中式烹調(diào)師（300-400題）附有答案

中式烹調(diào)師（300-400題）[復(fù)制]您的姓名：[填空題]*_________________________________班級：[填空題]*_________________________________1.（）不是初步熟處理炸的作用。[單選題]*A）使原料香酥脆（B）使動物性原料上色C）增加原料的香味、固化原料形狀（D）使植物性原料上色(正確答案)2.根據(jù)原料的特性和菜肴的需要，用水或油對原料進(jìn)行初步的加熱，使其處于初熟、半熟、剛熟或熟透狀態(tài)的工藝操作過程稱為（）。[單選題]*A）初加工（B）預(yù)制（(正確答案)C）精加工（D）烹調(diào)3.在以下原料中，泡油時油溫最高的應(yīng)該是（）。[單選題]*魚青丸雞片蝦球(正確答案)蝦仁4.烹調(diào)法研究的重點(diǎn)是（）。[單選題]*A）火候、味型和菜品的屬性（B）火力、味型和菜品的屬性C）工藝程序、工藝方法和操作要領(lǐng)（(正確答案)D）功能、作用和技術(shù)要領(lǐng)5.以下烹調(diào)技法組選項(xiàng)中，全部是以水為傳熱介質(zhì)的烹調(diào)技法是（）[單選題]*A）炒和炸（B）炒和煎（C）浸和滾（(正確答案)D）油泡和煎6.利用電的發(fā)熱形式不包括（）。[單選題]*A）將電能轉(zhuǎn)換成超高頻（B）將電能轉(zhuǎn)化成紫外線(正確答案)C）將電能轉(zhuǎn)化成遠(yuǎn)紅外線（D）利用磁感應(yīng)發(fā)熱來加熱原料7.不同的菜式對火力有獨(dú)特的要求，同時大多數(shù)菜式的烹制時間相當(dāng)短促，因此烹調(diào)熱源應(yīng)滿足（）。[單選題]*A）污染少（B）便于調(diào)節(jié)（C）安全性好（(正確答案)D）提供足夠的熱量8.熱空氣加熱能利用熱輻射直接將熱量（）到原料表體。[單選題]*A）傳導(dǎo)（B）對流（C）倍增（D）輻射(正確答案)9.烹調(diào)的傳熱介質(zhì)沒有（）。[單選題]*A）火（(正確答案)B）鹽（C）鍋（D）食用油10.炒糖色主要利用了糖的（）。[單選題]*A）焦糖化反應(yīng)B）美拉德反應(yīng)C）焦化反應(yīng)(正確答案)D）羰氨反應(yīng)11.要形成質(zhì)地脆嫩型菜肴，多以（）的水短時間加熱。[單選題]*A）微沸B）沸騰(正確答案)C）近沸D）溫?zé)?2.描述烹制菜肴的火候時，應(yīng)當(dāng)從（）方面進(jìn)行。[單選題]*A）所用火力B）所花時間C）所用火力和所花時間(正確答案)D）所用火源和所用火力13.在實(shí)際操作中，把火力大小分為（）三個等級。[單選題]*A）文武火、文火、慢火B(yǎng)）猛火、中火、文武火C）文武火、中火、慢火D）猛火、中火、慢火(正確答案)14.（）有百味之王之稱，是各種復(fù)合味的基礎(chǔ)味。[單選題]*A）咸(正確答案)B）辣C）苦D）鮮15.舌頭對于（）最敏感的部位是舌前部。[單選題]*A）甜味B）咸味(正確答案)C）酸味D）苦味答案解析：甜：舌尖；咸：舌前部；酸：舌后兩側(cè)；鮮：舌中部；苦：舌根16.湯羹類菜一般不宜下糖調(diào)味，體現(xiàn)的是調(diào)味原則中的（）。[單選題]*A）根據(jù)菜品的口味準(zhǔn)確調(diào)味B）根據(jù)原料的性質(zhì)適當(dāng)調(diào)味C）結(jié)合季節(jié)變化因時調(diào)味D）掌握調(diào)味品特性正確調(diào)味(正確答案)17.又稱為基礎(chǔ)調(diào)味的是（）。