餐廳管事部制度與程序

■制POLICY度洗碟機(jī)操作程序編號(hào)REFNO.履行職位POLICYRESPONSIBLE洗碗工波及部門DEPT.CONCERNED管事部'管事部制度與程序STEWARDPOLICY&PROCEDURE履行程序PROCEDURE1?檢查洗臂、隔渣盤、簾布能否安裝正確；把排水伐關(guān)上；3?翻開入水閥；4?關(guān)上水閥；把加熱器翻開；檢查清洗劑和散發(fā)器；檢查溫度：前洗溫度42°C—50°C,洗水溫度60°C—70°C,過水溫度70°C—80°C,過清水溫度70°C—80°C,過清水溫度82°C—90°C；開機(jī)準(zhǔn)備沖洗；把碟子的垃圾刮掉；10?將餐具分類排放在專用盤內(nèi)；11.用高壓噴頭沖洗準(zhǔn)備沖洗的餐具；12?進(jìn)入洗碟機(jī)清洗；13?卸掉洗好的餐具；14?分類擺放潔凈好的餐具；15.運(yùn)送或保留潔凈好的餐具；16?工作完成以后關(guān)掉機(jī)器的運(yùn)行電源和加熱電源；17?翻開排水閥排去各水箱的水；18?摘下簾布、洗水臂、過水臂、隔渣盤進(jìn)行沖洗；19?清理洗碟機(jī)內(nèi)外衛(wèi)生和工作臺(tái)衛(wèi)生，并把機(jī)器門翻開、風(fēng)干。制度POLICY洗碟機(jī)的養(yǎng)護(hù)與潔凈程序編號(hào)REFNO.履行職位POLICYRESPONSIBLE主管、洗碗丄波及部門DEPT.CONCERNED管事部履行程序PROCEDURE1、關(guān)斷電源、翻開排水閥，放盡機(jī)器水箱里的污水，把隔渣盤的垃圾倒干凈；2、封閉排水閥，翻開入水閥，把水箱放滿水，加入適當(dāng)?shù)南礄C(jī)水開動(dòng)機(jī)器運(yùn)行大概十分鐘，利用洗機(jī)水在洗碟機(jī)內(nèi)循環(huán)把洗碟機(jī)內(nèi)的污漬沖洗干凈；3、翻開排水閥，把機(jī)器水箱里的含有洗機(jī)水的水放清再關(guān)上排水閥，翻開入水閥把水箱放滿水，開動(dòng)機(jī)器運(yùn)行，再?zèng)_洗一次，以后把水放掉；4、沖洗噴水臂的噴水孔和掛帳，并沖洗機(jī)底的地面；5、擦干凈機(jī)面，而后用不銹鋼光明劑擦機(jī)器的外殼不銹鋼板；6、將掛帳、垃圾隔渣盤、噴水臂等放回原處安裝好，關(guān)上排水閥、翻開機(jī)器門。■制度POLICY餐具盤點(diǎn)程序編號(hào)REFNO.履行職位POLICYRESPONSIBLE管事部職工波及部門DEPT.CONCERNED管事部、財(cái)務(wù)部履行程序PROCEDURE1?分類疊放好各樣餐具；2?盤點(diǎn)各樣餐具的數(shù)目，用點(diǎn)數(shù)紙條夾在已點(diǎn)好的餐具上；3?由管事，財(cái)務(wù)人員對(duì)餐具進(jìn)行復(fù)點(diǎn)，有差錯(cuò)馬上改正；4?統(tǒng)計(jì)盤點(diǎn)紙條的各樣名稱和數(shù)字；5?填寫每個(gè)月餐具各部門盤點(diǎn)表；6?每次盤點(diǎn)后的數(shù)據(jù)表保留好，用于下一次盤點(diǎn)作基數(shù)，并把每一次的盤點(diǎn)結(jié)果復(fù)印一份給餐飲部總監(jiān)。■制度POLICY去除茶漬、咖啡漬程序編號(hào)REFNO.履行職位POLICYRESPONSIBLE洗碗工波及部門DEPT.CONCERNED管事部履行程序PROCEDURE1?