中式烹調(diào)師模擬試題四附有答案

中式烹調(diào)師模擬試題四[復(fù)制]您的姓名：[填空題]*_________________________________一、單選題(第1題～第60題。選擇一個正確的答案，將相應(yīng)的字母填入題內(nèi)的括號中。每題1.0分，滿分60分。)1.烹調(diào)師職業(yè)道德守則要求烹調(diào)師()。[單選題]*A)埋頭苦干，不計報酬((正確答案)B)忠于職守，愛崗敬業(yè)C)服從主管，尊重老板(D)注意節(jié)約，愛護(hù)財產(chǎn)2.在日常工作中，烹調(diào)師對待業(yè)務(wù)工作要()。[單選題]*A)重信譽，講誠信((正確答案)B)重聲譽，講配合C)重榮譽，講誠實(D)重名譽，講誠懇3.在日常工作中，烹調(diào)師對待業(yè)務(wù)工作要()。[單選題]*A)不用非購買的原料((正確答案)B)不用野生動物原料C)不用來源不明的原料(D)不用非時令原料4.粵菜烹飪工藝研究的主要內(nèi)容有八點，以下所列舉的研究內(nèi)容，完全準(zhǔn)確的是()。[單選題]*A)各地烹飪工藝和菜肴的風(fēng)味特點((正確答案)B)原料的挑選C)菜肴的烹制(D)成本核算5.選用本地特有的烹飪原料，以本地慣用的烹調(diào)方法，制作出符合()口味的菜肴風(fēng)味，稱為地方風(fēng)味特色。[單選題]*A)市場((正確答案)B)顧客(C)傳統(tǒng)(D)本地6.廣東地處亞熱帶，氣候溫暖，雨量充沛，優(yōu)越的氣候條件，復(fù)雜多樣的地形、地貌，是動植物生長的良好環(huán)境，給粵菜的發(fā)展提供了豐富的動植物資源。這是粵菜發(fā)展的()。[單選題]*(A)地理優(yōu)勢(B)物產(chǎn)優(yōu)勢(C)原料優(yōu)勢(D)地理與物產(chǎn)優(yōu)勢(正確答案)7.對廣州吃得方便，吃得豐富，吃得滿意，吃得新奇，吃得回味的贊美是()。[單選題]*A)食在廣東((正確答案)B)食在廣州(C)食在粵菜(D)食在嶺南8.酸敗油脂食物中毒是屬于()。[單選題]*A)細(xì)菌性食物中毒((正確答案)B)有毒動植物中毒C)化學(xué)性食物中毒(D)真菌性食物中毒9.有機(jī)磷農(nóng)藥造成的中毒居所有化學(xué)性食物中毒前兩位，死亡率也很高。預(yù)防機(jī)磷農(nóng)藥產(chǎn)生的食物中毒有多種措施。但是()的效果不明顯。[單選題]*A)蔬菜噴灑農(nóng)藥后按規(guī)定間隔時間收割(正確答案)B)用清水浸泡一定的時間再食用C)用消毒水浸泡一定的時間再食用D)先焯水再烹制10.進(jìn)食發(fā)芽的馬鈴薯會發(fā)生食物中毒，是因為發(fā)芽的馬鈴薯含有()。[單選題]*A)皂素((正確答案)B)紅細(xì)胞凝集素（血液凝集素）C)秋水仙堿(D)龍葵素（龍葵堿）11.調(diào)制復(fù)合調(diào)味品主要由()崗位負(fù)責(zé)。[單選題]*A)上雜((正確答案)B)打荷(C)候鍋(D)砧板12.斬排骨、斬生的雞塊、剪蝦等工作一般是由()負(fù)責(zé)。[單選題]*A)水臺((正確答案)B)砧板(C)剪菜(D)雜工13.對原料進(jìn)行精加工的責(zé)任崗位是()。[單選題]*A)砧板((正確答案)B)候鍋(C)水臺和砧板(D)砧板、候鍋和上雜14.在安全技術(shù)中，下列內(nèi)容中屬于直接安全技術(shù)的是()。[單選題]*A)電氣設(shè)備的絕緣((正確答案)B)壓力容器過壓保護(hù)裝置C)電氣設(shè)備的漏電保護(hù)裝置(D)警示標(biāo)志15.家禽的組織結(jié)構(gòu)分為肌肉組織、脂肪組織、()組織和骨骼組織四部分。[單選題]*A)內(nèi)臟((正確答案)B)管道(C)皮膚（表皮）(D)結(jié)締16.按烹調(diào)用途，雞可劃分為四大類。