我國各民族茶俗文化課件

第六章我國的茶俗文化熊皓平第六章我國的茶俗文化一、客來敬茶二、我國各民族的茶俗文化三、無我茶會《寒夜》[宋]杜耒(lei)

寒夜客來茶當(dāng)酒，竹爐湯沸火初紅；

尋常一樣窗前月，才有梅花便不同。“客來敬茶”為何會成為一種禮儀？其一、在于茶本身的自然屬性，茶與酒肉盛筵不同，茶性清儉、淡潔；敬茶，以茶為禮，體現(xiàn)的是人與人之間的相互尊重與和睦。其二、受茶被發(fā)現(xiàn)和利用初期的短缺、珍稀思想的承襲，以及仕大夫和權(quán)貴階層的推動，敬茶作為一種禮節(jié)性的行為隨著茶葉物資的豐富和消費的民間化，逐漸被普通老百姓所接受和推崇。俗話說：酒滿茶半．奉茶時應(yīng)注意：茶不要太滿，以七、八分滿為宜．水溫不宜太燙，以免客人不小心被燙傷．同時有兩位以上的訪客時，端出的茶色要均勻，并要配合茶盤端出，左手捧著茶盤底部右手扶者茶盤的邊緣，以右手端茶，從客人的右方奉茶，面帶微笑，眼睛注視對方并說：“這是您的茶，請慢用！”奉茶時應(yīng)依職位的高低順序先端給職位高的客人，再依職位高低端給自己的同仁。二.各民族的飲茶習(xí)俗一)、漢族的清飲二)、少數(shù)民族的飲茶習(xí)俗

漢族飲茶，雖然方式有別，目的不同，但大多推崇清飲，其方法就是將茶直接用滾開水沖泡，無須在茶湯中加入姜、椒、鹽、糖之類佐料，屬純茶原汁本味飲法，認為清飲能保持茶的"純粹"，體現(xiàn)茶的"本色"。⑴杭州品龍井⑵潮汕啜烏龍⑶成都蓋碗茶(4)北京的大碗茶(5)閩臺婚俗中的“茶禮”

(4)北京的大碗茶

喝大碗茶的風(fēng)尚，在漢民族居住地區(qū)，隨處可見，特別是在大道兩旁、車船碼頭、半路涼亭，直至車間工地、田間勞作，都屢見不鮮。這種飲茶習(xí)俗在我國北方最為流行，尤其早年北京的大碗茶，更是名聞邇遐，如今中外聞名的北京大碗茶商場，就是由此沿習(xí)命名的。

大碗茶多用大壺沖泡，或大桶裝茶，大碗暢飲，熱氣騰騰，提神解渴，好生自然。這種清茶較粗獷，頗有"野味"，但它隨意，不用樓、堂、館、所，擺設(shè)也很簡便，一張桌子，幾張條木凳，若干只粗瓷大碗便可，因此，它常以茶攤或茶亭的形式出現(xiàn)，主要為過往客人解渴小憩。

