國家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中式烹調(diào)師

國家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)：中式烹調(diào)師杭州市職業(yè)技能鑒定中心2011-06-27

1．職業(yè)概況1．1

職業(yè)名稱

中式烹調(diào)師。1．2

職業(yè)定義運(yùn)用煎、炒、烹、炸、熘、爆、煸、蒸、燒、煮等多種烹調(diào)技法，根據(jù)成菜要求，對烹飪原料、輔料、調(diào)料、進(jìn)行加工，制作中式菜肴的人員。1．3

職業(yè)等級

本職業(yè)共設(shè)五個等級，分別為：初級(國家職業(yè)資格五級)、中級(國家職業(yè)資格四級)、高級(國家職業(yè)資格三級)、技師(國家職業(yè)資格二級)、高級技師(國家職業(yè)資格一級)。

1．4

職業(yè)環(huán)境室內(nèi)，常溫。

1．5

職業(yè)能力特征

手指、手臂靈活，色、味、嗅等感官靈敏，形體感強(qiáng)。1．6

基本文化程度

初中畢業(yè)。1．7

培訓(xùn)要求1．7．1

培訓(xùn)期限全日制職業(yè)學(xué)校教育，根據(jù)其培養(yǎng)目標(biāo)和教學(xué)計劃確定。晉級培訓(xùn)期限：初級不少于400標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時；中級不少于350標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時；高級不少于250標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時；技師不少于150標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時；高級技師不少于100標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時。1.7.2

培訓(xùn)教師培訓(xùn)初級、中級人員的教師應(yīng)具有本職業(yè)高級及以上職業(yè)資格證書；培訓(xùn)高級人員和技師的教師應(yīng)具有相關(guān)專業(yè)中級及以上專業(yè)技術(shù)職務(wù)任職資格或本職業(yè)技師及以上職業(yè)資格證書；培訓(xùn)高級技師的教師應(yīng)具有本職業(yè)高級技師職業(yè)資格證書2年以上或相關(guān)專業(yè)高級專業(yè)技術(shù)職務(wù)任職資格。1．7．3

培訓(xùn)場地設(shè)備滿足教學(xué)需要的標(biāo)準(zhǔn)教室。操作間設(shè)備、設(shè)施齊全，布局合理，燃料、冷藏、冷凍等設(shè)備符合國家安全、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。1．8

鑒定要求1．8．1

適用對象從事或準(zhǔn)備從事本職業(yè)的人員。1．8．2

申報條件——初級(具備以下條件之一者)(1)經(jīng)本職業(yè)初級正規(guī)培訓(xùn)達(dá)規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時數(shù)，并取得畢（結(jié)）業(yè)證書。(2)在本職業(yè)連續(xù)見習(xí)工作2年以上。(3)本職業(yè)學(xué)徒期滿?！屑?具備以下條件之一者)(1)取得本職業(yè)初級職業(yè)資格證書后，連續(xù)從事本職業(yè)工作3年以上，經(jīng)本職業(yè)中級正規(guī)培訓(xùn)達(dá)規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時數(shù)，并取得結(jié)業(yè)證書。(2)取得本職業(yè)初級職業(yè)資格證書后，連續(xù)從事本職業(yè)工作5年以上。(3)連續(xù)從事本職業(yè)工作7年以上。(4)取得經(jīng)勞動保障行政部門審核認(rèn)定的、以中級技能為培養(yǎng)目標(biāo)的中等以上職業(yè)學(xué)校本職業(yè)(專業(yè))畢業(yè)證書。——高級(具備以下條件之一者)(1)取得本職業(yè)中級職業(yè)資格證書后，連續(xù)從事本職業(yè)工作4年以上，經(jīng)本職業(yè)高級正規(guī)培訓(xùn)達(dá)規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時數(shù)，并取得結(jié)業(yè)證書。(2)取得本職業(yè)中級職業(yè)資格證書后，連續(xù)從事本職業(yè)工作7年以上。(3)取得本職業(yè)中級職業(yè)資格證書的大專以上本專業(yè)或相關(guān)專業(yè)畢業(yè)生，連續(xù)從事本職業(yè)工作2年以上。(4)取得高級技工學(xué)校或經(jīng)勞動保障行政部門審核認(rèn)定的、以高級技能為培養(yǎng)目標(biāo)的高等職業(yè)學(xué)校本職業(yè)(專業(yè))畢業(yè)證書?！紟?具備以下條件之一者)(1)取得本職業(yè)高級職業(yè)資格證書后，連續(xù)從事本職業(yè)工作5年以上，經(jīng)本職業(yè)技師正規(guī)培訓(xùn)達(dá)規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時數(shù)，并取得結(jié)業(yè)證書。(2)取得本職業(yè)高級職業(yè)資格證書后，連續(xù)從事本職業(yè)工作8年以上。(3)取得本職業(yè)高級職業(yè)資格證書的高級技工學(xué)校畢業(yè)生，連續(xù)從事本職業(yè)工作滿2年。——高級技師(具備以下條件之一者)(1)取得本職業(yè)技師職業(yè)資格證書后，連續(xù)從事本職業(yè)工作3年以上，經(jīng)本職業(yè)高級技師正規(guī)職業(yè)培訓(xùn)達(dá)規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時數(shù)，并取得結(jié)業(yè)證書。(2)取得本職業(yè)技師職業(yè)資格證書后，連續(xù)從事本職業(yè)工作5年以上。1．8．3

