營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ) 第2章第節(jié)

學(xué)習(xí)內(nèi)容當(dāng)前1頁，總共83頁。學(xué)習(xí)內(nèi)容第1節(jié)蛋白質(zhì)第2節(jié)脂類第3節(jié)碳水化合物第4節(jié)能量當(dāng)前2頁，總共83頁。學(xué)習(xí)目標(biāo)當(dāng)前3頁，總共83頁。簡述蛋白質(zhì)、脂肪、糖類的生理功能、食物來源及參考攝入量敘述蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用、必需脂肪酸的含義及其種類概述氮平衡、直鏈淀粉和支鏈淀粉的衛(wèi)生學(xué)意義說出能量消耗的途徑及三大產(chǎn)能營養(yǎng)素的適宜供能比例學(xué)習(xí)目標(biāo)當(dāng)前4頁，總共83頁。

患者，女性，初三學(xué)生，因近來上課時經(jīng)常感到頭暈、發(fā)困、接受和理解知識效率低，甚至聽不進(jìn)課，學(xué)習(xí)成績下降，來醫(yī)院就診。檢查結(jié)果，除血糖偏低外一切正常。經(jīng)詢問得知，該女生因怕肥胖，平時控制主食量，早餐不吃或僅喝杯牛奶。問題：你認(rèn)為該女生出現(xiàn)的現(xiàn)象與早餐和主食量有關(guān)嗎？血糖與蛋白質(zhì)、脂肪的代謝與利用有關(guān)嗎？在此狀況下該女生體內(nèi)能量平衡處于何種狀態(tài)？作為醫(yī)師應(yīng)給予哪些建議？【案例】當(dāng)前5頁，總共83頁。蛋白質(zhì)當(dāng)前6頁，總共83頁。一、生理功能二、氮平衡三、必需氨基酸四、食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的評價五、食物來源與參考攝入量第1節(jié)蛋白質(zhì)當(dāng)前7頁，總共83頁。一、生理功能當(dāng)前8頁，總共83頁。問題：以上屬于哪類疾病？與哪種營養(yǎng)素有關(guān)？圖片辨識當(dāng)前9頁，總共83頁。生理功能體內(nèi)：食物：人體組織的構(gòu)成成分構(gòu)成體內(nèi)各種重要的生理活性物質(zhì)供給能量提供必需氨基酸提供氮元素沒有蛋白質(zhì)就沒有生命？機(jī)體氮元素的唯一來源不是主要功能當(dāng)前10頁，總共83頁。缺乏癥：營養(yǎng)不良性水腫（kwashiorkor癥；夸希奧科癥）干瘦型營養(yǎng)不良（Marasmus癥）蛋白質(zhì)－能量營養(yǎng)不良

多見于兒童當(dāng)前11頁，總共83頁。蛋白質(zhì)攝入過多尤其動物蛋白質(zhì)↑必然增加動物脂肪和膽固醇的攝入增加腎臟負(fù)擔(dān)骨質(zhì)疏松同樣對人體帶來危害硫氨基酸↑當(dāng)前12頁，總共83頁。二、氮平衡當(dāng)前13頁，總共83頁。氮平衡零氮平衡正氮平衡負(fù)氮平衡

當(dāng)前14頁，總共83頁。三、必需氨基酸當(dāng)前15頁，總共83頁。必需氨基酸氨基酸分類必需氨基酸含義：必需氨基酸非必需氨基酸條件（半）必需氨基酸半胱氨酸酪氨酸半胱氨酸←蛋氨酸酪氨酸←苯丙氨酸當(dāng)前16頁，總共83頁。四、食物中蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的評價當(dāng)前17頁，總共83頁。蛋白質(zhì)含量蛋白質(zhì)消化率蛋白質(zhì)利用率食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的主要評價指標(biāo)利用率主要取決必需氨基酸模式基礎(chǔ)指標(biāo)必需氨基酸模式為取決指標(biāo)氨基酸評分生物價學(xué)價值蛋白質(zhì)凈利用率蛋白質(zhì)功效比值