來航雞屬于()。[單選題]*A)蛋用型雞((正確答案)B)肉用型雞C)肉蛋兼用型雞(D)藥食兼用型雞17.嘉積鴨以()所產(chǎn)的肉質(zhì)肥美而嫩，品質(zhì)最佳。[單選題]*A)珠江三角洲地區(qū)((正確答案)B)廣州從化C)海南瓊海(D)湛江地區(qū)18.我國最著名的臘鴨是()。[單選題]*A)南京板鴨((正確答案)B)四川什都板鴨C)福建建鷗板鴨(D)江西南安板鴨19.鑒定鴨肥瘦的基本標(biāo)準(zhǔn)是()。[單選題]*A)翼端肉核大為肥，小為瘦(正確答案)B)皮肉飽滿黃白色的為肥，反之則瘦C)胸脯圓潤的為肥，胸骨尖突的為瘦D)尾部軟滑豐滿，手觸感覺不到骨的為肥，反之則瘦20.烹調(diào)上對野生類原料有特定的定義，習(xí)慣上野生類原料不包括()。[單選題]*A)田鼠((正確答案)B)黃猄(C)禾花雀(D)野菜21.下列關(guān)于軟體動物的說法，正確的是()。[單選題]*A)槍烏賊又名墨魚(正確答案)B)魷魚腹內(nèi)有石灰質(zhì)骨骼C)夏秋兩季為章魚的漁期D)響螺又稱角螺、海螺，是廣東傳統(tǒng)十大海河鮮之一22.以下不屬于軟動物的是()。[單選題]*A)尤魚((正確答案)B)章魚(C)墨魚(D)白鱔23.以下關(guān)于蘆筍的說明不正確的是()。[單選題]*A)又稱石刁柏，龍須菜(正確答案)B)根據(jù)栽培方式的不同，分為白蘆筍和綠蘆筍C)春季開始上市D)纖維較粗，香氣濃郁24.菱角有多個品種，按呈現(xiàn)角的數(shù)量不同，可分為四角菱、兩角菱和()菱。[單選題]*A)無角((正確答案)B)一角(C)三角(D)五角25.以下各項不屬于芋頭特點的是()。[單選題]*A)多年生草本植物(正確答案)B)品種較多，各地均有栽培C)為天南星科芋屬植物的地下球莖D)外皮光滑呈黃白色26.以下各項對姜的介紹，不正確的是()。[單選題]*A)以山東、浙江、廣東為主要產(chǎn)區(qū)(正確答案)B)子姜在3~4月采收C)9~10月后收的稱為老姜D)子姜脆嫩無渣，辣味較輕；老姜則辣味重，纖維較粗27.以下不屬于大米范疇的是()。[單選題]*A)粳米((正確答案)B)糯米(C)秈米(D)西米28.下列對鹽在烹調(diào)中作用的描述，正確的是()。[單選題]*A)不能對膠體性質(zhì)產(chǎn)生影響(正確答案)B)能增加菜肴的香氣和解膩C)能幫助消化，增進(jìn)食欲D)防腐殺菌以及作為傳熱介質(zhì)29.下面對調(diào)色料的使用說明，正確的是()。[單選題]*A)食品允許使用的色素有天然色素、半天然色素、半人工合成色素和人工合成色素四類(正確答案)B)人工色素是以焦油為原料合成的焦油色素，由于含有毒性，受到禁用或限用C)天然色素是指從生物組織中直接提取的，有紫膠蟲色素、胡蘿卜素A等D)發(fā)色劑可以使肉類中的三價鐵血紅蛋白變成二價血鐵紅蛋白而呈現(xiàn)鮮紅色30.下列屬于鮮活原料初步加工范疇的是()。[單選題]*A)改筍花((正確答案)B)洗豬肺(C)腌制牛肉(D)起雞肉31.以下對用夾鰓取臟法宰殺魚類的方法，表述完全正確的是()。[單選題]*A)用粗筷子或火鉗從鰓蓋插入，夾住魚鰓纏扭，然后擰出魚鰓(正確答案)B)先在肛門前1厘米處橫切一刀，再用竹枝或粗筷子或?qū)Ｓ瞄L鐵鉗從鰓蓋插入，夾住魚鰓纏扭，最后在擰出魚鰓的同時將內(nèi)臟也拉出C)在肛門后1厘米處橫切一刀，用粗筷子或火鉗從鰓蓋插入，夾住魚鰓纏扭，然后擰出魚鰓D)在肛門前1厘米處順切一刀，用粗筷子或火鉗從鰓蓋插入，夾住魚鰓纏扭，然后擰出魚鰓32.下列各組魚類用于原條蒸時都應(yīng)該采用開腹取臟法宰殺的是()。[單選題]*A)生魚、桂魚、鱸魚((正確答案)B)桂魚、鯪魚、鯰魚C)青魚、鯽魚、鰱魚(D)鱸魚、鱘龍魚、鱈魚33.漲發(fā)干貨的泡發(fā)與焗發(fā)同屬熱水發(fā)，它們的主要區(qū)別是()。