食品生物化學(xué)實(shí)驗(yàn)

食品生物化學(xué)試驗(yàn)要求284把握試劑配置的根本步驟，根本方法和留意事項(xiàng)。試驗(yàn)室全部設(shè)備都必需按說(shuō)明書(shū)使用，器皿要留神使用，按標(biāo)準(zhǔn)要求操作，如有損壞，照價(jià)賠償。組員的試驗(yàn)報(bào)告都會(huì)扣分。—、10淀粉的顯色、水解和老化〔4〕蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)〔4〕牛奶中酪蛋白等電點(diǎn)測(cè)定和氨基酸的分別鑒定〔4〕或果膠的提取〔4〕試驗(yàn)總課時(shí)：16二、食品生物化學(xué)試驗(yàn)指導(dǎo)書(shū)一、試驗(yàn)?zāi)康暮鸵?、了解淀粉的性質(zhì)及淀粉水解的原理和方法。2、把握淀粉水解的條件和產(chǎn)物的試驗(yàn)方法。3、淀粉的老化原理和方法二、試驗(yàn)原理1、淀粉與碘的反響直鏈淀粉遇碘呈藍(lán)色，支鏈淀粉遇碘呈紫紅色，糊精遇碘呈藍(lán)紫、紫、橙等顏色。這些顯色反響的靈敏度很高，可以用作鑒別淀粉的定量和定性的方法，也可以用它來(lái)分析碘的含量。紡織工業(yè)上用它來(lái)衡量布匹退漿的完全度，它還可以用來(lái)測(cè)定水果果實(shí)〔如蘋(píng)果等〕的淀粉含量。近年來(lái)用先進(jìn)的分析技術(shù)〔如X射線(xiàn)、紅外光譜等〕爭(zhēng)論碘跟淀粉生成的藍(lán)色物，證明碘和淀粉α-葡萄糖分子縮合而成螺旋狀的長(zhǎng)長(zhǎng)的螺旋體，每個(gè)葡萄糖單元都仍有羥基暴露在螺旋外。碘分子跟這些羥基作用，使碘分子嵌入淀粉螺旋體的軸心部位。碘跟淀粉的這種作用叫做包合作用，生成物叫做包合物。在淀粉跟碘生成的包合物中，每個(gè)碘分子跟60.13pm旋狀，碘分子處在螺旋的軸心部位。淀粉跟碘生成的包合物的顏色，跟淀粉的聚合度或相對(duì)分子質(zhì)量有關(guān)。在肯定的聚合度或相對(duì)分子質(zhì)量范圍內(nèi)，隨聚合度或相對(duì)分子質(zhì)量的增加，包合物的顏色的變化由無(wú)色、橙色、淡紅、紫色到200～98032000～160000色是藍(lán)色。分支很多的支鏈淀粉，在支鏈上的直鏈平均聚合度20～28，這樣形成的包合物是紫色的。糊精的聚合度更低，顯棕紅色、紅色、淡紅色等。下表就是淀粉的聚合度和生成碘包合物的顏色。表2-1淀粉的聚合度和生成碘包合物的顏色葡萄糖單位葡萄糖單位的聚合度3.87.412.918.320.229.334.7以上包合物的顏色無(wú)色淡紅紅棕紅紫色藍(lán)紫色藍(lán)色淀粉跟碘生成的包合物在pH=4時(shí)最穩(wěn)定，所以它的顯色反響在微酸性溶液里最明顯。2、淀粉的水解但本身沒(méi)有甜味，是一種白色粉末，不溶于冷水。在熱水里淀粉顆粒會(huì)膨脹，有一局部淀粉溶解在水里，另一局部懸浮在水里，形成膠狀淀粉糊。淀粉進(jìn)入人體后，一局部淀粉收唾液所和淀粉酶的催化作用，發(fā)生水解反響，生成麥芽糖；余下的淀粉在小腸里胰臟分泌出的淀粉酶的作用下，連續(xù)進(jìn)展水解，生成麥芽糖。麥芽糖在腸液中麥芽糖酶的催化下，水解為人體可吸取的葡萄糖，供人體組織的營(yíng)養(yǎng)需要。反響過(guò)程為：〔CH

