NDMA基礎知識課件

N-亞硝基化合物污染及其預防N-Nitroso-compoundcontamination andpreventioninfoodN-亞硝基化合物（N-Nitroso-compound）凡是具有=N-N=O這種基本結(jié)構(gòu)的化合物統(tǒng)稱為N-亞硝基化合物。NN=O1.分類；N-亞硝胺(N-nitrosamine)和

N-亞硝酰胺(N-nitrosamide)R1N-亞硝胺NN=OR2N-亞硝酰胺

R1

NN=OR2CO2.結(jié)構(gòu)特點N-亞硝基化合物4.

來源A食品中亞硝胺的污染 1）魚、肉制品中的亞硝胺2）蔬菜水果中的二甲基亞硝胺3）啤酒中的二甲基亞硝胺B亞硝基化合物前體物在體內(nèi)合成國家或地區(qū)含量μg/Kg亞硝胺干香腸加拿大10--20NDMA咸魚英國1--9NDMA干魷魚日本300NDMA燉豬肉前蘇聯(lián)0.9-2.5NDMA熏肉中國0.3—6.5NDMA

肉類和魚制品中亞硝胺的含量水平N-亞硝基化合物的合成5.合成（1）N-亞硝基化合物合成反應機理亞硝胺合成發(fā)應機理：亞硝酸鹽NaNO2+HCL HNO2+NaCl 2HNO2N2O2+H2O仲胺：R1 R1 NH+N2O2N-N=O+HNO2

R2 R2N-亞硝基化合物的合成（2）N-亞硝基化合物前體物：將亞硝酸鹽、硝酸鹽、胺類、酰胺類、氨基甲酸乙酯、胍類等，這類能合成亞硝基化合物的物質(zhì)。（3）N-亞硝基化合物前體物的來源A胺類（nitrotramine）：腫胺、二甲胺、胍類B亞硝基化劑：-NO3+、-NO2+、N2O3、NO、NO2、N2O4等亞硝酸鹽

亞硝酸鹽：新鮮蔬菜、貯存蔬菜、發(fā)酵食品、化肥、食品添加劑蔬菜品種硝酸鹽（mg/Kg)亞硝酸鹽（mg/Kg)韭菜160---2400.1大白菜6000.6---2.0小白菜700---8001.0---1.2胡蘿卜嬰24---3200.2---0.3冬瓜1000.5某縣新蔬菜中硝酸鹽含量貯存時間亞硝酸鹽含量新鮮0.002天0.424天1.106天（開始腐爛）6.708天（完全腐爛）146.0貯存蔬菜中亞硝酸鹽含量的變化（mg/Kg)樣品NX95%位數(shù)檢出率%蔬菜2170.593.3039.6糧食651.102.8080肉類520.703.0065.4水產(chǎn)類440.802.2061.4蛋類311.6010.387.1鹽類360.501.7068.6醬菜類635.211.4094.7乳與乳制品2220.100.8016.7我國食品中亞硝酸鹽含量（mg/Kg)N-亞硝基化合物的合成（4）影響合成因素 *PH<3適宜 *反應物濃度 *催化劑存在：大腸桿菌，黃曲酶 *溫度、加工條件、組織成分（5）合成場所食品加工時條件適宜即合成人體內(nèi)合成：胃、口腔、膀胱、尿道三種加方法鹵肉、禽烤全羊制品亞硝酸鹽殘留量（mg/Kg)方法 樣本數(shù)平均值 范圍腌后棄湯另煮

170.0800.065～0.64水、生肉+ 37 0.1400.009～0.54鹵水同時煮腌后直接烤190.7490.049～2.366.N-亞硝基化合物的毒性（1）急性毒性：較少報道。主要癥狀：頭暈、乏力、肝臟腫大、腹水、黃疸及肝實質(zhì)病變，報道4例，2例死亡。（2）致癌作用多次長期攝入致癌；一次沖擊量致癌多種靶器官產(chǎn)生腫瘤成年幼年動物均可致癌致癌作用機理 細胞色素P-450N-亞硝胺α位羥化 脫甲基DNA、RNA等大分子中在O6或N7烷基化

DNA、RNA復制錯誤癌細胞腫瘤N-亞硝基化合物對人類致癌的可能1.食物及其它環(huán)境中有亞硝基化合物及其前體物存在人類能攝入這些物質(zhì)2.人胃內(nèi)可合成亞硝基化合物3.尚未發(fā)現(xiàn)任何一種動物對亞硝基化合物的誘變性有抵抗力，包括靈長類動物及對化學致癌物不夠敏感的動物。4.人肝的體外代謝證實人肝與其他動物對亞硝基化合物代謝類似5.

人類亞硝胺中毒與動物類似6.

胃癌高發(fā)區(qū)，飲水中或土壤內(nèi)硝酸鹽含量高7.預防N-亞硝基化合物危害的措施1）阻斷或減少N-亞硝基化合物的合成

A防止食物霉變以及其他微生物污染B

控制食品加工中硝酸鹽及亞硝酸鹽的使用量C

施用鉬肥D改進食品加工工藝亞硝酸鈉加入量（mg/Kg)加工殘留亞硝酸鈉(mg/Kg)2h二甲基亞硝酸vg/Kg加工殘留亞硝酸鈉(mg/Kg)4h二甲基亞硝酸vg/Kg1506753750631331081050574847312150081110724142500138619134519亞硝酸鈉濃度對香腸生成二甲基亞硝胺的影響VCmg/Kg亞硝酸鹽mg/Kg亞硝酸吡咯烷mg/Kg017020—9225017014—265001700—710001701020001700