餐飲衛(wèi)生管理制度范文

—餐飲衛(wèi)生管理制度范文餐飲衛(wèi)生管理制度范文（通用3篇）餐飲衛(wèi)生管理制度范文篇1一、安全制度為了貫徹預(yù)防為主，防消結(jié)合的消防工作和進一步強化安全工作，預(yù)防和杜絕火災(zāi)，保障來賓的生命財產(chǎn)和國家的財產(chǎn)安全，杜絕惡性事故的發(fā)生，依據(jù)《消防條例》和《四川省社會治安綜合治理條例》結(jié)合本部門的詳細情況，特定以下各項制度各班組及個人嚴格遵守執(zhí)行。（一）消防與安全1、新工上崗前必需經(jīng)過消防安全培訓(xùn)合格后才能上崗。2、全體員工必需做到人人懂消防，人人會用消防器材和重視消防安全工作。3、各班主應(yīng)嚴格進行日常消防裝備器材的檢查與保養(yǎng)工作，責(zé)任落實到詳細崗位，以保證運用正常。4、各點全面負責(zé)安全的管理人員要定期檢查和更換消防器材，保證運用的運用性。5、做好預(yù)防為主的方針，杜絕火災(zāi)因素，下班時認真檢查水、電氣開頭的完好情況，負責(zé)落實到詳細人員。6、廚師長、領(lǐng)班應(yīng)把消防安全工作列為日常重點工作，督導(dǎo)員工做好消防安全工作。7、定期組織和主動參與酒店組織的消防培訓(xùn)活動，增加員工的消防學(xué)問，提高應(yīng)變力量主消防意識。（二）法制與安全1、強化法制觀念，認真執(zhí)行《關(guān)于強化社會治安綜合治理的確定》和《條例》。2、增加安全工作責(zé)任感樹立道德感，主動協(xié)作支持政法部門和酒店，廚房部社會治安綜合治理領(lǐng)導(dǎo)小組嚴肅打擊各種刑事犯罪和六害行為，做好防范工作，不參與各種犯罪和六害活動。3、提高警惕性，維護部門的良好秩序，全體廚房員工應(yīng)自覺不在工作時會客，對出入工作場所的閑雜人員要主動問清事由，嚴禁進入廚房，發(fā)現(xiàn)可疑情況要按時向上級領(lǐng)導(dǎo)反映，杜絕擔(dān)心全事故的發(fā)生。4、重視防盜，消毒工作，下班離開前檢查并鎖好框穿門，認真做好集體財產(chǎn)、物品保管，防止顯現(xiàn)惡性事故。5、全體員工應(yīng)自覺提高思想意思，遵紀守法和重視安全工作，維護社會環(huán)境的安定和酒店內(nèi)部的良好秩序。二、衛(wèi)生管理制度為了強化廚房各班組衛(wèi)生的全面管理工作，為保證食品衛(wèi)生，防止食品污染和有害因素對人體的危害，保障來賓的身體健康，增加體質(zhì)。依據(jù)《食品衛(wèi)生法》和《公共場所衛(wèi)生管理條例》，特制定以下各項制度，各班組全體員工必需遵照執(zhí)行。（一）個人衛(wèi)生1、餐飲做作業(yè)人員必需健康檢查合格，各項衛(wèi)生法規(guī)培訓(xùn)合格前方能上崗。2、凡患五病和其它有礙食品衛(wèi)生的疾病，均不得從事食品制作和接觸直接入食品工作《五?。毫〖?、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病》。3、全體人員必需做好個人四勤衛(wèi)生，合格前方能上崗。4、操作必需隨時保持個人清潔衛(wèi)生及儀表儀容干凈，符合標準。（二）食品衛(wèi)生1、嚴格執(zhí)行食品四不制度，確保食品原料運用安全。2、食品加工制作的工具、用具、盛具、裝備運用前后必需進行嚴格的清潔衛(wèi)生、消毒工作，合格后才能運用。3、加工制作時必需對原料進行嚴格檢查，沖洗、浸泡消毒、漂洗，保證食品衛(wèi)生。4、生、熟原料加工場所必需嚴格分用施行工具，用盛具專用制。5、外購食品做好各項驗收工作，合格前方能制作和出售。6、已加工或已成品的食品必需做好保潔工作，防止污染。7、嚴格執(zhí)行衛(wèi)生行政部門批準的食品添加劑，運用范圍和運用量的頒規(guī)定標準，嚴禁超標。