當(dāng)前18頁，總共83頁。食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值動物蛋白質(zhì)：植物蛋白質(zhì)：營養(yǎng)價值↑優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值↓主要賴氨酸↓大豆除外大豆為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)當(dāng)前19頁，總共83頁。蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用含義：在飲食中提倡食物多樣化，將富含某種必需氨基酸的食物與缺乏該種必需氨基酸的食物混合食用，必需氨基酸得以互相補(bǔ)充，使其模式更接近人體的需要，從而提高蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值，這種作用稱為“蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用。

當(dāng)前20頁，總共83頁。糧谷類最佳互補(bǔ)食品為大豆糧谷類相對大豆含賴氨酸↓蛋氨酸↑大豆相對糧谷類含賴氨酸↑蛋氨酸↓其次為奶類糧谷類相對奶類含賴氨酸↓蛋氨酸↑奶類相對糧谷類含賴氨酸↑蛋氨酸↓當(dāng)前21頁，總共83頁。五、食物來源與參考攝入量當(dāng)前22頁，總共83頁。食物來源動物性食物：植物性食物：如肉、魚、蛋、奶等。如谷類、薯類、豆類等。其中：大豆類的蛋白質(zhì)是唯一能夠代替動物性蛋白的植物蛋白膳食中由谷類供給的蛋白質(zhì)約占55％左右。特別注意：蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用當(dāng)前23頁，總共83頁。參考攝入量

原則：標(biāo)準(zhǔn)：以氮平衡為原則量：質(zhì)：按供熱百分比計(jì)算占總能量10~15%按排出氮計(jì)算優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的攝入應(yīng)占蛋白質(zhì)總攝入量的30~40%(1/3)動物性食品100~150g/d，大豆30~50g/d當(dāng)前24頁，總共83頁。本節(jié)內(nèi)容當(dāng)前25頁，總共83頁。生理功能氮平衡必需氨基酸食物中蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的評價食物來源與參考攝入量小結(jié)重點(diǎn)當(dāng)前26頁，總共83頁。脂類當(dāng)前27頁，總共83頁。第2節(jié)脂類一、種類及生理功能二、必需脂肪酸

三、食物來源與參考攝入量當(dāng)前28頁，總共83頁。一、種類及生理功能當(dāng)前29頁，總共83頁。種類當(dāng)前30頁，總共83頁。種類脂肪：類脂質(zhì)：中性脂肪—甘油三脂動物脂肪：植物脂肪：稱脂稱油包括磷脂、固醇類等

食物脂肪當(dāng)前31頁，總共83頁。生理功能當(dāng)前32頁，總共83頁。甘油三酯生理功能當(dāng)前33頁，總共83頁。甘油三酯生理功能（體內(nèi)）貯存和提供能量，是產(chǎn)熱最高的熱源（富能）貯存能量特點(diǎn)：無上限供能量特點(diǎn)：不能給腦、N及血細(xì)胞提供能量當(dāng)前34頁，總共83頁。甘油三酯生理功能（體內(nèi)）幫助機(jī)體更有效地利用碳水化物和節(jié)約蛋白質(zhì)維持體溫、抵御寒冷

是人體重要的組成成分支持和保護(hù)臟器當(dāng)前35頁，總共83頁。生理功能（食物）提供脂溶性維生素并促進(jìn)其在腸道的吸收改善食品的感官性狀，促進(jìn)食欲，增加飽腹感是必需脂肪酸的重要來源幾乎不含維生素動物貯存脂肪當(dāng)前36頁，總共83頁。脂肪的攝入過多的危害甘油三脂↑膽固醇↑肥胖動脈硬化冠心病高血壓糖尿病腫瘤當(dāng)前37頁，總共83頁。磷脂

當(dāng)前38頁，總共83頁。磷脂常見：卵磷脂、腦磷脂、肌醇磷脂等。

主要生理功能：

是細(xì)胞膜的構(gòu)成成分預(yù)防心血管疾病作為能源提供能量改善、促進(jìn)大腦和神經(jīng)組織的健康及功能最重要當(dāng)前39頁，總共83頁。固醇類

