞蛋黃83雞蛋白94雞蛋生物價(jià)（%）蛋白質(zhì)生物價(jià)（%）蛋白質(zhì)生物價(jià)（%）蛋白質(zhì)幾種常見食物蛋白質(zhì)的生物價(jià)※2.1.3蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值及其評(píng)價(jià)1、蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值第18頁，共95頁，2023年，2月20日，星期二※2.1.3蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值及其評(píng)價(jià)2、蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用

（complementaryactionofprotein）概念：是指把幾種營養(yǎng)較低的蛋白質(zhì)，經(jīng)混合以后使?fàn)I養(yǎng)價(jià)值提高的作用。*互補(bǔ)原則（1）同性蛋白質(zhì)互補(bǔ)弱。如大米與麥粉（2）異性蛋白質(zhì)互補(bǔ)強(qiáng)。如大米與豬肉（3）互補(bǔ)作用必須在同一餐內(nèi)。第19頁，共95頁，2023年，2月20日，星期二※2.1.3蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值及其評(píng)價(jià)3、食物中蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值的評(píng)價(jià)（一）含量（content）*蛋白質(zhì)數(shù)量≠質(zhì)量，但如沒有一定數(shù)量，再好的蛋白質(zhì)其營養(yǎng)價(jià)值也有限。蛋白質(zhì)含量是營養(yǎng)價(jià)值的基礎(chǔ),大豆30-40%為最高畜禽魚蛋類10-20%糧谷類8-10%鮮奶類1.5-3.8%.*一般用凱氏定氮法，測出食物含氮量，再乘以換算系數(shù)6.25，即為蛋白質(zhì)含量。不同蛋白質(zhì)，其系數(shù)也不同。第20頁，共95頁，2023年，2月20日，星期二※2.1.3蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值及其評(píng)價(jià)3、食物中蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值的評(píng)價(jià)（二）蛋白質(zhì)消化率（digestibility）概念：指某種蛋白質(zhì)可被人體消化酶分解的程度。蛋白質(zhì)消化率越高，其被人體吸收利用率越大，其營養(yǎng)價(jià)值越高。例如煮熟大豆的蛋白質(zhì)消化率僅為60%，但制成豆?jié){或豆腐，其蛋白質(zhì)消化率提高到90%。第21頁，共95頁，2023年，2月20日，星期二※2.1.3蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值及其評(píng)價(jià)（二）蛋白質(zhì)消化率（digestibility）幾種食物的蛋白質(zhì)消化率（%）食物消化率食物消化率雞蛋97±3燕麥86±7牛肉95±3小米79肉魚94±3大豆粉86±7面粉(精)96±4菜豆78大米88±4花生醬88玉米85±6第22頁，共95頁，2023年，2月20日，星期二※2.1.4蛋白質(zhì)的供給和來源

畜、禽、魚類10%～20%奶類、鮮奶1.5%～4%、奶粉25%-27%蛋類12-14%干豆類20%～24%、其中大豆含量最高50%硬果類，蛋白質(zhì)15%～25%谷類6%-10%、薯類2%～3%*正常人體每天蛋白質(zhì)的破壞系統(tǒng)為23g*供給量：1.5g/kg體重為宜，每日不低于70g，優(yōu)質(zhì)蛋白必須在56g以上。*供熱比10％～14%動(dòng)物性植物性第23頁，共95頁，2023年，2月20日，星期二練習(xí)題從營養(yǎng)學(xué)角度，根據(jù)營養(yǎng)效能，蛋白質(zhì)分為以下三類：__________________不完全蛋白___第24頁，共95頁，2023年，2月20日，星期二練習(xí)題蛋白質(zhì)的基本組成單位是（）A作為建造和維持人體的構(gòu)成物質(zhì)B作為產(chǎn)熱和脂肪沉積的能量來源C對(duì)人體各種功能、生命過程起調(diào)節(jié)和控制作用D以上各項(xiàng)都有蛋白質(zhì)的基本組成單位是（）A氨基酸B單糖C脂肪酸D核黃素第25頁，共95頁，2023年，2月20日，星期二第二節(jié)碳水化合物第26頁，共95頁，2023年，2月20日，星期二概念：