[單選題]*A）烹制加味B）加熱前調(diào)味(正確答案)C）加熱中調(diào)味D）加熱后調(diào)味18.調(diào)制檸汁不需要用到（）。[單選題]*A）濃縮檸檬汁B）精鹽C）白糖D）大紅浙醋(正確答案)19.（））價格很貴,但營養(yǎng)價值并非最高。[單選題]*A）橄欖油(正確答案)B）豆油C）調(diào)和油D）豬油20.下列不飽和脂肪酸含量最低的是（）。[單選題]*A）麻油B）豆油C）葵花籽油D）豬油(正確答案)21.在烹調(diào)中，把吸水淀粉受熱糊化所形成的柔滑光潤粘稠的膠狀物稱為（）。[單選題]*A）青芡B）芡(正確答案)C）綠芡D）菜汁芡22.青綠色，主要由綠色菜汁調(diào)出的芡稱為（）。[單選題]*A）青芡(正確答案)B）清芡C）綠芡D）菜汁芡23.若植物原料為主料，通常應(yīng)調(diào)（）。[單選題]*A）青芡B）原色芡C）綠芡(正確答案)D）菜汁芡24.應(yīng)在湯水（）時調(diào)芡，可以使芡粉迅速糊化形成均勻的糊狀。[單選題]*A）大滾B）晾涼C）微沸(正確答案)D）50℃左右25.燴菜湯汁醇美而（）。[單選題]*A）自來稠B）滑利(正確答案)C）稠厚D）清澈26.（）是利用旺火沸油或沸水將切成小塊形的原料進(jìn)行瞬間加熱，再放入有少許熱油的鍋內(nèi)，加調(diào)味汁成菜的技法的總稱。[單選題]*A）燜B）炒C）爆(正確答案)D）燴27.咖喱燜雞采用的烹調(diào)法是（）。[單選題]*A）煎燜法B）生燜法(正確答案)C）炸燜法D）熟燜法28.生料煲熟切件后再燜制的方法稱為（）。[單選題]*A）煎燜法B）生燜法C）炸燜法D）熟燜法(正確答案)29.肉料上粉炸熟再燜制的方法稱為（）。[單選題]*A）煎燜法B）生燜法C）炸燜法(正確答案)D）熟燜法30.松鼠鱖魚的烹調(diào)方法屬于（）。[單選題]*A）滑溜B）脆熘(正確答案)C）軟熘D）油炸31.下列不是軟煎法的調(diào)味方式的是（）。[單選題]*A）勾芡B）烹制加味(正確答案)C）淋芡D）封汁32.下列不是蛋煎法的操作要領(lǐng)的是（）。[單選題]*A）輔料比例不宜太大B）煎制時宜多下油，半煎炸(正確答案)C）輔料加蛋液前先瀝干水分D）輔料以蛋液的30%-50%為宜33.下列是干煎法的操作要領(lǐng)的是（）。[單選題]*A）最好是淋芡的方式調(diào)味B）可干上配佐料(正確答案)C）輔料加蛋液前先瀝干水分D）上漿要厚34.原料經(jīng)過煎香后，加入湯水和調(diào)味料略燜而成一道熱菜的方法稱為（）。[單選題]*A）煎釀法B）煎炸法C）煎燜法(正確答案)D）干煎法35.原料經(jīng)過煎香后，將少量的湯汁（或味汁）或酒灑在熱鍋內(nèi)，用其產(chǎn)生的熱水汽將原料焗熟成菜的方法稱為（）。[單選題]*A）煎釀法B）煎炸法C）煎焗法(正確答案)D）干煎法36.原料上漿后用先煎后炸的加熱方式烹制成熟而成的一道熱菜的方法稱為（）。[單選題]*A）半煎炸法(正確答案)B）煎炸法C）煎焗法D）干煎法37.糖醋咕嚕肉的烹調(diào)方法是（）。[單選題]*A）酥炸法(正確答案)B）生炸法C）脆漿炸法D）脆皮炸法38.沙律海鮮卷的烹調(diào)方法是（）。[單選題]*A）酥炸法B）吉列炸法(正確答案)C）脆漿炸法D）脆皮炸法39.下列不是蛋白稀漿炸法的操作要領(lǐng)的是（）。[單選題]*A）蛋白稀漿要調(diào)勻，無粉粒，無蛋泡B）上漿前，在光滑原料表面應(yīng)拍上一層薄的干淀粉C）炸制中注意保護(hù)表面脆絲D）不能用甜面包做面包屑(正確答案)40.脆漿炸法的急漿宜用（）℃油溫下鍋炸制。[單選題]*A）120B）130C）150(正確答案)D）18041.