年產(chǎn)10000噸柑橘飲料的工廠設(shè)計(jì)

年產(chǎn)1萬噸柑橘汁飲料工廠生產(chǎn)設(shè)計(jì)項(xiàng)目目錄引言1.1概述……………………21.2設(shè)計(jì)原則及依據(jù)41.3項(xiàng)目建設(shè)的必要性……………………...….…4第二章柑橘飲料的工藝研究2.1材料及儀器…………….52.2工藝流程52.3柑橘果汁飲料配方的確定52.4柑橘果汁食用品質(zhì)的評(píng)定62.5成品指標(biāo)7第三章柑橘飲料生產(chǎn)線的設(shè)計(jì)3.1工藝流程73.2工藝流程說明83.3輔助工藝流程說明123.4物料衡算153.5設(shè)備選型163.6水衡算173.7電衡算183.8蒸汽衡算18第四章工廠設(shè)計(jì)4.1廠址的選擇184.2總平面設(shè)計(jì)19第五章投資估算、資金籌措及經(jīng)濟(jì)效益分析5.1投資分析215.2資金籌措215.3效益分析21第六章食品工廠衛(wèi)生、環(huán)保、安全設(shè)計(jì)6.1工廠衛(wèi)生226.2環(huán)保246.3安全25第七章總結(jié)年產(chǎn)10000噸柑橘汁飲料的工廠設(shè)計(jì)第一章引言1.1概述我國(guó)飲料行業(yè)起步雖然晚，但是發(fā)展迅速，并且一直持續(xù)穩(wěn)步發(fā)展。隨著我國(guó)國(guó)民經(jīng)濟(jì)的持續(xù)發(fā)展、人們經(jīng)濟(jì)水平的提高和人們的保健意識(shí)提高，人們對(duì)果汁這一類飲料的認(rèn)識(shí)日益加深，近年來我國(guó)果汁飲料迅速發(fā)展，果汁飲料更是備受歡迎。來自經(jīng)濟(jì)部門的消息顯示，果汁飲料作為一種天然、低糖的新型健康飲料，越來越被消費(fèi)者所接受。果汁在軟飲料中的發(fā)展前景廣闊。結(jié)合國(guó)外果汁飲料市場(chǎng)的發(fā)展規(guī)律及中國(guó)消費(fèi)者的消費(fèi)能力和消費(fèi)習(xí)慣，對(duì)未來我國(guó)果汁飲料市場(chǎng)的發(fā)展做簡(jiǎn)要分析如下：（1）純天然、高果汁含量的果汁飲料將成為必然發(fā)展方向

隨著消費(fèi)者的生活水平提高，消費(fèi)者的消費(fèi)觀念及消費(fèi)質(zhì)量也在不斷提高，綜觀國(guó)際果汁飲料發(fā)展的軌跡來看，純天然、高果汁含量的果汁飲料將成為必然發(fā)展方向。高果汁含量的果蔬汁飲料含有較豐富的礦物質(zhì)元素及其他天然營(yíng)養(yǎng)成分，不含有或較少含有合成的食品添加劑。品種有：橙汁、西柚汁、蘋果汁、草莓汁、葡萄汁、梨汁、芒果汁、桃汁、杏汁、桔子汁、山楂汁、菠蘿汁、番石榴汁、番茄汁、胡蘿卜汁等。果汁的含量多在30—50%及其以上，有的品種的果汁含量則為100%，例如蘋果汁、梨汁、桃汁等果汁飲料。（2）復(fù)合果汁及復(fù)合果蔬汁必將成為未來發(fā)展熱點(diǎn)在品種繁多競(jìng)爭(zhēng)激烈的果汁飲料市場(chǎng)中，企業(yè)想要在未來市場(chǎng)中立足于不敗之地，就應(yīng)當(dāng)居安思危，多開發(fā)新品種。做到人無我有，人有我新。近幾年來復(fù)合型果汁飲料及果蔬汁飲料在發(fā)達(dá)國(guó)家發(fā)展較快，在國(guó)外市場(chǎng)流行品種較為繁多，市場(chǎng)上常見的有菠蘿汁或橙汁等熱帶果汁與不同蔬菜汁的復(fù)合果汁飲料。例如：番茄汁與其他多種果蔬的復(fù)合汁、橙與胡蘿卜汁等蔬菜的復(fù)合汁、芹菜汁、甜菜汁、菠菜等蔬菜汁配以食鹽、香料和檸檬酸等配制的復(fù)合蔬菜汁等產(chǎn)品。（3）功能型果汁飲料亦將成為未來的熱點(diǎn)帶有某些對(duì)人體功能具有改善作用的果蔬汁飲料亦將成為未來果汁飲料發(fā)展的熱點(diǎn)。柑橘是世界第一大生產(chǎn)果品，全世界生產(chǎn)柑橘的國(guó)家和地區(qū)有153個(gè)，中國(guó)也是其中之一。中國(guó)是柑橘的重要原產(chǎn)地之一，柑橘資源豐富，優(yōu)良品種繁多，有4000多年的栽培歷史。我國(guó)柑橘分布在北緯16°~37°之間，海拔最高達(dá)2600米，南起海南省的三亞市，北至陜、甘、豫，東起臺(tái)灣省，西到西藏的雅魯藏布江河谷。但我國(guó)柑橘的經(jīng)濟(jì)栽培區(qū)主要集中在20°~33°之間，海拔700~1000米以下。全國(guó)生產(chǎn)柑橘包括臺(tái)灣省在內(nèi)的有19個(gè)?。ㄊ?、自治區(qū)）。其中主產(chǎn)柑橘的有浙江、福建、湖南、四川、廣西、湖北、廣東、江西和重慶等10個(gè)?。ㄊ?、自治區(qū)）。全國(guó)種植柑橘的縣（市、區(qū)）有985個(gè)。柑橘包括橙子、柚子、檸檬、廣柑、蜜橘等。柑橘的營(yíng)養(yǎng)成分十分豐富，含有豐富的糖分、果酸和多種維生素。據(jù)測(cè)定，柑橘每100g的可食部分中，含核黃素0.05毫克，尼克酸0.5毫克，抗壞血酸（維生素C）16毫克，蛋白質(zhì)0.9克，脂肪0.1克，糖12克，粗纖維0.2克，無機(jī)鹽0.4克，鈣26毫克，磷15毫克，鐵0.2毫克，熱量221.9焦耳。柑橘中的胡蘿卜素（維生素A原）含量?jī)H次于杏，比其他水果都高。柑橘還含有多種維生素。此外，還含鉀、鎂、硫、鈉、氯和硅等元素，所以柑橘的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高。橙子味甘、酸，性涼。具有生津止渴、開胃下氣的功效。正常人飯后食橙子或飲橙汁，有解油膩、消積食、止渴、醒酒的作用。橙子營(yíng)養(yǎng)極為豐富而全面，老幼皆宜。橙子中含量豐富的維生素C、P，能增加機(jī)體抵抗力，增加毛細(xì)血管的彈性，降低血中膽固醇。高血脂癥、高血壓、動(dòng)脈硬化者常食橙子有益。橙子所含纖維素和果膠物質(zhì)，可促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，有利于清腸通便，排除體內(nèi)有害物質(zhì)。橙皮性味甘苦而溫，止咳化痰功效勝過陳皮，是治療感冒咳嗽、食欲不振、胸腹脹痛的良藥。橙子幾乎已經(jīng)成為維生素C的代名詞。事實(shí)上，它的維生素C含量豐富，能增強(qiáng)人體抵抗力，亦能將脂溶性有害物質(zhì)排出體外，是名實(shí)相符的保安康抗氧化劑。橙皮又叫黃果皮，除含果肉中的成分外，胡蘿卜素含量較多，可作為健胃劑、芳香調(diào)味劑。