當(dāng)前40頁，總共83頁。膽固醇

是細(xì)胞膜的重要成分是重要活性物質(zhì)的合成材料可轉(zhuǎn)變成維生素D3。生理功能：人體內(nèi)膽固醇來源：

內(nèi)源性外源性防止體內(nèi)膽固醇過高，能量的平衡要比限制膽固醇攝入更為重要。當(dāng)前41頁，總共83頁。二、必需脂肪酸當(dāng)前42頁，總共83頁。

是指人體不可缺少而自身又不能合成，必須通過食物供給的脂肪酸。必需脂肪酸

n-6系列中的亞油酸和n-3系列中的α-亞麻酸是人體必需的兩種脂肪酸。當(dāng)前43頁，總共83頁。是構(gòu)成細(xì)胞膜和線粒體的成分是合成前列腺素的前體與膽固醇的代謝有關(guān)與視力、腦發(fā)育和行為發(fā)育有關(guān)必需脂肪酸功能:當(dāng)前44頁，總共83頁。生長遲緩，生殖障礙，皮膚損傷(出現(xiàn)皮疹等)以及腎臟、肝臟、神經(jīng)和視覺方面的多種疾病。此外對心血管疾病、炎癥、腫瘤等多方面也有影響。必需脂肪酸缺乏研究熱點(diǎn)當(dāng)前45頁，總共83頁。

多不飽和脂肪酸攝入過多

危害使體內(nèi)有害的氧化物、過氧化物等增加，產(chǎn)生多種慢性危害。當(dāng)前46頁，總共83頁。營養(yǎng)學(xué)上最具價值的脂肪酸有兩類

n-3(或ω-3)系列不飽和脂肪酸,即從甲基端數(shù)，第一個不飽和鍵在第三和第四碳原子之間的各種不飽和脂肪酸；n-6(或ω-6)系列不飽和脂肪酸，從甲基端數(shù)，第一個雙鍵在第六和第七碳之間。CH3－(CH2)n－CH2－COOH甲基端羧基端當(dāng)前47頁，總共83頁。體內(nèi)多不飽和脂肪酸(n-3，n-6類)合成途徑當(dāng)前48頁，總共83頁。目前倍受關(guān)注二十碳五烯酸（EPA）二十二碳六烯酸（DHA）充分發(fā)揮必需脂肪酸的功效可體內(nèi)合成、可食物供給魚（深海魚）貝類含量↑當(dāng)前49頁，總共83頁。三、食物來源與參考攝入量當(dāng)前50頁，總共83頁。食物脂肪營養(yǎng)價值的評價主要指標(biāo)：食物營養(yǎng)價值：消化率EFA含量脂溶性維生素的含量植物脂肪營養(yǎng)價值↑魚貝類除外畜類的脂肪營養(yǎng)價值最↓

動物脂肪營養(yǎng)價值↓當(dāng)前51頁，總共83頁。食物來源（主要）動物脂肪：植物脂肪：肥肉、豬油、牛油和羊油等。植物油是必需脂肪酸最好的食物來源植物油類，如菜油、茶油、麻油、豆油、花生油和玉米油等。

