烹飪綜合理論練習(xí)卷3

烹飪合理論練卷請(qǐng)同學(xué)們?cè)诜昼妰?nèi)完成您的姓名：[空題]*_________________________________1能在口腔內(nèi)消化的是（）。[選題]*A蛋白質(zhì)B脂肪、淀(正確答案)D、完全蛋白質(zhì)2原料的（）是鑒別原料品質(zhì)優(yōu)劣最重要、最基本的標(biāo)準(zhǔn)。[選題]*A固有品質(zhì)B純度、成熟度D、新鮮的正確答案)3下列營(yíng)養(yǎng)素的能量系數(shù)最大的是（）。[選題]*A蛋白質(zhì)B脂肪(確答案)、碳水化合物D、維生素4向人體提供能量最多的營(yíng)養(yǎng)素是（）。[選題]*A蛋白質(zhì)

B脂肪、碳水化合(正確答案)D、維生素5（）是蛋白質(zhì)的構(gòu)成特征。[選題]*A碳B氫、氧D、氮正確答案)6蛋白質(zhì)膠體溶液在加熱到（）就開始凝固而改變?cè)瓉?lái)的性質(zhì)。[選題]*A℃∽40℃B℃∽50℃、℃∽℃D、℃∽℃(正確答案)7一般來(lái)說(shuō)，成人每日約需要（）克的脂肪。[選題]*A(正確答案)B、D、8鈣是人體常量元素之一。占人體重量的（），其中99存在于骨骼和牙齒中。[選題]*A﹪∽﹪B﹪∽2(確答案)、2∽﹪

D、3∽﹪9健康成年人在一般條件下每日約需要水（）毫升。[選題]*A1500B2000、(正確答案)D、300010火腿的（）質(zhì)量最好，精肉多，肥肉少，骨細(xì)，可供制作火方，切大片，花刀片。[選題]*A雌爿(確答案)B雄爿、中方D、火瞳11動(dòng)物體所有的瘦肉都是（）。[選題]*A橫紋肌(確答案)B平滑肌、心肌D、纖維肌正常的牛乳中，水分含量是（）。[選題]*AB、(確答案)D、83%~86%13廋肉型豬的是（）。[選題]*

A長(zhǎng)白豬(確答案)B榮昌豬、寧鄉(xiāng)豬D、內(nèi)江豬下列菜肴中（）是青魚的代表菜。[選題]*A西湖醋魚B芙蓉魚片、紅燒劃(正確答案)D、清燉魚頭15不是魚類組織的是（）。[選題]*A肌肉組織B脂肪組織、結(jié)締組(正確答案)D、骨骼組織16我國(guó)（）是高粱的主要產(chǎn)區(qū)。[選題]*A華東地區(qū)B華南地區(qū)、東北地(正確答案)D、西南地區(qū)17有“火腿”稱的是（）。[選題]*A百葉B腐皮、腐竹

D、豆腐干(正確答案)18西谷米又稱西米、也叫做沙谷米、沙弧米。西谷米是以（）為原料加工而成。[選題]*A粳米粉B糯米粉、淀(正確答案)D、秈米粉19谷類糧食的營(yíng)養(yǎng)成分主要集中在（）中。[選題]*A谷皮B糊粉層、胚D、胚乳(正確答案)20初加工中不用去鱗的是下列的（）。[選]*A加吉魚和鲅魚B石斑魚和鱸魚、大黃魚和黃姑魚D、鰳魚和鰣魚正確答案)21下列魚中哪類不是肉質(zhì)呈蒜瓣?duì)畹模ǎ?。[選題]*A鮐魚B紅旗笛鯛(確答案)、黃姑魚D、大黃魚22鯧魚的形態(tài)結(jié)構(gòu)是（）。[選題]*

A側(cè)扁形(確答案)B平扁形、紡錘形D、圓筒形23虹鱒魚肉質(zhì)厚實(shí)，肉鮮味美，具有（）的美稱。[選題]*A海魚之冠B水中之雞(確答案)、海中牛奶D、海中雞蛋24鰻魚鱉宜（），做冷菜。[選題]*A燒B燜、煮D、蒸正確答案)25肉鴿最佳食用期是出殼后（）天左右。[選題]*AB、(正確答案)D、26用于釀造加工鎮(zhèn)江香醋的主要原料的是（）。[選題]*A高粱B小麥、糯(正確答案)

D、玉米27用于加工傳統(tǒng)調(diào)料蠔油的基本原料是（）。[選題]*A扇貝B海參、日月貝D、牡蠣正確答案)28下列屬于苦味調(diào)味品的是（）。[選題]*A孜然B丁香、茶(正確答案)D、草果29黃酒應(yīng)存放在通風(fēng)陰涼處，溫度在（）之間。[選題]*A℃B℃正確答案)、℃D、25~30℃30平衡膳食寶塔共分（），包含我們每天應(yīng)吃的主要食物種類。[選題]*A三層B四層、五(正確答案)D、六層31將食品放在低于常溫或在（）以下的環(huán)境中，可抑制微生物的生長(zhǎng)繁殖和酶的活性。[選題]*

