幼兒園食堂管理實(shí)施方案

第第#頁共18頁一、從業(yè)人員出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐病癥時(shí)，要立即脫離工作崗位，排除有礙食品衛(wèi)生的病癥，方可重新上崗。二、因?qū)W生餐后身體不適，有中毒或疑似中毒現(xiàn)象及時(shí)送學(xué)生去醫(yī)院治療，并向教育局和衛(wèi)生防疫站報(bào)告，并配合衛(wèi)生部門如實(shí)提供有關(guān)材料和樣品。代家壩小學(xué)附設(shè)幼兒園食堂衛(wèi)生檢查制度為加強(qiáng)食堂衛(wèi)生的管理，嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，確保食堂飲食衛(wèi)生安全，維護(hù)我校教育教學(xué)秩序的穩(wěn)定，特制訂食堂衛(wèi)生檢查制度。一、檢查內(nèi)容1、采購“索證”臺(tái)賬；2、從業(yè)人員的健康證、身體外觀以及著裝（工作服、帽、口罩等）；3、蔬菜殘留農(nóng)藥測試執(zhí)行情況，樣菜的預(yù)留；4、作業(yè)區(qū)、餐廳環(huán)境衛(wèi)生，以及防蠅、防鼠、防蟑、防塵等設(shè)施；5、各種食品、調(diào)味品的放置、保質(zhì)期、貨源“三有”；6、食品加工烹飪過程，成品成熟度；7、凡有礙食品衛(wèi)生安全的其他內(nèi)容。二、檢查人員組成1、由主管領(lǐng)導(dǎo)織相關(guān)部門人員或代表進(jìn)行不定期檢查和工作指導(dǎo)；2、由總務(wù)處負(fù)責(zé)人進(jìn)行每天的例行檢查和工作指導(dǎo)；3、由食堂管理員會(huì)同各班班主任進(jìn)行日常全過程的自檢自查和督促；三、檢查人員工作責(zé)職1、牢固樹立食品衛(wèi)生安全無小事的思想意識(shí)，認(rèn)真學(xué)習(xí)，不斷提高業(yè)務(wù)知識(shí)，認(rèn)真按時(shí)檢查，嚴(yán)格把關(guān)；2、檢查中發(fā)現(xiàn)問題必須責(zé)成有關(guān)人員立即整改或限期整改，堅(jiān)決杜絕走過場；做到“三不放過（問題原因不查明不放過、責(zé)任人不查明不放過、問題無措施整改不放過）”3、善于聽取食堂工作人員的合理意見和建議，聽取廣大師生的意見和建議；4、認(rèn)真做好臺(tái)賬；5、積極協(xié)助配合上級(jí)主管部門和衛(wèi)生防疫部門的檢查工作，接受指導(dǎo)。食品試嘗留樣管理制度食品試嘗留樣，是預(yù)防師生食品中毒的有效措施，是檢驗(yàn)是否是食物中毒的重要依據(jù)。為確保師生食品衛(wèi)生安全，特制定食品留樣試嘗制度。一、每餐堅(jiān)持飯菜留樣，并在留樣容器盒上標(biāo)明菜名、日期、時(shí)間等。二、飯菜留樣應(yīng)留足數(shù)量，儲(chǔ)存于專用冰箱，溫度保持在2-8攝氏度左右。三、每天堅(jiān)持飯菜試嘗，由管理人員指定專人分別進(jìn)行試嘗，并按《食品留樣試嘗情況登記表》進(jìn)行逐項(xiàng)登記。四、飯菜留樣必須堅(jiān)持四八小時(shí)。（如當(dāng)天中午留樣到第三天中午）。五、學(xué)校分管領(lǐng)導(dǎo)不定期進(jìn)行抽查并按食堂當(dāng)天菜譜記載情況，逐一對(duì)照檢查，若發(fā)現(xiàn)食堂沒有堅(jiān)持飯菜試嘗留樣，應(yīng)按學(xué)校安全責(zé)任目標(biāo)管理和食堂衛(wèi)生責(zé)任追究制度，追究相關(guān)人員責(zé)任。原料采購索證登記制度學(xué)校食堂的原料采購是保證學(xué)校食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)。