8、原料、食品與半成品保管執(zhí)行四隔離制度，以保證運用合格和衛(wèi)生安全。（三）環(huán)境衛(wèi)生廚房加工間及環(huán)境衛(wèi)生要做到：1、無四害，無蛛網(wǎng)，無灰塵。2、無不新奇，變質(zhì)原料，無變質(zhì)腐敗食品。3、工作臺，水池及各種設(shè)備裝備清潔光明。4、地面、墻壁、天花板、天窗玻璃潔凈清潔，無廢棄物，無油膩。5、貨架、冰柜內(nèi)的物料，成品按類分開，堆放整齊。6、潲水桶平常加蓋，保持外部清潔，滿后按時運走，并將內(nèi)外沖洗潔凈，以免有嚴峻異味和招引蠅蟲，造成食品污染。7、各班組應(yīng)制定日常衛(wèi)生、計劃衛(wèi)生的工作布置，并嚴格執(zhí)行。8、對各班組施行衛(wèi)生目標責(zé)任制。下班前必需保證各自負責(zé)區(qū)域到達衛(wèi)生標準前方能下班。（四）獎片懲制度1、為強化衛(wèi)生工作的嚴格性和使衛(wèi)生制度嚴格執(zhí)行，提高全體員工的衛(wèi)生意識，自覺做好衛(wèi)生工作，特將衛(wèi)生工作質(zhì)量與獎懲掛鉤，樹立符合時期發(fā)展要求的新的進行的衛(wèi)生道德風(fēng)氣。2、個人衛(wèi)生，環(huán)境衛(wèi)生到達標準的并能長期堅持，由廚房、總廚房部對班組或個人進行表揚或嘉獎，并報送餐飲部。3、凡達不到標準的每違反一條，由廚房、總廚房部酌情對班組或個人進行批判或懲罰。4、食品衛(wèi)生長期未發(fā)惹事故，到達標準，符合食品衛(wèi)生法規(guī)扣班作用于及信譽由總廚做好記錄并進行嘉獎。5、凡食品衛(wèi)生不合格的每違反一條，由廚房部、總廚房對班組個人進行懲罰。6、施行各班組衛(wèi)生管理工作與領(lǐng)班（大廚）掛鉤，各廚房衛(wèi)生管理工作與廚師長獎懲掛鉤的制度由廚房部、總廚房部執(zhí)行。7、各廚房班組及個人對獎懲制度必需嚴格聽從。三、衛(wèi)生執(zhí)行標準（一）個人衛(wèi)1、廚師必需嚴格遵保衛(wèi)生制度，個人衛(wèi)生做到四勤，保持良好的衛(wèi)生習(xí)慣。2、勤剪指甲。指甲長度不超過0.1厘米，防止指甲縫藏納污垢，影響食品衛(wèi)生和個人健康。3、操作前、便后、休息后、中途離崗后，從地上撿起污物或手接觸污物后等都必需將雙手洗凈，消毒、保持雙手清潔。4、操作中不戴戒指或手鐲，不準涂抹指甲油，以免污染食物和影響到洗手消毒。5、堅持勤洗澡、理發(fā)、洗頭，男廚師頭發(fā)不蓋耳為準，女廚師頭發(fā)不過肩為準。6、為防止個人日常穿著衣服中帶有塵土，細菌而污染食品，堅持勤洗換衣服、被褥，保持個人服裝干凈。7、工作服應(yīng)常常換洗，被污物污染后立刻更換。（工作服施行公管、公換、公洗）以保證工作服的整齊衛(wèi)生。8、工作服應(yīng)合身、衣領(lǐng)、衣袖、衣長應(yīng)全部蓋住內(nèi)衣。佩帶好工號牌。9、工作帽應(yīng)能容納全部頭發(fā)、防止頭發(fā)、皮屑落到食品中。（二）食品衛(wèi)生1、嚴格執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)，保證食品衛(wèi)生，防止食品污染和有害因素對身體的危害，保障來賓的身體健康。2、食品加工前嚴格原料的先料，備料標準。3、菜類運用前必需認真檢查，保證原料新奇，優(yōu)質(zhì)、無毒，無腐爛變質(zhì)，未生蟲，未被污染，食用衛(wèi)生安全。4、畜肉類要經(jīng)衛(wèi)生部門檢驗合格才能購置運用，鮮肉類、雞肉應(yīng)有光澤不粘手，有彈性，指壓凹陷即恢復(fù)原狀并且有鮮肉的正常氣味。5、鮮活原料應(yīng)體壯，色澤正常，無病符合規(guī)格要求，到達運用標準。6、禽類原料應(yīng)保證運用體半，毛色艷麗無病的鮮貨宰殺，認真洗凈。