碳水化合物（carbohydrate），也稱糖類，是由碳、氫、氧三種元素組成的一大類化合物，是人類能量的主要來源。碳水化合物※2.2碳水化合物第27頁，共95頁，2023年，2月20日，星期二※2.2.1碳水化合物的分類單糖葡萄糖果糖半乳糖雙糖蔗糖麥芽糖乳糖多糖淀粉糖原纖維素單糖可被人體直接吸收利用第28頁，共95頁，2023年，2月20日，星期二※2.2.2碳水化合物的生理功用提供熱能

人體主要由糖來供能，每克糖完全氧化可產(chǎn)生16.8kJ熱能，人腦組織、心肌、骨骼肌是消耗大戶。構(gòu)成組織

糖脂構(gòu)成細(xì)胞膜；糖蛋白構(gòu)成抗體、酶、激素；核糖與脫氧核糖構(gòu)成DNA等。維持血糖

維持血糖濃度在80～120mg/100ml。碳水化合物的生理功用第29頁，共95頁，2023年，2月20日，星期二※2.2.2碳水化合物的生理功用防止酸中毒

血糖過低易致酸癥酸中毒。保護(hù)蛋白

提高蛋白質(zhì)的利用率。促進(jìn)腸蠕動(dòng)，有利于糞便排出

第30頁，共95頁，2023年，2月20日，星期二※2.2.2碳水化合物的來源與攝入量主要來源:谷類70-75%豆類50-60%薯類20-25%蔬菜水果宜占膳食總熱能的55-65%我國成人輕體力勞動(dòng)每日7.5g/kg·BW中體力勞動(dòng)每日8.3g/kg·BW重體力勞動(dòng)每日13.3g/kg·BW我國兒童每日10g/kg·BW第31頁，共95頁，2023年，2月20日，星期二練習(xí)題碳水化合物的食物主要來源，不包括（）A肉類B薯類C谷類D豆類第32頁，共95頁，2023年，2月20日，星期二第三節(jié)脂肪第33頁，共95頁，2023年，2月20日，星期二※2.3.1脂肪的化學(xué)元素組成脂肪（Fat）脂肪類脂質(zhì)中性脂肪甘油（glycerin）脂肪酸(fattyacid)*脂肪由碳、氫、氧3種元素組成，有的還含有磷（如磷脂）。*脂肪比蛋白質(zhì)不同處：不含氮。*脂肪與碳水化合物不同處：碳、氫比例大，氧比較小。第34頁，共95頁，2023年，2月20日，星期二※2.3.2脂肪酸脂肪酸分類脂肪酸飽和脂肪酸（不含雙鍵）：軟脂酸、硬脂酸

不飽和脂肪酸（含有雙鍵）：油酸、亞油酸、亞麻酸1、按飽和度分類2、按人類營養(yǎng)角度分類脂肪酸必需脂肪酸（人不能合成）：亞油酸、花生四烯酸

非必需脂肪酸（人能合成）：油酸、軟脂酸、硬脂酸第35頁，共95頁，2023年，2月20日，星期二※2.3.2脂肪酸植物油：含80%以上必需脂肪酸，主要包括油酸、亞油酸，營養(yǎng)價(jià)值高。動(dòng)物油：含大量非必需脂肪酸，硬油脂為主，易致血管病。第36頁，共95頁，2023年，2月20日，星期二※2.3.3脂肪的消化率動(dòng)物脂肪與植物油消化比較備注植物油比動(dòng)物油容易消化。熔點(diǎn)越低消化率越高。花生油消化率達(dá)到98.3%，是最理想油脂。VitE無脂溶性維生素多少必須脂肪酸含量<37°C45℃-50℃熔點(diǎn)98%<90%消化率植物油動(dòng)物脂肪第37頁，共95頁，2023年，2月20日，星期二※2.3.3脂肪的消化率覺見食物的脂肪酸含量（%）食物必需脂肪酸（%）食物必需脂肪酸（%）棉子油75羊脂2.0花生油80牛脂3.9豆油87奶油3.6向日葵油64雞油24.7豬油6.3魚油16.4備注植物油比動(dòng)物油含必需脂肪酸多。豆油與花生油含必需脂肪酸最高，但花生油含鋅量數(shù)倍于豆油。第38頁，共95頁，2023年，2月20日，星期二※2.3.3脂肪的功能構(gòu)成組織脂肪占人體體重的10%~20%，女性15%，男性13.2%。是細(xì)胞膜、原生質(zhì)、腦組織等重要成份。保護(hù)臟器

