HACCP體系在焙烤類食品生產(chǎn)過程中的應用

頁1引言1.1HACCP的概述HACCP是Hazard，Analysis，Critical，Control，Point的英文縮寫，即危害分析和關(guān)鍵控制點。HACCP體系是國際上共同認可和接受的食品安全保證體系，主要是對食品中微生物、化學和物理危害進行安全控制。聯(lián)合國糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織上世紀80年代后期開始大力推薦這一食品安全管理體系。HACCP體系最早應用于航天食品，后逐漸在食品生產(chǎn)領(lǐng)域廣泛應用，由于實踐應用情況良好，目前全世界眾多行業(yè)已引入并應用這一體系，它具有針對性強、預防性好、經(jīng)濟性優(yōu)、實用性強等特點[1]-[4]。我國食品和水產(chǎn)界較早引進HACCP體系。2002年我國正式啟動對HACCP體系認證機構(gòu)的認可試點工作。開展HACCP體系的領(lǐng)域包括：飲用牛乳、奶油、發(fā)酵乳、乳酸菌飲料、奶酪、生面條類、豆腐、魚肉火腿、蛋制品、沙拉類、脫水菜、調(diào)味品、蛋黃醬、盒飯、凍蝦、罐頭、牛肉食品、糕點類、清涼飲料、機械分割肉、鹽干肉、凍蔬菜、蜂蜜、水果汁、蔬菜汁、動物飼料等等。國家標準GB/T15091-1994《食品工業(yè)基本術(shù)語》對HACCP的定義為：生產(chǎn)(加工)安全食品的一種控制手段；對原料、關(guān)鍵生產(chǎn)工序及影響產(chǎn)品安全的人為因素進行分析，確定加工過程中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，建立、完善監(jiān)控程序和監(jiān)控標準，采取規(guī)范的糾正措施[5]。HACCP概念的基本思想就是：“高質(zhì)量的產(chǎn)品是生產(chǎn)出來的，而不是檢測出來的?！备鶕?jù)這個思想，從產(chǎn)品的設(shè)計到產(chǎn)品的加工過程中“安全”兩個字始終貫穿其中，在食源性的問題發(fā)生之前就要將它解決，在危害發(fā)生前就預先控制，防范于未然。因此，HACCP體系成為國內(nèi)外官方機構(gòu)和食品企業(yè)最為有效的食品安全控制手段。目前，HACCP體系已被各國政府監(jiān)督機構(gòu)，媒介和消費者公認最有效的食品安全控制體系。實施該體系就等于向消費者，政府監(jiān)督機構(gòu)證明該企業(yè)是一個將食品安全視為重中之重的合格企業(yè)。1.2HACCP體系的基本原理HACCP一共有七項基本原理:（1）進行危害分析（HA）和確定預防措施:危害分析與預防控制措施是HACCP原理的基礎(chǔ)，也是建立HACCP計劃的第一步。（2）確定關(guān)鍵控制點（CCP）:CCP是能進行有效控制危害的加工點、步驟或程序，通過有效地控制--防止發(fā)生、消除危害，使之降低到可接受水平。（3）關(guān)鍵限量值的確定:為確保每個關(guān)鍵控制點都受控在安全值范圍內(nèi)，需對每個關(guān)鍵控制點確定一個極限值，這些極限值一般是溫度、時間、aw、pH值、有效余氯等相關(guān)的工藝參數(shù)值，稱之為關(guān)鍵限值。（4）建立HACCP監(jiān)控程序:監(jiān)控記錄和監(jiān)控評價是最有效的監(jiān)控措施，確保關(guān)鍵控制點已受到控制，而且被控制在安全值范圍以內(nèi)。（5）建立糾偏措施:當監(jiān)控記錄顯示關(guān)鍵控制點偏離關(guān)鍵限值時，要及時找準原因，立即采取糾偏措施。