食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生學(xué)課程教學(xué)大綱

食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生學(xué)課程教學(xué)大綱課程編碼：10031840課程名稱：食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生學(xué)/foodnutritionandhygiene學(xué)時(shí)：48學(xué)分：3.0適用專業(yè)：食品質(zhì)量與安全開(kāi)課學(xué)期：第4學(xué)期開(kāi)課部門(mén)：化生學(xué)院先修課程：基礎(chǔ)化學(xué)、生物化學(xué)、食品化學(xué)、微生物學(xué)等考核要求：平時(shí)成績(jī)占30％出勤5分課堂表現(xiàn)5分期中和平時(shí)小測(cè)驗(yàn)10分實(shí)驗(yàn)成績(jī)10分期末考試成績(jī)占70％（卷面為100分，按得分×70％計(jì)算），綜合成績(jī)?cè)u(píng)定為百分制。使用教材及主要參考書(shū)：李鳳林、王英臣主編，《食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生學(xué)》，化學(xué)工業(yè)出版社，2014年吳坤主編，《營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)》，人民衛(wèi)生出版社，2004年一、課程性質(zhì)與任務(wù)《食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生學(xué)》是食品質(zhì)量與安全專業(yè)的主要專業(yè)基礎(chǔ)課之一。食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生學(xué)是從預(yù)防醫(yī)學(xué)角度研究食物中各種成分與人體健康關(guān)系的一門(mén)科學(xué)，它包涵營(yíng)養(yǎng)學(xué)和食品衛(wèi)生學(xué)兩大部分內(nèi)容。其主要任務(wù)是研究食品營(yíng)養(yǎng)、食品衛(wèi)生與人體健康的關(guān)系，在全面理解食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)和食品衛(wèi)生學(xué)基礎(chǔ)知識(shí)的基礎(chǔ)上，掌握食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)和食品衛(wèi)生學(xué)的基本理論和實(shí)際技能，理解食品加工、貯藏對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的影響，并且學(xué)會(huì)對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的綜合評(píng)定方法，及評(píng)定結(jié)果在營(yíng)養(yǎng)食品生產(chǎn)、食物資源開(kāi)發(fā)等方面的應(yīng)用，掌握食物中含有的或混入食物中的各種有害因素對(duì)人體健康安全的危害及其預(yù)防措施，各類食品的主要衛(wèi)生問(wèn)題，食物中毒及其預(yù)防措施，以及食品衛(wèi)生監(jiān)督管理等，在發(fā)展我國(guó)食品工業(yè)上提供具有高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、安全，優(yōu)質(zhì)的新型食品，以確保食品衛(wèi)生質(zhì)量，改善人民的營(yíng)養(yǎng)狀況和健康水平。二、教學(xué)目的與基本要求本課程其任務(wù)主要是通過(guò)學(xué)習(xí)是學(xué)生了解和掌握食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)和食品衛(wèi)生學(xué)的基礎(chǔ)知識(shí)，食品加工與營(yíng)養(yǎng)的關(guān)系，食物中含有的或混入食物中的各種有害因素對(duì)人體健康安全的危害及其預(yù)防措施，各類食品存在的主要衛(wèi)生問(wèn)題，食物中毒及其預(yù)防措施以及食品衛(wèi)生監(jiān)督管理等。在本課程的學(xué)習(xí)中，在介紹食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)和食品衛(wèi)生學(xué)的基礎(chǔ)知識(shí)的同時(shí)，教學(xué)重點(diǎn)、難點(diǎn)主要放在討論食品加工生產(chǎn)過(guò)程中所涉及的營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生問(wèn)題，以使學(xué)生掌握食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)和食品衛(wèi)生學(xué)的基本知識(shí)和研究方法。