泡菜的腌制和亞硝酸鹽的測(cè)定_第1頁(yè)
泡菜的腌制和亞硝酸鹽的測(cè)定_第2頁(yè)
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文檔簡(jiǎn)介

泡菜的腌制和亞硝酸鹽的測(cè)定第1頁(yè)/共22頁(yè)實(shí)驗(yàn)?zāi)康?1.進(jìn)行泡菜的腌制2.測(cè)定泡菜中亞硝酸的含量第2頁(yè)/共22頁(yè)泡菜的制作

泡菜是一種以濕態(tài)發(fā)酵方式加工制成的浸制品,為泡酸菜類的一種。泡菜制作容易,成本低廉,營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生,風(fēng)味可口,利于貯存。目前較受歡迎的是川味和韓味泡菜,在許多風(fēng)味餐館里,都有其蹤影,它鮮嫩清脆,可以增進(jìn)食欲,幫助消化與吸收。第3頁(yè)/共22頁(yè)一、泡菜制作的微生物(1)乳酸菌

①分布常見的有乳酸鏈球菌和乳酸桿菌(用于制作酸奶)。②種類

空氣、土壤、植物體表、人或動(dòng)物的腸道內(nèi)都有分布③作用在無(wú)氧條件下,將葡萄糖分解成乳酸。④類型異養(yǎng)厭氧型細(xì)菌(2)假絲酵母①作用發(fā)酵初期較為活躍,消耗氧氣,產(chǎn)生有機(jī)酸。形成厭氧,酸性環(huán)境,為乳酸菌繁殖奠定基礎(chǔ)。第4頁(yè)/共22頁(yè)設(shè)備及用品泡菜罐、菜刀及菜板第5頁(yè)/共22頁(yè)原料加工修整、洗滌、晾曬、切分成條狀或片狀加調(diào)味料裝壇加鹽鹽水冷卻泡菜鹽水發(fā)酵成品測(cè)亞硝酸鹽含量二、制作泡菜實(shí)驗(yàn)操作過程第6頁(yè)/共22頁(yè)(2)添加的調(diào)味品,如花椒、八角等。(3)白酒。(4)食糖和鹽(水與鹽質(zhì)量比4:1配制)材料(1)各種蔬菜均可,一般用白菜、洋白菜、黃瓜、柿子椒、胡蘿卜、白蘿卜等。三、制作泡菜實(shí)驗(yàn)作用:抑制泡菜表面雜菌生長(zhǎng),調(diào)味劑增加醇香作用:滅菌。滲出蔬菜中水分,調(diào)味。注意:鹽含量過多,抑制乳酸菌自身繁殖;過少,雜菌滋生繁殖第7頁(yè)/共22頁(yè)(2)將泡菜壇洗凈,并用熱水洗壇內(nèi)壁兩次。(3)將各種蔬菜、鹽水、糖及調(diào)味品放入壇,混合均勻。如果希望發(fā)酵快些,可將蔬菜在開水中浸1分鐘后入壇,再加上一些白酒。(4)將壇口用水封好,防止外界空氣進(jìn)入。(5)腌制1周左右即可開壇食用,可不斷取用。

步驟

(1)各種菜洗凈并切成3~4cm長(zhǎng)的小塊。(6)如果加入一些已經(jīng)腌制過的泡菜汁更好,這相當(dāng)于接種已經(jīng)擴(kuò)增的發(fā)酵菌,可減少腌制時(shí)間。

作用:造成無(wú)氧環(huán)境的方法,這樣,壇內(nèi)可利用蔬菜中天然存在的乳酸菌進(jìn)行乳酸發(fā)酵。如不封閉,則會(huì)有許多需氧腐生菌生長(zhǎng),蔬菜會(huì)腐爛變質(zhì)。注意:選擇無(wú)砂眼、無(wú)裂紋、無(wú)滲水的壇。第8頁(yè)/共22頁(yè)

發(fā)酵前期:蔬菜剛?cè)雺瘯r(shí),表面帶入的微生物,主要是以不抗酸的大腸桿菌和酵母菌等較為活躍,它們進(jìn)行異型乳酸發(fā)酵和微弱的酒精發(fā)酵產(chǎn)生較多的乳酸、酒精、醋酸和二氧化碳等,二氧化碳以氣泡從水槽內(nèi)放出,逐漸使壇內(nèi)形成嫌氣狀態(tài)。

發(fā)酵過程

發(fā)酵產(chǎn)物中除乳酸外,還有其他,如乙醇、CO2等稱異型乳酸發(fā)酵第9頁(yè)/共22頁(yè)發(fā)酵中期:由于前期乳酸的積累,pH下降,嫌氣狀態(tài)的形成,乳酸桿菌活躍進(jìn)行活躍的同型乳酸發(fā)酵,乳酸積累pH達(dá)3.5~3.8.大腸桿菌、酵母菌、霉菌等的活動(dòng)受到抑制。這一期為完全成熟階段,泡菜有酸味且清香品質(zhì)最好。發(fā)酵后期:繼續(xù)進(jìn)行乳酸發(fā)酵,乳酸積累達(dá)1.2%以上時(shí),乳酸桿菌的活性受到抑制,發(fā)酵速度逐漸變緩甚至停止。發(fā)酵產(chǎn)物中只有乳酸,稱為同型乳酸發(fā)酵思考:1、在整個(gè)發(fā)酵過程,乳酸菌、酵母菌含量怎么變化?2、在哪個(gè)時(shí)期取用泡菜口味最好?第10頁(yè)/共22頁(yè)