為了保證學(xué)校師生食品衛(wèi)生安全，按照《食品衛(wèi)生法》的規(guī)定，特制定伙食團(tuán)原料采購索證制度：一、食堂采購人員采購原材料時(shí)，為保證全校師生的食品衛(wèi)生安全，必須定點(diǎn)采購食品。二、不采購不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品和原料。三、不采購無衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供應(yīng)的食品及原材料。四、采購農(nóng)貿(mào)市場的食品及原材料應(yīng)當(dāng)新鮮，價(jià)格合理，并按每天食譜所定數(shù)量合理采購，嚴(yán)禁購買病死畜禽等動(dòng)物食品。五、采購食品，必須向食品經(jīng)營者索取營業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生許可證和食品檢驗(yàn)合格證復(fù)印件，有的食品要有QS標(biāo)志（質(zhì)量安全認(rèn)證）。六、食品采購回來，要有二人以上的人驗(yàn)收，并有驗(yàn)收記載。七、凡無人驗(yàn)收或無驗(yàn)收記錄，均視為不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品，食堂不得加工、使用。代家壩小學(xué)選聘炊事員制度一、面向社會(huì)招聘，擇優(yōu)錄取。二、被聘炊事員試用期為兩個(gè)月，試用合格者與校方簽定聘用合同，聘期一學(xué)期，試用期滿不再聘用者將清退并另行選聘。三、聘期滿后，采取雙反方自愿的原則可續(xù)聘。四、被聘人員如終止合同，須提前一月與校方通氣。五、選聘炊事員事宜由校長、分管領(lǐng)導(dǎo)及炊管人員負(fù)責(zé)辦理。食堂管理員職責(zé)1、做好食堂的管理工作，帶領(lǐng)食堂全體人員，堅(jiān)持為師生服務(wù)的宗旨，努力搞好伙食。2、制訂食堂工作計(jì)劃和規(guī)章制度，并認(rèn)真實(shí)施。3、認(rèn)真進(jìn)行成本核算，做到每月在讓每位學(xué)生吃飽、吃好的前提下略有盈余。每日檢查主副食品的花色、品種、注意營養(yǎng)，合理配料，減少浪費(fèi)，提高伙食質(zhì)量。4、嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生制度，帶領(lǐng)食堂職工搞好食堂衛(wèi)生，加強(qiáng)水源管理和食物鑒別，嚴(yán)防食物中毒事故的發(fā)生。定期組織食堂工作人員體檢，凡患有肺炎、肺結(jié)核等傳染病的，應(yīng)報(bào)請有關(guān)領(lǐng)導(dǎo)，將其調(diào)離伙食工作崗位。5、月底參加盤點(diǎn)，杜絕盜竊，私分，多占現(xiàn)象。6、管好糧食、食品及食堂的器械冰箱等物資財(cái)產(chǎn)，經(jīng)常檢查、保養(yǎng)維修，并做好防火、防盜、防毒、防鼠工作。7、合理安排食堂服務(wù)人員的工作。協(xié)助組織食堂人員的政治學(xué)習(xí)班和業(yè)余技術(shù)培訓(xùn)工作，做好食堂職工思想政治工作。食堂采購、驗(yàn)收人員責(zé)任為了進(jìn)一步落實(shí)學(xué)?！熬?xì)化管理”的工作思路和教育局、衛(wèi)生監(jiān)督所的規(guī)范要求，確保食品及原料進(jìn)貨的可靠、規(guī)范，確保食品的質(zhì)量和衛(wèi)生，根據(jù)我校食堂實(shí)際情況落實(shí)以下責(zé)任：采購責(zé)任：1、嚴(yán)肅定點(diǎn)采購：必須按學(xué)校規(guī)定到食品定點(diǎn)采購場所采購，個(gè)別零星原料要到持有有效衛(wèi)生許可證、經(jīng)營執(zhí)照的單位采購食品及原料，并按照有關(guān)規(guī)定進(jìn)行索證。