[單選題]*A)泡發(fā)用沸水，焗發(fā)用熱水(正確答案)B)泡發(fā)時間長，焗發(fā)時間短C)泡發(fā)用于植物原料，焗發(fā)用于動物原料D)泡發(fā)時沒有加蓋，焗發(fā)是加蓋的34.以下干貨原料的漲發(fā)，采用蒸發(fā)的是()。[單選題]*A)大蝦干((正確答案)B)蠔豉(C)花膠(D)燕窩35.不適合油發(fā)的干貨原料是()。[單選題]*A)珧柱((正確答案)B)蹄筋(C)魚肚(D)海參36.刀工操作時用力不均勻，先輕后重或先重后輕，不會出現(xiàn)的現(xiàn)象是()。[單選題]*A)絲（或片）之間截然分開((正確答案)B)前面斷了，后面還連著C)上面斷了，下面還連著(D)互相粘連37.屬于標(biāo)準(zhǔn)刀法的是()。[單選題]*A)起法((正確答案)B)剁法(C)剞法(D)戳法38.從搞好配菜工作來說，對配菜人員的工作要求中沒有()。[單選題]*A)熟悉菜肴的名稱及制作特點(正確答案)B)了解原料的市場供應(yīng)情況C)了解砧板崗位人員配備和設(shè)備情況D)掌握菜肴的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及凈料成本39.用作料頭時料菇經(jīng)刀工處理后，可加工成()等三種形狀。[單選題]*A)菇件、菇粒、菇絲((正確答案)B)菇丁、菇件、菇絲C)菇粒、菇絲、菇茸(D)菇絲、菇件、菇米40.關(guān)于煨的工藝，以下操作正確的是()。[單選題]*A)煨鮮菇時，用中慢火將姜蔥與鮮菇一同爆香約1分鐘(正確答案)B)煨鮮筍時，用中慢火將姜蔥與筍料一同爆香約1分鐘C)煨香菇時，用中慢火將姜蔥與香菇一同爆香約1分鐘D)煨海參時，用中慢火將姜蔥與海參一同爆香約1分鐘41.炸腰果比較適合的油溫是()℃。[單選題]*A)120((正確答案)B)140(C)160(D)18042.炸腰果要出鍋時比較適合的油溫是()℃。[單選題]*A)120((正確答案)B)140(C)160(D)18043.下列選項中有錯誤的是()。[單選題]*A)泡油油溫一般在150℃以下(正確答案)B)炸一般在150℃以上C)泡油時間短，炸的時間一般較長D)泡油原料的熟度是熟透，而炸制的原料要求達(dá)到香、酥、脆44.關(guān)于上酥炸粉工藝的說法，正確的是()。[單選題]*A)上粉前應(yīng)瀝干水分(正確答案)B)蛋液宜稍多，才能確保成品酥脆C)凈料調(diào)味→拌入蛋液→拌入濕粉→拍干淀粉→炸制D)凈料調(diào)味→拌入蛋液和濕粉→拍干淀粉→炸制45.果汁豬扒的肉料烹制前預(yù)制需要上粉，是()。[單選題]*A)半煎炸粉((正確答案)B)吉列粉(C)酥炸粉(D)干粉46.我們把安排菜肴制作次序與進(jìn)度的技術(shù)工作稱為()。[單選題]*A)總廚((正確答案)B)排菜(C)打荷(D)指揮47.化學(xué)味覺感受的是呈化學(xué)物質(zhì)的的味，但是()不屬于其中之一。[單選題]*A)酸((正確答案)B)甜(C)苦(D)辣48.關(guān)于菜肴香味的說法錯誤的是()。[單選題]*A)有些香來自藥材，能使菜肴具有一定的藥性和抗菌性(正確答案)B)香味是令人產(chǎn)生食欲的第一因素C)香味是菜肴是否新鮮的標(biāo)志D)香味影響著整個進(jìn)食的過程49.蒸排骨宜用()。[單選題]*A)猛火((正確答案)B)中火(C)慢火(D)先猛后中50.燜制菜肴具有()的特點。[單選題]*A)汁濃、味厚、馥郁、肉料軟滑、芡汁稍寬(正確答案)B)焾滑，有汁，味濃郁C)色澤紅亮，肉料焾滑，滋味香濃D)清爽，干香，芡略稠，色澤偏深51.鍋仔鱸魚腩菜式屬于用()法烹制。[單選題]*A)燜((正確答案)B)生燜(C)煮(D)滾52.以下各點中，屬于粵菜工藝特點的是()。[單選題]*A)烹調(diào)方法靈活運用，創(chuàng)新品種層出不窮(正確答案)B)廣州菜、潮州菜、客家菜互相交融，爭相輝映，各出其色C)菜肴注重良好的口感，講究清、鮮、爽、嫩、滑，體現(xiàn)濃厚的嶺南特色D)五滋六味，調(diào)味基礎(chǔ)；因料施味，味型鮮明；慣用醬汁，濃淡相宜53.