商務(wù)宴請(qǐng)禮儀課件

第八章商務(wù)宴請(qǐng)禮儀第一節(jié)宴請(qǐng)禮儀概述第二節(jié)中餐禮儀第三節(jié)西餐禮儀【教學(xué)目標(biāo)】通過本章教學(xué)，要求學(xué)生商務(wù)宴請(qǐng)的通用禮儀；掌握中西餐宴會(huì)桌次及席位的排列方法，熟悉中西餐的用餐禮儀。【教學(xué)重點(diǎn)】中西餐宴會(huì)桌次及席位的排列方法，中餐的用餐禮儀【教學(xué)難點(diǎn)】西餐的用餐禮儀。第一節(jié)商務(wù)宴請(qǐng)禮儀概述一、宴請(qǐng)的種類?????規(guī)格來分，有國宴、正式宴會(huì)、便宴、家宴；餐別來分，有中餐宴會(huì)、西餐宴會(huì)、中西合餐宴會(huì)；時(shí)間來分，有早宴、午宴和晚宴；禮儀來分，有歡迎宴會(huì)、答謝宴會(huì)和送別宴會(huì)；性質(zhì)來分，有雞尾酒會(huì)、冷餐酒會(huì)、茶會(huì)、招待會(huì)等。二、宴請(qǐng)的原則：“5M”原則?Meeting（約會(huì)）：人數(shù)適當(dāng)，照顧面子避免浪費(fèi)；時(shí)間：適宜且征詢主賓意見，避開重大節(jié)假日、宗教、民族忌諱日；給對(duì)方充足準(zhǔn)備時(shí)間；特定節(jié)日與紀(jì)念日宴請(qǐng)?jiān)诋?dāng)日或之前舉行；臨時(shí)變動(dòng)要及時(shí)通知并致歉。?Media（環(huán)境）：優(yōu)雅、衛(wèi)生、方便、服務(wù)優(yōu)良、管理規(guī)范的賓館、酒店。以人數(shù)、宴會(huì)類型、賓主熟悉程度、來賓意愿、地方特色、宴請(qǐng)方熟悉為參照原則?Money（費(fèi)用）：既熱情待客又量力而行；既有檔次又不奢侈。?Menu（菜單）：考慮個(gè)人、民族、宗教忌口；體現(xiàn)特色與文化。冷熱、葷素、主次、調(diào)劑（家常菜）、豐儉（晚宴隆重、早午較儉）、季節(jié)（應(yīng)季新鮮）、征詢飯店同意特意設(shè)計(jì)（表現(xiàn)重視）?Manner（舉止）三、宴請(qǐng)的準(zhǔn)備工作?（1）確定目的、名義、范圍和形式?（2）確定宴請(qǐng)時(shí)間、地點(diǎn)?（3）制定請(qǐng)柬?????（4）訂菜（5）席位安排（6）現(xiàn)場(chǎng)布置（7）餐具的準(zhǔn)備（8）宴請(qǐng)程序及現(xiàn)場(chǎng)工作服務(wù)四、赴宴禮儀?（1）赴宴禮儀????明確答復(fù)適度修飾儀表適時(shí)到達(dá)不能缺席?（2）中途道別禮儀?說明情況?選好時(shí)機(jī)?減少影響第二節(jié)中餐禮儀?按照國際上安排餐桌席位的常規(guī)和我國的習(xí)慣，桌次的高低以離主桌位置遠(yuǎn)近而定。右高左低。桌數(shù)較多時(shí)，要擺桌次牌。同一桌上，席位中的地位高低以離主人的座位遠(yuǎn)近而定。?中餐的新式餐桌大多是圓桌。當(dāng)正式宴請(qǐng)的餐桌在兩張以上時(shí)，就應(yīng)比較嚴(yán)格地按一定的禮儀次序進(jìn)行排列。排列的總體方法有橫、豎、花排等多種，具體采取哪一種排法應(yīng)根據(jù)場(chǎng)地和美觀的原則來確定。