橙皮還含一定時(shí)的橙皮油，對(duì)慢性支氣管炎有效。在加拿大的研究人員進(jìn)行的一項(xiàng)研究中，16例成年男性和9例成年女性的總膽固醇(TC)和低密度脂蛋白膽固醇(LDL－C)水平均高于正常，依序每天喝桔子汁1杯(250ml)、2杯、3杯各4周。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，每天喝桔子汁1杯、2杯、3杯在4周后可使血漿維生素C水平分別提高2.1倍、3.1倍、3.8倍；每天喝桔子汁3杯在4周后可使高密度脂蛋白膽固醇(HDL－C)水平升高21％，葉酸水平升高18％，LDL/HDL比值降低16％。HDL可清除動(dòng)脈血管壁內(nèi)膽固醇，防止動(dòng)脈粥樣硬化。研究提示每天喝桔子汁750ml可以有效改善高膽固醇血癥患者的血脂代謝，有益于心血管健康。世界衛(wèi)生組織在《膳食、營(yíng)養(yǎng)與慢性疾病的預(yù)防》這一報(bào)告中提出柑橘類水果可有效預(yù)防心血管疾病的發(fā)生。柑橘類水果中葉酸有降低血漿同型半胱氨酸的作用，后者可損傷動(dòng)脈血管，是心血管疾病的危險(xiǎn)因素。柑橘類水果富含鉀元素，有助于調(diào)節(jié)血壓、維持正常心律。維生素C、類胡蘿卜素和黃酮類化合物均有抗脂質(zhì)氧化作用，可阻止動(dòng)脈粥樣硬化的發(fā)生和發(fā)展。澳大利亞聯(lián)邦科學(xué)與工業(yè)研究組織回顧分析了48項(xiàng)有關(guān)柑橘類水果與疾病的研究，發(fā)現(xiàn)每天吃一個(gè)水果(非柑橘類)可以使發(fā)生腦卒中的危險(xiǎn)降低4％，而每天吃一個(gè)橘桔類水果則可以使發(fā)生腦卒中的危險(xiǎn)降低19％。這充分說明柑橘類水果具有非凡的心血管保護(hù)效應(yīng)。以鮮橙子為原料經(jīng)過相關(guān)車間加工工藝加工得到的果汁飲料，比較新鮮，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，基本上包含有橙子的主要營(yíng)養(yǎng)。1.2設(shè)計(jì)原則及依據(jù)目前市場(chǎng)上果汁飲料非常盛行，人們對(duì)于果汁飲料的需求也日益上升。為了迎合消費(fèi)者，大力發(fā)展果汁飲料業(yè)也成為一種必然。隨著果汁飲料的迅速發(fā)展，果皮殘?jiān)睦靡渤蔀楣嬃仙a(chǎn)中必須考慮的問題。本設(shè)計(jì)投資建立年產(chǎn)1萬噸的柑橘飲料加工廠，設(shè)計(jì)主要以國(guó)內(nèi)飲料生產(chǎn)技術(shù)為基礎(chǔ)，結(jié)合國(guó)內(nèi)外先進(jìn)生產(chǎn)工藝設(shè)備，參考相應(yīng)的文獻(xiàn)資料，完成初步工藝設(shè)計(jì)，并且就相關(guān)情況對(duì)柑橘飲料加工的殘?jiān)M(jìn)行加工利用，減少損失，提高了經(jīng)濟(jì)效益，真正做到了對(duì)資源的物盡其用。設(shè)計(jì)原則上，我們以社會(huì)主義經(jīng)濟(jì)規(guī)律的特點(diǎn)為指導(dǎo)思想，將最新的科技成績(jī)、先進(jìn)的工藝流程和最佳的機(jī)械設(shè)備應(yīng)用到設(shè)計(jì)中去。結(jié)合技術(shù)上的可靠性、生產(chǎn)上的可行性和經(jīng)濟(jì)上的合理性以及當(dāng)?shù)鼐唧w情況，盡最大努力達(dá)到優(yōu)質(zhì)、高產(chǎn)、高效、節(jié)能、精巧、耐用、安全的目的。1.3項(xiàng)目建設(shè)的必要性一方面，隨著經(jīng)濟(jì)發(fā)展以及社會(huì)進(jìn)步，人們的生活也已經(jīng)大幅度改善，對(duì)于膳食的營(yíng)養(yǎng)搭配越來越重視，然而隨之加快的生活節(jié)奏在某一方面促進(jìn)了人們?cè)谶x擇食物時(shí)對(duì)于方便快捷的食品的偏愛，如何能夠在滿足人們?nèi)粘Ｉ攀碃I(yíng)養(yǎng)需求的同時(shí)使食物更方便快捷也成為了食品發(fā)展的一大趨勢(shì)。果汁營(yíng)養(yǎng)豐富，而且飲用起來方便快捷，便是能夠滿足這樣要求的食品之一。另一方面，中國(guó)水果資源豐富，柑橘產(chǎn)量世界第三。近年來，中國(guó)果汁飲料市場(chǎng)因?yàn)橄M(fèi)者健康意識(shí)的增強(qiáng)呈告訴發(fā)展態(tài)勢(shì)。中國(guó)雖人口眾多，果汁飲料的消費(fèi)量卻較低，人均年消費(fèi)量還不到1公斤，是世界平均水平的1/10，發(fā)達(dá)國(guó)家平均水平的1/40。世界人均果汁飲料消費(fèi)量已達(dá)7公斤，如果按世界平均消費(fèi)量計(jì)算，中國(guó)果汁飲料的市場(chǎng)容量應(yīng)為910萬噸。這表明，果汁飲料在中國(guó)仍有巨大的發(fā)展空間。國(guó)際市場(chǎng)方面，到2020年，全球果汁及碳酸飲料將升至730億升。據(jù)此推斷，未來中國(guó)果汁行業(yè)的發(fā)展空間非常廣闊，與此同時(shí)也具備了非常好的投資優(yōu)勢(shì)。同時(shí)，中國(guó)水果產(chǎn)量很高，然而水果的直接消費(fèi)量只能占很小一部分，并且水果不耐儲(chǔ)存，大力發(fā)展果汁行業(yè)則很好地解決了這方面的問題。發(fā)展果汁行業(yè)減少了水果的浪費(fèi)量，增加了果農(nóng)的收入，促進(jìn)了水果行業(yè)的發(fā)展，促進(jìn)了當(dāng)?shù)亟?jīng)濟(jì)發(fā)展，也為社會(huì)提供了大量的就業(yè)機(jī)會(huì)，一定程度上緩解了社會(huì)的就業(yè)壓力。第二章柑橘飲料的工藝研究2.1材料及儀器2.1.1原輔料潮州碰柑、白砂糖、高錳酸鉀、檸檬酸、p一環(huán)糊精、蜂蜜、黃原膠、CMC。2.1.2儀器設(shè)備刀具、鍋、電熱爐、榨汁機(jī)、脫氣機(jī)、均質(zhì)機(jī)、膠體磨、水浴鍋。2.2工藝流程原料挑選一清洗一榨汁一過濾一調(diào)配一均質(zhì)一脫氣一殺菌一灌裝一冷卻一成品2.3柑橘果汁飲料配方的確定采用正交試驗(yàn)考察柑橘汁（A）、蜂蜜（B）、白砂糖（C）、檸檬酸（D）四因素對(duì)果汁飲料感官質(zhì)量的影響，以感官評(píng)分為指標(biāo)，確定柑橘果汁飲料的最佳風(fēng)味配方。