三、學(xué)時(shí)分配章節(jié)課程內(nèi)容學(xué)時(shí)1第一章緒論22第二章食物的消化和吸收23第三章?tīng)I(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)164第四章各類食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值65第五章不同人群營(yíng)養(yǎng)56第六章社區(qū)營(yíng)養(yǎng)29第七章食品的污染及預(yù)防510第八章各類食品的衛(wèi)生及其管理411第九章食物中毒及預(yù)防412第十章食品衛(wèi)生監(jiān)督管理2合計(jì)48四、教學(xué)中應(yīng)注意的問(wèn)題本課程要利用學(xué)生已有的有機(jī)化學(xué)、生物化學(xué)、物理化學(xué)、分子生物學(xué)、食品微生物學(xué)、食品化學(xué)等知識(shí)，結(jié)合食品工藝學(xué)、貯藏運(yùn)銷(xiāo)學(xué)、食品工程學(xué)、食品分析、食品毒理學(xué)、食品衛(wèi)生統(tǒng)計(jì)學(xué)等知識(shí)，在了解食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)與食品衛(wèi)生學(xué)基本知識(shí)的同時(shí)，著重掌握食品加工生產(chǎn)過(guò)程中所涉及的食品營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生問(wèn)題，重視從食品原料到食品生產(chǎn)、加工、運(yùn)輸、儲(chǔ)存等過(guò)程中造成的營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失和食品污染。五、教學(xué)內(nèi)容第一章：緒論1、基本內(nèi)容：講授食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生學(xué)的概念及研究?jī)?nèi)容，食品營(yíng)養(yǎng)、衛(wèi)生與人類健康的關(guān)系，食品營(yíng)養(yǎng)、衛(wèi)生與加工的關(guān)系以及當(dāng)今世界性營(yíng)養(yǎng)和食品衛(wèi)生狀況。2、教學(xué)基本要求：熟悉和掌握食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生學(xué)的概念及研究?jī)?nèi)容，食品、營(yíng)養(yǎng)、營(yíng)養(yǎng)素、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、食品標(biāo)簽、營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽、食品加工的概念及意義。3、教學(xué)重點(diǎn)難點(diǎn)：食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生學(xué)的概念及研究?jī)?nèi)容，食品、營(yíng)養(yǎng)、營(yíng)養(yǎng)素、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、食品標(biāo)簽、營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽、食品加工的概念及意義。4、教學(xué)建議：可以進(jìn)行課堂自由討論第二章：食物的消化和吸收1、基本內(nèi)容：講授消化系統(tǒng)的組成及特點(diǎn)，消化作用的目的、意義及作用方式，人體對(duì)碳水化合物、脂類及蛋白質(zhì)等的消化作用原理及其特點(diǎn)，吸收的概念、機(jī)理及人體對(duì)碳水化合物、脂類及蛋白質(zhì)消化產(chǎn)物的吸收作用。2、教學(xué)基本要求：了解消化系統(tǒng)的組成及特點(diǎn)，消化作用的目的、意義及作用方式；熟悉人體對(duì)碳水化合物、脂類及蛋白質(zhì)等的消化作用原理及其特點(diǎn)，吸收的概念、機(jī)理及人體對(duì)碳水化合物、脂類及蛋白質(zhì)消化產(chǎn)物的吸收作用。3、教學(xué)重點(diǎn)難點(diǎn)：消化和吸收的概念、目的、作用意義及食物消化過(guò)程和吸收機(jī)理，人體對(duì)碳水化合物、脂類及蛋白質(zhì)的消化作用原理、特點(diǎn)及其消化產(chǎn)物的吸收作用。4、教學(xué)建議：以模型教學(xué)會(huì)更清晰易懂。第三章：營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)1、基本內(nèi)容：講授蛋白質(zhì)的生理功能，氮平衡的概念及其生理意義，必需氨基酸、非必需氨基酸、限制氨基酸的概念及其在營(yíng)養(yǎng)學(xué)上和食品加工中的意義，食物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)方法及其意義，蛋白質(zhì)和氨基酸在食品加工中的變化以及蛋白質(zhì)的供給與食物來(lái)源；脂肪的生理功能，必需脂肪酸的概念、營(yíng)養(yǎng)特性，脂肪在精煉、加工、保藏中的營(yíng)養(yǎng)變化及其對(duì)脂肪營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響以及脂類的供給與食物來(lái)源；碳水化合物的分類、生理功能，食物纖維的概念、作用及營(yíng)養(yǎng)學(xué)意義，食品加工對(duì)碳水化合物的影響以及碳水化合物的供給與食物來(lái)源；能量的概念，影響人體熱能需要量的因素，食物能值、生理能值、能量密度的概念及其在食品加工中應(yīng)用以及能量的供給與食物來(lái)源；無(wú)機(jī)鹽的功能，食品中重要無(wú)機(jī)鹽（鈉、鈣、磷、鐵、碘、鋅、硒）的功能、吸收、排泄、供給與食物來(lái)源，食品加工對(duì)無(wú)機(jī)鹽含量的影響；維生素的基本特征、分類，脂溶性維生素（維生素A、D）、水溶性維生素（維生素B1、維生素B2、尼克酸、維生素C）的性質(zhì)、生理作用、供給與食物來(lái)源等，食品加工對(duì)維生素的影響。