以右為上（遵循國際慣例）居中為上（中央高于兩側(cè)）前排為上（適用所有場(chǎng)合）以遠(yuǎn)為上（遠(yuǎn)離房門為上）面門為上（良好視野為上）一、中餐宴會(huì)的席次排列：排列時(shí)的基本原則主要是以面對(duì)正門中間的為首席，之后則以右為尊，按照由右至左的原則來排列。小型宴會(huì)，是指1~10桌的宴會(huì)，餐桌的排列可以有以下幾種，教材P168~170中型宴會(huì)：一般是指10~20桌的宴會(huì)，在餐桌的安排上一定要突出前1、2、3桌，前3桌的桌面應(yīng)大于其余各桌。中型宴會(huì)有時(shí)將主桌按西餐宴會(huì)的方法擺成一字長(zhǎng)臺(tái)，其余各桌仍用圓桌。中型宴會(huì)一般設(shè)講話臺(tái)和麥克風(fēng)，位置應(yīng)在主桌后側(cè)中型宴會(huì)的臺(tái)形設(shè)計(jì)（1）26415371014812913111514235867912101113?大型宴會(huì)，是指21桌以上的宴會(huì)?大型宴會(huì)要設(shè)主賓席區(qū)，主賓席區(qū)一般設(shè)5桌，第一桌要比其余4桌更突出，主賓席區(qū)的餐桌要大于一般來賓席餐桌，要設(shè)立講臺(tái)。?大型宴會(huì)主賓席區(qū)與一般來賓席區(qū)之間要有一條寬敞通道，以便賓主進(jìn)入?在有樂隊(duì)伴宴時(shí)，樂隊(duì)的位置往往有兩種擺法，一種是將樂隊(duì)安排在主賓席兩側(cè)；另一種是將樂隊(duì)安排在餐桌外面。大型宴會(huì)的臺(tái)形設(shè)計(jì)講話臺(tái)4121028167395111826172415221320142116231925樂隊(duì)二、餐具使用1、主餐具：筷、匙、碗、盤2、輔餐具水杯、濕巾、水盂、牙簽三、中餐用餐禮儀?上菜后，應(yīng)待主人示意開始時(shí)，客人才能開始進(jìn)餐。對(duì)主人敬的第一杯酒應(yīng)喝干。?夾菜時(shí)應(yīng)等菜肴轉(zhuǎn)到自己面前再動(dòng)筷，一次夾菜不宜過多，若不小心掉在桌上，應(yīng)放于盛置殘?jiān)牡小?進(jìn)餐時(shí)不可邊吃東西，邊聊天。吃菜喝湯不要發(fā)出不必要的聲音。?如果菜、湯太燙，可稍待涼后再吃，切勿用嘴吹。嘴里的骨頭和魚刺不要吐在桌上。?女士注意口紅不要沾在杯、吸管或碗上。進(jìn)餐時(shí)如要咳嗽、打噴嚏、打呵欠、擤鼻涕，應(yīng)用手帕、餐巾紙遮擋口鼻，轉(zhuǎn)身，臉側(cè)向一方，低頭盡量壓低聲音。?如不小心打翻酒水濺到臨座的客人身上，應(yīng)表示歉意并幫助擦干。如對(duì)方是異性，則應(yīng)將干凈的餐巾遞過去，由其自己擦。?用餐過程中彼此之間可以讓菜，勸對(duì)方品嘗，但不要為他人布菜。?參加宴會(huì)最好不中途離去。萬不得已時(shí)應(yīng)向同桌的人說對(duì)不起，并鄭重地向主人道歉，說明原委。若中途離席一會(huì)兒的，可把餐巾放在座椅上，則眾人不會(huì)認(rèn)為你餐畢離去。?吃完之后，應(yīng)等大家都放下筷子，主人示意散席，才能離席。?宴會(huì)完畢，可走到主人面前說“謝謝”，向主人告辭，但不可拉著主人的手不停地說話，以免妨礙主人送其他客人。第三節(jié)西餐禮儀?什么是西餐？?所謂西餐是指的對(duì)西方國家餐飲的一種統(tǒng)稱，其基本特點(diǎn)是要用刀叉進(jìn)食。?是嚴(yán)格地講，英國菜、俄羅斯菜、法國菜，意大利菜，西班牙菜等。