下列不是脆皮炸法的操作要領(lǐng)的是（）。[單選題]*A）根據(jù)不同的漿種運(yùn)用恰當(dāng)?shù)挠蜏?正確答案)B）燙毛水溫要合適，不可將皮燙壞C）用白鹵水浸制時，火不能太猛，以僅熟為宜D）用適當(dāng)油溫炸至皮色大紅42.（）不是生炸法的特征。[單選題]*A）原料先經(jīng)過腌制B）宜用150℃的油溫炸制(正確答案)C）浸炸時間較長D）選用禽類原料為主，主要是雞和鴿43.蠔豉松的烹調(diào)方法是（）。[單選題]*A）泡油炒法B）熟炒法(正確答案)C）生炒法D）清炒法44.下列不是生炒法的操作要領(lǐng)的是（）。[單選題]*A）肉料在炒前應(yīng)先腌制B）菜品中所有原料一起投放為宜(正確答案)C）煸炒肉料時火力盡量偏猛D）湯水量不能太多45.大良炒鮮奶的烹調(diào)方法是（）。[單選題]*A）泡油炒法B）軟炒法(正確答案)C）生炒法D）清炒法46.屬于干燒的操作程序是（）。[單選題]*A）選料→切配→調(diào)味→不加湯燒制→收干味汁→裝盤B）選料→切配→預(yù)制加工→收干味汁→裝盤C）選料→切配→預(yù)制加工→加湯調(diào)味→燒制→收干味汁→裝盤(正確答案)D）選料→切工→預(yù)制加工→加湯調(diào)味→燒制→裝盤47.白切肉在煮制肉料時,應(yīng)煮至（）。[單選題]*A）變色B）斷生(正確答案)C）酥爛D）湯濃48.麒麟生魚的成熟方法是（）。[單選題]*A）平蒸法B）裹蒸法C）扣蒸法D）排蒸法(正確答案)49.汆湯料基本固定，由（）和菜軟組成。[單選題]*A）筍花、菇件、B）筍花、菇丁、火腿絲C）筍花、菇件、火腿片(正確答案)D）筍花、火腿片50.面烤法是在（）基礎(chǔ)上演進(jìn)的。[單選題]*A）泥烤法(正確答案)B）明爐烤C）暗爐烤D）鐵板烤51.羔燒適用于淀粉含量較高的植物性原料，（）不屬于此類。[單選題]*A）冬菇(正確答案)B）白果C）番薯D）板栗52.烹調(diào)法清的成品是一道（），需裝入湯窩中。[單選題]*A）扒菜B）湯菜(正確答案)C）素菜D）羹菜53.從衛(wèi)生角度而言，切配冷菜的刀、砧板、抹布等工具必須保持（）。[單選題]*A）清潔(正確答案)B）齊全C）干燥D）濕潤54.紅鹵水中也常加入（）作為顯色調(diào)味品。[單選題]*A）花椒B）白醬油C）紅曲米(正確答案)D）紹酒55.熱熗腰片的主料切片后必須先經(jīng)過（）處理。[單選題]*A）腌制B）拍粉C）掛糊D）浸泡(正確答案)56.醬制菜原料（）的主要目的是增加成菜干香的質(zhì)感和使菜品顏色發(fā)紅。[單選題]*A）走紅B）焯水C）預(yù)熟D）腌制(正確答案)57.（）是將新鮮的原料入鍋，加入調(diào)味料和湯，用中火加熱，收盡湯汁、亮油的一種烹調(diào)方法。[單選題]*A）蒸B）凍C）?(正確答案)D）酥58.酥主要有兩種形式，原料不過油直接酥制的為（）。[單選題]*A）軟酥(正確答案)B）硬酥C）油酥D）混酥59.制作菜松常用的烹調(diào)技法是（）。[單選題]*A）煎法B）炸法(正確答案)C）松法D）蒸法60.拼盤的拼擺手法主要有（）。[單選題]*A）鋪和排(正確答案)B）擺和拼C）擺和鋪D）排和拼61.鹵水調(diào)配的操作程序是（）。[單選題]*A）香料、調(diào)味料的選擇→煸炒蔥姜→煮制香料→投放調(diào)料→調(diào)色→煮制B）香料、調(diào)味料的選擇→煸炒蔥姜→投放調(diào)料→調(diào)色→煮制香料→煮制C）香料、調(diào)味料的選擇→煸炒蔥姜→煮制香料→投放調(diào)料→煮制→調(diào)色(正確答案)D）香料、調(diào)味料的選擇→煸炒蔥姜→投放調(diào)料→煮制→煮制香料→調(diào)色62.