關(guān)于粵菜的組成，正確的說法是()。[單選題]*A)以廣州菜為代表，由廣州菜、潮州菜、客家菜為主體組成(正確答案)B)以廣州菜為代表，由廣州菜、潮州菜、東江菜組成C)由廣州菜、潮州菜、客家菜組成D)由廣州菜、潮州菜、客家菜、湛江菜、東江菜、順德菜、中山菜組成54.粵菜的五滋六味里，五滋的含義是()。[單選題]*A)甘、酥、松、肥、濃((正確答案)B)甘、酥、軟、肥、濃C)香、酥、軟、肥、濃(D)甘、松、軟、滑、濃55.處于生長發(fā)育期的兒童，必需氨基酸有()。[單選題]*A)8((正確答案)B)9(C)10(D)1156.維生素分水溶性和脂溶性大兩類，全部屬于水溶性維生素的一組是()。[單選題]*A)，B族維生素、維生素C(正確答案)(B)，維生素A、維生素D（C）,維生素A、維生素E(D)維生素E、B族維生素57.B族維生素及維生素C屬于()，它們每天都應(yīng)該補(bǔ)充。[單選題]*A)脂溶性維生素((正確答案)B)水溶性維生素C)必需維生素(D)主要維生素58.水果中新棗、橘子、山楂、檸檬等含有豐富的()。[單選題]*A)維生素A(正確答案)B)維生素C(C)維生素BD)維生素D59.下列關(guān)于圖案的對稱與平衡的描述，正確的是()。[單選題]*A)對稱與平衡是構(gòu)成烹飪圖案形式美的一個基本法則，是使圖案均衡、穩(wěn)定的一種結(jié)構(gòu)形式(正確答案)B)對稱形式宜于表現(xiàn)靜態(tài)，平衡就要以瞬間運動表現(xiàn)靜止著的形象C)對稱的造型圖案活潑自由，富有生命感，使人振奮，但處理不當(dāng)又容易雜亂D)平衡的造型圖案飽滿，端莊統(tǒng)一，條理性，裝飾性強(qiáng)，但如果處理不當(dāng)或多用顯得呆板，單調(diào)，缺少活力60.下列關(guān)于圖案中對比與調(diào)和的關(guān)系分析，敘述不正確的是()。[單選題]*A)色彩的對比和色彩的調(diào)和是色彩在調(diào)配時要掌握的兩個規(guī)律(正確答案)B)調(diào)和是兩種極不相同的東西互相并存，可以表現(xiàn)出急劇和強(qiáng)烈的變化。對比是兩個相近的東西并列在一起C)調(diào)和可以表現(xiàn)在形狀和色彩上D)對比可以表現(xiàn)在形態(tài)上二、是非題(第61題～第100題。將判斷結(jié)果填入括號中。正確的填√，錯誤的填×。每題1.0分，滿分40分。)61.客家菜的風(fēng)味受廣州菜的影響較大，品種變化多樣，注重鍋氣。()[填空題]_________________________________62.糖類具有免疫的生理機(jī)能。()[填空題]_________________________________63.奶類污染物的來源只是來自牛乳中微生物的污染。()[填空題]_________________________________64.食醋適宜儲存在塑料、金屬、瓷器等器皿中。()[填空題]_________________________________65.鑒定火腿還要分氣腿和實腿。實腿加工便捷，但是皮肉間緊密無空隙，易于滋生細(xì)菌，質(zhì)量劣于氣腿。()[填空題]_________________________________66.家禽的組織結(jié)構(gòu)也分為肌肉組織、脂肪組織、內(nèi)臟組織和骨骼組織四部分。()[填空題]_________________________________67.星斑為珊瑚魚類，體色有純紅、純藍(lán)、純棕等多種顏色，因外界溫度、環(huán)境不同而變化。()[填空題]_________________________________68.