《食品添加劑》復(fù)習(xí)題

《食品添加劑》復(fù)習(xí)題第一章緒言一、名詞解釋1、食品添加劑，2、抗結(jié)劑，3、被膜劑，二、填空題1、每一種食品添加劑的代碼可以用5位數(shù)字表示。前兩位數(shù)字表示該食品添加劑所屬的，后三位數(shù)字表示該食品添加劑的?？?、按照我國(guó)的食品添加劑編碼系統(tǒng)，防腐劑的分類號(hào)是。口3、防腐劑是指能防止食品、延長(zhǎng)食品的物質(zhì)。4、增稠劑是可以提高食品的或形成的物質(zhì)。5、蛋白質(zhì)在有氧環(huán)境下被微生物分解的過(guò)程，稱為。口1、膨松劑能使食品內(nèi)部（）。A、形成致密多孔組織；B、降低表面張力；C、形成均勻分散體；D、結(jié)構(gòu)穩(wěn)定2、每一個(gè)食品添加劑的代碼用5位數(shù)字表示。前兩位數(shù)字表示（）A、食品工業(yè)用加工助劑；B、穩(wěn)定劑和凝固劑；C、水分保持劑；D、漂白劑四、多項(xiàng)選擇題1、食品添加劑的作用包括（）A、提高食品的保藏性、防止腐敗變質(zhì)；B、改善食品的感觀性狀；C、保持或提高食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；D、便于食品加工2、對(duì)食品添加劑的要求包括（）A、不應(yīng)對(duì)人體產(chǎn)生任何健康危害；B、不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)；口C、不應(yīng)掩蓋食品本身或加工過(guò)程中的質(zhì)量缺陷或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑；D、食品工業(yè)用加工助劑一般應(yīng)在制成最后成品之前除去，有規(guī)定食品中殘留量的除外3、食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了食品添加劑的（）A、食品添加劑的品種；B、食品添加劑的使用范圍；C、食品添加劑的最大使用量；D、食品添加劑的制造方法4、食品添加劑包裝的著錄事項(xiàng)應(yīng)該包括（）A、食品添加劑名稱；B、使用范圍和使用量；C、產(chǎn)地、廠名、生產(chǎn)日期；D、制造方法5、食品添加劑進(jìn)入人體后，最好能（）?？贏、參加人體正常的物質(zhì)代謝，能被正常解毒過(guò)程解毒后全部排出體外；B、不被消化道所吸收，全部排出體外；口C、不能在人體內(nèi)分解或與食品作用后形成對(duì)人體有害的物質(zhì)；6、食品添加劑要求小包裝，并在包裝上注明（）A、食品添加劑品名B、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)格，并注有“食品添加劑”字樣C、使用范圍和使用量D、生產(chǎn)廠名、批號(hào)、制造日期五、判斷題口1、在食品添加劑包裝上可以不寫(xiě)生產(chǎn)日期（）2、不符合食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生管理辦法的食品添加劑，不得經(jīng)營(yíng)、使用。（）3、可以用己烷從大豆中萃取大豆油。（）4、食品添加劑可以用來(lái)掩蓋食品本身或加工過(guò)程中的質(zhì)量缺陷。（）5、食品添加劑可以用來(lái)掩蓋食品的腐敗變質(zhì)。（）6、食品添加劑要經(jīng)過(guò)充分的毒理學(xué)鑒定，證明在使用限量范圍內(nèi)對(duì)人體無(wú)害。（）7、《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》有一章內(nèi)容是“食品添加劑的衛(wèi)生”。