O〕m→(CH

O)n→CHO

→CHO6125

6105

122211

6126淀粉 糊精 麥芽糖 葡萄糖葡萄糖是淀粉最重要的下游產(chǎn)品之一，工業(yè)生產(chǎn)中常常使用玉米淀粉水解來(lái)加工結(jié)晶葡萄糖。3、淀粉的老化淀粉參加適量水，加熱攪拌糊化成淀粉糊〕，透亮甚至分散而沉淀，這種現(xiàn)象稱(chēng)為淀粉的老化。將淀粉拌水制成糊狀物，用懸垂法或擠出法成型，然后在沸水中煮沸片刻，令其糊化，撈出水冷〔老化〕，枯燥即得粉絲。三、試劑和器材1、器材：試管夾、量筒、燒杯各一只、白瓷板一塊、試管一支、水浴鍋、多孔容器或分析篩2、試劑：0.1％溶液、10％NaOH20％H2SO4溶液、10％Na2SO4溶液、稀碘液、乙醇、2%CuSO4溶液、綠豆粉和甘薯淀粉〔1:1〕或玉米和綠豆淀粉〔7:3〕四、試驗(yàn)步驟1、淀粉與碘的反響①取少量淀粉于白瓷板空內(nèi)，加碘液兩滴，觀看顏色。②取試管一支，參加0.1％的淀粉6ml，碘兩滴，搖勻，觀看顏色變化。另取試管兩支，將此淀粉均分為三等份并編號(hào)做如下試驗(yàn)：號(hào)管在酒精燈上加熱，觀看顏色變化。然后冷卻，又觀看顏色變化。10％NaOH號(hào)管參加乙醇幾滴，觀看顏色變化。記載上述試驗(yàn)過(guò)程和結(jié)果，并解釋現(xiàn)象。2、淀粉水解試驗(yàn)設(shè)計(jì)設(shè)計(jì)試驗(yàn)方案，試驗(yàn)淀粉能不能水解，水解的條件和產(chǎn)物是什么？怎樣推斷淀粉是否水解了？10.5g4ml20.5g4ml20%的硫酸溶液。分別3~4min。23121〔淀粉遇碘變成藍(lán)色〕，試管2無(wú)明顯現(xiàn)象。不同現(xiàn)象的緣由是：淀粉在酸性條件并加熱的條件下發(fā)生了水解反響。310PH9~10。43ml42%的硫酸銅溶液，馬上有藍(lán)色的31ml色常有藍(lán)色——黃色——綠色〔黃藍(lán)兩色混合〕——紅色等一系列變化。最終有紅色沉淀生成。緣由是氫氧化銅被復(fù)原生成紅色難溶于水的氧化亞銅。3、粉絲制備：10g90g用底部有7-9mm孔徑的多孔容器〔或分析篩〕將淀粉糊狀物漏入沸水鍋中，煮沸3min，使其糊化，撈10min，再撈出置于搪瓷盤(pán)中，與烘箱中枯燥即得粉絲。51,2,3,4,55量評(píng)價(jià)，填于下表中，計(jì)算排列名次。五、試驗(yàn)結(jié)果分析1、淀粉與碘的反響〔1〕1232、淀粉水解試驗(yàn)結(jié)果與分析12343、粉絲質(zhì)量感官評(píng)價(jià)工程 顏色氣味光澤透亮度粗細(xì)度咬勁耐煮性評(píng)價(jià)樣品 10分10102010202010012345六、留意事項(xiàng)：淀粉水解的中間產(chǎn)物糊精〔有分子量較大的紅糊精和分子量較小的白糊精〕，對(duì)碘反響的顏色變化是：紫色—棕色—黃色，假設(shè)淀粉水解不徹底，也會(huì)有不同的顏色消滅。