試驗(yàn)設(shè)計(jì)的各因素水平見下表。柑橘果汁飲料正交試驗(yàn)因素和水平水平因素A柑橘汁（%）B蜂蜜（%）C白砂糖（%）D檸檬酸（%）115260.20220380.163254100.122.4柑橘果汁食用品質(zhì)的評(píng)定2.4.1感官評(píng)定方法本研究由12名感官評(píng)判員針對(duì)柑橘果汁的各個(gè)感官指標(biāo)進(jìn)行品評(píng)，結(jié)果取平均值。柑橘果汁感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)見下表。柑橘果汁飲料感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)指標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)分值好中差色澤呈橘紅或橙紅色，有光澤2020~1616~1212~8香氣具有柑橘特有香氣、蜂蜜香味，無異味2020~1616~1212~8滋味口味純正，酸味柔和，入口綿甜3030~2626~2212~8外觀汁液均勻渾濁，靜置后有少許沉淀，經(jīng)振搖恢復(fù)均勻渾濁狀態(tài)3030~2626~2222~18總分10084~10068~8452~682.5成品指標(biāo)柑橘果汁色澤呈橘紅色，具有潮州碰柑特有香味，帶有蜂蜜香味，酸甜適口，口味純正，無異味，汁液均勻渾濁，靜置后有少量沉淀，搖動(dòng)后呈均勻混濁狀?？偹釣?.3-1.5%；可溶性固形物為17-19%;菌落總數(shù)小于100個(gè)/mL；大腸桿菌小于2個(gè)/100mL。第三章柑橘飲料生產(chǎn)線的設(shè)計(jì)3.1工藝流程3.1.1生產(chǎn)班次及年產(chǎn)量（1）基本要求在安排產(chǎn)品方案時(shí)，盡量做到“四個(gè)滿足”和“四個(gè)平衡”?！八膫€(gè)滿足”即滿足主要產(chǎn)品產(chǎn)量的要求，滿足經(jīng)濟(jì)效益的要求，滿足淡旺季平衡生產(chǎn)的要求，滿足原料綜合利用的要求；“四個(gè)平衡”即產(chǎn)品產(chǎn)量與原料供應(yīng)量平衡，生產(chǎn)班次要平衡，產(chǎn)品生產(chǎn)量與設(shè)備生產(chǎn)能力要平衡，水、電、氣負(fù)荷要平衡。（2）工作日及生產(chǎn)班次工作日及生產(chǎn)班次產(chǎn)品名稱每小時(shí)產(chǎn)量班次年工作日柑橘飲料6000瓶2350（3）年產(chǎn)量每小時(shí)生產(chǎn)6000(瓶)，按年工作為350d計(jì)算，日產(chǎn)2班，每班有效工時(shí)6小時(shí)計(jì)算。Q=每小時(shí)產(chǎn)量×有效工時(shí)×班次×年工作日通過計(jì)算可知，年產(chǎn)500mL的桑葉茶飲料2520萬瓶，約1.2萬噸。3.1.2生產(chǎn)工藝流程基本原則①設(shè)計(jì)流程所生產(chǎn)的產(chǎn)品必須符合國(guó)家質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，外銷產(chǎn)品必須滿足銷售地區(qū)的質(zhì)量要求。②盡可能采用成熟、先進(jìn)的技術(shù)設(shè)備。③“三廢”處理效果要好，在工藝流程選擇時(shí)，盡量減少“三廢”處理量。④確保安全生產(chǎn)，以保證人身和設(shè)備安全。原料驗(yàn)收粗濾去油榨汁挑揀清洗噴淋果倉(cāng)（2）工藝流程設(shè)計(jì)原料驗(yàn)收粗濾去油榨汁挑揀清洗噴淋果倉(cāng)水水過濾過濾檸檬酸、香精、檸檬酸、香精、其它原輔料離子交換調(diào)和離子交換調(diào)和空瓶空瓶均質(zhì)均質(zhì)洗瓶洗瓶脫氣脫氣檢瓶瞬間殺菌檢瓶瞬間殺菌預(yù)熱熱罐裝預(yù)熱熱罐裝密封密封（3）工藝流程圖詳見附錄1。3.2工藝流程說明3.2.1水質(zhì)柑橘飲料的主要組成成分是水，水質(zhì)的優(yōu)劣直接影響著飲料的質(zhì)量，所以水的品質(zhì)對(duì)飲料有很大影響。飲料用水必須符合國(guó)家規(guī)定的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，同時(shí)也活性炭過濾需要滿足產(chǎn)品的特殊要求，當(dāng)水質(zhì)不符合標(biāo)生產(chǎn)需要時(shí)，就需要進(jìn)行相應(yīng)的水處理，下圖為我們對(duì)于柑橘飲料用水的水處理工藝流程?；钚蕴窟^濾保安過濾一級(jí)反滲透石英砂過濾自來水保安過濾一級(jí)反滲透石英砂過濾自來水儲(chǔ)存與輸入各用水點(diǎn)石英砂過濾能夠去除自來水里的懸浮物，使得水體得以澄清，活性炭不僅能夠有效的去除自來水中的余氯，而且能夠帶走水中的有機(jī)物，保安過濾能夠除去水體當(dāng)中大于的其他雜質(zhì)，一級(jí)反滲透能夠有效的截留無機(jī)鹽類的小分子物質(zhì)。經(jīng)過這一套水處理設(shè)備出來的水，既能夠符合國(guó)家飲料用水標(biāo)準(zhǔn)，也能滿足了桑葉茶飲料生產(chǎn)用水的需求。儲(chǔ)存與輸入各用水點(diǎn)3.2.2原料選擇原料的選擇是果汁生產(chǎn)過程中的重要環(huán)節(jié)，原料的好壞直接影響到最終產(chǎn)品的質(zhì)量。原料進(jìn)廠后，要對(duì)材料進(jìn)行挑選，棄除病蟲害、機(jī)械損傷、未成熟果、過熟果等不符合加工要求的果實(shí)。柑橘在原料上的要求如下：選擇合適的品種，作為加工果汁的品種，必須酸甜可口，色濃，香氣濃郁，果汁多，榨汁率高。作為生產(chǎn)果汁飲料的柑橘，要求出汁率達(dá)到45%以上。生產(chǎn)果汁的柑橘類的果實(shí)出汁率一般在45-60%之間，取其出汁率約50%。選擇成熟度適合的果實(shí)。采收過早的原料可溶性固形物低，單寧高，糖度低，酸度高。采收過晚的原料，由于呼吸作用的消耗，糖酸含量明顯下降，出汁率下降。新鮮、健康、成熟的甜橙糖酸比在6：1-9：1左右。要求無腐爛，霉變，病蟲害和機(jī)械損傷。3.2.3原料貯運(yùn)運(yùn)輸過程中盡量避免擠壓和碰撞，否則會(huì)引起機(jī)械損傷和呼吸傷的發(fā)生，使其溫度升高，原果質(zhì)量和出汁率降低?，F(xiàn)代企業(yè)生產(chǎn)柑橘汁是連續(xù)生產(chǎn)的，為保證生產(chǎn)線的連續(xù)工作，每天消耗大量的原料，必須建立貯藏系統(tǒng)貯藏柑橘原料，輸送原料建立流水槽或流水池。