大碗茶由于貼近社會、貼近生活、貼近百姓，自然受到人們的稱道。即便是生活條件不斷得到改善和提高的今天，大碗茶仍然不失為一種重要的飲茶方式。在舊社會，男方隨媒婆或父母到女方家提親、相親，女方的父母就習(xí)慣叫待字閨中的女兒端茶待客，茶杯斟滿后，依輩份次序分送到男方親客手中，由此拉開了“相親”的序幕。男方家人乘機審察姑娘的相貌、言行、舉止，姑娘也暗將未來夫君打量一番，當(dāng)男到女家“送定”（定親）時，由待嫁女端甜茶（閩臺民間叫“金棗茶”），請男方來客品嘗。喝完甜茶，男方來客就用紅紙包雙數(shù)錢幣回禮，這一禮物叫“壓茶瓶”。到了娶親這一天，男方的迎娶隊伍未到女家，女家就要請吃“雞蛋茶”（甜茶內(nèi)置一個脫殼煮糖的雞蛋）。男方婚宴后，新郎、新娘在媒婆或家人的陪伴下，捧上放有蜜餞、甜冬瓜條等“茶配”的茶盤，敬請來客，此禮叫“吃新娘茶”。來客吃完“新娘茶”要包紅包置于茶杯為回禮。結(jié)婚成親的第二天，新婚夫婦合捧“金棗茶”（每一小杯加兩粒蜜金棗），跪獻長輩，這就是閩南、臺灣民間著名的“拜茶”，也是茶禮在婚事中的高潮。倘若遠離故鄉(xiāng)的親屬長輩不能前往參加婚禮，新郎家就用紅紙包茶葉，連同金棗一并寄上。在閩南、臺灣，茶樹是締結(jié)同心、至死不移的象征。據(jù)郎英的《七修類稿》和陳躍文的《天中記》載：“凡種茶樹必下子，移植則不復(fù)生，故舊聘婦必以茶為禮，義固有所取也?！倍?.少數(shù)民族的茶俗

1.藏族酥油茶2.白族的三道茶3.維吾爾族的奶茶和香茶4.土家族的擂茶5.苗族的八寶油茶湯6.回族的蓋碗茶(刮碗子茶)7.蒙古族的奶茶8.基諾族的涼拌茶和煮茶9.納西族的“龍虎斗”和鹽茶10.拉祜(hù)族的烤茶11.布朗族的青竹茶12.佤族的燒茶13.布依族“姑娘茶”14.滇西鳳慶的離婚茶酥油茶是一種在茶湯中加入酥油等佐料經(jīng)特殊方法加工而成的茶湯。酥油是把牛奶或羊奶煮沸，經(jīng)攪拌冷卻后凝結(jié)在溶液表面的一層脂肪。而茶葉一般選用的是緊壓茶中的康磚、茯磚或金尖等。制作方法：先將緊壓茶打碎加水在壺中煎煮20-30分鐘，再濾去茶渣，把茶湯注入長圓形的打茶筒內(nèi)。同時，再加入適量酥油，還可根據(jù)需要加入事先已炒熟、搗碎的核桃仁、花生米、芝麻、松子仁之類，最后還應(yīng)放上少量的食鹽等。接著，用木杵(chu)在圓筒內(nèi)上下抽打，根據(jù)藏族經(jīng)驗，當(dāng)抽打時打茶筒內(nèi)發(fā)出的聲音由"咣鐺，咣鐺"轉(zhuǎn)為"嚓，嚓"時，表明茶湯和佐料已混為一體，酥油茶才算打好了，隨即將酥油茶倒入茶瓶待喝。由于酥油茶是一種以茶為主料，并加有多種食料經(jīng)混合而成的液體飲料，所以，滋味多樣，喝起來咸里透香，甘中有甜，它既可暖身御寒，又能補充營養(yǎng)。在西藏草原或高原地帶，人煙稀少，家中少有客人進門。偶爾，有客來訪，可招待的東西很少，加上酥油茶的獨特作用，因此，敬酥油茶便成了西藏人款待賓客的珍貴禮儀。2.白族的三道茶第一道茶，稱之為“苦茶”，。制作時，先將水燒開。再由司茶者將一只小砂罐置于文火上烘烤。待罐烤熱后，隨即取適量茶葉放入罐內(nèi)，并不停地轉(zhuǎn)動砂罐，使茶葉受熱均勻，待罐內(nèi)茶葉“啪啪”作響，葉色轉(zhuǎn)黃，發(fā)出焦糖香時，立即注入已經(jīng)燒沸的開水。主人將沸騰的茶水傾入茶盅，再用雙手舉盅獻給客人。由于這種茶經(jīng)烘烤、煮沸而成，因此，看上去色如琥珀，聞起來焦香撲鼻，喝下去滋味苦澀，故而謂之苦茶，通常只有半杯，一飲而盡。寓意是“做人要能吃苦，或有吃苦的準(zhǔn)備，在人生的道路上，往往是歷經(jīng)各種磨難，才能成就大業(yè)?！?/p>

