餐飲行業(yè)預算方案

餐飲行業(yè)估計方案餐飲行業(yè)估計方案餐飲行業(yè)估計方案1工作達成情況30%對食堂各項工作進行組織、管理、督導和檢查，向全體員工供應餐費標準以內(nèi)的爽口飯菜經(jīng)理談論餐飲部經(jīng)理2餐費盈虧控制20%做好工作餐花銷的核算，盈虧率=（收入-餐費）/餐費計財部餐飲部經(jīng)理3部門管理花銷5%部門管理花銷節(jié)儉率=（管理花銷-實質(zhì)管理花銷）/管理花銷計財部餐飲部經(jīng)理4成本控制15%成本節(jié)儉率=（成本率-實質(zhì)成本率）/成本率計財部餐飲部經(jīng)理5主要設備、設備圓滿率15%圓滿設備總臺數(shù)/總臺數(shù)設備檢查小組餐飲部經(jīng)理6人均勞動生產(chǎn)率10%實質(zhì)人均勞動生產(chǎn)率/人均勞動生產(chǎn)率(三)編制營業(yè)收入計劃方案營業(yè)收入計劃一般可經(jīng)過季節(jié)指數(shù)分解到每個月，也可逐月確定。季節(jié)指數(shù)確實定，既能夠餐廳為基礎(chǔ)，又能夠全部餐飲銷售額為基礎(chǔ)。營業(yè)收入計劃方案一般都以餐廳為基礎(chǔ)，最后總匯，形成食品、飲料和其他收入計劃的詳細數(shù)值。例3．18山城酒店有客房320問，年度計劃出租率為72．5％，雙開率為(68．4％。酒店有中餐廳、西餐廳、宴會廳、咖啡廳和酒吧。餐飲部門進行了市場需求檢查，收集了資料，對銷售情況進行了展望。其中中餐廳有座位210個，早餐館客用餐比率20％，早餐不款待外客；正餐店客用餐比率28％，正餐外客上座率52．45％；早餐食品人均花銷8．5元，正餐食品人均花銷25．6元；早餐、正餐的飲料比率均為18．6％，1月份款待人次的季節(jié)指數(shù)為53．8％。試編制確定中餐廳營業(yè)收入計劃指標。解早餐餐廳定員：(210×365×1)人次=76650人次早餐款待人次：[320×365×72．5％X(1+68．4％)X20％]人次：28520人次早餐上座率：早餐食品收入：(28520×8．5)元=242420元早餐飲料收入：242420元×18．6％=45090元早餐收入共計：242420元+45090元=287510元正餐餐廳定員：(210×365×2)人次=153300人次正餐款待店客人次：[320X365×72．5％×(1+68．4％)×28％]人次=39928人次正餐款待外客人次：(210×365×2×52．45％)人次=80406人次正餐款待人次共計：(39928+80406)人次=120334人次正餐上座率：正餐食品收入：(120334×25．6)元=3080550元正餐飲料收入：3080550元×18．6％=572982元正餐收入共計：(3080550+572982)元=3653532元全年餐廳上座率：月份早餐款待人次：月份早餐上座率：1月份早餐食品收人：(1279×8．5)元=10872元1月份早餐飲料收入：10872元×18．6％=2022元1月份早餐營業(yè)收入合計：(10872+2022)元=12894元(二)編制飲料成本計劃各餐廳的飲料成本是以進價成本為基礎(chǔ)，它受飲料銷售額和上期成本率兩個因素的影響。其計算公式為：(三)編制員工餐廳成本計劃我國飯館酒店、涉外餐館的員工餐廳屬于員工福利，在管理系統(tǒng)上分兩種情況。①員工餐廳歸餐飲部管理，其原資料成本從餐飲部轉(zhuǎn)撥。