將二湯勺“滌普特”藥粉溶于4公升60€—70€的熱水中，配成藥液；2?將餐具中的節(jié)余物沖干凈；3?將餐具浸泡在已配制好的藥液中約10分鐘;4?拿出餐具再次用水沖干凈；5?將餐具送入洗碟機(jī)沖洗消毒?！鲋贫萈OLICY迅速潔凈銀器程序編號(hào)REFNO.履行職位POLICYRESPONSIBLE洗碗工波及部門DEPT.CONCERNED管事部履行程序PROCEDURE?用清水沖掉銀器上的殘留物；?將“迅速浸銀水”注入適合的容器中，水位達(dá)容器3/4處；?將銀器浸泡在“迅速浸銀水”中，時(shí)間約為6—10秒，不可以超出10秒，不然銀器會(huì)發(fā)黑；4?拿出銀器，在洗潔精水中沖洗；5?再用清水沖洗，直至干凈；6?放入洗碟機(jī)內(nèi)再?zèng)_洗、消毒；7?把用過的“迅速浸銀水”倒回容器罐中，留待下次再用?！鯺度POLICY潔凈銀器程序編號(hào)REFNO.履行職位POLICYRESPONSIBLE洗碗工波及部門DEPT.CONCERNED管事部履行程序PROCEDURE1?用清水沖掉銀器上的殘留物；將金屬錫紙墊在一個(gè)大盤中，錫紙大于盤底部；將230克“污必脫”藥粉倒在錫紙中（約為1杯）；注入50°C-60°C熱水，比率約為一杯藥粉放30公斤水；5?待藥品晶體完好溶解后，將銀器放于藥液中，浸泡20-30分鐘，重污浸泡50-60分鐘；拿出銀器用清水沖掉藥液；放入洗碗機(jī)沖洗消毒?！鯺度POLICY手工拋光銀器程序編號(hào)REFNO.履行職位POLICYRESPONSIBLE洗碗丄波及部門DEPT.CONCERNED管事部履行程序PROCEDURE1?把銀器在40°C-60°C的熱水中浸泡片晌拿出；用海綿醮擦銀膏擦試銀器，保證銀器的每個(gè)部位和角落都擦干凈；3?用洗潔精水把銀器上的污漬沖洗干凈；4.用清水沖洗干凈銀器；5?將銀器送入洗碟機(jī)中沖洗消毒；6.把消毒完的銀器抹干，分類寄存。假如暫不用銀器，要用紙或薄膜封包起來再寄存。■^度POLICY潔凈瓷磚地面程序編號(hào)REFNO.履行職位POLICYRESPONSIBLE凈工波及部門DEPT.CONCERNED管事部履行程序PROCEDURE1?打掃地面上臟物，倒入垃圾桶；按1:200比率將“215D”除油劑與40°C溫水配制成溶液;將配制好的藥液噴灑在地面上，逗留5分鐘；4?用洗地機(jī)沖洗或竹掃人工擦去地面的污漬；用清水高壓發(fā)射沖洗地面；6?打掃地面上留下的水；用干拖布拖干地面直至干凈無異物?！鲋贫萈OLICY去除地面淤枳的油漬、污漬程序編號(hào)REFNO.履行職位POLICYRESPONSIBLE潔凈丄波及部門DEPT.CONCERNED管事部履行程序PROCEDURE1?打掃地面上的臟物，把垃圾倒入垃圾桶；按1:20比率將“215D”除油劑與40°C溫水配制成溶液；3?將配制好的藥液噴灑在地面上，逗留5-10分鐘，使污物淤結(jié)成泥漿;用硬刷和小鏟去除泥漿；5?用熱水沖洗一次地面；用清水高壓發(fā)射沖洗地面；把留在地面的水掃走；用干拖布拖地面直至干凈無異物。制度POLICY垃圾的運(yùn)送和清理程序編號(hào)REFNO.履行職位POLICYRESPONSIBLE^凈工波及部門DEPT.CONCERNED管事部履行程序PROCEDURE1?將垃圾桶內(nèi)的垃圾倒干凈，用水沖洗垃圾桶內(nèi)、外各處；2?噴灑“消毒水”溶液在垃圾桶內(nèi)逗留10分鐘；3?