2、教學(xué)基本要求：了解蛋白質(zhì)的生理功能，氮平衡的概念及其生理意義，必需氨基酸、非必需氨物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)方法及其意義，蛋白質(zhì)和氨基酸在食品加工中的變化以及蛋白質(zhì)的供給與食物來(lái)源；了解脂類的供給與食物來(lái)源；熟悉掌握脂肪的生理功能，基酸、限制氨基酸的概念及其在營(yíng)養(yǎng)學(xué)上和食品加工中的意義，熟悉和掌握食必需脂肪酸的概念、營(yíng)養(yǎng)特性，脂肪精煉的目的、方法及其對(duì)脂肪營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響，脂肪酸敗的特點(diǎn)及其對(duì)脂肪營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響，影響食品中脂肪氧化的因素；了解碳水化合物的分類、生理功能，食物纖維的概念、作用及營(yíng)養(yǎng)學(xué)意義，掌握食品加工對(duì)碳水化合物的影響以及碳水化合物的供給與食物來(lái)源；了解概念，掌握影響人體能量需要的因素；對(duì)食物的代謝反應(yīng)、食物能值、生理能值、能量密度的概念及其在食品加工中應(yīng)用；了解無(wú)機(jī)鹽的功能，熟悉鈉、鈣、鐵、鋅、硒等礦物質(zhì)的功能及其影響吸收的因素，食品的成酸與成堿作用的概念及其意義，加工中無(wú)機(jī)鹽損失與獲得的情況；了解維生素的基本特征、分類，熟悉掌握各維生素性質(zhì)、生理作用等，食品加工對(duì)維生素的影響。3、教學(xué)重點(diǎn)難點(diǎn)：蛋白質(zhì)的生理功能，生理需要量、營(yíng)養(yǎng)供給量、氮平衡、必需氨基酸、限制氨基酸、蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用的概念及其在營(yíng)養(yǎng)學(xué)上和食品加工中的意義，食物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)方法及其意義，蛋白質(zhì)和氨基酸在加工中的變化；脂肪的生理功能，必需脂肪酸的概念、營(yíng)養(yǎng)特性，脂肪精煉的目的、方法及其對(duì)脂肪營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響，脂肪酸敗的特點(diǎn)及其對(duì)脂肪營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響，影響食品中脂肪氧化的因素；碳水化合物的生理功能，碳水化合物節(jié)約蛋白質(zhì)的作用、淀粉糊化、老化的概念及其在營(yíng)養(yǎng)學(xué)上和食品加工中的意義，食物纖維的作用及營(yíng)養(yǎng)學(xué)意義，食品加工對(duì)碳水化合物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響；影響人體能量需要的因素；對(duì)食物的代謝反應(yīng)、食物能值、生理能值、能量密度的概念及其在食品加工中應(yīng)用；鈉、鈣、鐵、鋅、硒等礦物質(zhì)的功能及其影響吸收的因素，食品的成酸與成堿作用的概念及其意義，加工中無(wú)機(jī)鹽損失與獲得的情況；維生素A、維生素D、維生素B1、維生素B2、尼克酸、維生素C的性質(zhì)、生理作用等，食品加工對(duì)維生素的影響。4、教學(xué)建議：適當(dāng)增加隨堂習(xí)題，加深學(xué)生理解能力。第四章：各類食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值1、基本內(nèi)容：食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)定及意義、谷類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、豆類及其制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、蔬菜、水果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、畜、禽肉及魚(yú)類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、奶及奶制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、蛋類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值2、教學(xué)基本要求：熟悉掌握食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)定及其意義和各類食物的營(yíng)養(yǎng)成分特點(diǎn)；了解影響各類食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的因素。