愛崗敬業(yè)與社會主義市場經(jīng)濟(jì)提倡的人才流動、職業(yè)轉(zhuǎn)換不矛盾。[判斷題]*對(正確答案)錯63.開拓創(chuàng)新不是重要的職業(yè)道德規(guī)范之一。[判斷題]*對錯(正確答案)64.脂肪由一分子甘油和三分子的脂肪酸縮合而成，所以脂肪又叫甘油三脂。[判斷題]*對錯(正確答案)答案解析：叫做甘油三酯65.正常成年人每天平均攝水量為2000ml左右。[判斷題]*對錯(正確答案)答案解析：2500ml66.蘆筍呈細(xì)長條形，均為綠色，夏季開始上市。[判斷題]*對錯(正確答案)答案解析：春季67.《中國居民膳食指南（2）》的要求不包括吃動平衡，健康體重。[判斷題]*對錯(正確答案)68.東星斑產(chǎn)于東沙群島，身形修長，星點(diǎn)較為幼細(xì)，皮薄肉嫩。[判斷題]*對(正確答案)錯69.鑒別鵝的肥瘦程度，可以通過按壓尾部的軟硬來檢驗(yàn)。[判斷題]*對錯(正確答案)答案解析：胸骨尖70.加工胗（俗稱腎）的方法是:割去食管及腸，剝除油脂，切開胗的平面，除去內(nèi)容物，剝掉內(nèi)壁黃衣（內(nèi)金），洗凈。[判斷題]*對(正確答案)錯71.一般干魷魚的漲發(fā)率約1.5倍。[判斷題]*對(正確答案)錯72.水發(fā)是干貨漲發(fā)最基本的方法，主要可分為熱水發(fā)和堿水發(fā)兩種。[判斷題]*對錯(正確答案)73.如果雪耳色澤較黃，漲發(fā)后可用白醋浸搓，用清水漂洗后便可增白。[判斷題]*對(正確答案)錯74.山羊的肉質(zhì)比綿羊好。[判斷題]*對錯(正確答案)75.羊肉營養(yǎng)價值很高，根據(jù)羊肉品質(zhì)可以分成四級，其中羊肋條肉屬四級羊肉。[判斷題]*對(正確答案)錯76.炒的時間短，原料須經(jīng)刀工加工成小件，不宜厚、大。[判斷題]*對(正確答案)錯77.“五彩炒肉絲”菜肴中的肉絲，筍絲的要求切成長絲規(guī)格。[判斷題]*對錯(正確答案)78.色彩是烹飪藝術(shù)的要素之一，色輪上的三原色是指紅黃藍(lán)。[判斷題]*對(正確答案)錯79.菜肴造型不但要講究菜式的色、味、形等效果，還注重成品菜式的盛裝用具，力求菜式與器皿和諧統(tǒng)一。[判斷題]*對(正確答案)錯80.窩貼漿在調(diào)制時可將蛋液跟干淀粉調(diào)制沒有粉粒即可使用。[判斷題]*對(正確答案)錯81.調(diào)制蛋白稀漿先用筷子將蛋清抽打至散，稍靜置，撇去蛋泡，加入濕淀粉調(diào)勻即可使用。[判斷題]*對(正確答案)錯82.使脆皮糖漿色澤呈現(xiàn)大紅的是糖。[判斷題]*對(正確答案)錯83.蛋漿既可用于煎，也可用于炸。[判斷題]*對(正確答案)錯84.濕粉形成的漿膜附在肉料表面，可填補(bǔ)肉料因成熟收縮呈現(xiàn)出的凹凸肉紋，使肉料顯得粗糙、由亮和飽滿。[判斷題]*對錯(正確答案)85.屬于拌蛋白濕粉特有作用的是（

）。

[單選題]*填補(bǔ)肉料表面凹凸的肉紋，使肉料美可避免肉料直接接觸熱油防止肉料水份過分排出，保持肉料的嫩質(zhì)便于肉料在油中迅速分散(正確答案)86.蛋黃糊制品過油后外層酥脆香，里層軟嫩。[判斷題]*對(正確答案)錯87.酥炸粉適用于“糖醋咕嚕肉”“糖醋排骨”“西湖菊花魚”“五柳松子魚”“酥炸胗干”等菜式。[判斷題]*對(正確答案)錯88.吉列炸法一定上吉列粉，其成品色澤金黃，松酥甘香。[判斷題]*對(正確答案)錯89.上半煎炸粉，最后的干淀粉也可以不上。[判斷題]*對(正確答案)錯90.自然色搭配是烹調(diào)上對色彩運(yùn)用的一種方法。[判斷題]*對(正確