食品營養(yǎng)健康

世界衛(wèi)生組織在1948年就明確規(guī)定：健康不僅是身體沒有疾病和不虛弱，而且是一種在身體上、精神上和社會適應(yīng)能力的完好狀態(tài)。醫(yī)學家預言：大約在2015年，發(fā)達國家和發(fā)展中國家的死亡原因大致相同---生活方式疾病將成為人類頭號殺手！生活方式疾病主要是由不良飲食習慣、精神緊張、吸煙酗酒及減少運動等不健康的生活方式造成的。生活方式疾病已成為威脅人類健康的頭號殺手，人們不健康的生活方式主要緣于人們對營養(yǎng)知識的缺乏，從而給人類健康造成潛在威脅?？赡苡腥藭f改變生活習慣太麻煩了，但是漸漸地你會發(fā)現(xiàn)這些改變會使我們更健康，更快樂。大學生作為一個特殊的社會群體，生活不受約束，飲食隨意性大，易導致膳食結(jié)構(gòu)不合理而降低營養(yǎng)水平，使得學生營養(yǎng)不良。生活方式疾?。阂腋巍⒎逝?、高血壓、高血脂、糖尿病等大學生仍處于生長發(fā)育的關(guān)鍵時刻，同時由于他們處于人生中最活潑好動的時期，體力活動相對較大，又面臨著艱巨的學習任務(wù)，因此，滿足營養(yǎng)需求顯得尤為重要。膳食調(diào)查：某高校學生589名，其中男生352人，女生237人。調(diào)查方法：采用24h膳食記錄法及稱重法，調(diào)查學生4天內(nèi)所攝入的全部食品。調(diào)查結(jié)果：處于“高谷物膳食”類型。其突出特點為總體營養(yǎng)水平較低，尤其是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的攝入不足，而動物性食品和蔬菜、水果類食品攝入不足。男女生攝入優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)分別占蛋白質(zhì)總量的22.8%和26.7%，優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)應(yīng)占50%左右；鐵攝入量男、女生分別占RDA的133%和102%，而全國平均攝入量占RDA的183.5%，血紅素鐵來源于動物性食品，尤其以瘦肉、動物血、肝臟含量較多；膳食中維生素C的攝入，男、女生分別占RDA的59.3%和65.3%，膳食中的維生素C主要來源于新鮮蔬菜和水果，同時維生素C也具有明顯的促進鐵吸收作用。對于目前的膳食結(jié)構(gòu)，大部分大學生還沒有察覺這個危險?？赡苡捎谄鸫蔡恚种鄙险n，大多數(shù)不吃早飯。他們還經(jīng)常到外面吃飯，但在不知不覺之中，自身健康受到很大損害。外食雖然快捷、方便，口感較好，但餐廳為了迎合食客，大量使用油脂、肉食，較少使用蔬菜、水果。這使得他們的營養(yǎng)均衡遭到破壞，非常容易生病。比如說季節(jié)變化容易感冒等等。所以說我們還是很有必要學習這門課。我們大家都知道新陳代謝是一切生命活動的基本特征，人體在生命活動過程中要從外界不斷的攝取食物，從中獲得維持生命的營養(yǎng)物質(zhì)，我們稱之為營養(yǎng)素。在營養(yǎng)學上包括六大部分。蛋白質(zhì)源于希臘文，在希臘文中的意思是“頭等重要”，也就是說蛋白質(zhì)是生命活動中頭等重要的物質(zhì)。人只要是肉眼看得見的所有器官：如毛發(fā)、皮膚、手腳、指甲等等都是由蛋白質(zhì)組成的。蛋白質(zhì)的食物來源蛋白質(zhì)的食物來源可分為植物性蛋白質(zhì)和動物性蛋白質(zhì)兩大類。植物蛋白質(zhì)中，谷類含蛋白質(zhì)10%左右，蛋白質(zhì)含量不算高，但由于是人們的主食，所以仍然是膳食蛋白質(zhì)的主要來源。豆類含有豐富的蛋白質(zhì)，特別是大豆含蛋白質(zhì)高達36%?40%，氨基酸組成也比較合理，在體內(nèi)的利用率較高，是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的良好來源。動物性蛋白質(zhì)都是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的重要來源。為改善膳食蛋白質(zhì)質(zhì)量，一般要求動物性蛋白質(zhì)和大豆蛋白質(zhì)應(yīng)占膳食蛋白質(zhì)總量的30%?50%。