果蔬罐藏的基本原理

本文格式為Word版，下載可任意編輯——果蔬罐藏的基本原理時下，嶄新果蔬已逐步成為我們餐桌上的主角?？墒牵簧俟叨紩凶匀挥卸疚镔|，有些果蔬的特殊部位還輕易殘留農藥，每年由此引發(fā)的食物中毒事情頻頻發(fā)生。這些“毒素”藏在果蔬的不同位置，學會辨識，在食用前提防處理并加工，就能確保吃得安好。

豆角毒素在兩頭和兩側四季豆等扁豆角兩頭尖部和豆莢兩側的莢絲里，含有植物凝血素和皂素等有毒因子。兩者會刺激消化道黏膜，進入血液還會破壞紅細胞及凝血功能。若沒有除去或煮熟，很輕易導致惡心、嘔吐、腹瀉、頭暈等不良回響。另有研究察覺，煮至80℃未全熟的豆角中，毒素反而更高，因此豆角的最好吃法就是掐去兩頭，大火燉煮。保證鍋中的水沒過豆角，水開后再煮30分鐘。假設要炒豆角，每鍋的豆角量不應超過鍋容積的一半，用油煸炒后，加水適量并保持100℃小火燜上10余分鐘，定時用鏟子翻動豆角使其平勻受熱。判斷生與熟的方法是，豆角由挺直變?yōu)槟柢?，顏色由鮮綠色變?yōu)榘稻G色。

鮮黃花菜根部含秋水仙堿鮮金針就是嶄新黃花菜，秋水仙堿主要在其根部，進入人體經氧化作用產生有毒物質氧化秋水仙堿，破壞細胞分裂的才能，令細胞死亡，引起腸胃不適、腹痛、嘔吐、腹瀉等類似急性腸胃炎的病癥，極易誤診。因此，鮮金針入菜前應先焯水，并徹底煮熟。干黃花菜在加工時經清水充分浸泡，已將大片面秋水仙堿溶出，屬于無毒。

小油菜根部農殘多噴藥時由于重力作用，農藥會順著菜葉和菜幫流下來，聚在菜根部。由于菜根靠近地面，農藥分解的幾率小，因此農藥殘留更頑固。所以，吃油菜時，最好把靠近地面的菜根切掉，而不要圖好看整棵烹調。

土豆皮含茄堿土豆里含有茄堿（又稱龍葵素），是一種弱堿性糖甙。這種有毒物質幾乎全部集中在土豆皮里，尤其是日曬發(fā)綠或長芽的土豆皮中。茄堿會刺激胃腸黏膜，對大腦的呼吸中樞和運動中樞有麻痹作用，還有溶血作用。茄堿在體內累積到確定量后就可能引起慢性中毒。由于病癥不明顯，往往被忽略。過量攝入主要表現(xiàn)為咽部、口腔黏膜有刺癢燒灼感，展現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛等胃腸炎病癥。有人吃土豆懶得削皮，或沒留神土豆皮變綠或發(fā)芽，這樣即便煮熟，土豆皮中仍會存留著茄堿。因此，變綠或發(fā)芽的土豆不要吃。由于茄堿易溶于水，遇醋酸易分解，高溫煮透亦可破壞其毒性，因此切完土豆最好在水中多泡一會兒，烹調時烹入一些食醋，都可以制止中毒。

翠綠韭菜葉含藍礬近日，南京菜販給韭菜噴藍礬保鮮的消息引發(fā)關注。藍礬又叫五水硫酸銅，處理韭菜等葉菜可使其顏色鮮亮，不輕易蔫。但藍礬滲入菜葉中，吃下去對胃腸道有猛烈刺激作用，一次食用過多可能引起嘔吐、腹瀉、黑便等病癥，導致急性胃腸炎、黃疸，嚴重者會導致腎衰竭，甚至死亡。因此，在添置時要留神，普遍韭菜呈現(xiàn)出不發(fā)亮的青草綠色，筆挺飽滿；藍礬韭菜看上去像打了蠟一樣有光亮，嬌艷奇怪，而且朦朧有藍色斑點。

西紅柿發(fā)青含番茄堿西紅柿中的番茄紅素含量最豐富，具有抗氧化、抗輻射、延緩衰弱、鞏固抗爭力、裁減前列腺癌發(fā)病幾率的作用。但要留神的是，青西紅柿還未熟透，無法發(fā)揮番茄紅素的作用，養(yǎng)分較差，而且其含有的番茄堿毒性較明顯，人若短時間內攝入大量的番茄堿，可能會展現(xiàn)中毒病癥。因此建議挑揀嶄新色紅、自然成熟的番茄。有些西紅柿根部發(fā)青，最好在食用前也處理掉。

紅薯皮含番薯酮紅薯皮里的抗癌成分分外高，但因其生長在地下，表皮與土壤直接接觸，不少有害物質會積存在紅薯皮中。紅薯還很輕易感染黑斑病菌，表現(xiàn)為紅薯皮長有褐色和黑褐色斑點。斑點里含有番薯酮和番薯酮醇等毒素，會損害肝臟，煮、蒸或烤等手段均不能將其殺滅，被攝入人體后對肝臟危害很大。因而吃紅薯前最好先將皮剝掉。

柿子皮含鞣酸柿子皮中含大量