2、嚴(yán)把采購質(zhì)量：要嚴(yán)格遵循食品采購的衛(wèi)生要求，嚴(yán)把食品采購關(guān)，嚴(yán)禁不符要求、腐爛、變質(zhì)、有毒等食品原料進(jìn)入食堂。3、嚴(yán)控采購價(jià)格：當(dāng)天要采購的原料在采購前先與非定點(diǎn)攤位作好比較，批量采購價(jià)格必須低于當(dāng)天市場價(jià)，同時(shí)在定點(diǎn)攤位中選擇價(jià)格低質(zhì)量好的攤位購買。當(dāng)定點(diǎn)攤位提供高于市場價(jià)格的各類菜時(shí)應(yīng)及時(shí)向?qū)W校報(bào)告，由學(xué)校安供應(yīng)責(zé)任書中約定作出撤消定點(diǎn)攤位等處理。驗(yàn)收責(zé)任：1、嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)：嚴(yán)格登記檢驗(yàn)制度，驗(yàn)貨人員必須及時(shí)、認(rèn)真檢驗(yàn)采購的食品及原料，必須具備相關(guān)的證明，經(jīng)檢驗(yàn)不符合質(zhì)量要求的，立即由采購人負(fù)責(zé)與供貨商聯(lián)系處理。2、嚴(yán)把數(shù)量關(guān)：對(duì)所采購的原料，要逐一過磅登記后方可入庫或使用。做到原料名稱與數(shù)量全部一一對(duì)應(yīng)。3、嚴(yán)把價(jià)格關(guān)：學(xué)校根據(jù)登記上報(bào)的進(jìn)貨明細(xì)單進(jìn)行抽檢，對(duì)部分采購超過500元以上的原料，由學(xué)校派人去市場非定點(diǎn)攤位進(jìn)行價(jià)格核查。炊事班長職責(zé)一、在管理人員領(lǐng)導(dǎo)下做好班組員工的思想工作，以身作則帶領(lǐng)班組員工嚴(yán)格遵守各項(xiàng)規(guī)章制度，努力完成班組工作任務(wù)。二、負(fù)責(zé)安排本班組的日常工作，任務(wù)、責(zé)任落實(shí)到人，訂出次日主、副食品的食譜菜單，提出采購要求，并及時(shí)與管理人員聯(lián)系，加強(qiáng)協(xié)作。三、對(duì)主、副食品的成品，出售前要進(jìn)行檢查，是否符合色、香、味、型的要求，是否符合衛(wèi)生要求，對(duì)變質(zhì)食品應(yīng)停止出售。四、負(fù)責(zé)主、副食加工烹調(diào)的成本核算，做到核算準(zhǔn)確，質(zhì)價(jià)相符。注意節(jié)約，減少浪費(fèi)，努力降低成本。五、帶領(lǐng)全體人員嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，講究衛(wèi)生、講究營養(yǎng)，嚴(yán)防食物中毒。六、提高服務(wù)質(zhì)量，做到服務(wù)熱情、文明禮貌、優(yōu)質(zhì)服務(wù)。炊事員崗位職責(zé)1、安心本職工作，樹立為就餐師生服務(wù)的思想，努力學(xué)習(xí)烹飪技術(shù)，熟練掌握各種操作規(guī)程，做到技術(shù)符合要求，切菜符合規(guī)定，烹調(diào)品種多，味道鮮美可口，賣飯菜做到分量標(biāo)準(zhǔn)、迅速。遵守規(guī)章制度，遵守操作程序，不違章操作，認(rèn)真做好本職工作。2、經(jīng)常征求和聽取就餐師生對(duì)食堂工作的意見，增加伙食花樣品種，努力提高炒菜技術(shù)，每餐不得少于二菜，盡量做到一周內(nèi)葷菜不重復(fù)。要控制燒菜數(shù)量，盡量少供應(yīng)隔頓菜。每日及時(shí)預(yù)告好菜譜。