用洗潔精水和硬毛刷洗刷垃圾桶內(nèi)外；把垃圾桶內(nèi)的溶劑水倒出來再用清水沖洗垃圾桶的內(nèi)外各處直至干凈;把垃圾桶內(nèi)的水完好倒干凈以后，再噴一次消毒藥水進(jìn)行消毒、除味;6?把洗干凈的垃圾桶晾干待用。制度POLICY損壞餐具的控制程序與損壞報(bào)告編號(hào)REFNO.履行職位POLICYRESPONSIBLE主管、潔凈工波及部門DEPT.CONCERNED「管事部履行程序PROCEDURE瓷器的運(yùn)送要分類和安穩(wěn)；一次拿餐具不易過多，雙手抱起不可以超出下額高度；同類餐具，大尺寸餐具放在小尺寸餐具的下面；各樣玻璃杯具應(yīng)放在相應(yīng)的杯筐里；杯筐疊放進(jìn)要插嚴(yán)四角，高度不可以超出視野為宜；在洗碟機(jī)上插，收餐具時(shí)動(dòng)作要輕；小件餐具，如：醬油碟、湯勺等放在平筐中沖洗；&用運(yùn)碟車運(yùn)送餐具時(shí)，大件的餐具放車基層；車速度不宜過快，應(yīng)選擇比較均衡的地面行走，注意保護(hù)車上的餐具；當(dāng)值主管負(fù)責(zé)監(jiān)察，檢查各餐廳的管事部職工的工作，隨時(shí)糾正和指導(dǎo)他們易造成損壞的不正確操作方法；當(dāng)班管理員真切記錄每天損壞狀況；將損壞的餐具集中放在專用的容器里；發(fā)現(xiàn)較嚴(yán)重、損壞現(xiàn)象的餐具，實(shí)時(shí)通告部門經(jīng)理和管事部經(jīng)理。每禮拜各餐廳管事部管理員做一份損壞記錄交管事部餐具管理員；管事部餐具管理員每禮拜匯總一份餐飲部各處損壞餐具記錄交管事部經(jīng)理，以便實(shí)時(shí)掌握損壞狀況；每個(gè)月管事部經(jīng)理做一份各餐廳、廚房餐具損壞報(bào)告上交餐飲部總監(jiān)。制度POLICY室外燒烤后燒烤設(shè)施及餐具用品的請(qǐng)理程序編號(hào)REFNO.履行職位POLICYRESPONSIBLE管事部職工波及部門DEPT.CONCERNED管事部履行程序PROCEDURE一、回收餐具器具客人已經(jīng)所有離開后，將燒烤用的餐具、器具所有回收洗碗間;二、滅火1?用水一點(diǎn)點(diǎn)滅火，以減少煙灰，保護(hù)安全；保證火已完全熄滅。三、潔凈用抹布將自助餐臺(tái)和燒烤爐用四周的節(jié)余物擦掉；用掃帚將燒烤爐四周打掃干凈；3?將垃圾桶送至垃圾房?！鲋贫萈OLICY垃圾的運(yùn)送和清理程序編號(hào)REFNO.履行職位POLICYRESPONSIBLE^凈工波及部門DEPT.CONCERNED管事部履行程序PROCEDURE一、干垃圾的辦理1?將廢空紙盒扯開，展平放到垃圾車上，隨時(shí)運(yùn)送到干垃圾房；2.將空瓶、廢罐頭盒等隨時(shí)用垃圾車運(yùn)送到干垃圾房。二、濕垃圾的辦理1?垃圾工要實(shí)時(shí)用垃圾車把廚房的濕垃圾運(yùn)到濕垃圾房；廚房里每桶垃圾不得超出垃圾桶容積的3/4處；2?倒垃圾時(shí)防止把垃圾落在地上；不當(dāng)心掉落地上的垃圾，需實(shí)時(shí)掃起、拖干凈；4?垃圾較滿時(shí)必定要找人幫忙，切不行蠻干；5?深煎鍋中的廢油需放在大桶里，運(yùn)到濕垃圾房，不得隨意倒在廚房的地溝里，免得擁塞地溝，影響使用。制度POLICY潔凈垃圾桶程序編號(hào)REFNO.履行職位POLICYRESPONSIBLE^凈工波及部門DEPT.CONCERNED管事部履行程序PROCEDURE一、倒垃圾將垃圾桶內(nèi)的垃圾倒干凈。