貯藏條件根據(jù)種類，成熟度調(diào)節(jié)貯藏系統(tǒng)的溫濕度和氣體成分。3.2.4原料清洗原料表面上會(huì)附著塵土、泥沙、殘留農(nóng)藥、微生物等，因此在進(jìn)行加工前應(yīng)進(jìn)行清洗，原料經(jīng)過流水運(yùn)輸?shù)角逑丛O(shè)備中時(shí)，在含有0.1%高錳酸鉀溶液中浸泡幾分鐘，用沖浪式洗果機(jī)進(jìn)行清洗。利用水力輸送方式輸送原果，清洗徹底、潔凈且不傷物料。在輸送流槽水的沖力作用下，物料隨水流到達(dá)下道工序，帶噴淋清洗裝置，使沙石沉淀到底層排走。噴淋的水用含氯10-30mg/kg的清洗水噴淋后經(jīng)清水沖洗，再棄除上個(gè)程序挑選過程中漏下的不合格果實(shí)，經(jīng)輸送帶送到榨汁機(jī)處榨汁。3.2.5去油、榨汁榨汁時(shí)，柑橘外皮中的不良風(fēng)味物質(zhì)和可溶性物質(zhì)等會(huì)進(jìn)入果汁中，同時(shí)柑橘果汁外皮中的精油，含有易生成臭味的物質(zhì)，果皮和果肉囊衣和種子中有柚皮苷檸堿等致苦物質(zhì)。柑橘汁中精油含量為0.015-0.025%，是會(huì)產(chǎn)生愉悅的香氣和風(fēng)味，但是超過0.03%就會(huì)有苦麻味，影響產(chǎn)品質(zhì)量。因此在榨汁前柑橘先輸送到銼皮機(jī)提取精油，銼磨機(jī)輕輕的用研磨刺扎柑橘的外表皮使果皮油流出，同時(shí)可用水噴淋，果皮油隨之流入銼磨機(jī)底座。而且通常不采用破碎的壓榨方法，而采取逐個(gè)榨汁的方法，這樣也可以避免大量的橘皮中的不良風(fēng)味物質(zhì)混入果汁中。3.2.6過濾榨出的果汁中含有果皮的碎片和囊衣、較大塊的果肉等，這些物質(zhì)不僅影響果汁的外觀和風(fēng)味，也能使果汁很快發(fā)生變質(zhì)。一般的榨汁機(jī)均附有果汁粗濾設(shè)備（濾孔為0.5mm左右），無需另設(shè)粗濾機(jī)?？筛鶕?jù)實(shí)際情況將粗濾后的果汁送往硅藻土過濾機(jī)（孔徑為0.3mm），果汁的質(zhì)地可由壓力和篩孔大小控制，一般使果漿含量為3%-5%。3.2.7調(diào)配柑橘汁在加工過程中，由于生產(chǎn)工藝的要求，添加了大量的水分，果汁原來的香氣變淡，色澤變淺，糖酸都降低，需要添加香精、色素、糖或者濃縮汁來彌補(bǔ)，是產(chǎn)品達(dá)到良好的效果。果汁按成品標(biāo)準(zhǔn)調(diào)整，實(shí)際柑橘汁飲料糖酸比為13.0-17.0：1，可溶性固形物13%-17%，含酸0.8%-1.2%，糖含量調(diào)整到9%-15%。果汁飲料是用果汁為原料配合糖漿、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑等食品添加劑調(diào)配而成的，調(diào)配前需配置好糖漿，其次調(diào)整糖酸比，將所用的果汁和其他添加劑放入調(diào)配罐攪拌混合，計(jì)算需用糖漿量，計(jì)量后將所用糖漿放入調(diào)配罐中，加水至每批配料的規(guī)定量，進(jìn)一步攪拌混合。故需要調(diào)整其糖度和酸度以達(dá)到良好的風(fēng)味和效果。調(diào)配時(shí)，使用白砂糖和果葡糖漿，兩種甜度幾乎相等，同時(shí)使用可以使甜度增加20%-30%，甜味豐滿，風(fēng)味更好，而且成本更低。用水必須是軟化水或純清水。無論采用何種方法調(diào)配，在進(jìn)入下一道工序前都要抽樣檢驗(yàn)，測(cè)定其糖度、酸度，并比較色澤。分析檢驗(yàn)后，根據(jù)結(jié)果進(jìn)行適當(dāng)調(diào)配，使之符合產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，力求產(chǎn)品一致化。糖漿調(diào)配順序：糖液→防腐劑→甜味劑→酸味劑→果汁→乳化劑→穩(wěn)定劑→色素→香精→加水定容。3.2.8均質(zhì)均質(zhì)是果汁制造上的特殊操作。調(diào)和后果汁應(yīng)選均質(zhì)機(jī)進(jìn)行細(xì)化處理?？刹捎酶邏壕|(zhì)機(jī)進(jìn)行均質(zhì)處理，其原理是在高壓力下，果汁粒漿受壓力而破碎，重要是通過一個(gè)均質(zhì)閥的作用，使高壓的果汁從極端狹小的間隙中通過，然后由于速度降低壓力小而膨脹和沖擊作用使粒子微細(xì)化并均勻的分散在果汁中，高壓均質(zhì)機(jī)要求150-170kg/cm2。均質(zhì)機(jī)的均質(zhì)壓力一般壓力為15MPa，均質(zhì)處理中可使果汁中的細(xì)小顆粒進(jìn)一步破碎，使粒子大小均勻，促進(jìn)果膠的滲出，使果膠和果汁親和，保持果汁的均勻渾濁度。3.2.9脫油和脫氣此時(shí)果汁中還含有過量的香精油，需要經(jīng)過脫油機(jī)進(jìn)行脫油?，F(xiàn)在生產(chǎn)上是采用類似小型真空濃縮蒸發(fā)器進(jìn)行脫油。將果汁噴入真空度為90-93kPa的蒸發(fā)器中，并加熱到51℃，香精油被蒸發(fā)，隨蒸汽而被冷凝，3%-6%的水分也會(huì)被蒸發(fā)掉。冷凝液通過離心機(jī)分離出香精油，留在下層的水回到果汁中。香精油含量一般保持在0.015%-0.025%，可使柑橘汁具有良好的香氣和風(fēng)味。脫油過程中已經(jīng)排除了空氣，因此無需額外脫氣。3.2.10殺菌柑橘汁的殺菌影響產(chǎn)品的保藏性和質(zhì)量，柑橘汁的pH值很低，一般以酵母、霉菌和無芽孢桿菌為殺菌對(duì)象。另外由于果汁本身存在果膠酶，在生產(chǎn)的過程中也是要其鈍化，以免影響果汁的質(zhì)地。果蔬汁的殺菌與包裝是產(chǎn)品得以長(zhǎng)期保藏的關(guān)鍵。果蔬汁中存在著各種微生物，它們會(huì)使產(chǎn)品腐敗變質(zhì)；同時(shí)還存在著各種酶，使制品的色澤、風(fēng)味和體態(tài)發(fā)生變化。在進(jìn)行殺菌時(shí)，一方面需要?dú)绻咧杏泻ξ⑸镆堰_(dá)到商業(yè)無菌和鈍化果蔬汁中的酶，同時(shí)應(yīng)考慮產(chǎn)品的質(zhì)量不要受到太大的影響。在生產(chǎn)果蔬汁中的殺菌方法中，廣泛采用的是高溫短時(shí)殺菌和超高溫殺菌。對(duì)于pH≤3.7的高酸度飲料采用高溫短時(shí)殺菌，一般溫度為95℃，殺菌時(shí)間為15-20s。而對(duì)于pH≧3.7的飲料，廣泛采用超高溫殺菌的方法，溫度為120-130℃，時(shí)間為3.6s。