百花鱸的特征是身青白，黑花點，頭大口小，鱗細(xì)，嘴內(nèi)有鋒利的牙，肉質(zhì)厚實、爽滑而骨刺少。()[填空題]_________________________________69.石斑共有的特征是背鰭有十一根鰭棘。()[填空題]_________________________________70.干鮑魚以日本出產(chǎn)的最好，種類有網(wǎng)鮑、窩麻鮑、吉品鮑等。()[填空題]_________________________________71.廣州的水馬蹄屬紅馬蹄，泮塘所產(chǎn)的較優(yōu)，被稱為廣州的“泮塘五秀”之一。()[填空題]_________________________________72.制成干料有曬干、風(fēng)干、烘干等幾種方法。風(fēng)干的脫水率低，質(zhì)地松軟，風(fēng)味損失少，質(zhì)量最好。()[填空題]_________________________________73.秈米粒形細(xì)長，橫斷面為扁圓形。()[填空題]_________________________________74.食鹽的主要成分是氫氯化鈉，還有一定的水分及其它物質(zhì)。()[填空題]_________________________________75.水發(fā)分冷水發(fā)、熱水發(fā)兩種基本方法。()[填空題]_________________________________76.三絲卷宜包成長方形。()[填空題]_________________________________77.人工色素是以焦油為原料合成的焦油色素，含有毒性，受到禁用或限用。()[填空題]_________________________________78.加工鮮蠔的方法是先撬開殼，取出肉，除去蠔頭兩旁韌帶的殼屑，加入精鹽拌勻，然后洗凈，去除黏液。()[填空題]_________________________________79.漲發(fā)干貨時，要熟悉漲發(fā)步驟，留意漲發(fā)過程的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。()[填空題]_________________________________80.斜刀法能加工出件大形薄且厚薄均勻的片狀物料。()[填空題]_________________________________81.原料切絲的粗細(xì)主要根據(jù)烹調(diào)的要求與原料的質(zhì)地來選擇，可分為粗、幼絲二種。()[填空題]_________________________________82.蝦球的加工方法是剝?nèi)ノr的頭和外殼，沿蝦背切開約八成深，取出蝦腸洗凈即可。()[填空題]_________________________________83.部位取料就是對已經(jīng)宰殺和初步加工的家禽、家畜、魚類等整只原料，按照烹調(diào)的要求，對原料進(jìn)行分檔切割的方法。()[填空題]_________________________________84.分檔取料的工藝關(guān)鍵是下刀有力，切割迅速。()[填空題]_________________________________85.廣義的配菜包括兩個涵義，一是菜肴設(shè)計配菜，一是日常工作中的配料，即執(zhí)單。()[填空題]_________________________________86.日常配菜工作屬于砧板崗位的主要職責(zé)。()[填空題]_________________________________87.配菜不能確定菜肴成本。()[填空題]_________________________________88.為合理選用原料，以便烹制出色、香、味、形俱佳的菜肴，配菜時就必須熟悉原料各部位特征及性質(zhì)。()[填空題]_________________________________89.泡油的油溫