（）8、食品添加劑進(jìn)入人體后，最好能參加人體正常的物質(zhì)代謝，能被正常解毒過(guò)程解毒后全部排出體外；或者不被消化道所吸收，全部排出體外；不能在人體內(nèi)分解或與食品作用后形成對(duì)人體有害的物質(zhì)。（）9、嬰兒代乳食品不得使用色素、香精和糖精（）10、從國(guó)外進(jìn)口的食品添加劑或者國(guó)外進(jìn)口的添加了添加劑的食品，必須符合我國(guó)《食品添加劑衛(wèi)生管理辦法》的規(guī)定。經(jīng)港口衛(wèi)生部門(mén)鑒定合格后方能使用和食用。（）9、食品添加劑添加于食品中后要能被分析檢驗(yàn)出來(lái)。（）六、簡(jiǎn)答題1、苯甲酸有殺菌和抑菌作用。其效力隨酸度增強(qiáng)而，在堿性環(huán)境中抗菌作用。2、山梨酸類的適用pH值范圍為。三、單項(xiàng)選擇題1、山梨酸類的適用pH值范圍為（）?？贏、pH4.4?5；B、pH5?6以下；C、pH4?8以下；口2、有些食品如果不加防腐劑，放置久了就會(huì)變酸。這主要是由于（）。A、微生物分解碳水化合物造成的；B、微生物分解蛋白質(zhì)造成的；C、微生物分解礦物質(zhì)造成的；D、微生物分解維生素造成的；口3、內(nèi)毒素是存在于細(xì)菌菌體內(nèi)，不分泌到菌體外，只能在菌體裂解時(shí)，毒素才被釋放出來(lái)。比如（）。A、沙門(mén)氏菌產(chǎn)生的毒素；B、.肉毒桿菌產(chǎn)生的毒素；四、多項(xiàng)選擇題1、影響防腐劑防腐效果的因素有（）A、食品體系的pH；B、食品的染菌情況；C、防腐劑的溶解與分散情況；D、防腐劑的熔點(diǎn)2、山梨酸是使用最多的防腐劑，它對(duì)什么微生物9、食物中毒是由于（）。9、食物中毒是由于（）。的生長(zhǎng)發(fā)育起抑制作用。O°A、霉菌；B、酵母菌；*好氣性細(xì)菌；D、嫌氣性細(xì)菌3、食品被致病微生物污染后，會(huì)引起食物中毒。常見(jiàn)的致病微生物包括（）。A、沙門(mén)氏菌；B、葡萄球菌；C、肉毒桿菌；D、黃曲霉口4、用于食品表面或者食品包裝容器消毒和殺菌的殺菌劑包括（）°A、二氧化氯；B、高錳酸鉀；C、過(guò)醋酸；D、山梨酸5、無(wú)機(jī)防腐劑包括（）口A、亞硫酸及其鹽類；8、二氧化碳；口C、硝酸鹽及亞硝酸鹽；D、游離氯及次氯酸鹽6、肉類變質(zhì)時(shí)，出現(xiàn)的現(xiàn)象有（）。A、發(fā)粘；B、變色；C、霉斑；D、氣味改變；7、以下物質(zhì)，哪些是食品防腐劑（）。A、對(duì)羥基苯甲酸酯；B、山梨酸；C、碳酸氫鈉；D、酒石酸；8、以下物質(zhì)，哪些是食品防腐劑（）。A、．B、.CH2CH2OHCOOH苯甲酸苯乙醇口C．D、.CH2COOHOCCOOCa34H2OCH3CHCHCHCHCOOHCH2COO2山梨酸檸檬酸鈣A、人吃了含有微生物的食物；B、人吃了含有微生物毒素的食物；C、人吃了含有有毒化學(xué)物質(zhì)的食物；D、人吃了含有防腐劑的食物；五、判斷題1、對(duì)羥基苯甲酸酯類的適用pH值范圍為pH4?8以下。（）2、細(xì)菌、酵母菌和霉菌是導(dǎo)致食品腐敗變質(zhì)的主要因素。（）3、蛋白質(zhì)在缺氧的環(huán)境中被微生物分解，稱為腐敗。（）4、乳酸鏈球菌素是一種高效、無(wú)毒、安全、無(wú)副作用的天然食品防腐劑。（）5、外毒素是由細(xì)菌菌體內(nèi)向菌體外分泌出來(lái)的一種有毒物質(zhì)。（）6、內(nèi)毒素是存在于細(xì)菌菌體內(nèi)，不分泌到菌體外，只能在菌體裂解時(shí)，毒素才被釋放出來(lái)。