支撐內(nèi)臟，填充神經(jīng)、血管、器官間隙。溶媒作用

是VitA、VitD、VitE、

VitK溶媒

。第39頁，共95頁，2023年，2月20日，星期二※2.3.3脂肪的功能保溫防寒保存體內(nèi)溫度，使熱量不外散。能量儲(chǔ)存饑餓時(shí)大量分解脂肪產(chǎn)熱，1g脂肪產(chǎn)能38kJ，高于糖。增味飽腹

促進(jìn)食物美味，促進(jìn)食欲

。第40頁，共95頁，2023年，2月20日，星期二※2.3.3脂肪的來源及供給量來源供給量正常20％～25%重體力勞動(dòng)、孕婦妊娠、哺乳期、青少年宜增加攝入量中年人要控制攝入量老年人要減少攝入量肝病、高血壓病、高血脂病限制攝入量。動(dòng)物油：豬油、牛油、奶油等植物油：種子油、果實(shí)油、花生油、大豆油等第41頁，共95頁，2023年，2月20日，星期二第四節(jié)維生素第42頁，共95頁，2023年，2月20日，星期二定義：維生素是指維持人體生理功能所必須的低分子有機(jī)化合物。特點(diǎn)1）體內(nèi)不能合成，必須由食物供給；2）以輔酶的形式參與機(jī)體的代謝；3）不構(gòu)成組織，不是供能物質(zhì)；4）需要量少；5）缺乏時(shí)可發(fā)生維生素缺乏病。一．維生素（Vitamins，Vit）※2.4.1維生素的概述第43頁，共95頁，2023年，2月20日，星期二※2.4.2維生素的分類缺乏時(shí)癥狀發(fā)展較明顯缺乏時(shí)癥狀發(fā)展緩慢宜每日供給。不需每日供給不儲(chǔ)存多余隨尿排出，一般不會(huì)積蓄中毒可儲(chǔ)存，過量積蓄可引起中毒易吸收脂肪和膽鹽幫助才易吸收一般無前體有前體或前維生素溶于水、親水溶于脂肪和脂溶劑、疏水VitB1、B2、B6、B12、C、葉酸、泛酸、煙酸、膽堿、VitA、D、E、K水溶性維生素脂溶性維生素維生素的分類第44頁，共95頁，2023年，2月20日，星期二※2.4.2維生素與人體健康維生素缺乏原因攝入不足吸收利用率低需要量增加、排泄和破壞增多維生素缺乏易致維生素缺乏癥，過量易中毒！第45頁，共95頁，2023年，2月20日，星期二1、維生素A（抗干眼病維生素）維生素A包括視黃醇、視黃醛、視黃酸等：

（1）動(dòng)物性來源

①維生素A1（視黃醇）:主要存在海產(chǎn)魚肝、乳脂和蛋黃中。

②維生素A2（視黃醛）:主要存在于淡水魚肝中。（2）植物性來源

植物中不含維生素A，但被動(dòng)物吃后可轉(zhuǎn)化為維生素A?！?.4.3維生素A第46頁，共95頁，2023年，2月20日，星期二2、維生素A功能※2.4.3維生素A維持正常視覺維持上皮的正常生長與分化促進(jìn)生長與生殖促進(jìn)骨骼和牙齒的發(fā)育抑癌作用維持機(jī)體正常免疫功能

第47頁，共95頁，2023年，2月20日，星期二2、維生素A功能※2.4.3維生素A維持正常視覺，防止夜盲癥。維持上皮的正常生長與分化促進(jìn)生長與生殖促進(jìn)骨骼和牙齒的發(fā)育抑癌作用維持機(jī)體正常免疫功能

第48頁，共95頁，2023年，2月20日，星期二維生素A缺乏時(shí)生成視紫紅質(zhì)、視黃醛受阻！第49頁，共95頁，2023年，2月20日，星期二維生素A的缺乏干眼病-早期暗適應(yīng)能力下降,嚴(yán)重可致夜盲癥黏膜、上皮變化