（6）建立有效的記錄保持程序:建立驗證程序是用來確定HACCP體系是否按照HACCP計劃運轉(zhuǎn)，或者計劃是否需要修改，以及再被確認生效使用的方法、程序、檢測及審核手段。（7）建立驗證程序:HACCP在建立之后要進行經(jīng)常性的核查所建立的是否正確，這其中就包括:通過監(jiān)控這證明關(guān)鍵控制點的選擇是否合理正確以及HACCP是否運轉(zhuǎn)正常。1.3焙烤類食品及分類焙烤食品它是以面粉、酵母、食鹽、砂糖和水為基本原料，添加適量油脂、乳品、雞蛋、添加劑等，經(jīng)一系列復雜的工藝手段焙烤而成的方便食品。它不僅具有豐富的營養(yǎng)，而且品類繁多，形色俱佳，應時適口，可以在飯前或飯后作為茶點品味，又能作為主食，還可以作為饋贈的禮品。它大致可以分為：面包類，蛋糕類，餅干類，西點類等等。1.4HACCP體系在焙烤食品中應用的重要性焙烤制品營養(yǎng)豐富、香甜可口受到人們的普遍歡迎，近些年的銷售量與日俱增。但是大部分焙烤食品糖油較重，容易引發(fā)氧化變質(zhì)，滋生微生物等問題從而致使產(chǎn)品變質(zhì)，尤其是西式焙烤制品還添加有種類繁多的食品添加劑或者人為濫加工業(yè)化學品，引起食品安全事件的發(fā)生，威脅人們的生命安全。HACCP體系是用來預防、減少、消除食品安全的潛在危害。從本質(zhì)上講HACCP是一個鑒別食品危害的監(jiān)測系統(tǒng)，對所有潛在的生物的、物理的、化學的危害進行分析，提前把握關(guān)鍵點，預防危害發(fā)生。在焙烤食品的生產(chǎn)過程中應用HACCP體系可以有效避免危害的發(fā)生，給人們帶來健康，給企業(yè)迎來利益。2焙烤食品生產(chǎn)過程中的危害及控制2.1焙烤食品生產(chǎn)過程中危害分析在對焙烤類食品的原料、生產(chǎn)過程、存放等環(huán)節(jié)進行危害分析，所產(chǎn)生的實際的和潛在的危害主要有四個方面存在有實際和潛在危害。2.1.1原輔料中的添加劑不合格或過量使用造成重金屬和霉菌超標食品添加劑的使用不當導致重金屬超標，原輔料發(fā)霉變質(zhì)造成里面含有大量的霉菌，油脂和果仁的腐敗會使得“酸價和過氧化值”超過標準量；使用非食用的添加劑，如蘇丹紅，三聚氰胺等化學非食用物質(zhì)，會對食用者產(chǎn)生危害，更嚴重會導致食用者致癌。2.1.2生產(chǎn)操作過程中出現(xiàn)危害異物在配料過程中將繩頭、碎石沙土、雞蛋皮等物質(zhì)摻入是焙烤食品中常見的異物；過量或少量的添加劑可能會導致產(chǎn)品變質(zhì)和致癌。2.1.3烘烤油炸時間和溫度在焙烤食品生產(chǎn)過程中夾生的原因主要是烘烤或者是油炸等高溫生產(chǎn)過程的溫度和時間不夠，在很短的時間內(nèi)就會產(chǎn)生發(fā)霉和變質(zhì)問;如果溫度過高或者時間過長就會變得焦糊，食入之后會對胃部造成傷害，容易誘發(fā)胃病。2.1.4包裝材料及員工衛(wèi)生焙烤食品一般都不是即時食品，包裝材料的選擇也要符合相關(guān)規(guī)定;在生產(chǎn)過程中操作人員的個人衛(wèi)生一定要時刻注意。2.2確定關(guān)鍵控制點通過對焙烤食品生產(chǎn)過程的危害分析，把原輔料驗收儲存，配料，打料，成型，烘烤，包裝，員工衛(wèi)生七個方面作為關(guān)鍵控制點，在監(jiān)控過程中繼續(xù)進行合理的分析，控制，預防。3在焙烤食品的生產(chǎn)中建立HACCP體系3.1建立各關(guān)鍵控制點關(guān)鍵限值3.1.1原輔料驗收儲存食品生產(chǎn)飲用水應該符合GB5749-2006《生活飲用水衛(wèi)生標準》的相關(guān)要求，在食品的加工生產(chǎn)過程中，面粉、糖、油、蛋、食品添加劑等原輔料的選擇也要符合相關(guān)國家規(guī)定的要求。