41果膠酶在果汁生產(chǎn)中的作用

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課題1果膠酶在果汁生產(chǎn)中的作用

制作果汁要解決兩個(gè)問題怎樣解決？

一、果肉的出汁率低,耗時(shí)長二、榨取的果汁渾濁，黏度高，易發(fā)生沉淀.

使用果膠酶、纖維素酶

酶的基礎(chǔ)知識回憶回復(fù)：(1)酶的概念(2)酶的化學(xué)本質(zhì)，基本組成單位

(3)酶的功能及原因(4)酶的特性

酶是活細(xì)胞所產(chǎn)生的具有生物催1、酶的概念化作用的一類特別的有機(jī)物；蛋白質(zhì)(大多數(shù))或RNA;2、酶的本質(zhì)：基本組成單位：氨基酸或核糖核苷酸3、酶的功能降低化學(xué)反應(yīng)的活化能，從而使反應(yīng)能夠迅速的進(jìn)行。在各種化學(xué)反應(yīng)中起催化作用4、酶的特性(1)高效性(2)專一性(3)需要適合的條件

植物細(xì)胞壁的結(jié)構(gòu)及作用：作用是什么？保護(hù)；支撐特點(diǎn)？全透性結(jié)構(gòu)組成？纖維素、果膠細(xì)菌：肽聚糖真菌：幾丁質(zhì)

閱讀課本P42的內(nèi)容，回復(fù)以下問題：(1)什么是果膠？(2)果膠的單體是什么？(3)果膠酶的作用？

1、果膠是植物細(xì)胞壁以及胞間層的主要組成成分之一，它是由半乳糖醛酸聚合而成的一種高分子化合物，不溶于水。2、果膠對果汁制作的影響：

影響果汁的出汁率，還會使果汁渾濁。3、果膠酶：果膠酶是分解果膠的一類酶的總稱，包括多聚半乳糖醛酸酶、果膠分解酶、果膠酯酶等。能產(chǎn)生果膠酶的生物：植物、霉菌、酵母菌、細(xì)菌

4、果膠酶在果汁制作中的作用①分解果膠，瓦解植物的細(xì)胞壁及胞間層；提高水果的出汁率②使果膠水解為半乳糖醛酸，并使果汁變得澄清。果膠果膠酶半乳糖醛酸(可溶于水)

(不溶于水)

(二)酶的活性與影響酶活性的因素1.酶的活性指酶催化一定化學(xué)反應(yīng)的能力。2.酶活性的高低一定條件下，酶催化的某一化學(xué)反應(yīng)的反應(yīng)速度來表示。單位時(shí)間內(nèi)、單位體積中，反應(yīng)物的減少量或產(chǎn)物的增加量。

3.果膠酶的活性如何表示：果汁體積，果汁澄清度

4、影響酶活性的因素：

①溫度②pH③酶的抑制劑

(1)溫度對酶活性的影響

在最適溫度下，酶的活性最高。溫度偏高或偏低，酶的活性會明顯降低。酶活性受溫度影響的示意圖

探討：高溫使酶的活性喪失后，酶的活性可否恢復(fù)？為什么？

不能恢復(fù)，因高溫破壞了酶的分子結(jié)構(gòu)，對酶造成不可逆的破壞。但低溫使酶的活性被抑制后，緩慢恢復(fù)其溫度，活性仍可恢復(fù)。

(2)pH對酶活性的影響在最適pH條件下，酶的活性最高。pH的偏高或偏低，酶的活性會明顯降低。酶活性受pH值影響的示意圖

pH過高或過低會使蛋白質(zhì)變性，當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)變性后，酶也就完全喪失了活性。

4、影響酶活

性的因素：③酶的抑制劑：Fe3+、Ca2+、Zn2+等金屬離子對果膠酶有抑制作用。

即時(shí)突破

1、分別用00C和1000C的溫度處理某種酶后，酶都沒有活性，但()A、經(jīng)過00C處理的酶活性能夠恢復(fù)B、經(jīng)過1000C處理的酶活性能夠恢復(fù)C、經(jīng)過00C處理的酶的空間結(jié)構(gòu)遭破壞D、經(jīng)過1000C處理的酶被水解成了氨基酸

A

2、果膠是植物組織的組成成分之一,它主要存在于植物組織的哪一部分?(D)A.細(xì)胞核B.細(xì)胞質(zhì)C.細(xì)胞間隙D.細(xì)胞壁及胞間層3.果膠酶能將植物組織內(nèi)的果膠分解成(B)A.透明果汁B.半乳糖醛酸C.丙酮酸D.酶制劑4.果膠酶是分解果膠的一類酶的總稱，它不包C)括(A.多聚半乳糖醛酸酶B.果膠分解酶C.乳糖分解酶D.果膠酯酶

試驗(yàn)設(shè)計(jì)應(yīng)遵循的基本原則

原則2、等量原則

目的消除無關(guān)變量對試驗(yàn)結(jié)果的影響

1、單一變量原則保證明驗(yàn)結(jié)果是自變量造成

3、平行重復(fù)原則避免結(jié)果的偶然性4、對照原則消除無關(guān)變量對試驗(yàn)結(jié)果的影響

5、科學(xué)性原則

保證明驗(yàn)結(jié)果可信

試驗(yàn)設(shè)計(jì)的常規(guī)解題思路明確試驗(yàn)?zāi)康姆治鲈囼?yàn)原理變量分析與控制設(shè)計(jì)試驗(yàn)步驟自變量操縱施加干擾

預(yù)期試驗(yàn)結(jié)果試驗(yàn)結(jié)果分析及結(jié)論

隨機(jī)分組控制設(shè)置對照無關(guān)變量條件適合重復(fù)試驗(yàn)捕獲觀測現(xiàn)象因變量測量數(shù)據(jù)

試驗(yàn)設(shè)計(jì)試驗(yàn)?zāi)康模禾骄繙囟葘γ富钚缘挠绊懝z酶的活性受溫度影響。處于最適溫試驗(yàn)原理：度時(shí)，活性最高。果肉的出汁率、果汁的澄清度與果膠酶的活性大小成正比。

試驗(yàn)原則：單一變量原則、對照性原則、等量性原則等單一變量是什么？如何設(shè)置？單一變量為：溫度的不同設(shè)置溫度梯度，如：30℃、35℃、40℃、45℃、50℃、55℃、60℃、65℃和70℃。