所謂優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)是指其必需氨基酸含量和比例與人體蛋白質(zhì)較為接近，被人體利用得充分，產(chǎn)生的代謝廢物較少的蛋白質(zhì)。常見食物當中，動物來源的蛋白質(zhì)，如雞蛋、牛奶、肉類所含的蛋白質(zhì)是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，雞蛋的蛋白質(zhì)與人體蛋白質(zhì)的氨基酸組成最為接近，生物利用度也最高。與優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)相對的是劣質(zhì)蛋白質(zhì)的概念。一些來自植物的蛋白質(zhì)所含必需氨基酸種類不齊全，比例也不合理，有的很高，而有些過低，使得各種氨基酸在體內(nèi)利用時受含量較低的那種限制，整體利用率很低，這樣的蛋白質(zhì)稱為劣蛋白質(zhì)。如谷類、各種豆類等植物性食物中所含蛋白質(zhì)就屬于劣質(zhì)蛋白質(zhì)。玉米與黃豆，單獨食用生物學價值僅分別為60、56，如以75與25的量混合后，生物學價值提高到76.脂類什么是脂類，用咱們通俗的說法就是什么？脂肪。當然這種說法不全面，它還包括類脂。它是不是一種好東西??？來看看它的功能供給和儲存能量1g脂肪在體內(nèi)氧化可產(chǎn)生37.7kJ(9kcal)能量；體內(nèi)儲存的脂肪是人體''能源庫〃。這就可以解釋為什么胖人抗餓。構(gòu)成身體成分正常人含脂類約14%-19%，胖人約含32%。人體脂類的分布受年齡和性別的影響較顯著。供給必需脂肪酸尤其是不飽和脂肪酸，具有很多的保健功能，這以后再講維持體溫作用皮下組織具有隔熱作用滋潤皮膚作用那我們了解了脂肪的功能，就應(yīng)該知道脂類是要適量吃，要有選擇的吃。脂類的食物來源：食用油脂含約100%的脂肪；動物性食物以畜肉類含脂肪最豐富，且多為飽和脂肪酸，禽肉一般含脂肪量較低，魚類脂肪含量多數(shù)在5%左右，且其脂肪含不飽和脂肪酸多，所以老年人宜多吃魚少吃肉。除動物性食物外，植物性食物中以堅果類（如花生、核桃、瓜子、榛子、葵花子等）含脂肪量較高，最高可達50%以上，不過其脂肪組成多以亞油酸為主，所以是多不飽和脂肪酸的重要來源。碳水化合物也就是我們常說的糖類，包括單糖、多糖、淀粉、纖維素等。通常我們從哪些食物中補充它呢？碳水化合物的功能：供給和儲存能量是大部分人類取得熱能的最主要及最經(jīng)濟的來源，構(gòu)成組織及重要生命物質(zhì)每個細胞都有碳水化合物，主要以糖脂、糖蛋白和蛋白多糖的形式存在。保肝解毒作用當碳水化合物攝入充足時可增加體內(nèi)肝糖原的貯備，機體抵抗有毒物質(zhì)的能力增強，保護肝臟。節(jié)約蛋白質(zhì)作用當碳水化合物供給充分時，可減少蛋白質(zhì)作為熱量來源的消耗，有利于發(fā)揮蛋白質(zhì)的特有生理功能，即對蛋白質(zhì)起保護作用增強腸道功能不能消化的多糖雖然不被人體消化吸收，但它能刺激消化液的分泌與腸道的蠕動，能吸收及保留水分，使糞便松軟，易于排出。碳水化合物的食物來源：膳食中淀粉的來源主要是糧谷類和薯類食物，糧谷類一般含碳水化合物60%?80%，是主要的攝入來源。單糖和雙糖的來源主要是蔗糖、糖果、甜食、糕點、甜味水果、含糖飲料和蜂蜜等。兒童食用過多蔗糖、糖果容易發(fā)生齲齒，中老年人也應(yīng)控制糖的攝入量。以上我們講的這三種營養(yǎng)素屬于產(chǎn)能營養(yǎng)素，那么人體攝入這些營養(yǎng)素之后，除了要發(fā)揮它們各自的特定的生理功能外，在體內(nèi)還要釋放出能量，來滿足我們正常的能量需求，比如維持我們正常的基礎(chǔ)代謝，還有體力活動像學習、工作等所需要的能量。維生素維生素顧名思義就是維持生命的元素，它不參加機體組織構(gòu)成，也不供給能量，每天需要量很少，但在體內(nèi)的代謝、生長等過程中卻起著非常重要的作用。脂溶性維生素像VAVD，因為是脂溶性的，在大量攝入時，排出較少，所以可致體內(nèi)積存超負荷而造成中毒，而水溶性維生素，它們是不會中毒的，即便大量攝入，也會從尿中排出體外，所以幾乎無毒性，當然非常大劑量攝入時，常干擾其他營養(yǎng)素的代謝，所以不可盲目補充維生素。首先我們看一下維生素A，它被稱為“視力的保護神”，足見它的重要性。VA的生理功能：與視覺有關(guān)：VA是視色素的組成成分，人體眼睛視網(wǎng)膜上有兩種視覺細胞，這兩種細胞都需要對光敏感的視色素。