3、教學(xué)重點(diǎn)難點(diǎn)：谷類、豆類、蔬菜、水果、肉、奶類食物的化學(xué)組成、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及影響其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的多種因素；以膳食平衡為主線，認(rèn)識(shí)各類食物的營(yíng)養(yǎng)素，運(yùn)用正確的加工和烹調(diào)方法進(jìn)行合理營(yíng)養(yǎng)4、教學(xué)建議：適當(dāng)增加隨堂習(xí)題及討論，加深學(xué)生理解能力。第五章：不同人群的營(yíng)養(yǎng)1、基本內(nèi)容：不同生理?xiàng)l件下人群營(yíng)養(yǎng)、特殊勞動(dòng)條件下人群的營(yíng)養(yǎng)需要。2、教學(xué)基本要求：通過(guò)學(xué)習(xí)，掌握滿足特定人群（孕、乳母，兒童、青少年，老人）的營(yíng)養(yǎng)需要的膳食指南。理解孕、乳母，兒童、青少年，老人的膳食特點(diǎn)與合理食物組成。了解孕、乳母，兒童、青少年，老人的生理特點(diǎn)與營(yíng)養(yǎng)需要。3、教學(xué)重點(diǎn)難點(diǎn)：本節(jié)重點(diǎn)包括滿足特定人群（孕、乳母，兒童、青少年，老人）的營(yíng)養(yǎng)需要的膳食指南。4、教學(xué)建議：適當(dāng)增加隨堂習(xí)題及討論，加深學(xué)生理解能力。第六章：社區(qū)營(yíng)養(yǎng)1、基本內(nèi)容：關(guān)于中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量；居民營(yíng)養(yǎng)狀況調(diào)查與監(jiān)測(cè)；保證居民營(yíng)養(yǎng)的政策與措施。2、教學(xué)基本要求：了解關(guān)于中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量；熟悉和掌握居民營(yíng)養(yǎng)狀況調(diào)查與監(jiān)測(cè)措施和方法以及保證居民營(yíng)養(yǎng)的政策與措施。3、教學(xué)重點(diǎn)難點(diǎn)：居民營(yíng)養(yǎng)狀況調(diào)查方法和保證居民營(yíng)養(yǎng)的政策與措施；保證居民營(yíng)養(yǎng)的政策與措施。4、教學(xué)建議：適當(dāng)增加隨堂習(xí)題及討論，加深學(xué)生理解能力。第七章：食品的污染及預(yù)防1、基本內(nèi)容：講授生物性污染及其預(yù)防、化學(xué)性污染及其預(yù)防、食品物理性污染及預(yù)防。2、教學(xué)基本要求：了解霉菌產(chǎn)生毒素的特點(diǎn)及意義，熟悉掌握黃曲霉毒素的性質(zhì)、毒性、代謝及預(yù)防措施。3、教學(xué)重點(diǎn)難點(diǎn)：黃曲霉毒素的性質(zhì)、毒性、代謝及預(yù)防措施。4、教學(xué)建議：適當(dāng)增加隨堂習(xí)題及討論，加深學(xué)生理解能力。第八章：各類食品的衛(wèi)生及其管理1、基本內(nèi)容：講授與膳食有關(guān)的動(dòng)物性食品、植物性食品、加工食品及其它食品（轉(zhuǎn)基因食品、保健食品）的主要衛(wèi)生問(wèn)題和衛(wèi)生管理。2、教學(xué)基本要求：了解糧豆、蔬菜、水果、肉類、魚(yú)類、奶類、油脂及轉(zhuǎn)基因食品、保健食品的主要衛(wèi)生問(wèn)題和衛(wèi)生管理；熟悉掌握食用油脂的主要衛(wèi)生問(wèn)題，轉(zhuǎn)基因食品、保健食品的安全性評(píng)價(jià)。3、教學(xué)重點(diǎn)難點(diǎn)：糧豆、蔬菜、水果、肉類、魚(yú)類、奶類、油脂及轉(zhuǎn)基因食品、保健食品的主要衛(wèi)生問(wèn)題和衛(wèi)生管理；食用油脂的主要衛(wèi)生問(wèn)題，轉(zhuǎn)基因食品、保健食品的安全性評(píng)價(jià)。4、教學(xué)建議：適當(dāng)增加隨堂習(xí)題及討論，加深學(xué)生理解能力。第九章：食物中毒及預(yù)防1、基本內(nèi)容：講授食物中毒的概念、特點(diǎn)及分類，細(xì)菌性食物中毒發(fā)生的特點(diǎn)及預(yù)防措施，食物中毒的調(diào)查處理。2、教學(xué)基本要求：熟悉掌握食物中毒的概念、特點(diǎn)及分類，細(xì)菌性食物中毒的發(fā)生及預(yù)防措施，食物中毒調(diào)查處理的程序與方法。3、教學(xué)重點(diǎn)難點(diǎn)：食物中毒的概念、特點(diǎn)及分類，細(xì)菌性食物中毒的發(fā)生及預(yù)防措施，食物中毒調(diào)查處理的程序與方法。4、教學(xué)建議：適當(dāng)增加隨堂習(xí)題及討論，加深學(xué)生理解能力。第十章：食品衛(wèi)生監(jiān)督管理1、基本內(nèi)容：講授食品衛(wèi)生監(jiān)督管理的概念、體系及內(nèi)容，食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的概念、性質(zhì)、意義、分類及食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的制訂，食品良好生產(chǎn)規(guī)范、HACCP系統(tǒng)的概念、特點(diǎn)及基本內(nèi)容，食品毒理學(xué)的研究?jī)?nèi)容及食品安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)程序。2、教學(xué)基本要求：