七、問(wèn)題思考：112？〔試管12中淀粉在酸的催化作用下水解了，所以無(wú)明顯現(xiàn)象；不同現(xiàn)象的緣由是：淀粉在酸性條件并加熱的條件下發(fā)生了水解反響?！?、如何驗(yàn)證淀粉沒(méi)有復(fù)原性？〔提示：不能發(fā)生銀鏡反響或者不能復(fù)原氫氧化銅〕3、試驗(yàn)延長(zhǎng)設(shè)計(jì)：如何驗(yàn)證唾液酶對(duì)淀粉水解的催化作用？〔留意事項(xiàng)：用唾液作催化劑水解淀4537—40〕4、通過(guò)本試驗(yàn)，你認(rèn)為可以實(shí)行哪些措施提高粉絲質(zhì)量？〔從咬勁、耐煮性?xún)煞矫婕右苑治觥吃囼?yàn)結(jié)論：淀粉在酸的催化作用下，能發(fā)生水解；淀粉的水解過(guò)程：先生成分子量較小的糊精〔淀粉不完全水解的產(chǎn)物〕，糊精連續(xù)水解生成麥芽糖，最終水解產(chǎn)物是葡萄糖。一、試驗(yàn)?zāi)康暮鸵?、了解蛋白質(zhì)的水溶性、乳化性、起泡性、凝膠作用四大功能性質(zhì)2、把握蛋白質(zhì)的水溶性、乳化性的原理和試驗(yàn)方法3、把握蛋白質(zhì)的起泡性和凝膠作用的原理和應(yīng)用方法。蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)一般是指能使蛋白質(zhì)成為人們所想要的食品特征而具有的物理化學(xué)性質(zhì)，這些性質(zhì)對(duì)蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)一般是指能使蛋白質(zhì)成為人們所想要的食品特征而具有的物理化學(xué)性質(zhì)，這些性質(zhì)對(duì)食品的質(zhì)量及風(fēng)味起著重要的作用。蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)包括有吸水性、溶解性、保水性、分散性、粘度、乳化性、起泡性和凝膠作用等。〔一〕水溶性：蛋白質(zhì)與水的相互作用，主要是蛋白質(zhì)中的肽鍵〔-偶極相互作用或氫鍵〕，(解離的、極性甚至非極性基團(tuán))同水分子之間發(fā)生了相互作用。影響蛋白質(zhì)水溶性的因素很多：pH>pI時(shí)，蛋白質(zhì)帶負(fù)電荷，pH=pI時(shí)，蛋白質(zhì)不帶電荷，pH<pI時(shí)，蛋白質(zhì)帶正電荷。溶液的pH低于或高于蛋白質(zhì)的pI都有利于蛋白質(zhì)水溶性的增加另一方面蛋白質(zhì)鏈之間的相互排斥作用。等電沉淀。離子強(qiáng)度：鹽溶：當(dāng)溶液中的中性鹽濃度在0.5mol/L時(shí)，可增加蛋白質(zhì)的溶解性，鹽作用減弱蛋白質(zhì)分子之間的相互作用；鹽析：當(dāng)溶液中的中性鹽的濃度大于1mol/L時(shí)，蛋白質(zhì)會(huì)沉淀析出，這是鹽與蛋白質(zhì)競(jìng)爭(zhēng)水分的結(jié)果。不同鹽類(lèi)對(duì)蛋白質(zhì)的鹽析作用強(qiáng)弱不同。