鑒定方式分為理論知識考試和技能操作考核。理論知識考試采用閉卷筆試方式，技能操作考核采用現(xiàn)場實際操作方式。理論知識考試和技能操作考核均實行百分制，成績皆達(dá)60分及以上者為合格。技師、高級技師還須進(jìn)行綜合評審。1．8．4

考評人員與考生配比理論知識考試考評人員與考生配比為1：20；技能操作考核每10名考生配備1名考評員；成品鑒定配備3～5名考評員進(jìn)行菜品鑒定、打分。綜合評審委員不少于5人。1．8．5

鑒定時間理論知識考試為120min。技能操作考核：初級為90min，中級為120min，高級為150min，技師、高級技師為180min。綜合評審時間不少于30min。1．8．6

鑒定場所設(shè)備理論知識考試在標(biāo)準(zhǔn)教室進(jìn)行。技能操作考核場所要求炊事用具齊全，衛(wèi)生、安全符合國家規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)，符合鑒定要求。

2．基本要求2．1

職業(yè)道德2．1．1

職業(yè)道德基本知識2．1．2

職業(yè)守則(1)忠于職守，愛崗敬業(yè)。(2)講究質(zhì)量，注重信譽(yù)。(3)尊師愛徒，團(tuán)結(jié)協(xié)作。(4)積極進(jìn)取，開拓創(chuàng)新。(5)遵紀(jì)守法，講究公德。

2．2

基礎(chǔ)知識

2．2．1飲食衛(wèi)生知識(1)食品污染。(2)食物中毒。(3)各類烹飪原料衛(wèi)生。(4)烹飪工藝衛(wèi)生。(5)飲食衛(wèi)生要求。(6)食品衛(wèi)生法規(guī)及衛(wèi)生管理制度。2．2．2

飲食營養(yǎng)知識(1)人體必需的營養(yǎng)素和熱能。(2)各類烹飪原料的營養(yǎng)。(3)營養(yǎng)平衡和科學(xué)膳食。(4)中國膳食寶塔。2．2．3餐飲業(yè)成本核算知識(1)飲食業(yè)的成本概念。(2)出料率的基本知識。(3)凈料成本的計算。(4)成品成本的計算。2．2．4安全生產(chǎn)知識(1)廚房安全操作知識。(2)安全用電知識。(3)防火防爆安全知識。(4)手動工具與機(jī)械設(shè)備的安全使用知識。

3．工作要求

本標(biāo)準(zhǔn)對初級、中級、高級、技師和高級技師的技能要求依次遞進(jìn)，高級別涵蓋低級別的要求。3．1

初級職業(yè)功能工作內(nèi)容技能要求相關(guān)知識一、烹飪原料初加工

(一)鮮活原料的初加工能按菜肴要求正確進(jìn)行原料初加工1.

烹飪原料知識2.

鮮活原料初步加工原則、方法及技術(shù)要求3.

常用干貨的水發(fā)方法(二)常用干貨的水發(fā)能夠合理使用原料，最大限度提高凈料率續(xù)表職業(yè)功能工作內(nèi)容技能要求相關(guān)知識

二、烹飪原料的切配(一)一般畜禽類原料的分割取料能夠?qū)σ话闱菪笤线M(jìn)行分割取料1.家畜類原料各部位名稱及品質(zhì)特點(diǎn)2.分割取料的要求和方法(二)原料基本形狀的加工如切絲、片、丁、條、段等1.操作姿勢正確，符合要領(lǐng)2.合理運(yùn)用刀法，整齊均勻3.統(tǒng)籌用料，物盡其用4.工作中保持清潔1.刀具的使用保養(yǎng)2.刀法中的直刀法、平刀法、斜刀法的使用方法（三）配制簡單菜肴主配料相宜冷熱菜的配菜知識（四）拼擺簡單冷菜配料、布局合理