7、海鮮、海鮮凍品色澤正常，肉質(zhì)緊密，急（即）凍保鮮效果好，化冰后，無異味，符合加工標準。8、干貨原料應(yīng)體干、無霉變，正常色澤，質(zhì)優(yōu)，規(guī)格符合標準，正常發(fā)制后到達要求。干果仁類原輔料要嚴禁進行篩選，清洗，支掉要聞質(zhì)泥沙，消毒后才運用，加工。9、調(diào)料類應(yīng)隨買隨用，保持新奇，保持新奇，不宜長期儲存，特別是雨季更應(yīng)留意，發(fā)現(xiàn)要變或白色泡沫物質(zhì)應(yīng)立刻換掉。盛具必需專用，應(yīng)做到盛具無毒無害，有益。10、烹飪油脂。植物油應(yīng)具有正常植物色澤、透亮度、氣味和味道。無焦臭酸敗及其他異味，動物油脂在常溫下呈固態(tài)或液態(tài)，具有正常色澤固有香味。11、糧類原料的選擇，調(diào)味（制餡）糧應(yīng)晶料勻稱，枯燥構(gòu)散，顏色雪白，不含帶色糖料或糧塊。持地綿軟細膩。有固有的甜味，無異味、無雜質(zhì)，不結(jié)塊，顯雜持。水溶后糖液清楚光明，無沉淀，無昆蟲，無異物。12、主食類。具正常的色、鋰味，無發(fā)霉變質(zhì)或結(jié)塊現(xiàn)象，無味，無早害，未被污染，符合加工作用標準。13、外購即食原料運用前必需認真檢查商標內(nèi)容、廠址、生產(chǎn)期保質(zhì)期經(jīng)過衛(wèi)生部門檢查合格的生產(chǎn)代號。保儲方法以及色澤、氣味、質(zhì)感等內(nèi)在質(zhì)量標準，合格前方能運用。個別商品還需要經(jīng)高溫運用。餐飲衛(wèi)生管理制度范文篇21、點菜廳、包間要保持干凈，餐具擺臺后或顧客就餐時不得清掃地面。餐具擺臺超過當(dāng)次就餐時間尚未運用的要回收保潔。2、發(fā)現(xiàn)或被顧客告知所提供的食品確有感官性狀異樣或變質(zhì)時，餐廳服務(wù)人員應(yīng)當(dāng)立刻撤換該食品，并同時告知有關(guān)備餐人員，備餐人員要立刻檢查被撤換的食品和同類食品，做出相應(yīng)處理，確保供餐安全衛(wèi)生。3、銷售直接入口食品要運用專用工具。專用工具要消毒后運用，定位存放。要做到貨款分開，防止污染。4、供顧客自取得調(diào)味品要符合相應(yīng)食品衛(wèi)生標準和要求。5、必需運用消毒后的餐飲具，未經(jīng)消毒的餐飲具不得擺臺上桌。6、按時做好臺面調(diào)料、牙簽、餐巾、茶水等清潔消毒工作。7、端菜時手指不接觸食品，分餐工具不接觸顧客餐具，遞小毛巾用夾具，用后按時收回清洗消毒，用過的餐飲具按時撤回，并揩凈臺面。8、工作結(jié)束后，做好臺面、桌椅及地面的清掃工作，保持干凈衛(wèi)生。食品原料選購索證制度1、選購員要認真學(xué)習(xí)選購食品索證管理制度，熟識并把握食品原料選購索證要求。2、選購食品（包括食品成品、原料及食品添加劑、食品容器和包裝材料、食品用工具和裝備），要根據(jù)國家有關(guān)規(guī)定向供方索取產(chǎn)品的檢驗合格證和化驗單，同時留意檢查核對。合格證明中記載的產(chǎn)品名稱、生產(chǎn)日期、批號等必需與產(chǎn)品相符，不得涂改、偽造。3、所索取的檢驗合格證明由選購部門妥當(dāng)保存，以備查驗。4、不得選購腐敗變質(zhì)、摻雜摻假、發(fā)霉生蟲、有毒有害、質(zhì)量不新奇的食品及原料，以及無產(chǎn)地、無廠名、無生產(chǎn)日期和保質(zhì)期或標識不清以及超過保質(zhì)期限的食品。5、不得選購無衛(wèi)生答應(yīng)證的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供應(yīng)的食品。