二、潔凈1?用水龍頭沖洗垃圾桶內(nèi)、外各處；2?噴灑“滅菌魁”潔凈消毒液于垃圾桶內(nèi)，逗留10分鐘；3?用長(zhǎng)毛刷洗刷垃圾桶，而后倒出藥液；4?將“滅菌魁”與40。溫水配制成潔凈用藥液，比率為1:400；5?用抹布蘸上藥液擦試洗垃圾桶外面；用水龍頭沖洗垃圾桶內(nèi)、外各處；7?用抹布擦凈垃圾桶外面。三、消毒用“滅菌魁”藥液噴灑于垃圾桶內(nèi)部除味、消毒、晾干。四、檢查檢查垃圾桶內(nèi)、外各處干凈無異物。制度POLICY潔凈爐灶程序編號(hào)REFNO.履行職位POLICYRESPONSIBLE^凈工波及部門DEPT.CONCERNED管事部履行程序PROCEDURE~、降溫關(guān)火降溫二、清理將爐灶上的食品器具所有移開三、潔凈戴上橡膠手套；2?取下爐支子和爐盤放于地溝處；揀出爐盤下的食品殘?jiān)挥谩盃t灶液”噴壺對(duì)爐支和爐盤做全面噴淋;5?用毛刷潔凈爐支和爐盤被溶解下的油污；6?用清水沖凈爐支和爐盤，干凈無異物；7?用干凈抹布擦干。四、復(fù)位將爐支、爐盤放在爐灶上本來地點(diǎn)。制度POLICY潔凈爐罩程序編號(hào)REFNO.履行職位POLICYRESPONSIBLE凈^工波及部門DEPT.CONCERNED管事部履行程序PROCEDURE一、準(zhǔn)備戴上膠皮手套；適當(dāng)“爐灶液”倒于容器中。二、潔凈清理爐灶四周的食品及器具；2?將抹布浸在藥液中，拿出后擠干至不滴藥液為止；將抹布對(duì)折兩次，往返翻用，可有八個(gè)面使用；站在爐灶上先將罩里帶有黑煙、黃印較重的單位抹一遍，讓其浸透、溶解油污；擦罩子兩邊、外邊、頂，最后擦前部，隨時(shí)翻轉(zhuǎn)使用抹布；6?用清水抹布擦兩遍。三、拋光噴“不銹鋼潔凈保護(hù)劑”于罩子上；2?用干凈的干抹布順一個(gè)方向擦拭，直至干凈光明?！鲋贫萈OLICY機(jī)器出現(xiàn)故障的緊迫辦理編號(hào)REFNO.履行職位POLICYRESPONSIBLE管事部主管、職工波及部門DEPT.CONCERNED管事部、工程部履行程序PROCEDURE一、停機(jī)馬上斷掉電源二、報(bào)告報(bào)告當(dāng)班管理員機(jī)器出現(xiàn)故障現(xiàn)象三、寫單當(dāng)班管理員初步認(rèn)識(shí)故障原由，寫派工單馬上送至工程部。四、出通告寫一張通告掛在機(jī)器上表示停止使用該機(jī)器?！鲋贫萈OLICY洗大鍋和粥鍋程序編號(hào)REFNO.履行職位POLICYRESPONSIBLE^凈工波及部門DEPT.CONCERNED管事部履行程序PROCEDURE一、清理把節(jié)余的食品盛放在適合的容器中。二、灌水向鍋內(nèi)注入清水，浸泡直至污物浮起三、轉(zhuǎn)搖動(dòng)把慢慢轉(zhuǎn)搖動(dòng)把直到90°C,讓污水所有流出四、鏟余物用手鏟鏟去鍋中滯留余物。五、沖洗用橡皮管清水沖洗大鍋內(nèi)、外。六、用藥用抹布蘸“迅潔”與水比率為1:200-400配制的溶液擦鍋內(nèi)外。七、沖洗用清水沖洗直至干凈無異物。八、擦試用干凈抹布擦干外面，內(nèi)部自然風(fēng)干。制度POLICY辦理熏黑的不銹鋼器具程序編號(hào)REFNO.履行職位POLICYRESPONSIBLE^凈工波及部門DEPT.CONCERNED管事部履行程序PROCEDURE一、準(zhǔn)備護(hù)目鏡一付，膠皮手套一付，大汽鍋。二、放水放半鍋水，開汽（閥門開小些）溫度升至40°C-50°C。