（《食品添加劑》-復(fù)習(xí)題（2022級(jí)）-第3頁(yè)共17頁(yè)）7、食品中碳水化合物或脂肪被微生物分解產(chǎn)酸而敗壞，稱為酸敗。（）8、微生物引起的果蔬變質(zhì)現(xiàn)象包括：深色斑點(diǎn)、松軟、凹陷、發(fā)粘、酸味等。（）9、漂白粉主要用于飲水、食品包裝容器、食品加工設(shè)備的殺菌消毒。（）10、對(duì)微生物檢驗(yàn)室的消毒和滅菌，通常是用37?40%甲醛溶液熏蒸。（）11、糖和醋也具有防腐作用（）12、食鹽和乙醇也具有防腐作用（）13、對(duì)羥基苯甲酸酯類的防腐作用在于抑制微生物細(xì)胞的呼吸酶系與電子傳遞酶系的火活力，以及破壞微生物的細(xì)胞膜機(jī)構(gòu)。（）14、對(duì)羥基苯甲酸乙酯也叫尼泊金乙酯（）六、簡(jiǎn)答題食品抗氧化劑（）。食品抗氧化劑（）。1、比較防腐劑苯甲酸、山梨酸和對(duì)羥基苯甲酸酯安全性的相對(duì)大小。2、比較對(duì)羥基苯甲酸乙酯與山梨酸的抗菌能力大小。3、由于防腐劑苯甲酸在水中的溶解度較小，那么在使用時(shí)，可以采取什么措施，將苯甲酸充分分散到食品中。七、論述題。1、將山梨酸加入已經(jīng)污染了大量微生物的食品，是否還具有防腐作用，為什么。（教材p160）2、對(duì)于同一種防腐劑，試述其殺菌和抑菌作用之間的辨證關(guān)系。3、試述影響食品防腐劑防腐效果的因素，并展開(kāi)討論。第三章抗氧化劑一、單項(xiàng)選擇題1、BHT是（）的縮寫(xiě)口人、丁基羥基茴香醚；B、生育酚；以二丁基羥基甲苯；D、沒(méi)食子酸丙酯2、下面不屬于油溶性抗氧化劑的是（）A、沒(méi)食子酸丙酯；8、丁基羥基茴香醚；&二丁基羥基甲苯；D、L-抗壞血酸3、沒(méi)食子酸丙酯的別名是（）A、尼泊金乙酯B、對(duì)羥基苯甲酸乙酯C、棓酸丙酯D、愈創(chuàng)樹(shù)脂二、多項(xiàng)選擇題1、水溶性抗氧化劑包括（）。A、L-抗壞血酸；B、生育酚（維生素E）；C、苯甲醇；D、茶多酚2、油溶性抗氧化劑包括（）0A、T基羥基茴香醚（BHA、）；B、生育酚（維生素E）；C、苯甲醇；D、沒(méi)食子酸丙酯（PG）4、抗氧化劑的增效劑包括（）A、檸檬酸；B、磷酸；C、碳酸；D、抗壞血酸5、以下物質(zhì)，哪些是A、B、OCH3OHOOCHCH2OHC（CH3）3OHHOOH丁基羥基茴香醚（3-BHA）L-抗壞血酸（維生素C）□C、．D、.OH（CH3）3CC（CH3）3CH2OHCH3苯甲醇二丁基羥基甲苯（簡(jiǎn)稱BHT）□三、判斷題1、以下是丁基羥基茴香醚（BHA）的分子結(jié)構(gòu)式口OCH3OCH3c（CH3）3C（CH3）3OH3-異構(gòu)體3-BHAOH2-異構(gòu)體2-BHA丁基羥基茴香醚（BHA）具有抗氧化作用，是由于它給能出氫原子，與過(guò)氧自由基ROO作用，生成氫過(guò)氧化物，從而阻止了自由基鏈的傳遞，進(jìn)而阻斷了油脂的自動(dòng)氧化。（）3、含有不飽和脂肪酸的甘油酯分子中存在不飽和雙鍵，很容易和空氣中的氧發(fā)生自動(dòng)氧化反應(yīng)，生成過(guò)氧化物。過(guò)氧化物會(huì)進(jìn)一步分解，生成酯、醛、醇、酮、內(nèi)酯、碳鏈較短的羧酸以及烴類物質(zhì)。從而導(dǎo)致食用油和含有脂肪的食品產(chǎn)生不良風(fēng)味和氣味，習(xí)慣上稱作哈敗或者氧化哈敗。（）4、抗氧化劑應(yīng)該在食品加工的早期加入。（）5、抗壞血酸作為一種水溶性抗氧化劑，用于果汁、飲料和水果罐頭，其主要目的是防止這類食品氧化變色，作用機(jī)理是，抗壞血酸作為一種還原劑，能夠與氧作用，從而起到除去食品中氧的作用。（）6、乙二胺四乙酸二鈉（EDTA-2Na）作為一種抗氧化劑，其主要作用是能螯合溶液中能促進(jìn)氧化作用