6、選購乳制品、肉制品、水產(chǎn)制品、食用油、調(diào)味品、酒類飲料、冷食制品、食品添加劑以及衛(wèi)生行政主管部門規(guī)定應(yīng)當(dāng)索證的其他食品等，均應(yīng)嚴格索證；生肉、禽類應(yīng)索取獸醫(yī)部門的檢疫合格證，進口食品及其原料應(yīng)具有口岸衛(wèi)生監(jiān)督部門出具的檢疫合格證書。7、驗收員在驗收食品時，要檢查驗收所購食品有無檢驗合格證明，并做好記錄。庫房管理制度1、主食、副食分庫房存放，食品與非食品不能混放，食品倉庫內(nèi)不得存放有毒有害物品，不得存放個人物品和雜物。2、倉庫內(nèi)要定期清掃，保持倉庫、貨架清潔衛(wèi)生，常常開窗或用機械通風(fēng)裝備通風(fēng)，保持枯燥。3、做好食品數(shù)量、質(zhì)量合格證明或檢疫證明的檢查驗收工作。腐爛變質(zhì)、發(fā)霉生蟲、有毒有害、摻雜摻假、質(zhì)量不新奇的食品，無衛(wèi)生答應(yīng)證的生產(chǎn)經(jīng)營者提供的食品、未索證的食品不得驗收入庫。4、做好食品數(shù)量、質(zhì)量入庫登記，做到先進先出，易壞先用。5、食品按類別、品種分架、隔墻、離地整齊擺放，散裝食品及原料儲存容器加蓋密封，同時常常檢查，防止霉變。6、肉類、水產(chǎn)品、禽蛋等易腐食品應(yīng)分別冷藏貯存。用于保存食品的冷藏裝備，必需貼有明顯標識并有溫度顯示裝置。肉類、水產(chǎn)類分柜存放，生食品、熟食品、半成品分柜存放，杜絕生熟混放。7、冷凍裝備定期化霜，保持霜?。ú坏贸^1cm）氣足。8、常常檢查食品質(zhì)量，按時發(fā)現(xiàn)和處理變質(zhì)、超過保質(zhì)期限的食品。9、做好防鼠、防蠅、防蟑螂工作，安裝符合要求的擋鼠板；不得在倉庫內(nèi)抽煙。食品添加劑運用與管理制度1、運用的食品添加劑必需符合食品添加劑運用衛(wèi)生標準和衛(wèi)生管理方法的有關(guān)規(guī)定；不符合衛(wèi)生標準和衛(wèi)生管理方法要求的食品添加劑不得運用。2、購置食品添加劑必需索取衛(wèi)生答應(yīng)證復(fù)印件和產(chǎn)品檢驗合格證明，進口食品添加劑應(yīng)索取口岸食品衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)出具的衛(wèi)生證明。3、食品添加劑的運用必需符合《食品添加劑運用衛(wèi)生標準》或衛(wèi)生部公告名單規(guī)定的品種及其運用范圍、運用量，不得憑經(jīng)驗任意擴大運用范圍和運用量。4、不得運用用未經(jīng)批準、受污染或變質(zhì)以及超過保質(zhì)期限的食品添加劑。5、不得為掩蓋食品腐爛或以摻雜、摻假、偽造為目的而運用食品添加劑。粗加工間管理制度1、分設(shè)肉類、水產(chǎn)類、蔬菜、原料加工洗滌區(qū)或池，并要有明顯標志。食品原料的加工和存放要在相應(yīng)場所進行，不得混放和交叉運用。2、加工肉類、水產(chǎn)類、蔬菜的操作臺、用具和容器要分開運用，并要有明顯標志。盛裝海水產(chǎn)品的容器要專用。3、各種食品原料不得就地堆放。清洗加工食品原料必需先檢查質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)腐爛變質(zhì)、有毒有害或其他感官性狀異樣，不得加工。4、蔬菜類食品原料要按一擇二洗三切的挨次操作，徹底浸泡清洗潔凈，做到無泥沙、無雜草、無爛葉。5、肉類、水產(chǎn)品類食品原料的加工要在專用加工洗滌區(qū)或池進行。肉類清洗后無血、毛、污，魚類清洗后無鱗、鰓、內(nèi)臟，活禽宰殺放血完全，去凈羽毛、內(nèi)臟。6、做到刀不銹、板不霉、整齊有序，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。加工結(jié)束按時拖清地面，水池、加工臺工具、用具容器清洗潔凈，定位存放；切菜機、絞肉機等機械裝備用后拆開清洗潔凈。