嗜好食品概述

第八章嗜好食品概述嗜好食品

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能夠提供一些特殊營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)或具有特殊色、香、味、形等食品特點(diǎn)，并滿足其它感官、生理及心理需求的食品。第一節(jié)蜂蜜蜂蜜是一種成分極為復(fù)雜的糖類復(fù)合體，到目前為止，已經(jīng)鑒定出蜂蜜中含有180多種不同物質(zhì)。1．水分：成熟的蜂蜜含水量在18％～22％。2．糖類：成熟蜂蜜總含糖量達(dá)75％以上，占干物質(zhì)的95％～99％。蜂蜜中的糖分主要是葡萄糖和果糖，一般品種的蜂蜜中葡萄糖占總糖分的40％以上，果糖占47％以上，蔗糖占4％左右。3．酸類：蜂蜜中含有多種酸，占總量的0．1％左右，且絕大多數(shù)為有機(jī)酸，其中最主要的是葡萄糖酸和檸檬酸。

4．礦物質(zhì)：蜂蜜中的礦物質(zhì)含量為0．03％～0．9％，種類多達(dá)18種，深色蜜比淺色蜜含的礦物質(zhì)多。5．酶類：蜂蜜含有豐富的酶類，有轉(zhuǎn)化酶（如蔗糖酶、淀粉酶、葡萄糖氧化酶、過(guò)氧化氫酶等）、還原酶、脂肪酶等。6．維生素：蜂蜜中維生素的含量與蜂蜜來(lái)源和所含花粉量有關(guān)。所含維生素以B族為最多，其次是維生素C。還有生物素、維生素K、維生素E等。7．膠體物質(zhì)：蜂蜜膠體物質(zhì)主要由部分蛋白質(zhì)和蠟類、戊聚糖類及無(wú)機(jī)物質(zhì)組成，決定著蜂蜜的混濁度、起泡性和顏色。8．蛋白質(zhì)和氨基酸：蜂蜜中蛋白質(zhì)通常為0.29％～1.69％。游離的氨基酸達(dá)16種之多，人體必需的8種氨基酸在蜂蜜中全部存在。9．芳香物質(zhì)：蜂蜜中的芳香物質(zhì)是由幾十種到上百種分子組成的復(fù)合物，主要是苯乙酸，還含有17種酚類、8種醛類、7種醇類和9種烴類物質(zhì)。10．其他成分：每100克蜂蜜中含有1200～1500微克乙酞膽堿，0．l％～0．4％的抑菌素，還含有松屬素類黃酮物質(zhì)、色素、激素等有效物質(zhì)和一些不明成分的物質(zhì)等。蜂蜜可促進(jìn)消化吸收，增進(jìn)食欲，鎮(zhèn)靜安眠，提高機(jī)體的免疫力；對(duì)促進(jìn)嬰幼兒的生長(zhǎng)發(fā)育有著積極的作用。（嬰幼兒生長(zhǎng)發(fā)育所需各種營(yíng)養(yǎng)成分，蜂蜜中幾乎都含有）對(duì)虛弱無(wú)力，神經(jīng)衰弱，病后恢復(fù)期，老年體虛營(yíng)養(yǎng)不良等輔助療效十分顯著。對(duì)心臟病、肝炎、貧血、高血壓、咳嗽、便秘、燙傷、凍傷、胃及十二指腸等疾病都有相當(dāng)?shù)寞熜?。第二?jié)嗜好飲料一、茶（一）茶的種類1綠茶：是我國(guó)產(chǎn)量最多的茶葉，占世界綠茶貿(mào)易總量的70％。綠茶的基本特征是葉綠湯清，加工工藝是鮮葉采摘后經(jīng)過(guò)高溫殺青，然后經(jīng)揉捻、干燥后制成。2紅茶：紅茶的基本特征是葉紅湯紅。紅茶在國(guó)際市場(chǎng)占大宗。紅茶的加工工藝是鮮葉采摘后不用高溫殺青，而是經(jīng)過(guò)萎凋、揉捻、發(fā)酵，葉子變紅后再進(jìn)行干燥。

3烏龍茶：烏龍茶也稱青茶，外形色澤青褐，屬于半發(fā)酵茶。其加工工藝是鮮葉采摘后經(jīng)過(guò)曬青萎凋、反復(fù)數(shù)次搖青，葉子進(jìn)行部分發(fā)酵紅變，然后經(jīng)高溫鍋炒、揉捻、干燥而成。沖泡后葉片上有紅有綠，湯色黃紅，有天然花香，滋味濃醇。4白茶、黃茶、黑茶：白茶屬于輕微發(fā)酵茶，是萎凋、曬干或烘干。成茶芽葉自然舒展，滿披白色茸毛，湯色清淡。黃茶是鮮葉殺青、揉捻后經(jīng)過(guò)堆積悶黃，再炒，再堆積悶黃，然后烘焙干燥。著名的品種有湖南岳陽(yáng)的君山銀針、安徽的霍山黃芽、四川的蒙頂黃芽等。黑茶是一般原料較粗老，制作過(guò)程中堆積發(fā)酵時(shí)間較長(zhǎng)，葉色油黑，故稱為黑茶，可以直接飲用，也可制成緊壓茶銷往邊區(qū)供少數(shù)民族消費(fèi)。5花茶：一般是用烘青綠茶和香花拼和窨制，使茶葉吸收花香制成花茶，有茉莉花茶、白蘭花茶、珠蘭花茶、桂花茶等品種。6緊壓茶、萃取茶、果味茶和保健茶