一、菜的主要特點(diǎn)????1、口味香醇、濃郁2、別具一格的烹調(diào)方法3、調(diào)味沙司（Sauce）與主料分開單獨(dú)烹制4、注重肉類菜肴的老嫩程度五種成熟程度：全熟（Welldone）七成熟（Mediumwell）五成熟（Medium）三成熟（Mediumrare）一成熟（Rare）二、西菜的主要菜系及其特點(diǎn)歐美式和俄式兩大菜系主要菜式1、英式菜4、意大利菜2、美式菜5、俄式菜3、法式菜英式菜?油少、口味清淡、調(diào)味很少用酒，調(diào)味品放在餐臺(tái)在。美式菜?咸中帶甜，常用水果作配料，較少用辣味，點(diǎn)心偏甜而略帶咸味。美式牛排美式四季牛排法式菜?選料廣泛，用料新鮮，烹調(diào)講究、品種繁多，調(diào)味用酒較多，也很講究。法國香草焗蝸牛普羅旺斯烤蝦牛仔骨必佳拉香橙汁酸奶咖喱雞法國鵝肝肉醬千層面香草芝士燒羊排法式牛排意大利菜?味濃，講究原汁、原味，烤菜較少，喜愛面食（品種繁多）天使幼面海鮮湯瑪格麗特披薩芝士焗蟹蓋蒜椒意粉意大利芝士提拉米蘇意式雜菌燉飯俄式菜油大味重，制作較為簡(jiǎn)單，味喜吃酸、辣、甜、咸味，肉菜要得很熟。俄式牛肉素菜卷格魯吉亞腌白菜首都沙拉紅菜湯西班牙菜西班牙海鮮拼盤西班牙廚師拼盤三、餐桌、座次餐桌臺(tái)型設(shè)計(jì)：?教室型?劇場(chǎng)型?長(zhǎng)方臺(tái)型?馬蹄型?口字型?T型?大型宴會(huì)臺(tái)型?自助餐食臺(tái)設(shè)計(jì)。四、西餐酒水（1）餐前酒在開始正式用餐前飲用，或在吃開胃菜時(shí)與之搭配飲用的。在一般情況下，人們喜歡在餐前飲用的酒水有雞尾酒、味美思和香檳酒。（2）佐餐酒在正式用餐期間飲用的酒水。西餐里的佐餐酒均為葡萄酒，而且大多數(shù)是干葡萄酒或半干葡萄酒。（3）餐后酒是用于餐后，用來助消化的酒水。五、西式正餐的組成西餐的餐序點(diǎn)菜、上菜、吃菜的順序。?第一道菜：我們一般把它叫做頭盤或者叫頭盆，嚴(yán)格講這是開胃菜；?第二道：湯（開胃湯）；?第三：副菜，一般是海鮮類（白肉）；?第四：主菜（紅肉），就是牛肉、羊肉、豬肉；?第五：甜品；?第六：餐后咖啡和茶。一般要喝咖啡或者喝白蘭地酒或者喝紅茶1、頭盆(開胃品)(Appetizers)?又稱開胃品或開胃菜，即開餐的第一道菜。開胃菜的量一般較小，多用清淡的海鮮、熟肉、蔬菜、水果制作，如煙熏三文魚、海鮮雞尾蝦、串燒海蝦等。頭盆有冷、熱之分。較清淡，易消化的食品?選用低度干型的白葡萄酒魚子醬色拉意為涼拌，具有開胃、幫助消化和增進(jìn)食欲的作用。?水果色拉：味淡、爽口，?素菜色拉：餐伴隨主菜一起食用。（配白葡）?葷菜色拉：多用于冷盤，可單作為一道菜食用。地中海沙拉2、湯類(Soups)?西餐中的湯可分為冷湯類和熱湯類，也可分為清湯類和濃湯類。湯的制作要求原湯、原色、原味。?熱湯中有清湯和濃湯之分，如牛尾清湯、雞清湯、奶油湯等。冷湯較少，比較有名的有西班牙凍湯、德式杏冷湯等。?一般不用酒，如用可配較深色的雪利酒或白葡萄酒。冷凍濃湯俄羅斯—紅菜湯西式蝦仁湯3、副盆(面包、魚類）烤面包香燒三文魚4、主菜：又名主盤?主菜又名主盆，是全套菜的靈魂，制作考究，既考慮菜肴的色、香、味、形，又考慮菜肴的營養(yǎng)價(jià)值。主菜多用海鮮、牛、羊、豬肉和禽類作主要原料，如大蝦吉列、西冷牛排、惠靈頓牛排等。?選用的酒品依菜肴色、香味的不同而有所不同。如魚、海鮮類應(yīng)配白葡萄酒、玫瑰露酒。肉類、禽類則應(yīng)配干紅葡萄酒。主菜。鵝肝拼雞胸串肉意大利面龍蝦鵝肝醬。5、甜點(diǎn)主菜用完后一般用甜點(diǎn)。