公司產(chǎn)品保質(zhì)期測試驗證操作指引

公司產(chǎn)品保質(zhì)期測試驗證操作指引目的規(guī)范我公司新產(chǎn)品保質(zhì)期的確定,保證食品于貨架期內(nèi)的有效食用質(zhì)素及衛(wèi)生安全.范圍國家法規(guī)規(guī)定除外的我司所有新產(chǎn)品的保質(zhì)期制定職責(zé)生產(chǎn)部–嚴(yán)格按照產(chǎn)品工藝制作并提供新產(chǎn)品保質(zhì)期測試所需樣本.品管部3.2.1負(fù)責(zé)新產(chǎn)品測式樣本的抽取及標(biāo)識,同時按保質(zhì)期測試之相應(yīng)貯存條件放到保質(zhì)期試驗箱進(jìn)行試驗并作好記錄.3.2.2負(fù)責(zé)新產(chǎn)品測試樣品的微生物及理化相關(guān)項目檢測并作好記錄.3.2.3負(fù)責(zé)新產(chǎn)品測試樣品的定期感官判定并作好記錄.3.2.4根據(jù)新產(chǎn)品項目檢測及感官判定結(jié)果制定其相應(yīng)保質(zhì)期限.工作程序微生物及理化相關(guān)檢測4.1.1檢測項目:細(xì)菌總數(shù),大腸菌群,金葡,沙門,志賀氏,油脂產(chǎn)品的酸價,過氧化值，PH,點導(dǎo)率等4.1.2測試方法:食品保質(zhì)期加速測試方法(ASLT)4.1.3.ASLT測試原理:采用東莞百航儀器廠生產(chǎn)國內(nèi)先進(jìn)的食品保質(zhì)期試驗箱測試。4.1.3.1利用食品保質(zhì)期試驗箱模擬使用環(huán)境來量化外來因素如溫度、濕度、氣壓和光照等對變質(zhì)反應(yīng)的影響力。通過控制食品處于一個或多個外在因素高于正常水平的環(huán)境中，變質(zhì)的速度將加快或加速，在短于正常時間內(nèi)就可判定產(chǎn)品是否變質(zhì)。因為影響變質(zhì)的外在因素是可以量化的，而加速的程度也可以計算得到，因此可以推算到產(chǎn)品在正常儲存條件下實際的儲存期。

4.1.3.2在給定的條件下，產(chǎn)品質(zhì)量的衰退與時間成反比例。溫差為10°C的兩個任意溫度下的儲存期的比率Q10=溫度為T時的儲存期/溫度為（T+10°C）時的儲存期，對儲存期有極大的影響,通常來說，罐頭食品的Q10為1.1~4，脫水產(chǎn)品為1.5~10；冷凍產(chǎn)品為3~40。

4.1.4.ASLT測試步驟:準(zhǔn)備好所需要的樣品數(shù)量，設(shè)置好試驗箱環(huán)境條件。把樣品放入試驗箱，每5-7天進(jìn)行觀察，檢驗，比較。4.1.4.1選擇關(guān)鍵的變質(zhì)反應(yīng)，哪些會引致產(chǎn)品品質(zhì)衰退，而這些品質(zhì)衰退是消費者所不能夠接受的，并決定哪些測試必須在產(chǎn)品試驗過程中進(jìn)行（感官上或儀器上的,微生物及理化具體檢測項目的選擇）；

4.1.4.2Q10的確定:選擇哪些將作用于加速反應(yīng)的外在因素，見下表所建議溫度，必須選擇最少2個。

ASLT建議儲存條件

冷凍食品

脫水食品

罐頭食品其他

-40°C

0°C

5°C5

-15°C

23°C（室溫）

23°C（室溫）25

-10°C

30°C

30°C37

-5°C

40°C

35°C42

45°C

40°C

使用保質(zhì)期試驗箱連接電腦適時記錄所在測試溫度等條件下，產(chǎn)品的儲存時間。4.1.4.3根據(jù)f1(高溫條件下)測試時間,計算出我司新產(chǎn)品預(yù)期貯存條件下所應(yīng)測試驗證的時間周期(即f2).

f2=f1Q10?/10

f1：在較高測試溫度T1下的測試時間（天，周）

f2：在較低測試溫度T2下的測試時間（天，周）

?：T1與T2的溫度差

因為如果一個產(chǎn)品在40°C測試可達(dá)一個月，則30°C的情況下，Q10=3，產(chǎn)品需最少測試驗證4.1.4.4計算在各個測試條件下，儲存樣品不同的保質(zhì)時間下。進(jìn)行細(xì)菌總數(shù)，PH等理化試驗。4.1.4.5開始ASLT分析，通過電腦軟件，把得到的資料數(shù)據(jù)畫在演示坐標(biāo)圖上，從各個測試儲存條件，評估K值或儲存期并適當(dāng)建立儲存期圖形，據(jù)此估算出正常條件下的儲存期并驗證f2條件下產(chǎn)品的微生物及理化項目.4.2.感官判定程序(ASLT項目檢測情況下同步進(jìn)行感官測試)4.2.1感官測試方法:按照國際標(biāo)準(zhǔn)方法ISO3972。4.2.2感官測試條件,周期及樣品前處理方法:4.2.2.1測試條件:同4.1.4.2,根據(jù)分店實際儲存條件而得到的ASLT測試條件

4.2.2.2時間間隔根據(jù)產(chǎn)品的種類和儲存條件不同而定(同ASLT中的f2)4.2.2.3新產(chǎn)品根據(jù)分店加工方法進(jìn)行相關(guān)前處理后再進(jìn)行感官判定(如蒸,煮,炒,炸,煎等處理后)

4.2.3相關(guān)測試設(shè)備,用具等:獨立的測試區(qū)域，白色熒光燈---品嘗間

相關(guān)加熱設(shè)備,如電爐,蒸爐,炒鍋或其它盤子、玻璃杯、湯匙等無色、無味的飲用水標(biāo)準(zhǔn)樣（被測試食品的標(biāo)準(zhǔn)樣）產(chǎn)品感官評價記錄表(包括食品色澤,香氣,味道,口感等)4.2.4評價結(jié)果按以下評級：評級描述

5級產(chǎn)品的所有特征與標(biāo)準(zhǔn)樣完全一致

4.5級產(chǎn)品可以接受，但與標(biāo)準(zhǔn)樣相比較則有輕微差別

4級產(chǎn)品可以接受，但與標(biāo)準(zhǔn)樣相比較則有些差別

3.5級產(chǎn)品可以接受，但與標(biāo)準(zhǔn)樣相比較則有明顯差別

3級產(chǎn)品既不能接受，也不能說不能接受

2.5級產(chǎn)品稍微有點不能接受

2級產(chǎn)品有點不能接受

1.5級產(chǎn)品很明顯地不能接受

1級產(chǎn)品完全不能接受

將得到的結(jié)果進(jìn)行平均。

3級是可以接受的臨界點，如果達(dá)到了這個分?jǐn)?shù)就說明產(chǎn)品已到了儲存期限了。4.3.新產(chǎn)品保質(zhì)期限的最終確定根據(jù)4.1及4.2項所測試的結(jié)果估算