變性淀粉簡(jiǎn)介

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預(yù)糊化淀粉的制備方法：滾桶法。噴射法。擠壓法。

微波法。

陽(yáng)離子淀粉的制備：陽(yáng)離子淀粉是用有機(jī)胺鹽（陽(yáng)離子劑）在堿性條件下，與原淀粉分子中的羥基進(jìn)行醚化反應(yīng)而得，根據(jù)所用胺鹽的不同，分為叔胺型和季胺型兩大類。叔胺型陽(yáng)離子淀粉只能在酸性條件下呈電性，而季胺型陽(yáng)離子淀粉可以在全PH范圍內(nèi)呈電性。這種淀粉廣泛的應(yīng)用于造紙的濕部添加。

磷酸酯淀粉分為雙酯和單酯，一般雙酯是濕法生產(chǎn)，而單酯是干法生產(chǎn)。干法的產(chǎn)量大于濕法。

醋酸酯淀粉為濕法產(chǎn)品，是淀粉在微堿性條件下，和醋酸酐或醋酸乙烯反應(yīng)，而生成。工業(yè)上應(yīng)用的產(chǎn)品，一般都為降取代度產(chǎn)品。

羥丙基和羥乙基淀粉都是醚化淀粉，是淀粉在堿性條件下，與環(huán)氧丙烷

羧甲基淀粉是淀粉在堿性條件下，淀粉與氯乙酸或氯乙酸鈉進(jìn)行醚化反應(yīng)而得。產(chǎn)品以冷水可溶為主。工業(yè)上稱它為CMS

酸化淀粉。是淀粉在一定的pH值條件下，在低于糊化溫度的反應(yīng)溫度下，反應(yīng)一定時(shí)間，通過檢測(cè)其粘度，來確定反應(yīng)的終點(diǎn)。產(chǎn)品主要應(yīng)用于糖果和紡織。酸化淀粉特別的工藝要求，所對(duì)它的反應(yīng)對(duì)設(shè)備要求比較高。而酸變性淀粉的性質(zhì)，又和它的原料，和工藝條件有很大關(guān)系，所以就應(yīng)用時(shí)，不是只要是酸變性淀粉就可以了，要根據(jù)自己所應(yīng)用的領(lǐng)域，具體選一種適合自己的產(chǎn)品。

氧化淀粉的制造方法好多，有干法和濕法之分，氧化劑主要以次氯酸鈉為主，或高碘酸，可在酸性、堿性、中性下反應(yīng)。

變性淀粉的檢測(cè)，分為理化指標(biāo)、特性指標(biāo)、衛(wèi)生指標(biāo)理化指標(biāo)：水分。細(xì)度。白度。斑點(diǎn)。pH值。特性指標(biāo)：取代度，粘度。糊化溫度。回生性等等。

衛(wèi)生指標(biāo)：砷、鉛、二氧化硫。大腸桿菌。等等。

BU是brabender的測(cè)試單位。在這條曲線上，你可以看出如糊化溫度，淀粉的熱穩(wěn)定性，淀粉的冷穩(wěn)定性，淀粉的回生性，淀粉的抗剪切性等等，對(duì)于變性淀粉廠家來說，它的檢測(cè)十分重要。

《應(yīng)用》

木薯淀粉和馬鈴薯淀粉比較其他種類的淀粉有更好的吸水膨脹能力，糊化溫度較低，糊的透

明度也比較好。木薯淀粉從70攝氏度就開始糊化。

amsco的木薯變性淀粉主要就是采用乙?；⒓憾峒傲姿峤宦?lián)工藝的變性淀粉，在面制品和煎炸食品等領(lǐng)域有廣泛應(yīng)用，木薯變性淀粉MR-300和TAS-110，兩者都有很好的耐酸性和耐剪切性能，前者黏度在200左右，后者可達(dá)到2000

在米面制品中主要利用變性淀粉良好的增稠性、成膜性、穩(wěn)定性、糊化特性。主要使用的變性淀粉有酯化淀粉和羥丙基淀粉

1).添加變性淀粉的油炸便利面具有酥脆的結(jié)構(gòu)和較低的吸油量，產(chǎn)品的品質(zhì)和儲(chǔ)存穩(wěn)定性較好

2）。在即食面中可以改善面條的復(fù)水性、咀嚼性和彈性，減少煮制時(shí)間

3）.在面食點(diǎn)心中添加變性淀粉可以降低吸油量，改善面食的酥脆性，延長(zhǎng)制品的儲(chǔ)存時(shí)間4）.在米粉生產(chǎn)中作為組織成型劑和粘和劑，可以增加制品的透明度和滑爽度，減少粘性，改善口感

在乳制品中主要作為膠凝劑、穩(wěn)定劑、增稠劑使用，常用的變性淀粉主要有交聯(lián)淀粉和羥丙基淀粉

1）.在乳酪制品中作為膠凝劑，使制品具有良好的膠凝性能，在一定程度上可以減少酪朊酸鹽的用量，降低產(chǎn)品成本

2）.在冷凍甜品中作為品質(zhì)改良劑，賦予產(chǎn)品粘性、奶油感及短絲性組織，增加制品的儲(chǔ)存穩(wěn)定性

3）.在高溫殺菌布丁產(chǎn)品中可用做膠凝劑，提高制品的加工黏度，制得的產(chǎn)品具有良好的穩(wěn)定性和口感

4）.在酸奶中可以作為穩(wěn)定劑和增稠劑，增加制品的稠度和口感，減少乳清分開

肉及魚類制品中應(yīng)用主要作為保水劑、黏結(jié)劑和組織賦形劑，常用的變性淀粉主要有酯化淀粉和交聯(lián)淀粉

1）.在中國(guó)臘腸中添加變性淀粉作為黏結(jié)劑和組織賦形劑，可以改善產(chǎn)品的多汁性2）.在點(diǎn)心餡料中作為保水劑，可穩(wěn)固組織，改善產(chǎn)品凍融穩(wěn)定性

3）.在火腿和熱狗中作保水劑和組織賦形劑可以減少皺折，改善制品的凍融穩(wěn)定性和保水性4）.在肉丸和魚丸中做凝膠劑，使制得的產(chǎn)品具有良好的彈性、咬勁和穩(wěn)定性

5）。具有高凝膠性和穩(wěn)定性的變性淀粉可在魚漿中用做保水劑和穩(wěn)定劑，大大減少魚漿的汁液流失

烘烤食品中應(yīng)用變性淀粉良好的成膜性、高溫膨脹性和穩(wěn)定性

1）.在蛋糕、糖衣生產(chǎn)中用作酥油替代品，提供良好的容量與結(jié)構(gòu)，降低人體油脂攝入量2）