續(xù)表職業(yè)功能工作內(nèi)容技能要求相關(guān)知識三、菜肴制作（一）烹制一般菜肴1.熟練掌握翻勺技巧，操作姿勢正確2.原料掛糊、上漿均勻適度3.菜肴芡汁使用得當(dāng)4.菜肴基本味適中1.常用烹調(diào)技法2.掛糊、上漿、勾芡的方法及要求3.調(diào)味的基本方法4.翻勺的種類及技術(shù)要求（二）烹制簡單的湯菜能夠烹制簡單湯菜簡單湯菜的烹制方法3.2

中級職業(yè)功能工作內(nèi)容技能要求相關(guān)知識一、烹飪原料初加工（一）雞、魚等的分割取料剔骨手法正確，做到肉中無骨，骨上不帶肉動物性原料出骨方法（二）腌脂制品原料的加工認(rèn)真對待腌脂制品原料加工和干貨漲發(fā)中的每個環(huán)節(jié)，對不同的每個環(huán)節(jié)，對不同原料、不同用途使用不同方法，做到節(jié)約用料，物盡其用1.腌脂制品原料初加工方法2.干貨漲發(fā)中的堿發(fā)、油發(fā)等方法（三）干貨原料的漲發(fā)續(xù)表職業(yè)功能工作內(nèi)容技能要求相關(guān)知識二、烹飪原料的切配（一）各種原料的成型及花刀的運(yùn)用刀功熟練，動作嫻熟刀功美化技法要求（二）配制本菜系的菜肴能按要求合理配菜配菜的原則和營養(yǎng)膳食知識（三）雕刻簡易花形，對菜肴作點(diǎn)綴裝飾點(diǎn)綴裝飾簡潔、明快、突出主題烹飪美術(shù)知識（四）維護(hù)保養(yǎng)廚房常用機(jī)具能夠正確使用和保養(yǎng)廚房常用機(jī)具廚房常用機(jī)具的正確使用及保養(yǎng)方法

續(xù)表職業(yè)功能工作內(nèi)容技能要求相關(guān)知識三、菜肴制作（一）對原料進(jìn)行初步熟處理正確運(yùn)用初步熟處理方法烹飪原料初步處理的作用、要求等知識（二）烹制本菜系風(fēng)味菜肴1.能準(zhǔn)確、熟練地對原料掛糊、上漿2.能恰當(dāng)掌握火候3.調(diào)味準(zhǔn)確，富有本菜系的特色1.燃料原理2.傳熱介質(zhì)基本原理3.調(diào)味的原則和要求（三）制作一般的烹調(diào)用湯能制作一般烹調(diào)用湯一般烹調(diào)用湯制作的基本方法（四）一般冷菜拼盤1.冷菜制作、拼擺、色、香、味、形等符合要求2.菜肴盛器選用合理，盛裝方法得當(dāng)1.冷菜的制作及拼擺方法2.菜肴盛裝的原則及方法

3.3

高級職業(yè)功能工作內(nèi)容技能要求相關(guān)知識

一、烹飪原料初加工(一)整雞、整鴨、整魚的出骨整雞、整鴨、整魚的出骨應(yīng)下刀準(zhǔn)確，完整無破損綜合利用原料，物盡其用雞、鴨、魚骨骼結(jié)構(gòu)及肌肉分布(二)珍貴原料的質(zhì)量鑒別及選用能夠鑒別珍貴原料質(zhì)量并選用1.珍貴原料知識及漲發(fā)方法2.干貨漲發(fā)原理（三）珍貴干貨原料的漲發(fā)能夠根據(jù)干貨原料的產(chǎn)地、質(zhì)量等，最大限度地提高出城率

二、烹飪原料的切配(一)制作各種蓉泥蓉泥制作精細(xì)，并根據(jù)不同需要準(zhǔn)確達(dá)到要求各種蓉泥的制作要領(lǐng)(二)切配宴席套菜冷菜造型完美，刀工精細(xì)宴席知識（三）食品雕刻與冷菜食品雕刻及拼擺造型形象逼真烹飪美術(shù)知識

三、菜肴制作(一)烹制整套宴席菜肴1.菜肴的色、香、味、形符合質(zhì)量要求2.根據(jù)宴席要求統(tǒng)籌安排菜肴烹制時間和順序1.合理烹飪知識2.少數(shù)民族風(fēng)格和飲食習(xí)慣(二)制作高級清湯、奶湯清湯、奶湯均達(dá)到質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)制湯的原理和原則