它包括各式西餅、水果、雪糕、鮮果等。甜點(diǎn)選用甜白葡萄酒或有汽葡萄酒。提拉米蘇百利甜酒（愛爾蘭甜點(diǎn)蛋糕派冰激凌布丁6、餐后咖啡和茶（不加糖的咖啡和茶）六、吃西餐的禮儀1.西餐的餐具主要是刀、叉、匙（勺子）、餐巾（1）西餐的餐巾餐巾的第一個(gè)作用：它可以暗示宴會(huì)的開始和結(jié)束。如果你參加正式宴請(qǐng)的話，女主人把餐巾鋪在腿上是宴會(huì)開始的標(biāo)志；女主人要把餐巾放在桌子上了，是宴會(huì)結(jié)束的標(biāo)志。餐巾的第二個(gè)作用：中途離開占地兒。餐巾的第三個(gè)作用：擦嘴用餐中的禮儀─中途要離開怎麼辦才好？?萬不得已要中途離席時(shí)，最好在上菜的空檔，向同桌的人打聲招呼，把餐巾放在椅子上再走；用餐過後，只要將餐巾隨意放在餐桌上即可。餐巾的使用方式（2）刀叉?正餐它一般有刀叉而且不止一副，往往是兩三副，一般不多于三副?左叉右刀左前方還有一副黃油刀?由外側(cè)向內(nèi)側(cè)取?從左側(cè)開切?刀叉怎么放有講究餐具的使用刀叉的放置法─用餐中?用餐中想要休息時(shí)，可將刀和叉呈八字形，而刀刃必須朝向自己哦！

刀叉的放置法─用餐完畢?而用餐完畢的表示方法是在餐盤上將刀刃呈直向放置。

（3）勺子?勺子是放在你右手的刀的外側(cè)，它大概會(huì)有兩把或者三把，一般要兩把的話一把是喝湯的，一把是吃甜品的，三把的話還有一把是喝紅茶、喝咖啡時(shí)攪拌用的。?a.從外側(cè)向內(nèi)側(cè)取?b.不能含在嘴里的?c.勺子不用的時(shí)候不能在杯子里面立正吃湯?是遠(yuǎn)側(cè)舀起，你把湯舀起來先往遠(yuǎn)的地方走，然后轉(zhuǎn)一圈回來

用餐的姿勢(shì)酒杯的拿法2、西餐餐桌的現(xiàn)場(chǎng)舉止?第一，交際等距離?第二，肢體不能夠頻頻晃動(dòng)?最后，餐具不能發(fā)出聲音3、西餐交際?西餐西餐跟中餐的宴會(huì)一樣，它都是重在交際?有兩個(gè)人你是不能繞過去的，一定要跟他打個(gè)招呼問候一下，是誰呢？?(1)主人和主賓?(2)你身邊的人4、用餐中的禁忌???????手肘不要支靠在桌上避免打哈欠，打嗝勿交換餐盤勿大聲談話勿在餐桌上補(bǔ)妝物品掉落於地面時(shí)結(jié)賬七、西餐用餐注意事項(xiàng)?（1）就座時(shí)，身體要端正，手肘不要放在桌面上，不可翹足，與餐桌的距離以便于使用餐具為佳。餐臺(tái)上已擺好的餐具不要隨意擺弄。?（2）吃魚、肉等帶刺或骨的菜肴時(shí)，不要直接外吐，可用餐巾捂嘴輕吐在叉上放入盤內(nèi)。如盤內(nèi)剩余少量菜肴時(shí)，不要用叉子刮盤底，更不要用手指相助食用，應(yīng)以小塊面包或叉子相助食用。吃面條時(shí)要用叉子先將面條卷起，然后送入口中。?（3）取面包應(yīng)該用手去拿，然后放在旁邊的小碟中或大盤的邊沿上，絕不要用叉子去叉面包。取黃油應(yīng)用黃油刀，而不要用個(gè)人的刀子。黃油取出要放在旁邊的小碟里，不要直接往面包上抹。不要用刀切面包，也不要把整片面包涂上黃油，而應(yīng)該一次扯下一小塊，吃一塊涂一塊。?（4）吃雞時(shí)，應(yīng)先用刀將骨去掉，不要用手拿著吃。吃魚時(shí)不要將魚翻身，要吃完上層后用刀叉將魚骨剔掉后再吃下層。用刀叉吃有骨頭的肉時(shí)，用叉子將整片肉固定（可將叉子朝上，用叉子背部押住肉），再用刀沿骨頭插入，把肉切開。最好是邊切邊吃。必須用手吃時(shí)，要附上洗手水。?