7、按時去除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持內(nèi)外清潔衛(wèi)生。8、不得在加工、清洗食品原料的水池內(nèi)清洗拖布。烹調(diào)加工管理制度1、加工前檢查食品原料質(zhì)量，變質(zhì)食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤。2、熟制加工的食品要燒熟煮透，其中心溫度不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生，加工后的直接入口熟食品要盛放在已經(jīng)過消毒的容器或餐具內(nèi)，不得運用未經(jīng)消毒的餐具或容器。3、烹調(diào)后至食用前需要較長時間（超過兩小時）存放的食品應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放，需要冷藏的熟制品應(yīng)在放涼后再冷藏。4、隔餐隔夜熟制品必需經(jīng)充足再加熱前方可食用。5、灶臺、抹布要隨時清洗，保持清潔。不用抹布揩碗盤，滴在盤邊的湯汁用消毒布揩擦。6、嚴格根據(jù)《食品生產(chǎn)經(jīng)營單位廢棄食用油脂管理規(guī)定》要求，搜集處理廢棄油脂，按時清洗抽油煙機罩。7、盈余食品及原料根據(jù)熟食、半成品、生食的衛(wèi)生要求存放，不行混放和交叉疊放。8、工作結(jié)束后，調(diào)料加蓋，工具、用具洗刷潔凈，定位存放；灶上、灶下地面清洗沖刷潔凈，不留殘渣、油污，不留衛(wèi)生死角，按時去除垃圾。面食制作管理制度1、加工前要檢查各種食品原料，如米、面、黃油、果醬、果料、豆餡以及做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等，如發(fā)現(xiàn)生蟲、霉變、有異味、污穢不潔等不符合衛(wèi)生要求的情況，不能運用。2、做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等原料要根據(jù)粗加工衛(wèi)生制度的要求加工。蔬菜要徹底浸泡清洗，易造成農(nóng)藥殘留的蔬菜（如韭菜）浸泡時間應(yīng)在30分鐘以上，然后沖洗潔凈。3、各種工具、用具、容器要按食品生熟不同分開運用，用后按時清洗潔凈，定位存放，菜板、菜墩洗凈后立放。4、糕點存放在專庫或?qū)９駜?nèi)，做到通風(fēng)、枯燥、防塵、防蠅、防鼠、防毒，含水分較多的帶餡糕點存放在冰箱內(nèi)，做到生熟分開保存。5、按規(guī)定要求正確運用食品添加劑。6、各種食品加工裝備，如絞肉機、豆?jié){機、和面機、饅頭機等用后要按時清洗潔凈，定期消毒。各種用品如蓋布、籠布、抹布等要洗凈、晾干備用。7、加工結(jié)束后按時清理面點加工場所，做到地面無污物、殘渣，面板清潔；各種容器、用具、刀具等清洗后定位存放。涼菜間（冷拼間）制作衛(wèi)生管理制度1、涼菜指定專人加工制度，其他人員不得任意進出涼菜間，個人生活用品及雜物不得帶入涼菜間。2、涼菜間工作人員要嚴格留意個人衛(wèi)生，在預(yù)進間二次更衣，穿戴潔凈的衣、帽、口罩和一次性手套，嚴格洗手、消毒。3、涼菜間室內(nèi)溫度不得超過25℃。4、涼菜間的工具、用具、容器必需專用，用前消毒，用后洗凈，保持清潔。5、供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料須洗凈消毒，未經(jīng)洗凈處理的不得帶入涼菜間。6、加工熟食鹵菜要先檢查食品質(zhì)量，原料不新奇不加工。熟食鹵菜要在另間加工，加工后進涼菜間改刀配制，盈余的存放在熟食冰箱內(nèi)。7、各種涼菜現(xiàn)配現(xiàn)用，盡量當(dāng)餐用完，隔餐隔夜的改刀熟食及冷盤涼拌不能再做涼菜供應(yīng)。