A℃(正確答案)B℃、℃D、℃32食物中毒一般在進(jìn)食后的（）小時(shí)內(nèi)發(fā)病。[選題]*A∽B∽、124D、2∽(正確答案)33烹飪?cè)显谂胝{(diào)過(guò)程中最容易損失的營(yíng)養(yǎng)素是（）。[選題]*A蛋白質(zhì)B維生素(確答案)、脂肪D、無(wú)機(jī)鹽34食物中毒的特點(diǎn)是（）。[選題]*A人與人之間傳染B慢性中毒、急性胃腸炎癥(正確答案)D、變態(tài)性疾病35下列香菇品種質(zhì)量最好的是（）。[選]*A花菇(確答案)B厚菇、薄菇

D、菇丁36尸僵作用、自溶作用、腐敗作用指（）的品質(zhì)發(fā)生變化。[選]*A蔬菜B水果、植物性原料D、動(dòng)物性原料正確答案)37下列糖中屬于雙糖的是（）。[選題]*A葡萄糖B淀粉、纖維素D、麥芽糖正確答案)38烹飪?cè)系男迈r度是指烹飪?cè)系慕M織結(jié)構(gòu)、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和（）等變化程度。[選題]*A風(fēng)味成分(確答案)B食用功效、風(fēng)味物質(zhì)D、藥用功效39畜禽肉在保管過(guò)程中會(huì)經(jīng)過(guò)尸僵、成熟、自溶、腐敗四個(gè)變化階段，其中最適宜烹調(diào)食用的是（）階段。[選題]*A尸僵B成熟(確答案)、自溶D、腐敗

40底層(第一層谷類食物是米、面和雜糧的總和，每人每天應(yīng)吃（）克。[選題]*A∽300B∽400正確答案)、∽D、300∽45041膳食寶塔第五層是烹調(diào)油和鹽，烹調(diào)油不超過(guò)25克或，食鹽不超過(guò)（）克。[選題]*AB、6(確答案)D、742三餐進(jìn)食量的分配為早餐占（）。[選]*A﹪∽25B﹪∽35、﹪∽﹪(正確答案)D、﹪∽﹪43用帶魚制作菜肴時(shí)，宜用（），()烹調(diào)會(huì)使菜品腥味重。[選]*A冰水，用冷水B熱水，用冰水、冷水，用熱(正確答案)D、熱水，用冷水44下列食用菌中具有防止菜肴餿變的作用的是（）。[選題]*

A雞縱B猴頭蘑、竹(正確答案)D、口蘑45（）為堿性食物。[選題]*A韭菜(確答案)B豆腐、魚肉D、禽肉46膳食中長(zhǎng)期缺乏維生素引起（）。[選題]*A壞血病B佝僂病(確答案)、夜盲癥D、癩疲病47可能會(huì)減少鈣消化吸收的營(yíng)養(yǎng)素是（）。[選題]*A蛋白質(zhì)B乳糖、植(正確答案)D、維生素D48鮮竹筍含有較多的（），故食用時(shí)要先焯水或焐油處理。[選]*A碳酸B單寧物質(zhì)、植物堿

D、草酸正確答案)49有“殺菌”稱的是（）。[選題]*A密封保藏法B鹽漬保藏法、輻射保藏(正確答案)D、氣調(diào)保藏法50腐衣也叫豆腐皮，浙江以富陽(yáng)東塢山所產(chǎn)（），為傳統(tǒng)名特產(chǎn)。[選題]*A泗鄉(xiāng)豆腐皮(確答案)B慶元豆腐皮、奉化豆腐皮D、平陽(yáng)豆腐皮51民間被稱為“菇”是（）。[選題]*A茶樹菇(確答案)B草菇、平菇D、竹蓀52草魚（）月的質(zhì)量為量?jī)?yōu)。[選題]*A2~5B6~9、(正確答案)D、11~1253羊肉不可與（）配餐同食[選題]*A西瓜(確答案)

B青菜、生姜D、雞肉54豇豆又稱（）、豆角、長(zhǎng)角豆、長(zhǎng)豆、帶豆。[選題]*A桿豆B翅豆、梅豆D、腰豆正確答案)55刀與原料、墩面保持垂直，要求一手握刀柄，一手握刀背前部，雙手上下用力[選題]*壓切是屬于(B。(正確答案)A鋸刀切B鍘刀切C刀尖剁D、拍刀砍56下列哪種排疊方法是不正確的？（）[選]*A瓦楞疊B單層疊(確答案)、卷筒疊D、多層疊57我國(guó)最早的食品雕刻是在（）上操作的。[選題]*A蘿卜B雞蛋(確答案)、瓊脂D、南瓜58荔枝花刀在原料表面剞的十字交叉刀紋，采用的是（）法。[選]*