資料:泡菜含較多亞硝酸鹽具致癌作用危害身體健康,所以不宜多吃。

亞硝酸鹽主要指亞硝酸鈉,亞硝酸鈉為白色至淡黃色粉末或顆粒狀,味微咸,易溶于水。①特點(diǎn)②作用

用于食品加工業(yè)中的發(fā)色劑和防腐劑。

使血液中正常攜氧的低鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白。食入0.3~0.5克的亞硝酸鹽即可引起中毒甚至死亡,

轉(zhuǎn)化成亞硝胺是致癌物。④危害③分布腌制肉制品、泡菜及變質(zhì)的蔬菜含量較高。第11頁(yè)/共22頁(yè)四、亞硝酸鹽含量的測(cè)定1、測(cè)定亞硝酸鹽含量的原理在鹽酸酸化條件下,亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后,再與N-1-萘基乙二胺偶聯(lián),形成玫瑰紅溶液。將經(jīng)過反應(yīng)顯色后的待測(cè)樣品與標(biāo)準(zhǔn)液比色,即可計(jì)算出樣品中的亞硝酸鹽含量。2、材料泡菜、氯化銨緩沖液、硫酸鋅溶液、氫氧化鈉溶液、對(duì)氨基苯磺酸溶液、

N-1-萘基乙二胺溶液、亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液我們還學(xué)過哪些顏色反應(yīng)?第12頁(yè)/共22頁(yè)①樣品處理稱量(泡菜25g)打成勻漿(用勻漿機(jī))過濾(用濾紙)調(diào)PH至8(用氫氧化鈉)產(chǎn)生沉淀(加入硫酸鋅)水浴加熱過濾定容(濾液和洗滌液定容到500ml)

3、步驟

沉淀成分?第13頁(yè)/共22頁(yè)②、測(cè)定

取10ml樣品溶液,加入4.5ml氯化銨緩沖液,2.5ml60%的乙酸溶液和5ml顯色液,定容于25ml的容量瓶中,暗處?kù)o置25min,用光程為1cm的比色杯在550nm處測(cè)定光密度值。顯色液成分?③、標(biāo)準(zhǔn)曲線

取0、0.5、1、3、5亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液,加入4.5ml氯化銨緩沖液,2.5ml60%的乙酸溶液和5ml顯色液,定容于25ml的容量瓶中,暗處?kù)o置25min,用光程為1cm的比色杯在550nm處測(cè)定光密度值。以亞硝酸鈉質(zhì)量為橫坐標(biāo),以光密度值為縱坐標(biāo),作標(biāo)準(zhǔn)曲線。第14頁(yè)/共22頁(yè)第15頁(yè)/共22頁(yè)④、計(jì)算

m2×1000×V1

X1=m1×1000×V2式中:X1——樣品中亞硝酸鹽含量單位:mg/kgm1——樣品中亞硝酸的含量單位:gm2——標(biāo)準(zhǔn)曲線中亞硝酸鹽含量單位:ugV1——樣品處理液總體積。V2——測(cè)定用的樣品處理液體積。

第16頁(yè)/共22頁(yè)

思考:為什么日常生活中要多吃新鮮蔬菜,不吃存放時(shí)間過長(zhǎng)、變質(zhì)的蔬菜?當(dāng)這些蔬菜放置過久時(shí)發(fā)生變質(zhì)(發(fā)黃、腐爛)或者煮熟后存放太久時(shí),蔬菜中的硝酸鹽會(huì)被微生物還原成亞硝酸鹽,危害人體健康。思考:腌制過程中,要注意控制腌制的時(shí)間、溫度和食鹽的用量。

溫度過高、食鹽用量不足10%、腌制時(shí)間過短,容易造成細(xì)菌大量繁殖,亞硝酸鹽含量增加。一般在腌制10天后,亞硝酸鹽的含量開始下降。第17頁(yè)/共22頁(yè)果酒果醋泡菜微生物類型原理反應(yīng)條件檢測(cè)方法酵母菌,真菌,兼性厭氧醋酸菌,細(xì)菌,好氧菌乳酸菌,細(xì)菌,厭氧菌酵母菌的無(wú)氧呼吸產(chǎn)生酒精20℃,無(wú)氧重鉻酸鉀與其反應(yīng)呈灰綠色醋酸菌的有氧呼吸產(chǎn)生醋酸30~35℃,通入氧氣品嘗、pH試紙檢測(cè)乳酸菌無(wú)氧呼吸產(chǎn)生乳酸常溫,無(wú)氧條件pH檢測(cè),亞硝酸鹽的檢測(cè)方法知識(shí)小結(jié)第18頁(yè)/共22頁(yè)1、加入白酒有什么作用?白酒可抑制泡菜表面雜菌的生長(zhǎng),它也是一種調(diào)味劑,可增加醇香感。思考:第19頁(yè)/共22頁(yè)2、用水封閉壇口起什么作用?不封閉有什么結(jié)果?水封閉壇口起著使壇內(nèi)與壇外空氣隔絕的作用,空氣中21%是氧氣,這是最簡(jiǎn)易的造成無(wú)氧環(huán)境的方法。這樣,壇內(nèi)可利用蔬菜中天然存在的乳酸菌進(jìn)行乳酸發(fā)酵。如

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