將這種強(qiáng)弱挨次稱(chēng)為感膠離子序：非水溶劑：有些有機(jī)溶劑可引起蛋白質(zhì)變性沉淀，主要是有機(jī)溶劑降低了水的介電常數(shù)，蛋白質(zhì)之間的靜電斥力降低。溫度：溫度低于40-50℃時(shí)，隨溫度的增大水溶性增大，當(dāng)溫度大于50℃，隨溫度的增大，水溶性降低。〔二〕乳化性：將液體大分子分為小分子的過(guò)程。蛋白質(zhì)在很多乳膠體食品體系中起著重要的作用，如牛奶、冰淇淋、肉餡等。蛋白質(zhì)對(duì)水/油體系的穩(wěn)定性差，而對(duì)油/水體系的穩(wěn)定性好。影響蛋白質(zhì)乳化的因素：鹽：0.5-1.0mol/L的氯化鈉有利于肉餡中蛋白質(zhì)的乳化；蛋白質(zhì)的溶解性：蛋白質(zhì)的溶解性越好，其乳化性也越好，但蛋白質(zhì)的乳化性主要與蛋白質(zhì)的親水-親油平衡性有關(guān)；pH：有些蛋白質(zhì)在pI時(shí)乳化性最好，而有些蛋白質(zhì)在pI乳化性最差；熱作用：熱不利于蛋白質(zhì)乳化性的發(fā)揮?！踩称鹋菪再|(zhì)蛋白質(zhì)泡沫其實(shí)質(zhì)是蛋白質(zhì)在肯定條件下與水分、空氣形成的一種特別形態(tài)的混合物。影響蛋白質(zhì)起泡的因素有：鹽類(lèi)：氯化鈉一般能提高蛋白質(zhì)的發(fā)泡性能，但會(huì)使泡沫的穩(wěn)定性降低，Ca2+則能提高蛋白質(zhì)泡沫的穩(wěn)定性。糖類(lèi)：糖類(lèi)會(huì)抑制蛋白質(zhì)起泡，但可以提高蛋白質(zhì)泡沫的穩(wěn)定性。脂類(lèi)：脂類(lèi)對(duì)蛋白質(zhì)的起泡和泡沫的穩(wěn)定性都不利。其他：蛋白質(zhì)濃度為2-8%時(shí)，起泡效果最好，除此之外還與攪拌時(shí)間，強(qiáng)度、方向等有關(guān)。〔四〕凝膠性質(zhì)蛋白質(zhì)形成凝膠的機(jī)制和相互作用至今還沒(méi)有完全清楚，有爭(zhēng)論說(shuō)明蛋白質(zhì)形成凝膠有兩個(gè)過(guò)程，首先是蛋白質(zhì)變性而伸展，而后是伸展的蛋白質(zhì)之間相互作用而積聚形成有序的蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)構(gòu)造。影響蛋白質(zhì)凝膠形成的因素有：蛋白質(zhì)的濃度：蛋白質(zhì)溶液的濃度越大越有利于蛋白質(zhì)凝膠的形成，高濃度蛋白質(zhì)可在不加熱、與等電點(diǎn)相差很大的pH條件下形成凝膠。蛋白質(zhì)的構(gòu)造：蛋白質(zhì)中二硫鍵含量越高，形成的凝膠的強(qiáng)度也越高，甚至可以形成不行逆凝膠，如卵清蛋白，β-乳球蛋白。相反含二硫鍵少的蛋白質(zhì)可形成可逆凝膠，如白明膠等。添加物：不同的蛋白質(zhì)相互混合，可促進(jìn)凝膠的形成，將這種現(xiàn)象稱(chēng)為蛋白質(zhì)的共凝膠作用。在蛋白質(zhì)溶液中添加多糖，如在帶正電荷的明膠與帶負(fù)電荷的褐藻酸鹽或果膠酸鹽之間通過(guò)離子相互作用形成高熔點(diǎn)凝膠。pH：pHpI四周時(shí)易形成凝膠。