三、放藥1、戴橡皮手套和護(hù)目鏡；2、以“刷必脫”40-60克/公升溫水比率放藥。四、放器具1、慢慢放進(jìn)要煮器具；2、加熱至污垢消除。五、沖洗1、拿出已煮好器具；2、用清水沖洗。六、控水放在滴水板上控水至干。七、碼放分類碼放在洗鍋間貨架上?！鲋贫萈OLICY潔凈咖啡缸程序編號(hào)REFNO.履行職位POLICYRESPONSIBLE^凈工波及部門DEPT.CONCERNED管事部履行程序PROCEDURE一、每天沖洗1、下班前倒掉節(jié)余咖啡；2、注入一加侖熱水用毛刷洗刷；3、將水排掉；4、再注入半加侖清水，留至下次煮咖啡時(shí)（煮咖啡前須先將咖啡缸中原有的水排掉）。二、內(nèi)部潔凈1、將咖啡缸中節(jié)余咖啡倒掉；2、加入熱水到恰好超出過濾線的高度；3、將熱水溫度加熱到60°C；4、以每2公升熱水60C-70C加1湯勺“滌普特”的比率放藥；5、排出2/3藥液在容器中，而后再將其倒回缸內(nèi)，有益于水龍頭、水管和水位儀的潔凈；6、關(guān)掉加熱器、讓藥液在咖啡缸內(nèi)浸泡四至六小時(shí)，掛一通告牌說明此咖啡缸停止使用；7、用毛刷洗刷咖啡缸內(nèi)壁；8、將藥液排出在一個(gè)容器中；9、用排出藥液洗刷泄水龍頭、排水閥、水管等，也可卸掉洗刷；10、用熱水沖洗三遍咖啡缸；11、裝好卸掉零件；12、用熱水再?zèng)_三遍。三、外面潔凈1、將“不銹鋼保護(hù)劑”噴在咖啡缸外面；2、用干抹布順橫或豎一個(gè)方向擦凈。制度POLICY手工沖洗廚具、器具程序編號(hào)REFNO.履行職位POLICYRESPONSIBLE^凈工波及部門DEPT.CONCERNED管事部履行程序PROCEDURE一、配藥在第二水槽中配制“迅潔”和水的溶液，比率為1:400。二、刮用炊刷除掉器具上的殘留食品、倒于垃圾桶中。三、噴灑把器具置于第一水槽，用花灑噴頭噴淋。四、浸泡把器具放于第二水槽中浸泡，洗刷直至無油污。五、過水把器具放于每三水槽中的熱水中，沖洗過水。六、控水把鍋底向上擱置在滴水板上控水。七、碼放器具按不一樣類型碼放于洗鍋間貨架上。制度POLICY潔凈油池子（深煎鍋）程序編號(hào)REFNO.履行職位POLICYRESPONSIBLE^凈工波及部門DEPT.CONCERNED管事部履行程序PROCEDURE一、倒油：待油池子中的油完好冷卻，將油過濾注入干凈容器中。二、刮污：用手鏟刮去油污。三、灌水：往池內(nèi)注入清水至本來油層的高度。四、注藥：注入適當(dāng)去油劑“迅潔”與水比率為1:200-400。五、洗刷：用長(zhǎng)把毛刷洗刷池內(nèi)。六、加熱：將其加熱至85°C,使油質(zhì)所有分解于藥液中。七、洗刷：用毛刷洗刷池子內(nèi)壁。八、放水：停止供熱，倒掉臟藥液。九、冷卻：注入冷水，使其冷卻。十、潔凈：用熱水沖洗操作臺(tái)，直至干凈無異物。十^一、放水：1、倒掉油池中水；2、把油從頭注入油池中?！鲋贫萈OLICY洗碗機(jī)換水程序編號(hào)REFNO.履行職位POLICYRESPONSIBLE洗碗工波及部門DEPT.CONCERNED管事部履行程序PROCEDURE一、斷電關(guān)掉機(jī)器電源二、放水翻開機(jī)器年有放水閥門。三、取盤拿出所有隔渣盤；用炊刷打掃掉隔渣盤上的食品殘留物；3?用清水沖洗干凈。四、清渣用毛刷或炊刷消除缸底的食品殘留物。五、灌水1?翻開灌水閥；2?向水缸中灌水，當(dāng)預(yù)洗缸水位抵達(dá)溢水閃高度時(shí)，關(guān)閥灌水閥門。