第二道茶，稱之為“甜茶”。當(dāng)客人喝完第一道茶后，主人重新用小砂罐置茶、烤茶、煮茶，與此同時，還得在茶盅中放入少許紅糖、姜片待煮好的茶湯傾入盅內(nèi)八分滿為止。這樣沏成的茶，甜中帶香，甚是好喝，它寓意“人生在世，做什么事，只有吃得了苦，才會有甜香來”。

第三道茶，稱之為“回味茶”。其煮茶方法雖然相同，只是茶盅中放的原料已換成適量蜂蜜、少許炒米花，若干?；ń?，一撮核桃仁，茶湯容量通常為六、七分滿。飲第三道茶時，一般是一邊晃動茶盅，使茶湯和佐料均勻混合；一邊口中“呼呼”作響，趁熱飲下。這杯茶，喝起來甜、酸、苦、辣，各味俱全，回味無窮。它告誡人們，凡事要多“回味”，切記“先苦后甜的哲理”。這“一苦、二甜、三回味”的三道茶，是白族人民對生活的理解，對生活的體驗，寓意著深刻的人生哲理。3.維吾爾族的奶茶和香茶

奶茶也是維吾爾族日常生活中不可缺少。在新疆，無論是天山北麓的遼闊草原，還是南疆塔里木盆地的綠洲，每個阿吾勒的氈房和鄉(xiāng)村小鎮(zhèn)的農(nóng)舍，都散發(fā)著奶茶的濃香。在當(dāng)?shù)赜小盁o茶則病”、“寧可一日無食，不可一日無茶”之說。這里冬季寒冷，夏季干熱，牧區(qū)和高寒農(nóng)區(qū)肉食較多，蔬菜很少，奶茶可幫消化，可驅(qū)寒、解渴。天山以南（南疆）的維族喜歡喝清茶或香茶，有時也喝奶茶。清茶的做法是先將茯磚茶劈開弄碎，依茶壺容量大小放入適量碎茶，加入開水用急火燒煮沸騰即可；不可用溫火慢燒，因為燒的時間過長，就會使茶湯失支鮮爽味并變得苦澀。南疆人主食面粉，最常見的是稱之為馕的圓餅，它是用小麥烤制而成的，色黃，香脆，進食時，總喜與香茶伴食。制作香茶時，應(yīng)先將茯磚茶敲碎成小塊狀。同時，在長頸壺內(nèi)加水七八分滿加熱，當(dāng)水剛沸騰時，抓一把碎塊磚茶放入壺中，當(dāng)水再次沸騰約5分鐘時則將預(yù)先準(zhǔn)備好的適量姜、桂皮、胡椒、芘等細末香料，放進煮沸的茶水中，經(jīng)輕輕攪拌，3-5分鐘即成。為防止倒茶時茶渣、香料混入茶湯，在煮茶的長頸壺上往往套有一個過濾網(wǎng)。通常是一邊吃馕，一邊喝茶，這種飲茶方式，與其說是一種解渴的飲料，還不如說成是一種佐食的湯料。5.苗族的八寶油茶湯