由于柑橘汁飲料pH≤3.7，故選擇高溫短時(shí)殺菌，殺菌條件一般為95℃，15-20s。同時(shí)為避免果汁受到長(zhǎng)時(shí)間的加熱，要控制好果汁的流速。3.2.11罐裝、密封果汁飲料的瓶裝罐裝，一般都是采用熱罐裝。柑橘汁經(jīng)過熱殺菌后，不進(jìn)行冷卻趁熱罐裝，一般采用裝汁機(jī)熱罐裝（中心溫度控制在70℃以上，若采用真空罐裝，溫度可低些）。頂隙一般為0.8cm左右。罐裝前包裝容器需經(jīng)過清洗消毒，罐裝后立即密封。3.2.12冷卻向密封后的瓶子噴射冷水，冷卻至38℃，采用逐級(jí)降溫的方式，先用50℃左右的水噴淋數(shù)分鐘，再用冷水噴淋，以免熱的瓶子炸裂。水冷卻后果汁容積縮小，包裝容器內(nèi)可形成一定的真空度，有利于柑橘汁的貯藏。3.2.13檢驗(yàn)飲料熱罐裝封口后，經(jīng)燈檢驗(yàn)各瓶情況，發(fā)現(xiàn)有異型瓶、瓶子滲漏、旋蓋不齊、瓶?jī)?nèi)有肉眼可見雜質(zhì)、液位不足、內(nèi)容物色澤變異等情況應(yīng)及時(shí)剔除。保證出產(chǎn)果汁飲料的質(zhì)量。3.2.14貼標(biāo)、包裝、成品成品要進(jìn)行貼標(biāo)簽，加蓋生產(chǎn)日期、班次批號(hào)。標(biāo)簽要求端正，瓶身干凈、無粘物，瓶蓋無銹。每瓶?jī)艉?00mL，每12瓶一件，箱裝打包、放入合格證，入庫(kù)儲(chǔ)存。3.3輔助工藝流程說明：3.3.1溶糖工藝砂糖溶解過濾調(diào)糖漿（1）溶解糖的方法有冷溶法和熱溶法，本設(shè)計(jì)采用熱溶法，熱溶法的優(yōu)點(diǎn)有：1）能殺滅附于糖內(nèi)的細(xì)菌；2）可分離出凝固糖中的雜質(zhì)；3）溶解速度快，在較短時(shí)間內(nèi)可生產(chǎn)大量糖漿。熱溶法一般采用夾層鍋，用蒸汽加熱，要求蒸汽壓力為0.8~0.9kg/cm2。溫度在80度，糖液煮沸后，保溫5min,并去除泡沫。（夾層鍋帶攪拌器）（2）過濾砂糖用水溶解后，必須進(jìn)行過濾得到澄清透明的糖漿液備用。本設(shè)計(jì)采用糖漿過濾器過濾，并使用離心泵加壓，要求壓力不超過6kg/cm2。每次過濾完畢，要對(duì)過濾器進(jìn)行清洗。（3）調(diào)糖漿調(diào)糖漿是先將糖漿投入帶有攪拌器的不銹鋼配料缸中，在不斷攪拌下，按一定配比將原料逐一加入，其順序?yàn)椋?）原糖漿2）酸溶液3）果汁4）香料5）加水至規(guī)定容積。3.3.2水處理工藝本系統(tǒng)為反滲透純化水制備系統(tǒng)，是以本公司自來水作為原水，經(jīng)過一系列處理后，最終純化水出水電導(dǎo)率～10μS/CM。該系統(tǒng)包括：預(yù)處理部分--原水箱、原水增壓泵、絮凝劑加藥系統(tǒng)、機(jī)械過濾器、活性碳吸附器；反滲透部分--保安過濾器、、高壓泵、R/O系統(tǒng)、純化水箱、清洗系統(tǒng)。（1）過濾過濾的目的是除去水中懸浮物、膠體等不溶性雜質(zhì)及一些微生物。本廠采用砂過濾器，是一種精濾設(shè)備，在飲料用水中應(yīng)用十分廣泛。工作原理：砂棒過濾器的主要工作部件是砂棒，它是采用細(xì)微顆粒的硅藻土和骨灰等物質(zhì)，成型后在高溫下焙燒，使氣熔化，可燃性物質(zhì)變成氣體逸散，形成2~4μm的小孔，當(dāng)具有一定壓力的原水進(jìn)入容器，通過棒上的微小孔隙時(shí)，水中存在的有機(jī)物、微生物等雜物，即被隔濾在砂棒表面，經(jīng)過濾后的凈水有砂棒內(nèi)腔流出，完成了過濾過程。再用碳吸附色素，灰塵等。（2）軟化飲料用水中比生活用水的硬度要求低得多，因此必須軟化水。水的軟化和脫鹽的目的是除去水中的可溶性鹽——即鈣鎂離子。軟化水的方法有：石灰軟化法、電滲析法、離子交換法和反滲透法。本廠使用反滲透系統(tǒng)。反滲透法是指使用半透膜使純水透過，而截留無機(jī)鹽等小分子，使達(dá)到飲料用水的標(biāo)準(zhǔn)的方法。（3）消毒從消費(fèi)者的健康角度考慮飲料用水使用前必須進(jìn)行消毒，水的消毒方法有氯消毒、臭氧消毒和紫外線消毒。本廠使用第三種。紫外線消毒速度快，工作效率高、性能穩(wěn)定、效果好、不改變水的理化指標(biāo)、不產(chǎn)生有毒物質(zhì)、且操作簡(jiǎn)單\管理方便，已成為飲料廠的主要消毒設(shè)備。產(chǎn)生紫外線的設(shè)備為紫外燈，紫外線對(duì)水殺菌消毒，主要是殺滅水中的細(xì)菌的營(yíng)養(yǎng)細(xì)胞，用1支15W紫外燈，在水以5~15L/min流速流過時(shí)，可殺滅99.9%的大腸桿菌。3.3.3瓶子要求（1）PET飲料瓶外觀質(zhì)量檢測(cè)要求序號(hào)項(xiàng)目要求1瓶口部分瓶口端面平整、螺紋圓滑、無崩缺、溢料毛邊＜0.1mm2瓶身部分成型飽滿，無雜質(zhì)，無生料，無氣泡，無霧狀發(fā)白，無冷斑，無脫皮，無明顯傷痕，無色瓶表面光滑透明3標(biāo)簽圖案參見PVC及OPP標(biāo)簽質(zhì)量驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)4縮標(biāo)外觀標(biāo)簽熱收縮良好，瓶身無變形；條碼能正確讀出。5貼標(biāo)外觀標(biāo)簽平整，無明顯皺折，無明顯起皺，重疊位不超過15mm，上下錯(cuò)位不大于1.5mm；條碼能正確讀出。6瓶底部分平整，無傷痕或附著物，注塑口不能超過底平面。7顏色外觀表面色澤均勻，強(qiáng)光下目視與標(biāo)準(zhǔn)無明顯差異，底色與標(biāo)準(zhǔn)瓶一致。8包裝外觀外包裝整齊清潔，無破損；有明顯的標(biāo)簽標(biāo)識(shí)。（2）玻璃瓶洗瓶工藝①選瓶清洗前必須進(jìn)行人工選瓶，將玻璃瓶壞瓶選出。②洗瓶洗瓶有四個(gè)階段第一階段45℃溫水預(yù)泡，目的是除殘余物及預(yù)熱，是附在瓶上的脂肪溶解乳化。第二階段80℃堿水浸泡，噴洗，目的是去除瓶?jī)?nèi)污物，達(dá)到洗瓶效果，堿水濃度0.8%，浸洗10min，使結(jié)垢餓蛋白質(zhì)脂肪在高溫長(zhǎng)時(shí)間的堿液接觸下得到充分溶解。第三階段55℃溫水噴洗，目的是洗去堿液并使瓶子初步降溫，噴淋水壓力為115kg/cm第四階段55℃溫水噴洗，同樣洗去殘余堿液，使瓶再降溫。常用洗瓶劑為NaOH，或NaOH與碳酸鈉的混合液。3.4物料衡算3.4.1理論日物料需求量計(jì)算1.生產(chǎn)產(chǎn)量的確定生產(chǎn)工作日：柑橘汁飲料在市場(chǎng)上有淡季和旺季，炎熱天氣的夏天明顯是旺季，綜合各種因素分析確定生產(chǎn)工作日為300天。