①皮膚粗糙、干燥、鱗狀等角質(zhì)化變化。②口腔及消化道、呼吸道和泌尿生殖道的粘膜失去滋潤、柔軟性，使細(xì)菌易于侵入，兒童易患支氣管肺炎。③泌尿道上皮損傷脫落，角化過度，患泌尿系統(tǒng)結(jié)石。生長發(fā)育受阻,特別是兒童的骨骼、牙齒發(fā)育受影響。其它:味覺、嗅覺減弱，食欲下降。

※2.4.3維生素A第50頁，共95頁，2023年，2月20日，星期二一次或多次連續(xù)攝入75000ugRE維生素A可急性中毒。一般嬰幼兒口服VitA>9000ug視黃醇當(dāng)量可致急性中毒；由食物中攝入的維生素A不會(huì)引起中毒，既是食入大量的類胡蘿卜素，僅造成皮膚變黃，而無其它危害。維生素A過量：中毒和致畸※2.4.3維生素A第51頁，共95頁，2023年，2月20日，星期二供給量：視黃醇當(dāng)量(ugRE)表示食物中所有具有視黃醇活性物質(zhì)的總量(ug)食物來源維生素A：肝臟、蛋黃、奶類、魚子等動(dòng)物性食物。維生素A原：紅、黃、綠色蔬菜，一般顏色深含量較高。供給量及食物來源：※2.4.3維生素A第52頁，共95頁，2023年，2月20日，星期二理化性質(zhì)易溶于脂肪和脂溶劑化學(xué)性質(zhì)比較穩(wěn)定1、維生素D（抗佝僂病維生素）維生素D是存在于動(dòng)植物組織中的固醇類化合物，其中以維生素D3、維生素D2最重要?！?.4.4維生素D第53頁，共95頁，2023年，2月20日，星期二2、維生素D功能※2.4.4維生素D促進(jìn)小腸對(duì)鈣的吸收。促進(jìn)腎小管對(duì)鈣、磷的重吸收通過維生素D內(nèi)分泌系統(tǒng)調(diào)節(jié)血鈣平衡，影響骨骼鈣化。免疫調(diào)節(jié)功能

第54頁，共95頁，2023年，2月20日，星期二佝僂病:骨質(zhì)疏松癥:骨質(zhì)軟化癥:手足痙攣癥:維生素D的毒性：>2000IU/天，可導(dǎo)致中毒鈣吸收增加。

缺乏病與過多癥※2.4.4維生素D第55頁，共95頁，2023年，2月20日，星期二食物來源及供給量供給量：一般成人無須考慮膳食補(bǔ)充（接觸日光），兒童、孕婦、乳母需膳食補(bǔ)充10ug/天，兒童易發(fā)生VD中毒：血鈣過多癥。食物來源：主要存在于魚肝油、動(dòng)物肝臟、蛋黃等動(dòng)物性食物中VD不容易通過乳腺，母乳喂養(yǎng)兒應(yīng)在出生后2-4周補(bǔ)充VD和多曬太陽?！?.4.4維生素D第56頁，共95頁，2023年，2月20日，星期二1、維生素E概念:又稱生育酚，是指含苯并二氫吡喃結(jié)構(gòu)、具α-生育酚生物活性的一類物質(zhì)。※2.4.5維生素E第57頁，共95頁，2023年，2月20日，星期二有抗氧化作用;預(yù)防衰老;調(diào)節(jié)血小板的黏附力和聚集作用;其它：與精子生成、生殖能力有關(guān)。生理功能理化性質(zhì)易溶于酒精、脂肪和脂溶劑對(duì)堿不穩(wěn)定對(duì)氧敏感※2.4.5維生素E有抗氧化作用;預(yù)防衰老;調(diào)節(jié)血小板的黏附力和聚集作用;其它：與精子生成、生殖能力有關(guān)。生理功能第58頁，共95頁，2023年，2月20日，星期二