改善服務(wù)態(tài)度，改進(jìn)工作，刻苦鉆研烹飪技術(shù)，保證飯菜色、香、味、形俱全，保證出售飯菜的質(zhì)量和數(shù)量3、嚴(yán)格執(zhí)行食堂管理制度和就餐規(guī)則，文明經(jīng)營，態(tài)度和藹，禮貌待人，按時(shí)開膳，不進(jìn)行現(xiàn)金交易，不得轉(zhuǎn)讓任何食堂物品，工作時(shí)間不干私活，虛心接受師生員工的批評(píng)意見，不斷提高服務(wù)質(zhì)量。4、發(fā)揚(yáng)勤儉持家精神，精打細(xì)算，勤儉節(jié)約，愛護(hù)公共財(cái)物，不浪費(fèi)糧食，菜肴和調(diào)料等，節(jié)約原料、燃料，抓好成本核算，降低伙食成本，使飯菜質(zhì)價(jià)相符。5、抓好食堂衛(wèi)生，遵守《食品衛(wèi)生法》，不用腐爛變質(zhì)的原料加工，按照《食品衛(wèi)生法》的要求，搞好炊具衛(wèi)生和食品衛(wèi)生，生熟食分放分切，一定要搞好食堂公共衛(wèi)生和個(gè)人衛(wèi)生，操作間要保持干凈、整潔，防止食物中毒。6、愛護(hù)炊事用具和設(shè)備，做好安全防火、防毒、防盜及滅鼠工作。7、尊重領(lǐng)導(dǎo)，聽從指揮，按時(shí)完成領(lǐng)導(dǎo)交給的各項(xiàng)工作任務(wù)。8、團(tuán)結(jié)友愛，互相幫助，同志之間要相互團(tuán)結(jié)，工作不斤斤計(jì)較，做到既明確分工，又相互協(xié)作，在完成本職工作的同時(shí)，要積極幫助同事完成本食堂的其它各項(xiàng)任務(wù)。代家壩鎮(zhèn)中心小學(xué)附設(shè)幼兒園食物中毒應(yīng)急預(yù)案食堂制度明確，管理嚴(yán)格,至今從未發(fā)生過任何食物中毒的事故,但凡事預(yù)則立，不預(yù)則廢,必須考慮到萬一發(fā)生此問題如何應(yīng)急。為此，為了及時(shí)處理和迅速控制食物中毒事件，保障師生身體健康，根據(jù)《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》、《突發(fā)公共衛(wèi)生事件應(yīng)急條例》、《食物中毒事故處理辦法》和《食物中毒診斷標(biāo)準(zhǔn)及技術(shù)處理總則》的規(guī)定，制定本預(yù)案。一、提高認(rèn)識(shí)，加強(qiáng)領(lǐng)導(dǎo)，把維護(hù)學(xué)生健康和生命安全放在位,做好學(xué)校衛(wèi)生安全工作，減少學(xué)生群體性食物中毒、傳染病事件的發(fā)生，保障師生的身體健康和生命安全，是實(shí)踐"三個(gè)代表"重要思想的具體體現(xiàn)，必須從保證學(xué)校正常教學(xué)秩序、維護(hù)社會(huì)穩(wěn)定的高度，充分認(rèn)識(shí)加強(qiáng)學(xué)校衛(wèi)生安全工作的重要性、緊迫性和長期性，牢固樹立學(xué)校教育"健康安全第一，責(zé)任重于泰山"的指導(dǎo)思想，切實(shí)承擔(dān)起教育、管理和保護(hù)學(xué)生的職責(zé)。二、成立食物中毒應(yīng)急處理領(lǐng)導(dǎo)小組。組長：韓勇副組長：馬玉琴陳地榮成員：王傳軍李玨各班班主任生活教師三、防止食物中毒的措施（一）、健全食物中毒報(bào)告制度學(xué)校的食堂、餐廳、要認(rèn)真貫徹執(zhí)行衛(wèi)生部食品衛(wèi)生以及關(guān)于《食物中毒調(diào)查報(bào)告辦法》的精神，以便及時(shí)采取防治措施。（二）、廣泛開展預(yù)防食物中毒宣傳教育廣泛深入地開展預(yù)防食物中毒的宣傳，充分利用廣播、黑板報(bào)，宣傳畫和實(shí)物標(biāo)本等各種形式，宣傳普及有關(guān)的衛(wèi)生知識(shí)，提高食物從業(yè)人員和廣大師生員工的衛(wèi)生管理水平，減少食物中毒發(fā)生。