②員工餐廳歸公司總務部門管轄，其成本計劃不在餐飲部編制。一般三星級以上的飯館是獨自核算的。員工餐廳不要求盈利，其成本率較高。計算公式是：成本額=昨年實質(zhì)值×(1．4-成本提起落低率)(四)確定簽單成本耗資餐飲公司為了開發(fā)市場，有效地組織牢固客源，銷售自己的產(chǎn)品和張開經(jīng)營業(yè)務活動，需要一部分社交費(如公關(guān)款待費等)，這項花銷是列入經(jīng)營計劃的。社交費中相當一部分用于餐廳餐飲花銷。當這部分花銷發(fā)生時，均由相關(guān)主管負責人員簽單批準，列入餐廳成本耗資，在公司或部門社交花銷中列支。因此，簽單成本也是餐廳餐飲成本內(nèi)容之一，其計劃額多少，需根據(jù)公司的銷售費和社交費及歷史統(tǒng)計資料來確定。(五)編制餐飲成本計劃方案在編制餐飲成本計劃方案時，員工餐廳成本和簽單成本計劃必定獨自列出，以保證成本計劃的真切性，以利于餐飲成本控制。若是員工餐廳歸公司總務部門管理，獨自核算，則能夠不列入公司餐飲部門經(jīng)營計劃。例3．19以例3．18數(shù)據(jù)為基礎(chǔ)，又設中餐廳毛利率為62．8％，飲料成本率為26．85％。員工餐廳歸中餐廳管理，預計餐票收人為25．75萬元，成本率76．8％；簽單成本計劃為14．25萬元。食品原資料期初庫存68．45萬元，期末計劃庫存72．45萬元。資本周轉(zhuǎn)5次。試編制中餐廳餐飲成本計劃。解由例3．18知，全年食品銷售收入為3322970元，飲料銷售收入為618072元。則食品成本額為：食品銷售計劃收入×(1一毛利率)=3322970元×(1-62．8％)=6145元飲料計劃成本率=飲料成本額為：(618072×26．85％)元=165952元成本共計為：6145元+165952元=1402097元綜合成本率為：中餐廳成本耗資總數(shù)(含員工餐廳和簽單成本耗資)：(1402097+257500×76．8％+142500)元=1742357元采買周轉(zhuǎn)資本為：三、營業(yè)花銷計劃編制方法餐飲營業(yè)花銷計劃指標確定方法依照花銷項目不同樣而變化，其主要編制方法以下：(一)財務分攤估計法以財務會計報表為基礎(chǔ)，聯(lián)合餐飲花銷實質(zhì)耗資或占用來確定計劃花銷額。這種方法主要用于房子折舊、家具用具及廚房設備折舊等花銷估計。其詳細方法有年限平均折舊法、工作量折舊法、綜合折舊率法等。使用哪一種方法，均由公司財務部門統(tǒng)一掌握，并按會計準則要求估計出公司各部門的折舊額，作為餐飲管理營業(yè)花銷計劃指標。(二)銷售額比率估計法以餐飲經(jīng)營計劃的銷售額為基礎(chǔ)，分析營業(yè)花銷耗資比率，并參照歷史統(tǒng)計資料來確定花銷計劃額。它主要合用于餐飲管理花銷、銷售花銷、維修花銷、裝修花銷、餐茶具耗資等花銷指標估計。詳細方法是確定上述花銷占餐飲計劃銷售額的比率，按公式計算指標計劃額。例3．20在例3．18中，餐廳全年銷售額為3941042元，若是管理花銷比率為3．8％，銷售花銷比率為2．5％，社交費用比率為1．6％，餐茶具耗資比率為1．2％。試計算相應的各樣花銷。解管理花銷為3941042元X3．8％=149760元銷售花銷為3941042元×2．5％=98526元社交花銷為3941042元×1．6％=63057元餐茶具耗資花銷為3941042元x1．2％=47293元(三)人事成本花銷估計法餐飲管理人事成本分為固定人事成本和可變性人事成本。