三、試驗(yàn)材料和試劑蛋清蛋白、2%蛋清蛋白溶液〔2g98g〕；卵黃蛋白〔雞蛋除蛋清后剩下的蛋黃搗碎〕；飽和氯化鈉溶液、飽和硫酸銨溶液；氯化鈉、明膠、硫酸銨、水溶性紅色素?zé)?0ml、250ml〕試管、電動(dòng)攪拌器、玻璃棒四、試驗(yàn)步驟〔一〕蛋白質(zhì)的水溶性〔1〕50ml0.5ml5ml在溶液中逐滴參加飽和氯化鈉溶液，搖勻，得到澄清的蛋白質(zhì)的氯化鈉溶液。3ml,參加3ml飽和的硫酸銨溶液，觀看球蛋白的沉淀析出，再參加粉末硫酸銨至飽和，搖勻，觀看清蛋白從溶液中析出，解釋蛋清蛋白質(zhì)在水中及氯化鈉溶液中的溶解度以及蛋白質(zhì)沉淀的緣由。〔二〕蛋白質(zhì)的乳化性(15g250ml95ml0.5g攪拌下滴加植物油10ml，滴加完后，猛烈攪拌5min使其分散成均勻的乳狀液，靜置10min，待泡沫大局部10ml，觀看乳狀液屬水包油型還是油包水型。〔三〕蛋白質(zhì)的起泡性〔1〕3250ml250ml1-2min，一份用玻棒不斷攪打1-2min，另一份用不斷鼓入空氣泡1-2min，觀看泡沫的生成，估量泡沫的多少及泡沫穩(wěn)定時(shí)間的長(zhǎng)短。評(píng)價(jià)不同的攪拌方式對(duì)蛋白質(zhì)起泡性的影響?！?〕250ml250ml10℃，一份保持常溫〔30-35℃〕，同時(shí)以一樣的方式攪打1-2min，觀看泡沫產(chǎn)生的多少及泡沫穩(wěn)定性有何不同。(3)250ml250ml，其中一份參加0.1g1-2min，觀看泡沫產(chǎn)生的多少及泡沫穩(wěn)定性有何不同。〔四〕蛋白質(zhì)的凝膠作用1ml1ml凝膠的形成。0.5g明膠，5ml水，水浴中溫?zé)崛芙庑纬烧吵砣芤海浜?，觀看凝膠的生成。五、試驗(yàn)結(jié)果分析六、思考題1、影響蛋白質(zhì)的起泡性的因素有哪些？2、解釋蛋白質(zhì)的凝膠形成的緣由。試驗(yàn)三試驗(yàn)三牛奶中酪蛋白等電點(diǎn)測(cè)定和氨基酸的分別鑒定一、試驗(yàn)?zāi)康暮鸵?、初步學(xué)會(huì)測(cè)定蛋白質(zhì)等電點(diǎn)的根本方法。2、了解蛋白質(zhì)的兩性解離性質(zhì)。3、把握紙層析法分別氨基酸的根本原理及操作方法。二、試驗(yàn)原理蛋白質(zhì)分子中有肯定數(shù)量的自由氨基和自由羧基存在(以及一些其他酸性和堿性基團(tuán))，是兩性電解質(zhì)。作為帶電顆粒它可以在電場(chǎng)中移動(dòng)，移動(dòng)方向取決于蛋白質(zhì)分子所帶的電荷。蛋白質(zhì)顆粒在溶液中所帶的電荷，既取決于其分子組成中堿性和酸性氨基酸的含量，又受所處溶液的pH影響。當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)溶液處于某一pH(zwitterion,凈電荷為O)，此時(shí)溶液的pH(isoelectricpoint,簡(jiǎn)寫(xiě)pI)。pH荷，反之則帶正電荷。不同蛋白質(zhì)，等電點(diǎn)不同。在等電點(diǎn)時(shí)，蛋白質(zhì)溶解度最小，簡(jiǎn)潔沉淀析出。