原輔料在入庫和使用前要進行檢驗，并且應向原輔料的生產(chǎn)廠家索要相關(guān)的生產(chǎn)證明文件，以防止出現(xiàn)問題時與供貨商廠家協(xié)商，對長時間沒有使用的原輔料要定期清理，以防止在生產(chǎn)中使用已過期的原料，從而導致產(chǎn)品不合格。針對于不同的原輔料需要的不同貯存空間，需要按照不同原輔料的貯存條件進行處理，以防止原輔料變質(zhì)或失效。3.1.2配料在進行配料過程中有不同的添加劑要配置，因此不能一器多用，配置不同的添加劑要分開，防止交叉污染；同時，在滿足國家標準的前提下再繼續(xù)企業(yè)的產(chǎn)品原輔料配置；在配置原輔料的時候要注意不要將異物帶入，原料中有異物應當及時反映，在沒有影響的前提下可以將異物去除。3.1.3打料焙烤食品的多樣性也導致了不同品種的產(chǎn)品需要不同的打制方法，具體要求需要根據(jù)企業(yè)的相關(guān)規(guī)定進行打制，主要方面有面團的軟硬，韌性，色澤，黏度；同時要把握后續(xù)工段每次的使用情況，盡量在使用完的前五分鐘內(nèi)打完，確保不會因為打料過早導致面團，餡料發(fā)硬，脫水失黏；亦或者是太晚使后續(xù)工段斷料，從而影響整體的生產(chǎn)計劃。3.1.4成型現(xiàn)代大多數(shù)工廠都采用機械化生產(chǎn)，少部分有手工成型；因此成型工段的主要職責是要操作機器，查看生產(chǎn)出來的產(chǎn)品的重量，大小，數(shù)量是否滿足生產(chǎn)計劃。對不符合的產(chǎn)品進行回料，做到不浪費。3.1.5烘烤烘焙是面包、蛋糕類產(chǎn)品制作不可缺少都步驟，通過烘焙后淀粉產(chǎn)生糊化、蛋白質(zhì)變性等一系列化學變化后，面包、蛋糕達到成熟化的目的[6]?？緺t工段需要牢記各類產(chǎn)品的烘烤時間，烘烤溫度，濕度，以及其它特殊要求；在標準化的基礎(chǔ)上對于不同品種的產(chǎn)品烘烤時產(chǎn)品的色澤，膨脹大小總結(jié)一個自己的學習經(jīng)驗。3.1.6包裝塑料容器是樹脂經(jīng)高溫熔融后加工制成的，它本身是不可能存在微生物的。但是在加工，儲存和運輸過程中都存在污染容器的可能[7]-[8]。在使用之前要進行消毒和滅菌，通常使用紫外線和臭氧，包裝時也要確保包裝材料的干凈和完整，封口處要嚴密不能破損。3.1.7員工衛(wèi)生及操作在整個生產(chǎn)環(huán)節(jié)都需要操作人員的參與，因此員工都個人衛(wèi)生和操作程序都應該符合6S管理。在生活中，員工要保持身體健康且養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習慣；在工作中，不能將不合格的產(chǎn)品當做合格品進行包裝出廠，以次充好，為消費者，企業(yè)和個人著想，要有良好都責任心。3.2確立CCP的措施CCP的確立必須設(shè)置在食品的生產(chǎn)加工過程中，即從原料的選擇到消費者手中的所有過程，但是如果所有環(huán)節(jié)都成為關(guān)鍵點，那就沒有關(guān)鍵可言，需要在確立關(guān)鍵點的過程中加入條件，比如哪些關(guān)鍵點可以消除危害，哪些關(guān)鍵點可以預防或最大程度減輕危害，要確立不同類型的關(guān)鍵點控制，以便采取不同的控制措施?？梢杂门袛鄻鋪泶_立關(guān)鍵控制點。3.3確立糾正措施知道錯誤要及時地改正以防止再出現(xiàn)錯誤，同時要對錯誤進行反思和整改，以免再犯。食品生產(chǎn)過程中，HACCP計劃的每一個CCP會發(fā)生偏離其規(guī)定的限值或容差范圍的現(xiàn)象，這時候就要有糾正措施，并且以文件的形式表達。糾正措施要解決兩類問題：