生產(chǎn)班次的確定：結(jié)合柑橘原料的成熟的月份有6-8個(gè)月和淡旺季分析，每天生產(chǎn)班次可分為1-3班，旺季3班，中季2班，淡季1班（每班8小時(shí)制），旺季200天，中季50天，淡季50天。班產(chǎn)量計(jì)算：班產(chǎn)量=Q/k（3t旺+2t中+t淡）（k為設(shè)備不均勻系數(shù)，一般k=0.7-0.8，本設(shè)計(jì)取0.75）即Q班=10000/0.75（3×200+2×50+50）=17.78噸2.原輔材料的計(jì)算若柑橘出汁率以50%為準(zhǔn)計(jì)算，以班產(chǎn)量為基準(zhǔn)計(jì)算（班產(chǎn)量為17.78噸）。各工序的損失見下表序號(hào)指標(biāo)名稱損失率/%序號(hào)指標(biāo)名稱損失率/%1原料驗(yàn)收3.02清洗挑選0.53榨汁504粗濾2.05調(diào)配0.26均質(zhì)0.37脫氣0.18罐裝0.29檢驗(yàn)0.1檢驗(yàn)損失0.1%，檢驗(yàn)前柑橘汁飲料：17.78/（1-0.1%）=17.80噸灌裝損失0.2%，灌裝前柑橘汁飲料：17.80/（1-0.2%）=17.84噸脫氣損失0.1%，脫氣去油前柑橘汁飲料：17.84/（1-0.1%）=17.85噸均質(zhì)損失0.3%，均質(zhì)前柑橘汁飲料：17.85/（1-0.3%）=17.91噸原輔用料匯總見下表調(diào)配時(shí)，加入柑桔汁：17780*200/1000=3556kg加入白色砂糖17780*50/1000=889kg加入果葡糖漿17780*17.5/1000=311.15kg加入檸檬酸17780*1.2/1000=21.336kg加入山梨酸鉀17780*0.1/1000=1.778kg加入黃原膠17780*0.6/1000=10.668kg加入維生素C17780*0.3/1000=5.334kg加入食用香料17780*0.2/1000=3.556kg加入軟化水：17780-(3556+889+311.15+21.336+1.778+10.668+5.334+3.556）=12981.178kg成分名稱添加量/kg成分名稱添加量/kg柑橘汁3556白砂糖889檸檬酸21.336果葡糖漿311.15山梨酸鉀1.778黃原膠10.668食用香料3.556維生素C5.334軟化水12981.178柑橘原料生產(chǎn)用量計(jì)算柑橘量：3556/（99.8%×98%×50%×99.5%×97%）=7534.26kg罐裝瓶用量和裝箱用箱量（每瓶500ml，每箱12瓶）檢驗(yàn)前柑橘汁飲料量：17.78噸（設(shè)柑橘汁飲料密度為1.05g/ml）則PET瓶消耗量：17.78×1000×1000/500=35560個(gè)檢驗(yàn)損失0.1%，則合格品數(shù)量：35560×（1-0.1%）=35524個(gè)瓦楞紙箱消耗量：35524/12=2960個(gè)3.5設(shè)備選型3.5.1原則和要求設(shè)備選型的有以下3個(gè)原則:適用性、先進(jìn)性、合理性。適用性指的是生產(chǎn)上的適用性，指的是設(shè)備必需滿足產(chǎn)品的要求以及生產(chǎn)規(guī)模的要求;先進(jìn)性是要保證技術(shù)先進(jìn)性，能夠達(dá)到更高的指標(biāo)，提高產(chǎn)品的質(zhì)量及工藝效率；合理性指的是經(jīng)濟(jì)上的合理性，不僅要充分考慮到設(shè)備購(gòu)買的價(jià)格合理性，還需要兼顧后期的能耗、維護(hù)費(fèi)等方面的支出。總是，在設(shè)備選型時(shí)首先考慮生產(chǎn)的適用性，考慮技術(shù)的先進(jìn)性時(shí)需要結(jié)合起經(jīng)濟(jì)的合理性來綜合考慮后，擇優(yōu)選擇。設(shè)備選型還需要重視以下幾個(gè)要求:參數(shù)的選擇，設(shè)備的穩(wěn)定性和維修性，安全性，操作性，能耗性，成本性等。簡(jiǎn)單的說，就是先要看一個(gè)設(shè)備的參數(shù)，單位時(shí)間的效率及所能達(dá)到的指標(biāo)是否符合我們生產(chǎn)的需要;再就是要考慮這個(gè)機(jī)器的穩(wěn)定性，是否容易壞，壞了維修是否方便;接著就可以進(jìn)一步的了解這個(gè)設(shè)備在運(yùn)用中是否有安全隱患和操作是否方便等，最后就是要考慮買這個(gè)機(jī)器要花多少錢的問題了，首先要知道價(jià)格，其次還要考慮到能耗問題，再把這兩個(gè)結(jié)合起來考慮。3.5.2主要設(shè)備選型序號(hào)名稱型號(hào)生產(chǎn)產(chǎn)家1滾杠選果機(jī)GXJ-5江蘇科威機(jī)械有限公司2沖浪式洗果機(jī)CXJ-2杭州億天輕工機(jī)械有限公司3榨汁機(jī)飛翔揚(yáng)州福爾喜果蔬汁機(jī)械有限公司4泵G35-2杭州億安機(jī)械有限公司5圓振篩振動(dòng)篩信箱式未來振動(dòng)設(shè)備有限公司6離心分離機(jī)杭州億天輕工機(jī)械有限公司7調(diào)配罐杭州億安機(jī)械有限公司8真空脫氣機(jī)YD-TQJ-10杭州億天輕工機(jī)械有限公司9高壓均質(zhì)機(jī)QGJJ-4/25溫州市強(qiáng)光輕工機(jī)械有限公司10超高溫殺菌鍋YR-6上海嘉迪機(jī)械有限公司11洗罐機(jī)張家港佳順機(jī)械制造有限公司12灌裝機(jī)張家港佳順機(jī)械制造有限公司13封罐機(jī)張家港佳順機(jī)械制造有限公司3.6水衡算衡算以“日”為計(jì)算基準(zhǔn)。全廠用水量包括生產(chǎn)用水、清洗設(shè)備用水、生活用水、消防用水。1.生產(chǎn)用水：由所給設(shè)計(jì)任務(wù)書的要求及物料衡算可知，該廠的生產(chǎn)用水是柑橘汁每班生產(chǎn)所用水，再以一日最大班量計(jì)算，即W1＝15675.2×3＝47025.6Kg2.清洗設(shè)備用水：查《軟飲料工業(yè)手冊(cè)》，可知果蔬汁廠清洗設(shè)備用水為5～8m3/h。選取清洗設(shè)備用水為6m3/h.，再由班產(chǎn)量的確定可知是工作制為三班制，一日最大用水量為W2=6×24＝144m33.消防用水：食品廠的室外消防用水量為10～75L/s,室內(nèi)消防用水量以2股×2.5L/s計(jì)。由于食品廠的生產(chǎn)用水量一般都較大，在計(jì)算全廠總用水時(shí)，可不計(jì)消防用水量，在發(fā)生火警時(shí)，可調(diào)整生產(chǎn)和生活用水加以解決。