3.4

技師職業(yè)功能工作內(nèi)容技能要求相關(guān)知識一、菜肴設(shè)計與創(chuàng)新

(一)使用新原理、新工藝1.使用新的原材料，運(yùn)用新的加工工藝創(chuàng)造新的菜肴品種，做到口味多樣化2.借鑒本地區(qū)以外的菜系，不斷豐富菜肴款式，且得到賓客好評1．中式各菜系知識2．中國烹飪簡史和古籍知識3.中華飲食民俗4．營養(yǎng)配膳知識(二)科學(xué)合理配膳，營養(yǎng)保?。ㄈ┩茝V新菜肴二、宴席策劃主理(一)宴席策劃1．參與策劃高檔宴席，編制菜單2．助理制作高檔宴席菜點(diǎn)3.高檔宴席點(diǎn)能在色、香、味、形、營養(yǎng)、器皿等諸方面達(dá)較高的水平，滿足賓客的合理要求1．宴席菜單編制的原則2．中式面點(diǎn)制作工藝（二）主理高檔宴席菜點(diǎn)的制作三、廚房管理(一)人員管理調(diào)配本部門人員，完成日常經(jīng)營任務(wù)，并調(diào)動全員的工作熱情，嚴(yán)格遵守崗位責(zé)任制企業(yè)管理有關(guān)知識（二）物品管理把好本部門進(jìn)貨質(zhì)量和菜品質(zhì)量關(guān)，能節(jié)約用料，降低成本（三）安全操作管理安全操作，防止各類事故發(fā)生四、培訓(xùn)與指導(dǎo)(一)對初級、中級中式烹調(diào)師進(jìn)行培訓(xùn)1．基本功訓(xùn)練嚴(yán)格、準(zhǔn)確并有耐心和責(zé)任心，同時根據(jù)培訓(xùn)目標(biāo)和培訓(xùn)期限，組織實施培訓(xùn)2．指導(dǎo)工作隨時隨地進(jìn)行，并親自示范，指出關(guān)鍵要領(lǐng)，做到言傳身教生產(chǎn)實習(xí)教學(xué)法（二）指導(dǎo)初級、中級中式烹調(diào)師日常工作3.5

高級技師職業(yè)功能工作內(nèi)容技能要求相關(guān)知識一、菜肴設(shè)計與創(chuàng)新(一)開發(fā)新原材料和調(diào)味品繼承傳統(tǒng)，保持中國菜特色并開拓創(chuàng)新1．世界主要宗教和主要國家、地區(qū)飲食文化2．國外烹飪知識（二）改革創(chuàng)新制作工藝改革創(chuàng)新，使烹制菜肴工藝快捷簡便，營養(yǎng)科學(xué)二、宴席策劃主理(一)獨(dú)立策劃宴席，編制菜單1.能主理各種形式、不同規(guī)模的餐飲活動2.根據(jù)宴席功能主理制作富有特色的宴席1．宴席營養(yǎng)知識2．中西飲食文化知識3.珍貴稀有原料方面的知識(二)烹制稀有珍貴原料的菜肴三、廚房管理(一)廚房人員分布

1．能運(yùn)用國內(nèi)外的新技法創(chuàng)制新菜肴2．能運(yùn)用國內(nèi)外的新原料、新調(diào)味創(chuàng)制新菜肴1．創(chuàng)新的概念2．創(chuàng)新的方法和途徑(二)參與全店經(jīng)營管理1．合理分布廚房各部門人員2．保證經(jīng)營利潤指標(biāo)的完成3.加強(qiáng)巡視，全面指導(dǎo)各級中式烹調(diào)師工作4.能夠使用計算機(jī)查詢相關(guān)信息，并進(jìn)行廚房管理1．公共關(guān)系學(xué)的有關(guān)知識2．餐廳服務(wù)知識3.消費(fèi)心理學(xué)知識4.飯店經(jīng)營管理知識5.計算機(jī)使用基本知識（三）協(xié)調(diào)餐廳廚房的關(guān)系（四）解決廚房中的技術(shù)難題四、培訓(xùn)指導(dǎo)對各級中式烹調(diào)師進(jìn)行培訓(xùn)指導(dǎo)1．能編寫對各級中式烹調(diào)師進(jìn)行培訓(xùn)的培訓(xùn)大綱和教材2．指導(dǎo)各級中式烹調(diào)師德日常工作1．教育方面的知識2．心理學(xué)方面的知識

4.比重表

4.1理論知識項

目初級（％）中級（％）高級（％）技師（％）高級技師（％）基本要求職業(yè)道德10－－－－基礎(chǔ)知識101510－－相關(guān)知識烹飪原料知識201510－－烹飪原料的初加工201515－－烹飪原料的