因此，可以借助在不同pH牛奶中主要的蛋白質(zhì)是酪蛋白，含量約為35g/l。酪蛋白在是以酪蛋白酸鈣-磷酸鈣復(fù)合體膠粒存在。在酸或凝乳酶的作用下酪蛋白會(huì)沉淀，加工后可制得干酪或干酪素。通過(guò)本試驗(yàn)可以測(cè)定酪蛋白的等電點(diǎn)，為提取酪蛋白打下根底。紙層析法是用濾紙作為惰性支持物的安排層析法。層析溶劑由有機(jī)溶劑和水組成。物質(zhì)被分別后在紙層析圖譜上的位置是用RfRf=原點(diǎn)到層析中心的距離/原點(diǎn)到容劑前沿的距離。在肯定的條件下某種物質(zhì)的Rf值是常數(shù)。Rf值的大小與物質(zhì)的構(gòu)造、性質(zhì)、溶劑系統(tǒng)、層析濾紙的質(zhì)量和層析溫度等因素有關(guān)。本試驗(yàn)利用紙層析法分別氨基酸。三、試劑和器材器材：試管及試管架；吸管與滴管；100mL25mL毛細(xì)管；噴霧器；培育皿；層析濾紙(華一號(hào))2.試劑：(1)1.00mol/L(2)0.1mol/L(3)1mol/L(4)蒸餾水；(5)牛奶擴(kuò)展劑：650mL4120mL5mL15mL水混合，充分振蕩，靜置后分層，放出下層水層。取漏斗內(nèi)的擴(kuò)展劑約5mL置于小燒杯中做平衡溶劑，其余的倒人培育皿中備用。氨基酸溶液：0.50．55mL顯色劑：50～lOOmL，0.1％水合茚三酮正丁醇溶液。四、操作步驟〔一〕牛奶酪蛋白等電點(diǎn)的測(cè)定1、取五支同種規(guī)格的試管，編號(hào)，按表3－1挨次準(zhǔn)確參加各種試劑，然后逐一振蕩試管，并使試管混合均勻。試蒸1.00mol/L1.00mol/L試蒸1.00mol/L1.00mol/L1.00mol/L溶渾濁度管餾牛奶/mL 液號(hào)1水8.4醋酸/mL醋酸/mL醋酸/mL0.61.0pH5.928.70.31.05.338.01.01.04.749.01.04.157.41.61.03.52、將上述試管靜置于試管架上約15分鐘后，認(rèn)真觀看，比較各管的渾濁度，將觀看的結(jié)果記載于表內(nèi)，并指出酪蛋白的等電點(diǎn)。注：①本試驗(yàn)各種試劑的濃度及用量均要求很準(zhǔn)確。②渾濁度可用－、＋、＋＋、＋＋＋等符號(hào)表示。〔二〕紙層析法分別氨基酸1、將盛有平衡溶劑的小燒杯置于密閉的層析缸中。222cm14cm2～3cm2cm363mm。420mL擴(kuò)展劑的培育皿快速置于密閉的層析缸中，并將濾紙直立于培育皿中(點(diǎn)樣的一端在下，擴(kuò)展劑的液面需低于點(diǎn)樣線(xiàn)1cm)。待溶15―20cm50。15(100℃)或用熱風(fēng)吹干即可顯出各層析斑點(diǎn)。6、計(jì)算各種氨基酸的Rf五、結(jié)果分析六、思考題：1、什么叫等電點(diǎn)？在等電點(diǎn)時(shí)，蛋白質(zhì)為什么簡(jiǎn)潔被沉淀析出？2、何謂及f值?影響只f3、層析缸中平衡溶劑的作用是什么?一、試驗(yàn)?zāi)康陌盐展z提取的原理和方法。