3.7電衡算供電系統(tǒng)應(yīng)以動(dòng)力和照明共同啟用時(shí)所需功率來設(shè)計(jì)全廠的供電量。供電電壓的低壓為380/200V三相四線制，高壓為10KV。供電系統(tǒng)要符合國(guó)家電力部門的規(guī)程，安全可靠、經(jīng)濟(jì)節(jié)約、運(yùn)行方便。3.8蒸汽衡算查《軟飲料工業(yè)手冊(cè)》，可知果蔬汁廠清洗設(shè)備用汽為400～700kg/t。由于該設(shè)計(jì)年產(chǎn)量較大，所以選取清洗設(shè)備用汽為500kg/t，再由班產(chǎn)量的確定可知是工作制為三班制，一日最大用汽量為W=500×24＝1200kg/t。第四章工廠設(shè)計(jì)4.1廠址的選擇4.1.1廠址的要求食品工廠需要盡量靠近原料產(chǎn)地，減少原材料的運(yùn)輸成本，最好能符合當(dāng)?shù)赜嘘P(guān)部門的整體規(guī)劃，在節(jié)約土地的前提下，保證足夠的綠化面積，需要關(guān)注周邊環(huán)境，遠(yuǎn)離土壤、大氣和水污染區(qū)域。滿足這幾個(gè)基本條件后，需要對(duì)廠址的地址條件進(jìn)行考察，遠(yuǎn)離流沙及土崩斷裂層;水源環(huán)境也是一個(gè)重要的考察點(diǎn)，水源需要充足且無污染;電力系統(tǒng)需要得到保證，能夠充分保證24h的供電；最后，交通環(huán)境也是很重要的一個(gè)因素，方便原料及產(chǎn)品的進(jìn)出。4.1.2廠址的勘察建立一間工廠首要是廠址的選擇。通過實(shí)地勘察，我們決定在臨近廣州的清遠(yuǎn)龍山（龍山地皮平坦，交通方便）。租用地皮建立工廠。廠占地20000平方米，按照綠色食品和GMP、HACCP的要求建設(shè)，建立了年產(chǎn)1萬噸的果汁生產(chǎn)車間。擁有一條多功能生產(chǎn)線，建造果汁加工廠、冷庫(kù)各一個(gè)。公司座落在廣東省清遠(yuǎn)市佛岡縣龍山鎮(zhèn)，地處廣州西北郊，10分鐘便可進(jìn)入京珠高速公路網(wǎng)，距離廣州三大交通樞紐（廣州新白云機(jī)場(chǎng)、廣州南沙港、廣州火車站）車程均在2小時(shí)之內(nèi)。毗鄰港澳，至香港231公里，至澳門143公里。公司廠房及附屬設(shè)施設(shè)計(jì)規(guī)范，符合飲料廠衛(wèi)生規(guī)范，能確保生產(chǎn)高品質(zhì)的飲料產(chǎn)品。4.2總平面設(shè)計(jì)4.2.1總平面設(shè)計(jì)的原則總平面設(shè)計(jì)作為食品工廠中重要的組成部分是一項(xiàng)綜合性的技術(shù)工作，在安排工廠整體走向時(shí)，需要考慮風(fēng)向，使得主要車間的主軸和主導(dǎo)風(fēng)垂直，以便車間的通風(fēng)，其次污染性較大建筑應(yīng)置于下風(fēng)處;在整體設(shè)計(jì)時(shí)，應(yīng)注重節(jié)省土地，在節(jié)省用地的同時(shí)要能滿足消防要求;在建筑物擺放是應(yīng)注重節(jié)能及生產(chǎn)的連續(xù)性，供能建筑應(yīng)靠近耗能較大的車間;在車間布置的時(shí)候，要注重工藝流程的連貫性，作業(yè)聯(lián)系緊密的車間要盡量靠近，同時(shí)要避免人員和物料之間的交叉污染;最后，要綜合考慮綠化和衛(wèi)生條件。4.2.2總平面設(shè)計(jì)的內(nèi)容總平面設(shè)計(jì)包括平面布置和豎向布置兩個(gè)部分，當(dāng)?shù)孛姹容^平坦開闊時(shí)，可以只做平面布置。擬建廠于清遠(yuǎn)龍山，地勢(shì)平坦，只需要做平面布置。生產(chǎn)車間生產(chǎn)車間時(shí)位置選擇考慮的因素很多，生產(chǎn)車間布置十分重要，生產(chǎn)車間是原料消耗和產(chǎn)品生產(chǎn)的地方，是能耗最大的地方，是人流物流最集中的地方，桑葉茶飲料的生產(chǎn)車間包括水處理車間、浸提車間、調(diào)配車間、灌裝車間及包裝車間，在建設(shè)時(shí)，需要靠近水源，倉(cāng)庫(kù)，動(dòng)力系統(tǒng)，主干道等，這樣能夠簡(jiǎn)化管道及電纜的鋪設(shè)，同時(shí)能夠減少物料的往返運(yùn)輸，有效降低生產(chǎn)成本。同時(shí)生產(chǎn)車間應(yīng)該配備衛(wèi)生間、消毒室等；在生產(chǎn)車間的暫存?zhèn)}庫(kù)中需要配備值班室，負(fù)責(zé)對(duì)進(jìn)出貨物的統(tǒng)計(jì)；實(shí)驗(yàn)負(fù)責(zé)對(duì)從流水線上的產(chǎn)品進(jìn)行隨機(jī)檢驗(yàn);生產(chǎn)車間還需要設(shè)計(jì)可觀看整個(gè)工藝流程的參觀通道，參觀通道必須有獨(dú)立的進(jìn)出口，不可形成交叉污染。生產(chǎn)車間平面布置可詳見附錄2。倉(cāng)庫(kù)倉(cāng)庫(kù)根據(jù)生產(chǎn)的不同，可以分成不同的倉(cāng)庫(kù)，柑橘飲料生產(chǎn)時(shí)需要兩種倉(cāng)庫(kù)，一種是原料倉(cāng)庫(kù)，另一種是成品倉(cāng)庫(kù)，原料倉(cāng)庫(kù)需要靠近加工車間，而成品倉(cāng)庫(kù)需要靠近包裝車間。輔助車間輔助車間包括的東西也很多，可以根據(jù)工藝需要自行增設(shè)一些特殊功能的車間，柑橘飲料輔助車間一般都主要包括以下幾項(xiàng):化驗(yàn)分析室，輔料貯藏室，消毒間，機(jī)修車間等。供能車間為了保證水電氣的供應(yīng)，桑葉茶飲料工廠分別設(shè)置了鍋爐房、水泵間、配電室等。污水處理系統(tǒng)柑橘飲料工廠必須設(shè)立一個(gè)污水處理系統(tǒng)，使得生產(chǎn)污水得到處理后排放。辦公大樓桑葉茶飲料工廠建設(shè)的辦公大樓，負(fù)責(zé)銷售、后勤、財(cái)務(wù)、調(diào)度等行政工作。員工生活區(qū)員工生活區(qū)獨(dú)立建設(shè)在桑葉茶廠的上風(fēng)口，設(shè)于宿舍、食堂、俱樂部、運(yùn)動(dòng)場(chǎng)、在員工宿舍安排有醫(yī)務(wù)室、會(huì)議室、招待室等，員工宿舍的建設(shè)需要滿足遠(yuǎn)離污染、消防安全等要求。綠化飲料工程的綠化必須滿足當(dāng)?shù)匾?guī)定的綠化面積要求>25%。產(chǎn)區(qū)平面設(shè)計(jì)圖詳見附圖3。