（1）、制定使生產(chǎn)工藝重新處于控制之中的措施；

（2）、擬好CCP失控時期的食品處理辦法；包括將不合格的產(chǎn)品進行隔離、扣留或稱作他用（如做飼料）、重新加工（殺菌）和銷毀產(chǎn)品等。同時對每次所施行的這兩類糾正措施都要計入HACCP記錄檔案，并應明確指明原因及問題所在。

在同一生產(chǎn)步驟中由于不同的廠家和不同的產(chǎn)品以及生產(chǎn)工藝的關(guān)鍵控制點的選擇不同，危害的關(guān)鍵控制點也不同。具體糾正措施應包括：采用的糾正行動能保證CCP已經(jīng)在控制限值以內(nèi)；糾正措施要經(jīng)有關(guān)權(quán)威部門認可；對不合格產(chǎn)品要及時處理；糾正措施實施后，CCP一旦恢復控制，有必要對這一系統(tǒng)進行審核，防止再出現(xiàn)偏差；授權(quán)給操作者，當出現(xiàn)偏差時停止生產(chǎn)；保留所有不合格品，并通知工廠品控或上級人員；在特定的CCP失去控制時，使用可替代原工藝的備用設(shè)備或方案。所采取的糾正措施和處理產(chǎn)品的各種情況應該做詳細的備案。烘烤類食品的加工生產(chǎn)過程中，制定各個CCP的糾正措施見表1。表1烘烤類食品生產(chǎn)過程CCP表加工工序外來或者潛在的危害依據(jù)預防措施是否為CCP（是/否）原料驗收細菌，霉菌污染；霉菌發(fā)霉產(chǎn)生的毒素，重金屬；異物進入霉菌，細菌在原料儲存不當時可能會增加；原輔料發(fā)霉“黃曲霉毒素”超標；長期儲存重金屬超標；油脂變質(zhì)酸價及氧化值超標；使用不可食用原料選擇優(yōu)質(zhì)供應商；對原料進行嚴格檢查；原料儲存期間不定時檢查以防止有原料過期是配料細菌污染;添加劑使用不規(guī)范；異物進入配料間、混合器、用具、工人等衛(wèi)生狀況不理想；添加劑的過少、過量使用會影響安全；異物的摻入影響產(chǎn)品質(zhì)量對原料進行殺菌處理；注意個人及生產(chǎn)用具衛(wèi)生，添加劑的使用要規(guī)范是打料細菌污染異物進入生產(chǎn)器具的衛(wèi)生狀況會影響后續(xù)生產(chǎn)過程中的產(chǎn)品質(zhì)量；操作過程中交叉污染保證加工工人及生產(chǎn)用具的衛(wèi)生狀況否成型B:細菌污染車間、成型模具以及工人衛(wèi)生情況生產(chǎn)用具定期消毒，檢測，更換；注意個人及生產(chǎn)用具衛(wèi)生狀況否烘烤細菌污染；烘烤時間過長，過短；異物混入烘烤或者是油炸等高溫生產(chǎn)過程的溫度和時間不夠會導致產(chǎn)品短時間內(nèi)發(fā)生霉變，變質(zhì)問題；如果溫度過高或者時間過長就會變得焦糊，食用會對胃部造成傷害，容易引發(fā)胃病烤爐人員遵守生產(chǎn)要求控制好烘烤的溫度和時間否包裝細菌數(shù)量超標；重金屬含量超標；異物混入生產(chǎn)環(huán)境和工人不衛(wèi)生會造成細菌污染；不合格材料的使用會對產(chǎn)品產(chǎn)生危害員工要按照規(guī)范程嚴格操作；使用衛(wèi)生安全的包裝材料是儲存細菌增殖長期儲存造成產(chǎn)品變質(zhì)和細菌增殖要保證產(chǎn)品在儲存期內(nèi)；過期產(chǎn)品要召回，銷毀并做好記錄，不得重復使用否備注生產(chǎn)全程員工都應遵守6S管理規(guī)范3.4確立有效的記錄保存程序建立有效的記錄保持程序，是一個成功的HACCP體系的重要組成部分。記錄提供了關(guān)鍵限值發(fā)生偏離時所采取適用的糾正措施。同時，記錄也為加工過程調(diào)整，防止關(guān)鍵控制點失控提供了監(jiān)控手段。記錄應明確顯示監(jiān)控程序已被遵循，并應包括監(jiān)控中獲得的真實數(shù)據(jù)。它是HACCP體系審核的依據(jù)。在HACCP體系中至少應保存以下四個方面的記錄：HACCP計劃及支持文件；關(guān)鍵控制點（CCP）監(jiān)控記錄；采取糾正措施的記錄；驗證記錄。