固定人事成本以員工人數(shù)為基礎(chǔ)，確定人均需要量，其內(nèi)容包括固定薪資、浮動升級、員工飲食、副食補助、物價補助、醫(yī)療補助、退休兼?zhèn)涞取？勺冃匀耸鲁杀局饕ú惋嫻芾肀或_劃安排的員工獎金、臨時工和季節(jié)工等人員的成本耗資。固定人事成本的估計方法是：固定人事成本=人均需要量×員工平均人數(shù)可變性人事成本依照餐飲管理經(jīng)濟效益高低和業(yè)務需要來確定。例3．21若是員工的平均薪資為640元／人／月，員工飲食為4．8元／人／天，共有員工200人。則全年員工薪資計劃額為：(640×200x12)元=1536000元全年飲食花銷總數(shù)為：(200X4．8X365)元=350400元(四)業(yè)務量改動法這種方法以歷史統(tǒng)計資料為基礎(chǔ)，分析花銷耗資合理程度，聯(lián)合餐飲業(yè)務量的增減變化來計算計劃花銷額。它主要合用于水費、電費、燃料費、沖洗費等可變性花銷指標的估計。這些花銷一般是隨餐飲業(yè)務量的變化而變化的。其估計公式為：可變性花銷額=上年實質(zhì)花銷×(1±業(yè)務增減率)X(1±花銷提高或降低率)(五)不可以碰到性花銷估計法不可以碰到性花銷是指公司管理中經(jīng)常發(fā)生的捐助、資助、分攤等花銷耗資。這些花銷支出經(jīng)常是不可以碰到的，但又是必定發(fā)生的。這部分花銷一般在全店一致列支，作出計劃安排，各個部門很少發(fā)生。其估計方法一般是依照歷史統(tǒng)計資料和變化趨勢來確定。(六)營業(yè)性稅金估計方法營業(yè)性稅金主要指在營業(yè)花銷中列支的稅金支出，其內(nèi)容包括印花稅、車船使用稅、土地使用稅、房產(chǎn)稅、資本占用稅等。估計方法是依照公司實質(zhì)情況和國家規(guī)定的稅種稅率，各稅種分別預計計算。在餐飲管理中，營業(yè)性稅金一般在全店一致列支，餐廳的營業(yè)稅要在餐飲部的經(jīng)營計劃中獨自列出。例3．22在例3一18中，餐廳全年銷售額為3941042元，若是營業(yè)稅率為5％，則餐廳營業(yè)稅計劃額為：3941042元×5％=197052元。四、營業(yè)收益計劃編制方法餐飲營業(yè)收益計劃的編制主若是將營業(yè)收入、成本、花銷計劃匯總，形成計劃方案，平常用表格形式表現(xiàn)最后結(jié)果。其編制步驟為：(1)編制餐飲部門營業(yè)計劃明細表一般以餐廳為基礎(chǔ)單位，將各餐廳營業(yè)收入、營業(yè)成本和營業(yè)毛利匯總，形成部門營業(yè)計劃明細表(詳見表3．12)，作為餐飲管理成本控制的主要依照。編制餐飲營業(yè)收益計劃表(即損益計劃表)對飯館酒店，以部門為基礎(chǔ)單位；對涉外餐館，既能夠部門為基礎(chǔ)單位，也可以全店為單位。將整個餐飲營業(yè)的收入、成本、花銷和稅金匯總，形成餐飲營業(yè)損益計劃表(詳見表3-13)。此表以年度為基礎(chǔ)，每個月和全年均使用一份，作為計劃控制管理和指標達成情況掌握的依照。營業(yè)收益的計算公式為：營業(yè)收益額=營業(yè)收入一營業(yè)成本一營業(yè)花銷一營業(yè)稅金營業(yè)損益計劃表是餐飲經(jīng)營計劃的實質(zhì)內(nèi)容；營業(yè)計劃明細表是收益計劃表的補充。兩者聯(lián)合使用，作為餐飲業(yè)務管理的重要目標依照。本章小結(jié)餐飲經(jīng)營計