第五章投資估算、資金籌措及經(jīng)濟(jì)效益分析5.1投資分析據(jù)初步估算，本項(xiàng)目的投資總額為100萬元，投資構(gòu)成見表。投資估算匯總表單位：萬元序號(hào)工程及費(fèi)用名稱建筑工程安裝工程設(shè)備費(fèi)其它費(fèi)用合計(jì)備注1工程費(fèi)用25530602其它費(fèi)用883基本預(yù)備費(fèi)7.57.5小計(jì)255308.58.54建設(shè)期貸款利息5.55.5合計(jì)2553029.589.55鋪底流動(dòng)資金1010項(xiàng)目總投資2553039.599.55.2資金籌措該項(xiàng)目總投資100萬元，其中，項(xiàng)目建設(shè)投資85萬元，流動(dòng)資金15萬元。擬定項(xiàng)目的資金籌措方案如下：（1）業(yè)主自籌及地方配套50萬元，占項(xiàng)目總投資50%；（2）申請(qǐng)銀行貸款50萬元，占項(xiàng)目總投資50%。5.3效益分析按每小包灌裝500毫升，獲利0.9元計(jì)算，每生產(chǎn)1千噸果汁可獲利18萬元，具有較高的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益。而此設(shè)計(jì)方案年產(chǎn)柑橘汁2千噸，所以，預(yù)計(jì)公司年?duì)I業(yè)收入為36萬元。風(fēng)險(xiǎn)因素：柑橘價(jià)格波動(dòng)、食品安全、匯率波動(dòng)投資回收期1.投資回收期（靜態(tài)）2306/700=3（年）2.投資回收率700/2306=0.3。第六章食品工廠衛(wèi)生、環(huán)保、安全設(shè)計(jì)6.1工廠衛(wèi)生6.1.1廠址選擇的衛(wèi)生要求有足夠可利用的面積和較適宜的地形；廠區(qū)通風(fēng)、日照良好、空氣清新、土質(zhì)堅(jiān)硬始于建筑；廠房周圍環(huán)境的土壤清潔并適合于綠化，面積寬敞且留有余地；能源（包括電力）供應(yīng)充足，并要有清潔的水源；交通便利；便于污水、廢棄物的處理，附近有承受污水放流的地面水體；廠區(qū)周圍不存在粉塵、煙霧、有害氣體、灰、沙、放射性物質(zhì)和其他擴(kuò)散性污染源；區(qū)內(nèi)禁止飼養(yǎng)寵物；區(qū)道路暢通無阻，便于機(jī)動(dòng)車通行，道路便于清洗，防止積水和塵土飛揚(yáng)。6.1.2工廠內(nèi)部總平面布置的衛(wèi)生要求食品廠、倉(cāng)庫(kù)有單獨(dú)的院落；為了避免塵土、污物被帶入車間，應(yīng)積極改善路面，廠區(qū)周圍和廠內(nèi)的道路鋪以水泥、柏油、磚石等不漏水易清掃的材料鋪裝，并保持一定坡度，以利于雨雪的排除；工廠內(nèi)建筑物（如生產(chǎn)車間、辦公室、和生活設(shè)施等）按類分開；4.按流水作業(yè)線布置企業(yè)整個(gè)生產(chǎn)工藝流程，防止交叉污染、垃圾污染、爐灰的排出路徑避免和食品生產(chǎn)運(yùn)送路徑交叉；5.配備以下輔助設(shè)施：生產(chǎn)衛(wèi)生用室，包括更衣室、洗衣房、浴室；生活衛(wèi)生用室，包括食堂、廁所、休息室；容器洗滌室、專用洗刷車輛、容器、工具等的洗滌室；蒸汽和熱水供應(yīng)設(shè)備。6.1.3廠房?jī)?nèi)部建筑的衛(wèi)生要求1.廠房室內(nèi)建筑衛(wèi)生（1）生產(chǎn)廠房均不設(shè)在地下室內(nèi)；（2）廠房結(jié)構(gòu)牢固且便于清潔；（3）室內(nèi)有良好的微小氣候；（4）廠房?jī)?nèi)原料、成品、燃料、廢渣的進(jìn)出口應(yīng)互相分開；（5）有合格的衛(wèi)生用房；（6）有良好的通風(fēng)條件（自然通風(fēng)和人工通風(fēng)）。2.車間內(nèi)的采光、照明（1）充分采用自然光線，當(dāng)采光不足時(shí)需給予人工照明；（2）人工照明的要求-照明要充足。倉(cāng)庫(kù)的光線一般可以暗一些，照明光源要便于清潔，安裝在安全保護(hù)罩內(nèi)，以避免燈泡破裂時(shí)污染食品。屋頂、墻和地面的衛(wèi)生要求。照明方式以采用全面照明和局部照明相結(jié)合的綜合方式為最經(jīng)濟(jì)和符合衛(wèi)生要求。3.屋頂、墻和地面的衛(wèi)生要求（1）墻壁、支柱—采用無毒、防滲水、防滑、堅(jiān)固耐久、便于清洗消毒的材料，離地1~2米用瓷磚、磨石、磨光水泥等不滲水的材料鋪貼成墻裙。墻內(nèi)外最好均用淺色，墻裙最好用白色瓷磚或水泥。（2）地板平整、不滲漏、防滑，耐水、耐熱、耐酸堿。（3）屋頂屋頂與墻的接合處為弧形，防蟲、防水、防老鼠作窩、防昆蟲隱藏。6.1.4車間防鼠設(shè)置1.門窗防鼠?？刂崎T窗和所有出入口縫隙不得超過1cm。2.地基防鼠。地基深度應(yīng)深入地下0.5cm~0.8cm，地面80cm以下應(yīng)用堅(jiān)固磚、石等材料砌成。3.墻防鼠。墻要做的光滑，墻角堆成一定弧度。6.1.5車間衛(wèi)生室的衛(wèi)生要求其面積可按沒人0.3~0.4m2安排，車間內(nèi)設(shè)專門的男女廁所等。6.1.6食品倉(cāng)庫(kù)的衛(wèi)生要求1.干貨應(yīng)照明充足，通風(fēng)良好，要注意防潮。2.保持低溫和恒溫我廠從生產(chǎn)至銷售各個(gè)環(huán)節(jié)，保持一個(gè)冷鏈條件，低溫儲(chǔ)存尤為重要。冷藏庫(kù)溫度控制在-18℃以下，定期清潔、消毒，保持庫(kù)房整潔和衛(wèi)生。倉(cāng)庫(kù)應(yīng)經(jīng)常記錄溫濕度，并裝置降溫吸濕等調(diào)節(jié)溫濕度的設(shè)備。3.倉(cāng)庫(kù)方向應(yīng)向北，同時(shí)裝置防光窗簾，由于直射光線能加速食品的腐敗變質(zhì)變化。冬季加強(qiáng)防風(fēng)措施，如設(shè)二重門、二層窗和加設(shè)防風(fēng)、外室等。4.倉(cāng)庫(kù)設(shè)單間或隔離間。5.冷藏庫(kù)設(shè)置預(yù)冷間。6.1.7人員個(gè)人衛(wèi)生要求1.凡從事食品加工，檢驗(yàn)的有關(guān)人員，應(yīng)嚴(yán)格遵守衛(wèi)生制度。定期進(jìn)行健康檢查，發(fā)現(xiàn)有開放性或活動(dòng)性肺結(jié)核、傳染性肝炎、流行性感冒、腸道傳染病或帶菌者、化膿性或滲出性皮膚病、疥瘡及其他傳染性疾病者，均不得直接參加食品生產(chǎn)操作和銷售。2.食品生產(chǎn)車間的操作