居住在鄂西、湘西、黔東北一帶的苗族，以及部分土家族人們，有喝油茶湯的習(xí)慣。他們說:“一日不喝油茶湯，滿桌酒菜都不香”。八寶油茶湯的制作比較復(fù)雜，先將玉米(煮后晾干)、黃豆、花生米、團散一種米面薄餅)、豆腐干丁、粉條等分別用茶油炸好，分裝入碗待用。接著是炸茶，特別要把握好火候，這是制作的關(guān)鍵技術(shù)。具體做法是放適量茶油在鍋中，待鍋內(nèi)的油冒出青煙時，放入適量茶葉和花椒翻炒，待茶葉色轉(zhuǎn)黃發(fā)出焦糖香時，即可傾水入鍋，再放上姜絲。一旦鍋中水煮沸，再徐徐摻入少許冷水，等水再次煮沸時，加入適量食鹽和少許大蒜、胡椒之類，用勺稍加拌動，隨即將鍋中茶湯連同佐料，一一傾入盛有油炸食品的碗中，這樣就算把八寶油茶湯制好了。待客敬油茶湯時，大凡有主婦用雙手托盤，盤中放上幾碗八寶油茶湯，每碗放上一只調(diào)匙，彬彬有禮地敬奉客人。這種油茶湯，由于用料講究，制作精細，一碗到手，清香撲鼻，泌人肺腑。喝在口中，鮮美無比，滿嘴生香。它既解渴，又飽肚，還有特異風(fēng)味，是我國飲茶技藝中的一朵奇葩。6.回族的蓋碗茶(刮碗子茶)回族飲茶，方式多樣，其中有代表性的是喝刮碗子茶。刮碗子茶用的茶具，俗稱"三件套"。它有茶碗、碗蓋和碗托或盤組成。茶碗盛茶，碗蓋保香，碗托防燙。喝茶時，一手提托，一手握蓋，并用蓋順碗口由里向外刮幾下，這樣一則可撥去浮在茶湯表面的泡沫，二則使茶味與添加食物相融，刮碗子茶的名稱也由此而生。

刮碗子茶用的多為普通炒青綠茶，沖泡茶時，除茶碗中放茶外，還放有冰糖與多種干果，諸如蘋果干、葡萄干、柿餅、桃干、紅棗、桂圓干、枸杞子等，有的還要加上白菊花、芝麻之類，通常多達八種，故也美名其曰:"八寶茶"。由于刮碗子茶中食品種類較多，加之各種配料在茶湯中的浸出速度不同，因此，每次續(xù)水后喝起來的滋味是不很一樣的。7.蒙古族的奶茶蒙古族喝的奶茶，用的多為青磚茶或黑磚茶，煮茶的器具是鐵鍋。制作時，應(yīng)先把磚茶打碎，并將洗凈的鐵鍋置于火上，盛水2-3公斤，燒水至剛沸騰時，加入打碎的磚茶25克左右。當(dāng)水再次沸騰5分鐘后，摻入奶，用量為水的五分之一左右。稍加攪動，再加入適量鹽巴。等到整鍋咸奶茶開始沸騰時，才算煮好了，即可盛在碗中待飲。煮咸奶茶的技術(shù)性很強，茶湯滋味的好壞，營養(yǎng)成分的多少，與用茶、加水、摻奶，以及加料次序的先后都有很大的關(guān)系。如茶葉放遲了，或者加茶和奶的次序顛倒了，茶味就會出不來。而煮茶時間過長，又會喪失茶香味。8.基諾族的涼拌茶和煮茶基諾族主要分布在我國云南西雙版納地區(qū)。他們的飲茶方法較為罕見，常見的有兩種，即涼拌茶和煮茶。做涼拌茶的方法并不復(fù)雜，通常先將從茶樹上采下的鮮嫩新梢，用潔凈的雙手捧起，稍用力搓揉，使嫩梢揉碎，放入清潔的碗內(nèi)；再將黃果葉揉碎，辣椒切碎，連同食鹽適量投入碗中；最后，加上少許泉水，用筷子攪勻，靜置15分鐘左右，即可食用?；Z族的另一種飲茶方式，就是喝煮茶，這種方法在基諾族中較為常見。其方法是先用茶壺將水煮沸，隨即在陶罐取出適量已經(jīng)過加工的茶葉，投入到正在沸騰的茶壺內(nèi)，經(jīng)3分鐘左右，當(dāng)茶葉的汁水已經(jīng)溶解于水時，即可將壺中的茶湯注入到竹筒，供人飲用。竹筒，基諾族既用它當(dāng)盛具，勞動時可盛茶帶到田間飲用；又用它作飲具。因它一頭平，便于擺放，另一頭稍尖，便于用口吮茶，所以，就地取材的竹筒便成了基諾族喝煮茶的重要器具。9.納西族的"龍虎斗"和鹽茶納西族喝的龍虎斗，首先用水壺將茶燒開。另選一只小陶罐，放上適量茶，連罐帶茶烘烤。為免使茶葉烤焦，還要不斷轉(zhuǎn)動陶罐，使茶葉受熱均勻。待茶葉發(fā)出焦香時，向罐內(nèi)沖入開水，燒煮3-5分鐘。同時，準(zhǔn)備茶盅，再放上半盅白酒，然后將煮好的茶水沖進盛有白酒的茶盅內(nèi)。這時，茶盅內(nèi)會發(fā)出“啪啪”的響聲，納西族同胞將此看作是吉祥的征兆。聲音愈響，在場者就愈高興。納西族認為龍虎斗還是治感冒的良藥，因此，提倡趁熱喝下。如此喝茶，香高味釅，提神解渴，甚是過癮!