缺乏極少見，一般表現(xiàn)為溶血性貧血。過量沒有明顯毒性癥狀缺乏病與過多癥供給量及食物來源供給量成人10mg/天，孕婦、乳母、老年人12mg/天。食物來源油料種子及植物油中；硬果類?！?.4.5維生素E第59頁，共95頁，2023年，2月20日，星期二1、維生素C概念:又稱抗壞血酸?！?.4.6維生素C第60頁，共95頁，2023年，2月20日，星期二促進(jìn)生物氧化還原過程，維持細(xì)胞膜完整性;作為輔酶因子或輔酶底物參加多種重要反應(yīng);促進(jìn)類固醇的代謝;改善對(duì)鐵、鈣、葉酸的利用；促進(jìn)傷口的愈合。生理功能理化性質(zhì)易溶于水，難溶于乙醇，不溶于脂溶劑中?！?.4.6維生素C第61頁，共95頁，2023年，2月20日，星期二缺乏病與過多癥※2.4.6維生素C缺乏維生素C的食物易引起壞血癥。典型癥狀（潛伏的壞血癥）：

倦怠、疲乏、急躁、呼吸急促、牙齦疼痛出血、傷口愈合不良、關(guān)節(jié)肌肉短暫性疼痛，易骨折、內(nèi)臟出血等。過量維生素C可導(dǎo)致高尿酸、腹瀉、腹脹、溶血等。第62頁，共95頁，2023年，2月20日，星期二食物來源與供給量食物來源：

新鮮蔬菜與水果：獼猴桃、酸棗、橘子、檸檬、山楂，柿子椒、菠菜、青菜、番茄；我國西南部的刺梨、櫻桃、棗類含量最豐富

供給量：

成年人推薦供給量：100mg/天，特殊人群：孕婦100～130mg/天，乳母130mg/天兒童40～90mg/天返回※2.4.6維生素C第63頁，共95頁，2023年，2月20日，星期二1、硫胺素概念:又稱維生素B1或抗腳氣病維生素?！?.4.7硫胺素第64頁，共95頁，2023年，2月20日，星期二作為輔酶參與機(jī)體代謝;影響糖代謝;生理功能理化性質(zhì)易溶于水在堿性環(huán)境不穩(wěn)定，易因受熱和氧化對(duì)氧敏感在酸性環(huán)境比較穩(wěn)定※2.4.7硫胺素第65頁，共95頁，2023年，2月20日，星期二

缺乏引起腳氣病，俗稱“香港腳”。易致疲勞、煩躁、頭痛、食欲不振等癥狀。過量沒有明顯毒性癥狀缺乏病與過多癥供給量及食物來源供給量：硫胺素推薦攝入量0.5mg/1000Kcal

相當(dāng)于成年男性每日1.4mg，女性1.3mg，孕婦1.5mg，乳母1.8mg食物來源：動(dòng)物內(nèi)臟（肝、心、腎）肉類，豆類、糧谷類（未過度碾磨）芹菜葉和萵苣葉※2.4.7硫胺素第66頁，共95頁，2023年，2月20日，星期二練習(xí)題當(dāng)維生素C嚴(yán)重不足時(shí)，可引起（）A壞血病B夜盲癥C佝僂病D蛀牙下列屬于水溶性維生素的是（）A維生素AB維生素BC維生素CD維生素D第67頁，共95頁，2023年，2月20日，星期二第五節(jié)礦物質(zhì)第68頁，共95頁，2023年，2月20日，星期二礦物質(zhì)的分類礦物質(zhì)常量元素或宏量元素微量元素或痕量元素礦物質(zhì)（mineral）:

※2.5礦物質(zhì)概念:礦物質(zhì)（又稱無機(jī)鹽）是指存在于人體內(nèi)、不論其含量多少的各種元素（除碳、氫、氧和氮外）的總稱。第69頁，共95頁，2023年，2月20日，星期二

通常指存在于人體內(nèi),含量大于0.01%的各種元素，統(tǒng)稱為常量元素或宏量元素。鈣、鎂、鉀、鈉、磷、硫、氯、等7種元素。常量元素(宏量元素)Macroelements※2.5礦物質(zhì)第70頁，共95頁，2023年，2月20日，星期二