A直刀剞B斜刀剞、反斜刀剞D(zhuǎn)、直刀推剞正確答案)59活雞宰殺時(shí)熱水燙泡溫度是（）。[選]*A℃-85℃B85-90℃、℃-60℃D、℃-75℃正確答案)60自古有“蟹賞菊”說(shuō)的是（）。[選]*A梭子蟹B河蟹(確答案)、青蟹D、沙蟹61下列屬于硬實(shí)性原料的是（）。[選題]*A魚糕B春筍、元寶肉D、咸肉正確答案)62十花刀的間距為（）。[選題]*A米B米(確答案)、0.7~1.5厘米

D、米63月牙花刀是運(yùn)用（）刀法加工而成的。[選題]*A直刀推剞B斜刀拉剞(確答案)、斜刀推剞D(zhuǎn)、斜刀推拉剞64豬肺的粗加工運(yùn)用了（）加工方法[選]*A清水漂洗法B灌水洗滌法(確答案)、熱水燙洗法D、刮剝洗滌法65海米漲發(fā)時(shí)，加蔥、姜等調(diào)料蒸約（）分鐘。[選題]*A(正確答案)B、D、66500干貝干料可漲發(fā)（）濕料。[選題]*A1000B1500(確答案)、D、1750克漲發(fā)海參時(shí)不可接觸鹽、堿、（）。[選題]*A水

B酒、(正確答案)D、醋整魚去骨時(shí)，應(yīng)選用（）左右新鮮的魚。[選題]*A200~300克B300~00克、500~600克正確答案)D、600~80069墩板在使用完畢后，用清水或堿水擦洗的目的是（）。[選題]*A防止干裂B防止串味(確答案)、收縮木質(zhì)D、防止細(xì)菌滋生70（）不宜久泡，否則會(huì)失去香味。[選]*A香菇B蝦米、干貝D、黃花菜正確答案)71.（）不適宜在婚宴上出現(xiàn)。[選題]*A瓜子B西瓜、橘(正確答案)D、龍眼

72“紙包雞”的配菜方法是（）。[選題]*A扎B扣、疊D、包正確答案)73干貝的漲發(fā)通常采用（）。[選題]*A泡發(fā)B煮發(fā)、燜發(fā)D、蒸發(fā)正確答案)74筵席菜在數(shù)量上的掌握原則一般是以每人平均能吃到（）克左右的凈料。[選題]*A正確答案)B、D、100075“滑炒柴把鱖魚”主要遵從了（）配菜原則。[選題]*A營(yíng)養(yǎng)的配合B色彩的配合、形狀的配(正確答案)D、質(zhì)地的配合76下列屬于配有主輔料菜肴的是（）。[選]*A清炒蝦仁

B炒二冬、尖椒牛(正確答案)D、爆雙脆77加工前原料進(jìn)價(jià)的總值等于加工后凈料和（）的總值。[選題]*A毛料B調(diào)味料、下腳(正確答案)D、輔料78成飲食產(chǎn)品成本的主要部分的是（）和配料。[選題]*A生料B主料(確答案)、凈料D、毛料79墩板最好選用橄欖樹、榆樹、銀杏樹等材料來(lái)做，因?yàn)檫@些樹的木質(zhì)（）。[選題]*A不松散B緊密(確答案)、硬D、脆80小鯊魚燙泡煺毛的水溫是（）。[選題]*A℃B℃、℃

D、℃(正確答案)1按粗細(xì)長(zhǎng)短條一般可分為筷梗條、小指條、大指條等。（[斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)2青扇貝的初加工步驟為：翹殼剔肉→洗滌。（[斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)3鴨腸漲發(fā)可用溫堿水漲發(fā)。（）[斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)4杭州名菜東坡肉選用的是豬夾心肉。（）[斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)5配菜必須符合主輔料形態(tài)相似的搭配原則。（[斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)6酒會(huì)席是一種以熱菜為主的宴席形式。（[斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)7拉刀切又稱跳刀，刀與墩面垂直，刀垂直上下運(yùn)動(dòng)從而將原料切斷。（[斷題]*對(duì)

錯(cuò)(正確答案)8新購(gòu)買的墩板要用堿水浸泡或熱水鍋蒸煮。（[斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)9刀工基本姿勢(shì)內(nèi)容包括：站案姿勢(shì)、扶料姿勢(shì)、握刀姿勢(shì)。（[斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)10海蜇皮在漲發(fā)的過(guò)程中應(yīng)掌握好水溫和燙泡時(shí)間，時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，以免海蜇皮發(fā)硬。（）[斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)11配菜的流程為切配接單—配料—送打荷臺(tái)。（[斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)12原料在油發(fā)時(shí)油量一般為原料的5~7，通過(guò)加熱使組織膨脹疏松。（[斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)13在處理魚的時(shí)候，需要注意魚膽勿弄破，如弄破可用小蘇打或者醋搓洗。（）[斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)

14薄壁組織的主要是進(jìn)行光合作用、呼吸作用、分泌作用、解毒作用及儲(chǔ)存作用。（）[斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)15彈性纖維富有彈性，不易水解，只有在120時(shí)才能水解。（）[斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)16