⑴裝茶抖烤：先將小陶罐在火塘上用文火烤熱，然后放上適量茶葉抖烤，使受熱均勻，待茶葉葉色轉(zhuǎn)黃，并發(fā)出焦糖香時為止。

⑵沏茶去抹：用沸水沖滿盛茶的小陶罐，隨即潑去上部浮沫，再注滿沸水，煮沸3分鐘后待飲。

⑶傾茶敬客：就是將在罐內(nèi)烤好的茶水傾入茶碗，奉茶敬客。

⑷喝茶啜味：拉祜族兄弟認為，烤茶香氣足，味道濃，能振精神，才是上等好茶。因此，拉祜族喝烤茶，總喜歡熱茶啜飲。10.拉祜(hù)族的烤茶11.布朗族的青竹茶布朗族喝的青竹茶，制作方法較為奇特，首先砍一節(jié)碗口粗的鮮竹筒，一端削尖，插入地下，再向筒內(nèi)加上泉水，當(dāng)作煮茶器具。然后，找些干枝落葉，當(dāng)作燒料點燃于竹筒四周。當(dāng)筒內(nèi)水煮沸時，隨即加上適量茶葉，待3分鐘后，將煮好的茶湯傾入事先已削好的新竹罐內(nèi)，便可飲用。竹筒茶將泉水的甘甜、青竹的清香、茶葉的濃醇融為一體，所以，喝起來別有風(fēng)味，久久難忘。12.佤族的燒茶

佤(wǎ)族的燒茶，沖泡方法很別致。通常先用茶壺將水煮開。與此同時，另選一塊清潔的薄鐵板，上放適量茶葉，移到燒水的火塘邊烘烤。為使茶葉受熱均勻，還得輕輕抖動鐵板。待茶葉發(fā)出清香，葉色轉(zhuǎn)黃時，隨即將茶葉傾入開水壺中進行煮茶。約3分鐘后，即可將茶置入茶碗，以便飲喝。

如果燒茶是用來敬客的，通常得由佤族少女奉茶敬客，待客人接茶后，方可開始喝茶。13.布依族“姑娘茶”在布依族家中，男女老少天天都要飲茶。茶是他們生活中最為普便和必不可少的基本飲料。塘上的茶壺，終日熱氣騰騰。他們相互往來，相互敬茶，品評茶味，說古論今，無拘無束，享受著天倫之樂。茶，則是他們之間聯(lián)絡(luò)、交往的紐帶。布依人用的茶葉都是自采自制，他們有時也上山去采和茶葉一樣能泡開水飲用的其他植物，然后和茶葉一起進行加工，如將金銀花與茶葉混合做成金銀花茶；這種混合茶葉的味道特殊，芬芳醇美，還具有清熱提神的作用，泡出來的茶水是很好的飲料。布依人制作的茶葉中，另有一種茶葉很有特色，相當(dāng)名貴，而且味道別具一格，這就是“姑娘茶”。姑娘茶是布依族未出嫁的姑娘精心制作的茶葉，制好的這種茶葉都不拿出來出售，而只作為禮品贈送給親朋好友，或在談戀愛或訂親時，由姑娘家作為信物送給情人。意思是用純真精致的名茶來象征姑娘的貞操和純潔的愛情。14.滇西鳳慶的離婚茶