8、各種涼菜裝盤后不行交叉重疊存放，傳菜從食品輸送窗口進行，禁止服務(wù)員直接進入涼菜間端菜。9、加工結(jié)束后，將盈余食品冷藏，清理室內(nèi)衛(wèi)生。燒烤制作管理制度1、設(shè)置專用獨立的粗加工間；2、燒烤間進出口分別設(shè)置；3、專營燒烤食品的餐飲業(yè)須必需設(shè)置腌制間、燒烤鹵肉間和涼曬間4、一般餐飲業(yè)可在燒烤間內(nèi)分別設(shè)置腌制區(qū)域、燒烤鹵肉區(qū)域和涼曬區(qū)域；5、燒烤間的工具、用具、容器必需專用，用前消毒，用后洗凈，保持清潔6、燒烤用的調(diào)味品必需符合衛(wèi)生標準，不得運用未經(jīng)批準、受污染或變質(zhì)以及超過保質(zhì)期限的食品調(diào)味品。8、不得為掩蓋食品腐爛或以摻雜、摻假、偽造為目的而運用食品添加劑9、燒烤用的畜產(chǎn)品、生肉應(yīng)索取獸醫(yī)部門的檢疫合格證。10、燒烤間必需設(shè)有防塵、防蠅、防鼠設(shè)備。餐具、用具清洗消毒制度1、建立獨立的餐飲具洗刷消毒室，消毒間內(nèi)配備消毒、洗刷、保潔裝備。2、洗刷消毒員必需嫻熟把握洗刷消毒程序和消毒方法。嚴格根據(jù)除殘渣堿水（或餐洗凈）清水沖熱力消保潔的挨次操作。藥物消毒增加一道清水沖的程序。3、每餐收回的餐飲具、用具，立刻清洗消毒，不隔餐隔夜。4、清洗餐飲具、用具用的餐洗凈、消毒劑必需符合國家有關(guān)衛(wèi)生標準和要求。餐具消毒前必需清洗潔凈，消毒后的餐飲具外表光滑、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物，按時將其放入保潔柜密閉保存、備用。5、盛放消毒餐具的保潔柜要有明顯標記，要常常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐飲具要分開存放。6、洗刷餐飲具的水池專用，不得在洗餐飲具池內(nèi)清洗食品原料，不得在洗餐飲具池內(nèi)沖洗拖布。7、洗刷消毒結(jié)束，要清理地面、水池衛(wèi)生，按時清理泔水桶，做到地面、水池清潔衛(wèi)生，無油漬殘渣，泔水桶內(nèi)外清潔。8、定期清掃室內(nèi)環(huán)境、裝備，不留衛(wèi)生死角，保持清潔。餐飲衛(wèi)生管理制度范文篇3（一）衛(wèi)生管理制度種類1餐飲業(yè)衛(wèi)生管理組織；2餐廳衛(wèi)生管理制度；3冷菜間衛(wèi)生管理制度；4初加工間衛(wèi)生管理制度；5烹調(diào)加工衛(wèi)生管理制度；6食品初加工衛(wèi)生管理制度；7食品庫房衛(wèi)生管理制度；8食品銷售衛(wèi)生管理制度；9食品選購驗收制度；10衛(wèi)生除害管理制度；11衛(wèi)生檢查制度；12從業(yè)人員體檢、培訓(xùn)衛(wèi)生管理制度；13檔案管理制度；廢棄油脂管理制度。（二）制訂各種衛(wèi)生制度的要素1衛(wèi)生管理組織構(gòu)成①單位負責(zé)人；②衛(wèi)生管理人員；③相關(guān)部門的經(jīng)理；④衛(wèi)生組織機構(gòu)至少由3人組成。2餐廳衛(wèi)生制度①餐桌椅干凈，地面清潔，玻璃光亮，有公共痰盂和洗手設(shè)備。②要每天清掃兩次，每周大掃除一次，到達無蠅、無蜘蛛。③不銷售變質(zhì)、生蟲食品。④小餐具用后洗凈、消毒、保潔。⑤服務(wù)小員穿戴清潔工作衣帽，工前、便后洗手消毒。⑥點心、熟食必需在防塵防蠅玻璃柜內(nèi)銷售，堅持運用清潔的售貨工具。⑦服務(wù)人員工作時禁止戴戒指，手鏈，涂指甲。3涼菜間（冷葷間、熟食間）衛(wèi)生制度①做到專間、專人、專用工具、案板、容器、抹布、衡器。②室內(nèi)做到無蠅，并配有流水洗手、消毒、腳踏式污物容器、紫外線殺菌燈、冷藏等設(shè)備。③刀板、容器、衡器每次運用前進行清潔消毒，班前紫外線燈照耀30分鐘，進行空氣消毒