魚貝類的性質(zhì)及生鮮魚類的包裝

———魚貝類的性質(zhì)及生鮮魚類的包裝魚類

魚肉比獸肉的纖維為軟。水分含量多84%，脂肪含量則少。營養(yǎng)價(jià)值比肉類差。維生素中Bl、B3、B6等含量極少，脂肪多的魚維生素A亦多，D多者A亦多見。尤以魚肝為最豐。魚干產(chǎn)卵前養(yǎng)分充實(shí)。產(chǎn)卵后蛋白質(zhì)脂肪等，消耗極大，營養(yǎng)價(jià)值低。

魚的肌肉，由肌纖維及締結(jié)組織所構(gòu)成，締結(jié)組織中含有多量之的筋繆蛋白和彈性蛋白、魚的肌肉和獸肉相同，分為肉汁及肉基質(zhì)，肉汁主成分為白蛋白和球蛋白，肉基質(zhì)為神經(jīng)，肌肉纖維，結(jié)締組織的組成分。其特點(diǎn)為含有非凝固性蛋白質(zhì)。魚類及兩柄類亦有此種成分的痕跡。

無機(jī)物質(zhì)有磷酸、K、Ca及S等。海產(chǎn)魚含有I，魚肝中含有銅等。糖類含量極少。

魚卵的營養(yǎng)價(jià)值極高，其成分因成熟而多變，通常含水65%，蛋白質(zhì)、脂肪、維生素A、蛋黃素、膽固醇皆極豐，可制成魚子醬等。

魚類死后易于腐敗，并產(chǎn)生戶毒。因魚含水分多，組織較松，細(xì)菌極易繁殖。

河豚本身含有毒素（河豚素），毒素存在地方以卵巢最烈，其次為肝臟，血液亦含有毒素，惟肌肉無毒，而且河豚肉味鮮美，為一般人所喜食，若不小心常誤食中毒者很多。

魚體內(nèi)含有寄生蟲及肝蛭等，故不可生食。

貝類

甲殼動物及軟件動物的肉與獸肉、魚肉不同，缺少肌酸和肌酸肝，而含有較多的糖類（動物淀粉），肉粗而多含厚膜纖維，故肌肉較硬而難消化，但味鮮美為人所喜食。但貝類常生于攢水中，含有寄生蟲及肝蛙，若不小心易感染。

貝類維生素以A、D最多，亦含有C、B。食用的貝類有蝦，蛤、牡驪、蟹、蚌等，其中以牡礪營養(yǎng)最豐，肉亦鮮美，富含動物淀粉，含有Cu。、Fe、碘等，均含有維生素A、B、C、D。易于消化，是極優(yōu)良的食品。

魚貝類的鮮度

由于魚貝類易于腐敗，在食用或加工中其鮮度的非常重要。

魚貝死后，經(jīng)相當(dāng)時(shí)間，即起硬質(zhì)現(xiàn)象，然后漸漸變軟，更進(jìn)而腐敗分解，其過程分為死后僵硬、自溶、腐敗作用三階段。

魚貝死后于數(shù)十分鐘內(nèi)至數(shù)小時(shí)以內(nèi)．即起僵硬現(xiàn)象，其僵硬原因至今尚未清楚，但其僵硬時(shí)長短卻與肌肉中所含的A.T.P有關(guān)。A.T.P．是肌肉活動收縮的能源，但魚一旦死后，A.T.P．不再供給，A.T.P．漸漸消失，至剩下2/9時(shí)，魚類開始軟化。同時(shí)肌肉的肌糖亦在A.T.P．分解時(shí)生成乳酸，使筋肉呈微酸性，同時(shí)蛋白質(zhì)肌肉由于酶的作用，而被分解，肌肉因而漸漸變軟，此時(shí)A.T.P．已耗盡。魚肉中若尚殘存A.T.P.時(shí)，將其肉片投人水中即呈收縮現(xiàn)象，因此可做為鮮度良好的證明。若要保存魚肉的鮮度可利用生物學(xué)的方法．保存死亡瞬前魚肉中A.T.P．的量．或于其死后設(shè)法緩延A.T.P．的分解，均可保持魚肉的鮮度。

軟化開始時(shí)，附于魚體表皮、鰓、內(nèi)臟以及眼球內(nèi)的微生物開始活動，進(jìn)而發(fā)生腐敗現(xiàn)象。此與自溶完全不同。自溶到相當(dāng)程度時(shí)，可增加美味，這叫熟成作用。水產(chǎn)制品中，也有利用其熟成作用，而制得美味之的食品的，如魚醬油、暇醬油、云丹等。

阻止細(xì)菌活動的方法必需使用低溫或防腐劑等。

魚貝類新鮮度的外表及感觀檢定法：

①新鮮者具有固有的香味，陳腐者鰓部發(fā)具。

②新鮮者