彝族佤族選擇一個吉日，離婚的雙方在村中長輩面前坐定，男女雙方誰先提出離的由誰負責(zé)擺茶席，請親朋好友圍坐，主持人一樣的長輩會親自泡好一壺“春尖”茶，遞給即將離婚的男女，讓他們在眾親人面前喝下。如果這第一杯茶男女雙方都不喝完，如果只象征性地品味一下，那么，則證明婚姻生活還有余地，還可以在長輩們的勸導(dǎo)下重新和好，如果雙方喝得干脆，則說明要繼續(xù)生活下去的可能變得越來越小。第二杯還是要離婚的雙方喝，這一杯較前一杯甜，是泡了爆米花的甜茶，這樣的茶據(jù)說是長輩念了72遍的祝福咒語，能讓人回心轉(zhuǎn)意，只會想對方的好，不會記較對方的壞，還聽說這第二杯茶曾讓無數(shù)即將分道揚鑣者言歸于好，從此和和睦睦，不計前嫌。可是如果這樣的茶，還是被男女雙方喝得見杯底的話，那么就只有繼續(xù)第三杯。這第三杯是祝福的茶，在座的親朋好友都在喝，不苦不甜，并且很淡，喝起來簡直與溫吞水差不多。這杯茶的寓意很清楚，從今以后，離婚了的雙方各奔前程，說不上是會苦還是甜。因為離婚沒有贏家，先提出離的一方不一定會好過，被人背棄的一方說不定因此找到真正的知音。喝完三杯茶，主持的長輩就會唱起一支古老的茶歌，旋律讓人傷心落淚，大意是這樣的：“合婚五彩斑斕，離婚天地荒涼，茶樹上兩只小鳥，從此分離，人世間一對夫妻，從此無雙。”在座的親朋好友聽了也會淚水盈盈，就是要即將各奔東西的男女，也會不住地抹眼淚；如果男女雙方此刻心生悔意，還來得及握手言和。如果言和，還得再喝三杯茶。第一杯是甜茶，也稱為回憶茶，或回味茶，盡管走到離婚的地步，每一對婚姻男女都有過愛的甜蜜，然而隨著時光的流逝，彼此心生疲憊，再甜的生活也會被時光泡淡，這時喝甜茶，就會懷念過去那些美好的時日。第二杯是苦茶，是苦得張不開嘴的那種，既然有心再度團圓，苦不吃恐怕不行，人生之旅充滿坎坷，沒有一馬平川，只有無窮苦難，要白頭到老，不準(zhǔn)備吃些苦絕對不行。第三杯品味茶，卻只是用茶杯斟著的白開水，告誡第二次握手的男女，生活其實不苦不甜，就像白開水一杯，相愛相敬的夫妻，白水也有甜味。三.無我茶會“無我茶會”是由原臺灣陸羽茶藝中心總經(jīng)理，現(xiàn)陸羽茶學(xué)研究所所長蔡榮章先生，首先提出并構(gòu)思創(chuàng)建的一種新的茶會。1990年12月18日舉辦了首屆國際無我茶會以來。20世紀(jì)90年代在日本.韓國.中國臺灣.福建.杭州等地都舉辦過這種茶會，至今在國外內(nèi)不定期舉辦。1.什么是無我茶會？

無我茶會是一種群眾性的茶會形式，是一種人人泡茶、人人敬茶、人人品茶的全