二、試驗(yàn)原理果膠廣泛存在于水果和蔬菜中，如蘋(píng)果含量為0.7%-1.5%〔以濕品計(jì)〕，在蔬菜中以南瓜含量最多，為7-17-1,4苷鍵連接的聚半乳糖醛酸，其中局部羧基被甲酯化，其余的羧基與鉀、鈉、鈣離子結(jié)合成鹽。在果蔬中，尤其是在未成熟的水果和皮中，果膠多以原果膠形式存在，原果膠是以金屬離子橋〔特別是鈣離子〕與多聚半乳糖醛酸中的游離羧基相結(jié)合。原果膠不溶于水，故用酸水解，生產(chǎn)可溶性的果膠，再進(jìn)展脫色、沉淀、枯燥，即為商品果膠，在食品工業(yè)中常利用果膠來(lái)制作果醬、果凍和糖果，在汁液類(lèi)食品中用作增稠劑、乳化劑等。三、試驗(yàn)材料和試劑桔皮〔穎〕0.25%HCl，95%乙醇，蔗糖，檸檬酸四、試驗(yàn)步驟1、原料預(yù)處理：稱(chēng)取穎柑桔皮20g8g),用清水洗凈后，放入250ml120ml905-10min3-5mm50℃左右的熱水漂洗，直至水為無(wú)色、果皮無(wú)異味為止。每次漂洗必需把果皮用尼龍布擠干，再進(jìn)展下一步漂洗。2、酸水解提?。簩㈩A(yù)處理過(guò)的果皮粒放入燒杯中，參加約0.25%的鹽酸60ml，以浸沒(méi)果皮為度，pH值2.02.59045min，趁熱用尼龍布〔100〕或四層紗布過(guò)濾。30.5-1.0%的活性炭于80℃加熱20min，進(jìn)展脫色和除異味，趁熱過(guò)濾，如抽濾2-4%的硅藻土作助濾劑。假設(shè)柑桔皮漂洗干凈，提取液為清亮透亮，則不用脫色。4、沉淀：待提取液冷卻后，用稀氨水調(diào)整至pH3-4，在不斷攪拌下參加95%乙醇，參加乙醇的量約為原1.350-6010min。5、過(guò)濾、洗滌、烘干：用尼龍布過(guò)濾，果膠用9560-70℃烘干。五、思考題影響果膠提取的因素有哪些？試驗(yàn)五酶的性質(zhì)試驗(yàn)一、試驗(yàn)?zāi)康暮鸵?．加深對(duì)酶的性質(zhì)的生疏學(xué)會(huì)觀看酶的專(zhuān)一性以及溫度、酸度〔PH〕等因素對(duì)酶活性的重要影響。二、試驗(yàn)原理酶具有高度的專(zhuān)一性。淀粉和蔗糖無(wú)復(fù)原性，唾液淀粉酶水解淀粉生成有復(fù)原性的麥芽糖，但不能催化蔗糖的水解。蔗糖酶能催化蔗糖水解產(chǎn)生復(fù)原性葡萄糖和果糖，但不能催化淀粉的水解。可用班氏〔Benedict〕試劑檢查糖的復(fù)原性。酶的活性受溫度的影響，在最適溫度下，酶的催化反響速度最高，大多數(shù)動(dòng)物酶的最適溫度在37-4050-60℃。偏離此最適環(huán)境時(shí)，酶的活性減弱。酶的活力受環(huán)境pH的影響極為顯著。不同酶的最適pH值不同。本試驗(yàn)觀看pH對(duì)唾液淀粉酶活性的影響，唾液淀粉酶的最適pH6.8。三、試劑和器材：1．試劑〔1〕2%蔗糖溶液〔至少要分析純〕；〔2〕0.31%淀粉溶液〔需穎配制〕?！?〕200〔4〕0.20.3%氯化鈉溶液〔需穎配制〕蔗糖酶溶液：將啤酒廠的鮮酵母用水洗滌2-3次〔離心法〕，然后放在濾紙上自然枯燥。取干酵母100g置于乳缽內(nèi)，添加適量蒸餾水及少量細(xì)沙，用力研磨，提取約1小時(shí)，再加蒸餾水，使總體10班氏〔Benedict〕1.74g10