（三）、細(xì)菌性食物中毒的預(yù)防措施（1）、防止細(xì)菌對(duì)儀器的污染：食堂、餐廳、小賣部應(yīng)對(duì)食品加強(qiáng)衛(wèi)生管理，特別是肉類，魚類和奶類等動(dòng)物性食品，要防止在生產(chǎn)加工和供銷過程中的污染。必須做到專車運(yùn)輸，低溫貯藏，工具售貨，食品從業(yè)人員要重視個(gè)人衛(wèi)生，定期進(jìn)行身體檢查，發(fā)現(xiàn)有不適宜從事食品工作的病患者或帶病者，應(yīng)及時(shí)調(diào)換工作。（2）控制細(xì)菌的污染，控制細(xì)菌生長繁殖措施，主要是低溫保藏。按照食品低溫保藏的衛(wèi)生要求貯存食品，防止食品腐爛變質(zhì)。（3）殺滅病原菌。殺滅病原菌的措施主要是高溫滅菌，當(dāng)肉類食品深部溫度達(dá)80度時(shí)，經(jīng)12分鐘可徹底殺死沙門氏菌。隔餐的熟食品和剩菜飯，在銷售或食用前必須充分加熱。（四）、化學(xué)性食物中毒的預(yù)防（1）有些化學(xué)物質(zhì)與食用的面堿、淀粉、食鹽等形狀相似，以常發(fā)生誤用，誤食而造成中毒。因此，要加強(qiáng)毒品的管理，要嚴(yán)格執(zhí)行保管和領(lǐng)取制度，嚴(yán)禁把有毒化學(xué)物質(zhì)帶入食堂使用。（2）加強(qiáng)農(nóng)藥的管理和使用。農(nóng)藥要專庫保管，不能與食品同倉存放，防止污染食品。并要嚴(yán)格遵守農(nóng)藥使用的有關(guān)規(guī)定。（3）包裝或盛放有毒化學(xué)物質(zhì)的容器，不得用來包裝或盛放食品。（五）、有毒動(dòng)植物中毒的預(yù)防措施有毒動(dòng)植物往往與某些可食的食物相似，人們?nèi)绮患右宰R(shí)別而誤采食用，就會(huì)引起中毒，如發(fā)芽的土豆、四季豆，野生菌等。因此，要加強(qiáng)宣傳，提高對(duì)有毒或無毒動(dòng)植物的識(shí)別能力，防止誤采誤食，對(duì)不能識(shí)別的有植物，須經(jīng)有關(guān)部門鑒定，確認(rèn)無毒才能食用。二、發(fā)生食物中毒的處理1、迅速救治病人：學(xué)校派車輛以最快速度將中毒人員送往就近醫(yī)院就醫(yī)或撥打急救中心電話"120"請求救助，積極配合協(xié)助衛(wèi)生機(jī)構(gòu)救助病人。2、及時(shí)逐級(jí)報(bào)告：一旦發(fā)生食物中毒，班主任應(yīng)及時(shí)向校領(lǐng)導(dǎo)報(bào)告，學(xué)校向縣食品衛(wèi)生監(jiān)督檢驗(yàn)所和縣教育局報(bào)告。報(bào)告內(nèi)容有：時(shí)間、中毒人數(shù)及死亡人數(shù)，主要臨床表現(xiàn)，可能引起中毒的食物等。以利于有關(guān)部門積極采取措施、組織搶救、調(diào)查分析中毒原因和預(yù)防方法。若懷疑投毒則向公安部門報(bào)告。3、保護(hù)現(xiàn)場、保留樣品：發(fā)生食物中毒后在向有關(guān)部門報(bào)告的同時(shí)要保護(hù)好現(xiàn)場和可疑食物，病人吃剩的食物不要急于倒掉，食品用工具、容器、餐具等不要急于沖洗，病人的排泄物（嘔吐物、大便）要保留，以便衛(wèi)生部門采樣檢驗(yàn)，為確定食物中毒提供可靠的情況。4、如實(shí)反映情況：學(xué)校負(fù)責(zé)人及與本次中毒有關(guān)人員，如食堂工作人員、及病人等應(yīng)如實(shí)反映本次中毒情況。將病人所吃的食物，進(jìn)餐總?cè)藬?shù)，同時(shí)進(jìn)餐而未發(fā)病者所吃的食物，病人中毒的主要特點(diǎn)，可疑食物的來源、質(zhì)量、存放條件、加工烹調(diào)的方法和加熱的溫度、時(shí)間等情況如實(shí)向有關(guān)部門反映。5、對(duì)中毒食物的處理：在查明情況之前對(duì)可疑食物應(yīng)立即停止食用。在衛(wèi)生部門已查明情況，確定了食物中毒，既