(二)茶葉主要成分單寧：即茶多酚，使茶產(chǎn)生苦澀味。平均含量12%?？Х纫颍嚎Х葔A、茶堿。是苦味成分，含量為2~4%。蛋白質(zhì)和氨基酸：蛋白質(zhì)含量在20%以上。維生素：富含Vc，B族維生素，胡蘿卜素。礦物質(zhì)：多達(dá)27種，含量在2g/kg以上的有P、S、K；含量在0.5~2g/kg的有Mg、Mn、F、Al、Ca、Na；含量在0.005~0.5g/kg的有Fe、Si、Zn、B、Ni、Cu、As；含量在5mg/kg以下的有Se等。芳香成分：芳香油以醛和醇為主。

(二)茶葉功能1、綠茶：抗衰老、抑制心血管病、抑菌、提神、防齲齒、清火、抗輻射。2、紅茶：利尿、消炎殺菌、解毒、抗疲勞、生津清熱、降血糖血脂、助消化等3、烏龍茶：防癌、抗衰老、降血脂、提高能量代謝。

二、咖啡

咖啡是咖啡樹(shù)果實(shí)的種子。為熱帶經(jīng)濟(jì)作物。

（一）咖啡的主要成分單寧：與烘焙度成反比，即烘焙度愈高單寧愈少，6%。糖分：含量很少，經(jīng)烘焙變成焦糖。是褐色成分。蛋白質(zhì)：大部分留在咖啡渣中，只是微量殘留在咖啡中，被分解而提高咖啡風(fēng)味。脂肪：脂肪是形成咖啡風(fēng)味的主要物質(zhì)。占8~9%.纖維：纖維素會(huì)經(jīng)烘焙而炭化，然后與焦糖形成咖啡特有的顏色。

三、碳酸飲料

1種類（1）果汁型：原果汁含量不低于2.5%的碳酸飲料。（2）果味型：果味型飲料是指以果香型食用香精為主要賦香劑，原果汁含量低于2.5％的碳酸飲料。（3）可樂(lè)型：含有焦糖色素、可樂(lè)香精、水果香精等混合香氣的碳酸飲料。（4）低熱量型：以甜味劑全部或部分代替糖類的各型碳酸飲料和蘇打水。成品熱量低于75kJ/100mL。

2碳酸氣在飲料中的作用（1）清涼作用（2）抑菌作用（3）提高飲料的口感四、果汁飲料1、果蔬汁：以新鮮或冷藏果蔬(也有一些采用干果)為原料，經(jīng)過(guò)清洗、挑選后，采用物理的方法如壓榨、浸提、離心等方法得到的果蔬汁液，稱為果蔬汁。果蔬汁飲料：以果蔬汁為基料，通過(guò)加糖、酸、香精、色素等調(diào)制的產(chǎn)品，稱為果蔬汁飲料。2果蔬汁的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與產(chǎn)品特點(diǎn)果蔬汁是果蔬的汁液部分，含有果蔬中所含的各種可溶性營(yíng)養(yǎng)成分、如礦物質(zhì)、維生素、糖、酸等和果蔬的芳香成分。3果汁的分類果汁、果漿、濃縮果汁、濃縮果漿、果肉飲料、果汁飲料、果粒果汁飲料、水果飲料濃漿、水果飲料等。五、飲料酒凡含有酒精(乙醇)成分的飲料，皆謂之酒。（一）釀酒的動(dòng)力——酒曲酒曲是中國(guó)酒特有的糖化發(fā)酵劑，是釀酒的動(dòng)力。酒曲的分類：1、大曲：2．小曲：也稱酒藥、白藥、酒餅。3、紅曲：4．麥曲：5、麩曲：（二）酒的分類1白酒（1）濃香型白酒：以四川瀘州老窖特曲為代表，也稱瀘香型。一般酒度60度，主體香氣為己酸乙酯。（2）醬香型白酒：以貴州茅臺(tái)酒為代表，也稱茅香型。一般酒度52~54度，主體香氣比較復(fù)雜。（3）清香型白酒：以山西杏花村汾酒為代表，也稱汾香型，一般酒度65度，主體香氣為乙酸乙酯和乳酸乙酯。（4）米香型白酒：以廣西桂林三花酒為代表，也稱蜜香型，一般酒度55度，主體香氣為β—苯乙醇，乙酸乙酯和乳酸乙酯。（5）其他香型2黃酒

黃酒酒精度低，一般為15~16度，且含有糖、