通常指存在于人體內(nèi),含量小于0.01%的各種元素，統(tǒng)稱為微量元素或痕量元素。鐵、銅、碘、鋅、錳和鈷等14種元素。微量元素(痕量元素)Microelements※2.5礦物質(zhì)第71頁，共95頁，2023年，2月20日，星期二礦物質(zhì)的生理功能是構(gòu)成機(jī)體組織的重要組成部分。如骨骼、牙齒中含有鈣、磷、鎂。是細(xì)胞內(nèi)外液的組成成分，對(duì)維持細(xì)胞內(nèi)、外液的滲透壓和物質(zhì)交換起重要作用。

維持體液酸堿平衡。礦物質(zhì)能促進(jìn)無機(jī)鹽中金屬離子和非金屬離子共同維持體液pH值的穩(wěn)定。是多種酶的活化劑、輔助因子或組成成分。鈣—凝血酶活化劑，鐵----多種酶組成成分。※2.5礦物質(zhì)第72頁，共95頁，2023年，2月20日，星期二維持神經(jīng)、肌肉的興奮性。

各種組織中的鈉、鉀、鈣、鎂離子濃度保持一定比例，是維持神經(jīng)及肌肉興奮性、細(xì)胞的通透性及細(xì)胞正常功能發(fā)揮的必要條件，具體關(guān)系是：神經(jīng)肌肉興奮性∝

【Na+】＋【K+】

【Ca2+】＋【Mg2+】＋【H+】

※2.5礦物質(zhì)第73頁，共95頁，2023年，2月20日，星期二一.鈣※2.5.1常量元素--鈣概念:鈣是人體內(nèi)含量最多的一種礦物質(zhì)相當(dāng)于體重的1.5%～2.0%，99%集中在骨骼和牙齒中，1%以結(jié)合或離子狀態(tài)存在于軟組織、細(xì)胞外液和血液中，稱為混溶鈣池。第74頁，共95頁，2023年，2月20日，星期二構(gòu)成骨骼和牙齒

維持神經(jīng)與肌肉活動(dòng)：神經(jīng)肌肉的興奮、神經(jīng)活動(dòng)的傳導(dǎo)、心臟的搏動(dòng)等，血鈣增高抵制神經(jīng)活動(dòng)，相反降低引起興奮，手足抽搐。