（5）喝咖啡時(shí)如添加牛奶或糖，添加后要用小勺攪拌均勻，將小勺放在咖啡的墊碟上。喝時(shí)應(yīng)右手拿杯把，左手端墊碟，直接用嘴喝，不要用小勺舀著喝。吃水果時(shí)，不要拿著水果整個(gè)去咬，應(yīng)先用水果刀切成四瓣，再用刀去掉皮、核，用叉子叉著吃。?（6）要喝水時(shí)，應(yīng)把口中的食物先咽下去。不要用水沖嘴里的食物。用玻璃杯喝水時(shí)，要注意先擦去嘴上的油漬，以免弄臟杯子。?（7）進(jìn)餐時(shí)，始終保持沉默是不禮貌的，應(yīng)該同身旁的人有所交談。但是在咀嚼食物時(shí)不要講話。即使有人同你講話，也應(yīng)咽下口中食物后再回答。談話時(shí)可以不放下刀叉，但不可拿著刀叉在空中搖晃。?（8）在餐桌上，一路的食物都應(yīng)用刀叉去取。只有芹菜、小蘿卜、青果、水果、干點(diǎn)心、干果、糖果、炸土豆片、玉米、田雞腿和面包等可以用手拿著吃。?（9）當(dāng)侍者依次為客人上菜時(shí)，走到你的左邊，才輪到你取菜。如果侍者站在你右邊，就不要取，那是輪到你右邊的客人取菜。取菜時(shí)，最好每樣都取一點(diǎn)，這樣會(huì)令女主人愉快。如果實(shí)在不喜歡吃某種菜，也可以說：“謝謝你，不要了?！?（10）當(dāng)女主人要為你添菜時(shí)。你可以將盤子連同放在上面的刀叉一起傳遞給她或者交給服務(wù)員。如果她不問你，你就不能主動(dòng)要求添菜，那樣做很不禮貌。?（11）餐桌上有些食品，如面包、黃油、果醬、泡菜、干果、糖果等，應(yīng)待女主人提議方可取食。大家輪流取食品時(shí)，男客人應(yīng)請(qǐng)他身旁的女客人先取，或者問她是否愿意讓你代取一些。進(jìn)餐時(shí)，不能越過他人面前取食物。如需要某種東西時(shí)，應(yīng)在別人背后傳遞。?（12）用餐畢，客人應(yīng)等女主人從座位上站起后，再一起隨著離席。在進(jìn)餐中或宴會(huì)結(jié)束前離席都不禮貌。起立后，男賓應(yīng)幫助婦女把椅子歸回原處。餐巾放在桌上，不要照原來的樣子折好，除非主人請(qǐng)你留下吃下頓飯。宴會(huì)祝酒的禮儀1、什么是祝酒（what）?祝酒也就是敬酒，是指在正式宴會(huì)上，由男主人向來賓提議，提出某個(gè)事由而飲酒。在飲酒時(shí)，通常要講一些祝愿、祝福類的話甚至主人和主賓還要發(fā)表一篇專門的祝酒詞。祝酒詞內(nèi)容越短越好。?祝酒是一種藝術(shù)，又是一門學(xué)問。2、什么時(shí)間祝酒（when）?祝酒(敬酒)可以隨時(shí)在飲酒的過程中進(jìn)行。要是致正式祝酒詞，就應(yīng)在特定的時(shí)間進(jìn)行，并不能因此影響來賓的用餐。祝酒詞適合在賓主入座后、用餐前開始。也可以在吃過主菜后、甜品上桌前進(jìn)行。3、由誰來祝酒（who）?在餐會(huì)上，致祝酒辭通常是男主人或女主人的優(yōu)先權(quán)?？腿瞬灰讼忍嶙h為主人干杯，以免喧賓奪主。如果無人祝酒，客人則可以提議向主人祝酒。如果其中一位主人第一個(gè)祝酒，一位客人可以在第二個(gè)祝酒。?第二杯是這樣走的：順時(shí)針方向進(jìn)行，即主人后該左邊這位了，按照表針走的方向前進(jìn)。國際慣例：順時(shí)針方向前進(jìn)是吉利的方向，意味著時(shí)光在前。?一般情況下，敬酒應(yīng)以年齡大小、職位高低、賓主身份為先后順序，一定要充分考慮好敬酒的順序，分明主次。即使和不熟悉的人在一起喝酒，也要先打聽一下