六、放盤1?把隔渣盤放回原位；2?封閉三個(gè)水缸側(cè)門，待用。^度POLICY潔凈不銹鋼臺(tái)、案、架程序編號(hào)REFNO.履行職位POLICYRESPONSIBLE凈工波及部門DEPT.CONCERNED管事部履行程序PROCEDURE一、除渣將不銹鋼表面的食品殘?jiān)寥ァ６?、配藥配制迅潔與水溶液，比率為1:600-700。三、擦試用配制好的溶液不銹鋼設(shè)施，使各個(gè)面及邊都擦到。四、過水用清水潔凈所有擦試過的設(shè)施。五、擦干用干凈的干抹布擦干上邊的水漬。制度POLICY潔凈烤面包器程序編號(hào)REFNO.履行職位POLICYRESPONSIBLE凈工波及部門DEPT.CONCERNED管事部履行程序PROCEDURE一、取食品取下烤面包器上的面包。二、斷電關(guān)斷電源，使機(jī)器停止工作。三、配藥配制“迅潔”與水藥液，比率為1:2000。四、潔凈1?消除面包托盤上和四周的面包渣；2?用配好的溶液擦試面包托盤和機(jī)器；3?用清水擦試面包托盤和機(jī)器。五、挪動(dòng)將烤面包器移開，露出放烤面包器的地方。六、潔凈1?用配好溶液潔凈烤面包器的地方；2?用清水抹布擦干凈。七、噴藥在設(shè)施外面噴上“不銹鋼潔凈保護(hù)劑”。八、拋光用干凈抹布順一個(gè)方向擦拭至干凈光明?！鲋贫萈OLICY潔凈烤箱程序編號(hào)REFNO.履行職位POLICYRESPONSIBLE凈工波及部門DEPT.CONCERNED管事部履行程序PROCEDURE一、取架將烤箱中所有隔架拿出放到刷鍋池中浸泡。二、刮油用手鏟將烤箱內(nèi)的油污刮掉。三、升溫將烤箱溫度升至60°C。四、噴藥將“爐灶液”，噴進(jìn)烤箱內(nèi)逗留3-5分鐘。五、潔凈內(nèi)部1?2.用濕布抹去被溶解下的油污；用清水沖洗干凈。六、潔凈外面1.稀釋“爐灶液”，依據(jù)油污狀況確立濃度;2.用稀釋“爐灶液”擦試烤箱外面；3.用清水擦洗；4.用干布擦干凈。七、洗架1.用稀釋爐灶液洗刷烤架；2.用清水沖干凈、擦干。八、復(fù)位1?潔凈好的隔架放回到烤箱內(nèi)本來地點(diǎn)；2.關(guān)好烤箱門待用。制度POLICY潔凈烤爐設(shè)施程序編號(hào)REFNO.履行職位POLICYRESPONSIBLE潔凈工波及部門DEPT.CONCERNED管事部履行程序PROCEDURE一、升溫趁熱或?qū)⒖緺t溫度升至60°C。二、噴灑藥液噴“爐灶液”使其進(jìn)行浸透和溶解油污，逗留3-5分鐘。三、刷油垢用毛刷烤具上的油垢刷掉。四、蘸油垢用濕布蘸出被溶解后的油垢、油污。五、沖洗用清水沖凈、晾干。制度POLICY潔凈燒烤板及燒烤設(shè)施程序編號(hào)REFNO.履行職位POLICYRESPONSIBLE■潔凈工波及部門DEPT.CONCERNED管事部履行程序PROCEDURE一、取下燒烤板取下燒烤板要在冷卻后。二、清垢用鐵刷或網(wǎng)圈將油垢消除。三、潔凈燒烤板戴上膠皮手套；把燒烤板放在容器中；用“爐灶液”藥水浸泡5-10分鐘，重油污可浸泡時(shí)間長(zhǎng)些;4?用清水沖凈無異物；5?用干凈抹布擦干。四、涂油涂上抹食油。五、潔凈燒烤設(shè)施外面用稀釋“爐灶液”擦燒烤設(shè)施外面；用清水沖凈，無異物、擦干。制度POLICY潔凈烤焙設(shè)施程序編號(hào)REFNO.履行職位POLICYRESPONSIBLE■潔凈工波及部門DEPT.CONCERNED管事部履行程序PROCEDURE一、潔凈內(nèi)部1?