豆油中亞麻酸含量最↑當(dāng)前52頁，總共83頁。參考攝入量量：質(zhì)：按供熱百分比計(jì)算占總能量20~30%①必需脂肪酸的供給一般認(rèn)為至少應(yīng)占全日總能量的3％；②其中飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸的比為1:1:1為宜。③膽固醇的攝入量不超過300mg/d。當(dāng)前53頁，總共83頁。本節(jié)內(nèi)容當(dāng)前54頁，總共83頁。小結(jié)脂類生理功能必需脂肪酸食物來源及參考攝入量重點(diǎn)當(dāng)前55頁，總共83頁。碳水化合物當(dāng)前56頁，總共83頁。第3節(jié)碳水化合物一、碳水合化物分類及食物來源二、生理功能三、膳食纖維四、參考攝入量當(dāng)前57頁，總共83頁。一、碳水合化物分類及食物來源當(dāng)前58頁，總共83頁。碳水化合物（糖類）分類：單糖：雙糖：寡糖：多糖：蔗糖、乳糖、麥芽糖葡萄糖、半乳糖、果糖棉子糖、水蘇糖膳食纖維糖原淀粉動物淀粉不消化吸收直鏈：支鏈：吸收慢、GI↓吸收快、GI↑吸收形式為單糖當(dāng)前59頁，總共83頁。食物來源：主要來源：糧谷類、根莖類及豆類。其次，還有各種食糖、甜食及糖果。主要提供單、雙糖另外，蔬菜水果也含一定量的單雙糖；奶類含有乳糖；動物性食物含糖量少。主要提供淀粉易導(dǎo)致血糖突然↑70～80%當(dāng)前60頁，總共83頁。二、生理功能當(dāng)前61頁，總共83頁。主要功能是供能（是人體最主要、最經(jīng)濟(jì)、最安全的供能物質(zhì)）體內(nèi)：食物：生理功能：是構(gòu)成機(jī)體組織的重要成分貯存和提供能量維持神經(jīng)組織功能具有節(jié)約蛋白質(zhì)、抗生酮作用具有解毒、潤滑作用提供能量營養(yǎng)素和膳食纖維改變食物的色、香、味、形唯一當(dāng)前62頁，總共83頁。碳水化和物的攝入過多甘油三脂↑肥胖動脈硬化冠心病高血壓糖尿病腫瘤當(dāng)前63頁，總共83頁。三、膳食纖維當(dāng)前64頁，總共83頁。膳食纖維植物性食物中不被人體消化吸收的多糖類物質(zhì)統(tǒng)稱為膳食纖維。

當(dāng)前65頁，總共83頁。膳食纖維生理功能增強(qiáng)腸道功能，防腸道疾病和腫瘤的發(fā)生。食用過多可影響食物的消化吸收率及營養(yǎng)素的吸收?？刂企w重，達(dá)到減肥的目的。降低餐后血糖，有利于糖尿病的防治。降低血漿膽固醇，對防治心腦血管疾病和膽石癥有良好作用。注意：當(dāng)前66頁，總共83頁。食物來源：植物食物：糧谷類豆類蔬菜水果粗雜糧精米、面含量↓當(dāng)前67頁，總共83頁。四、參考攝入量當(dāng)前68頁，總共83頁。參考攝入量：碳水化物供能占總能量的55％～65％為宜。純糖供能不超過總能量的10％。膳食纖維低能量組24.13g/d(13.4g/1000kcal)

中能量組29.36g/d(12.23g/1000kcal)

高能量組34.59g/d(12.35g/1000kcal)當(dāng)前69頁，總共83頁。本節(jié)內(nèi)容當(dāng)前70頁，總共83頁。小結(jié)碳水合化物分類及食物來源生理功能膳食纖維參考攝入量重點(diǎn)當(dāng)前71頁，總共83頁。第四節(jié)能量當(dāng)前72頁，總共83頁。能量一、能量單位與能量系數(shù)

二、人體能量的消耗途徑三、參考攝入量當(dāng)前73頁，總共83頁。一、能量單位與能量系數(shù)當(dāng)前74頁，總共83頁。焦耳(joule,J)，千焦耳(kilojoule，kJ)能量的單位：過去習(xí)慣用:國際通用:卡(calorie，cal)千卡(kilocalorie，kcal)1cal＝4.184J1J＝0.239cal單位換算：當(dāng)前75頁，總共83頁。碳水化合物的能量系數(shù)是16.7kJ(4.0kcal)脂肪的能量系數(shù)是36.7kJ(9.0kcal)蛋白質(zhì)的能量系數(shù)是16.7kJ(4.0kcal)

1g乙醇產(chǎn)生能量為29.3kJ(7.0kcal)此外能量系數(shù)每克產(chǎn)能營養(yǎng)素在體內(nèi)氧化實(shí)際產(chǎn)生可利用的能量值稱為能量系數(shù)。當(dāng)前76頁，總共83頁。二、人體能量的消耗途徑當(dāng)前77頁，總共83頁。人體能量的消耗途徑基礎(chǔ)代謝體力活動食物特殊動力作用主要生長發(fā)育(兒童等)當(dāng)前78頁，總共83頁。食物特殊