促進(jìn)體內(nèi)某些酶的活性參與血凝過程、激素的分泌、維持體液的酸堿平衡以及細(xì)胞內(nèi)膠質(zhì)穩(wěn)定性。（一）生理功能※2.5.1常量元素--鈣第75頁，共95頁，2023年，2月20日，星期二增進(jìn)鈣吸收的因素：維生素D、某些氨基酸如精氨酸、賴氨酸、色氨酸，乳糖。干擾鈣吸收的因素：植酸，草酸，膳食纖維，脂肪過多，機(jī)體生理狀況，其它因素如四環(huán)素、肝素等。缺乏癥：嬰幼兒---佝僂??；成年人---骨質(zhì)軟化癥；老年人---骨質(zhì)疏松癥。（二）吸收與代謝※2.5.1常量元素--鈣第76頁，共95頁，2023年，2月20日，星期二鈣的供給量中國居民膳食鈣推薦攝入量(mg/d)來源：以奶及奶制品最好，是嬰兒最理想的供鈣食品；蔬菜和豆類含鈣也較豐富。見下表：（三）鈣供給量和食物來源※2.5.1常量元素--鈣嬰兒兒童青少年成人老年孕婦乳母300～400600～800100080010001000～20001200第77頁，共95頁，2023年，2月20日，星期二常用食物中的鈣含量（mg/100g食部）105韭菜84豌豆11雞肉(瘦)140油菜100豉豆13羊肉(瘦)61大白菜240青豆6牛肉(瘦)93-163小白菜240-227豆腐11豬肉(瘦)119核桃仁284豆腐絲991蝦皮235南瓜子(炒)367大豆10標(biāo)準(zhǔn)米237西瓜子(炒)264紫菜24標(biāo)準(zhǔn)粉140杏仁(生)357木耳134蛋黃284花生仁380銀耳590奶酪280腐竹767發(fā)菜120牛奶93蠶豆1177海帶(干)34人奶含鈣量名稱含鈣量名稱含鈣量名稱第78頁，共95頁，2023年，2月20日，星期二一.磷※2.5.2常量元素—磷概念:磷含量占人體體重的1%左右，總磷量的85~90%以羥基磷灰石形式存在于骨骼和牙齒中。其余10~15%與蛋白質(zhì)、糖、脂肪及其它有機(jī)物結(jié)合分布幾乎所有組織細(xì)胞中，其中一半左右在肌肉。磷的代謝受維生素D、甲狀旁腺以及降鈣素調(diào)節(jié)！第79頁，共95頁，2023年，2月20日，星期二※2.5.2常量元素—磷主要由小腸絨毛吸收，吸收率約60%～70%;吸收與排泄構(gòu)成骨骼、牙齒以及軟組織;調(diào)節(jié)能量釋放;生命物質(zhì)成分;酶的重要組成成分；促進(jìn)物質(zhì)活化，以利體內(nèi)代謝的進(jìn)行；參與血液酸堿平衡調(diào)節(jié)。生理功能第80頁，共95頁，2023年，2月20日，星期二一.鐵※2.5.3微量元素—鐵概念:鐵主要以功能性鐵的形式存在于血紅蛋白、肌紅蛋白以及含鐵酶中，約占總鐵量60%～75%，其余以鐵蛋白等儲(chǔ)存于肝、脾、骨髓中，約占總鐵量25%。血紅蛋白60-75%功能鐵肌紅蛋白3-5%含鐵酶1%細(xì)胞色素、細(xì)胞色素氧化酶、過氧化氫酶、過氧化物酶鐵蛋白儲(chǔ)存鐵含鐵血黃素25%：存在于肝、脾、骨髓中鐵第81頁，共95頁，2023年，2月20日，星期二主要由食物中攝取。其次再次利用衰老紅細(xì)胞破裂釋放的血紅蛋白鐵。人體對(duì)鐵的吸收利用率很低，只能10%～20%。三、吸收與代謝構(gòu)成血紅蛋白、肌紅蛋白，參與呼吸過程;促進(jìn)生物氧化還原反應(yīng);促進(jìn)β-胡蘿卜素轉(zhuǎn)化;對(duì)血紅蛋白、肌紅蛋白起呈色作用；二、生理功能※2.5.3微量元素—鐵第82頁，共95頁，2023年，2月20日，星期二四、影響鐵的吸收因素促使鐵的吸收因素：1）機(jī)體需要量增加2）肉因子：動(dòng)物肉類、肝臟可促進(jìn)鐵吸收。3）維生素C和胃內(nèi)鹽酸的存在減少鐵的吸收的因素1）過多的磷酸鹽、植酸、草酸、鞣酸和濃茶2）胃的外科切除手術(shù)和患某些吸收不良性疾病時(shí)

※2.5.3微量元素—鐵第83頁，共95頁，2023年，2月20日，星期二改善鐵營養(yǎng)強(qiáng)化食品飲食攝入補(bǔ)充劑生長懷孕感染出汗經(jīng)期食品鐵強(qiáng)化膳食補(bǔ)充劑調(diào)整膳食營養(yǎng)教育※2.5.3微量元素—鐵第84頁，共95頁，2023年，2月20日，星期二常用食物中鐵含量（mg/100g）44.0桂圓1.2帶魚58.0芝麻醬3.5核桃仁4.7海帶(干)6.5綠豆0.4葡萄干11.0蝦米7.4紅小豆1.6干紅棗2.0雞蛋8.2大豆2.5菠菜8.2雞肝1.1玉米(鮮)4.4大白菜22.6豬肝5.1小米7.0大油菜3.0豬肉(瘦)3.5標(biāo)準(zhǔn)粉0.8芹菜97.4黑木耳(干)2.3稻米含鐵量食物含鐵量食物含鐵量食物※2.5.3微量元素—鐵第85頁，共95頁，2023年，2月20日，星期二第六節(jié)水第86頁，共95頁，2023年，2月20日，星期二※2.6水水（water）是人體中含量最多的物質(zhì)，約占人體體重的65%左右.水的生理功能構(gòu)成人體的重要物質(zhì)

可以調(diào)節(jié)人體體溫，促進(jìn)體內(nèi)營養(yǎng)的消化，吸收和代謝第87頁，共95頁，2023年，2月20日，星期二第七節(jié)人體熱能第88頁，共95頁，2023年，2月20日，星期二※2.7人體熱能