嚴重缺乏VA時開始會發(fā)生暗適應(yīng)障礙，進一步發(fā)展會出現(xiàn)夜盲癥，再嚴重就是干眼病了。維持上皮組織健全：VA對上皮細胞的細胞膜起穩(wěn)定作用，能維持上皮細胞的形態(tài)完整和功能健全。VA缺乏，容易得皮膚病，皮膚像魚鱗。另外因為它能保護上皮組織，所以在感冒的時候可以適當?shù)亩嘌a充VA，可以保護你的呼吸道黏膜，不容易引發(fā)呼吸道方面的一些疾病。促進正常的生長與發(fā)育：VA在細胞分化中具有重要作用，對胎兒、幼兒的生長發(fā)育有重要意義。VA缺乏時長骨形成和牙齒發(fā)育均受影響，還會導致男性生殖器官的萎縮等。防癌功能：流行病學調(diào)查研究說明VA充足的人其癌癥發(fā)病率明顯低于攝入不足的人。VA的食物來源天然VA只存在于動物體內(nèi)。動物的肝臟、奶類、蛋類、魚卵是VA的最好來源。另外還有一種補充VA的來源，就是VA原，也就是植物中的類胡蘿卜素，它在體內(nèi)可以轉(zhuǎn)化為VA，像紅色、橙色、深綠色植物性食物中含有豐富的3胡蘿卜素，如胡蘿卜、紅心甜薯、西蘭花、菠菜，水果中杏、芒果的含量也非常豐富，是我國人民膳食中VA的主要來源。但是轉(zhuǎn)化率很低，所以要多補充動物性VA，這也是我們國家普遍缺乏VA的原因之一。維生素D維生素D和鈣是什么樣的關(guān)系？主要是促進小腸對鈣、磷的吸收，調(diào)節(jié)鈣、磷的代謝，維持血漿中鈣、磷的正常值。所以補鈣一定同時補VD，這倆個必須同時補。VD的補充方式比較特別，它不同于其它的營養(yǎng)物質(zhì)，身體借助于陽光就可合成VD。因此，在某種意義上講，VD并不是必需營養(yǎng)物質(zhì)。只要每天獲得充足的陽光，大多數(shù)人根本不需要從食物中攝取VD，所以每天多享受一下陽光，對身體很好。維生素D的食物來源VD在天然食物中的存在并不廣泛，植物性食物如蘑菇等含有VD2,動物性食物則含有D3,魚肝、魚油中最豐富，雞蛋、牛肉中也有部分含量。由于食物中VD的來源不足，許多國家均在常用食物中進行VD的強化，如焙烤食品、牛奶、嬰兒食品等。脂溶性的維生素就講這兩種，在這里尤其要注意VD的過量中毒，僅靠食補是不容易中毒的，但是在額外補充的時候，像高劑量的魚肝油就特別容易過量。水溶性維生素B族維生素和維生素C都是水溶性維生素。咱們首先講一下B族維生素。在現(xiàn)今的食品中，維生素B卻少得可憐，幾乎每一個人都攝取不足，尤其是B2。大家應(yīng)該都有體會，我們會經(jīng)常出現(xiàn)嘴角瘡等。以前人們的食物中都含有豐富的維生素B，他們的營養(yǎng)比現(xiàn)在人好多了。近年來隨著生活水平的提高，飯越吃越白，而且飯量越吃越小。因為食物經(jīng)過精制后，原有的豐富養(yǎng)分大多被破壞了，尤其是B族維生素，剩下的三分之二卻是營養(yǎng)極少的部分。B族維生素的缺乏首先表現(xiàn)在舌頭上，所以測試維生素B是否充足，最簡單的方法是觀察自己的舌頭。健康的舌頭大小適中，顏色呈粉紅色，邊緣平滑，沒有舌苔，也不會無意中咬到自己的舌頭，味蕾的大小一致，均勻分布在整個舌面及邊緣。維生素B缺乏會引起舌頭肥大，水腫，從而咬到自己的舌頭，另外不同的顏色能表示所缺乏的維生素B種類，那B族維生素嚴重缺乏時會影響你的味覺。一個人不可能單獨缺乏某種維生素B，只是產(chǎn)生的癥狀及程度有別。VB1引發(fā)的腳氣病不同于我們常說的腳氣，這是倆個完全不同的疾病，我們來看一下他們的區(qū)別。VB2是我們在維生素的攝入中第一缺乏的，我們來了解一下。VB2的缺乏癥什么樣的飲食特點導致我們?nèi)菀兹狈B2呢？淘米過度一一很多人在家淘大米會淘很多遍，我們呢說VB2是水溶性的維生素，非常容易溶于水，隨水流失掉；蔬菜切碎后再去洗；有的地方還常吃脫水蔬菜，因為方便快捷；牛奶多次煮沸等都會導致VB的流失。另外，隨著生活水平的提高，人們吃的面越來越精，過于精制的面粉含VB2就很少，因為VB2主要分布在谷皮和胚芽中，所以為了身體的健康，建議多吃點粗糧。早期癥狀：虛弱、口痛、眼部發(fā)燒、眼癢（早期癥狀基本感覺不出來）后期癥狀：唇炎、口角炎、舌炎、鼻及臉部的脂溢性皮炎（這是常見的癥狀，出現(xiàn)的時候可以買點VB吃，好的比較快。）VB2的食物來源：其實VB2的食物來源非常廣泛，存在于奶類、蛋類、各種肉類、動物內(nèi)