各項記錄必須滿足以下四個方面的要求：嚴肅性、真實性、原始性和完整性。嚴肅性是由于各項記錄是判斷食品安全管理體系是否在執(zhí)行的依據(jù)或關(guān)鍵控制點是否被控制的依據(jù)，因此必須保持記錄產(chǎn)生的嚴肅性；真實性要求各項記錄必須在現(xiàn)場觀察時進行記錄，不允許提前記錄或之后補記；完整性要求記錄必須完整，不允許有缺頁、缺項、缺內(nèi)容等現(xiàn)象發(fā)生。因此設(shè)計記錄表格時，在滿足記錄要求的前提下，應使其具有可操作性。3.5建立驗證程序驗證是指除監(jiān)控外，用以確定是否符合HACCP計劃所采用的方法、程序、測試和其他評價方法的應用。驗證活動是用來確定企業(yè)建立HACCP體系是否有效和是否被正確實行的方法、程序和試驗，它有助于證明整個體系對保證食品的安全性真正起到作用。驗證活動可以有以下幾個形式。

(1)、審核：企業(yè)應定期進行內(nèi)部審核。

(2)、巡視：這種檢查是非正式的，只是通過HACCP小組成員觀察員工操作過程，與生產(chǎn)線的工人交談，從中得到有關(guān)反饋信息。

(3)、記錄審查與管理：所有的記錄都必須由專人檢查。HACCP小組應定期檢查記錄，察看它們是否與計劃規(guī)定保持一致。記錄應在需要的時候及時提供。

(4)、模擬回收：驗證產(chǎn)品回收計劃的有效性。假定有投訴說企業(yè)的某一產(chǎn)品可導致產(chǎn)生疾病或傷害。企業(yè)應執(zhí)行產(chǎn)品回收計劃，確定產(chǎn)品的去向，召回并采取相應措施。

(5)、抽樣及檢測：從理論上來說沒有必要對最終產(chǎn)品進行抽樣檢測。但是應將抽樣測試作為驗證過程的一部分，驗證產(chǎn)品是否滿足要求。

(6)、供應商檢查：HACCP小組定期核查供應商是很重要的，特別是供應商負責提供的原料，應定期檢測以保證其承諾的全部項目指標符合要求。4結(jié)論采用HACCP體系的目的是為了建立一個食品安全控制體系，以預防為首要作用。大限度地消除/減少食源性疾病。因此，這種理性化、系統(tǒng)性強、約束性強、適用性強的管理體系，對政府監(jiān)督機構(gòu)、消費者和生產(chǎn)商都有利[9]。HACCP是針對食品加工過程控制的一種科學而且合理的預防性的體系，通過對CCP的控制在生產(chǎn)過程中消滅危害從而保證產(chǎn)品的合格和規(guī)范[10]。原輔料驗收、配料、打料、烘烤、包裝是絕大多數(shù)烘焙類食品的主要流程，在各類烘焙食品生產(chǎn)企業(yè)中應用HACCP體系可以有效預防生產(chǎn)活動中可能會發(fā)生的理化因素產(chǎn)生的危害，對我們消費者，企業(yè)都有著重大的意義。在實際生產(chǎn)中，企業(yè)在根據(jù)HACCP體系標準制定了符合自身的良好生產(chǎn)規(guī)范，為企業(yè)帶來了利益，也為消費者的生命安全帶來了保障，在我的工作期間所在企業(yè)應用HACCP體系管理于生產(chǎn)過程中，在規(guī)范企業(yè)生產(chǎn)的同時，還有效的提高了產(chǎn)品的質(zhì)量降低了產(chǎn)品的各種理化因素的危害，減少了消費者的投訴，增加了企業(yè)盈利。

謝