設(shè)施冷卻后將烤焙器具拿下潔凈，以防落下的水惹起通電設(shè)施短路;刮去浮在上邊的食品；噴“爐灶液”在烤焙設(shè)施內(nèi)，使其溶解下污垢；3-5分鐘后用濕布蘸去溶解下污垢；5?用濕抹布再次擦洗設(shè)施內(nèi)部。二、潔凈外面用稀釋“爐灶液”潔凈設(shè)施外面；2?用清水擦干凈外面，無異物?！鲋贫萈OLICY潔凈通風(fēng)口和頂棚程序編號(hào)REFNO.履行職位POLICYRESPONSIBLE主管、潔凈工波及部門DEPT.CONCERNED管事部、工程部履行程序PROCEDURE一、停風(fēng)和工程部聯(lián)系停止供風(fēng)。二、檢查檢查梯子能否安穩(wěn)。三、配藥稀釋“迅潔”與水配藥，比率為1:20。四、潔凈1?用抹布蘸配制好的藥液擦通風(fēng)口和頂棚;2?用清水抹布擦干凈。注：切忌用掃帚打掃通風(fēng)口處的塵埃，由于：四周器具和食品的衛(wèi)生可能會(huì)遇到影響;2?操作人員很簡(jiǎn)單迷眼睛；3?臟東西易被帶入通風(fēng)管道。制度POLICY潔凈冷庫(kù)程序編號(hào)REFNO.履行職位POLICYRESPONSIBLE^凈工波及部門DEPT.CONCERNED管事部履行程序PROCEDURE一、調(diào)溫調(diào)整冷庫(kù)溫度在零度以上。二、騰庫(kù)將冷庫(kù)內(nèi)堆放的食品及貨架所有搬出。三、打掃打掃庫(kù)內(nèi)的食品垃圾。四、潔凈冷庫(kù)四壁、門和貨架1?用“迅潔”與60°C-70°C熱水配溶液，比率為1:400；2?用抹布蘸“迅潔”溶液潔凈四壁、門和貨架；3?用清水抹布擦冷庫(kù)四壁、門和貨架。五、潔凈冷庫(kù)地面用“刷必脫”與40C-60C熱水配溶液，比率為1:50，放于拖布車?yán)?用拖布蘸拖布車?yán)锏娜芤和侠鋷?kù)地面，重油污可把配制的溶液潑在冷庫(kù)地面上，使其浸透十分，起溶解油污作用，而后再拖；3?用清水拖布拖凈、晾干。六、復(fù)位1?潔凈好的貨架放回冷庫(kù)原位；按冷庫(kù)管理制度規(guī)定的貨位把食品放回原位；3?封閉冷庫(kù)門。七、調(diào)溫調(diào)理冷庫(kù)溫度，升至本來度數(shù)。■制度POLICY潔凈保溫車程序編號(hào)REFNO.履行職位POLICYRESPONSIBLE■潔凈工波及部門DEPT.CONCERNED管事部履行程序PROCEDURE一、清理節(jié)余物將節(jié)余食品送廚房；將節(jié)余固體酒精采集起來，待用；將廢酒精盒、錫紙等扔于垃圾桶內(nèi)。二、卸篦子將溫車中的篦子卸掉來。~A、配藥用“迅潔”與60°C熱水配溶液，比率為1:400。四、潔凈1.用百潔布蘸溶液潔凈溫車內(nèi)部、角落、門、密封條及篦子;2.用清水抹布擦以上各處；3.用相同方法潔凈溫車外面、膠邊和頂子。五、復(fù)位1?將潔凈好的篦子裝在保溫車?yán)锉緛淼攸c(diǎn)；2.關(guān)好溫車門.六、拋光1?噴上“不銹鋼潔凈保護(hù)劑”于溫車外面；2.用干凈的干抹布順一個(gè)方向擦拭至干凈無異物。制度POLICY潔凈制冰機(jī)程序編號(hào)REFNO.履行職位POLICYRESPONSIBLE潔凈工波及部門DEPT.CONCERNED管事部履行程序PROCEDURE一~斷電關(guān)掉制冰機(jī)電源。二、清理冰塊用冰鏟鏟出所有冰塊，放于潔凈的容器中。三、配藥配制“迅潔”與60°C熱水溶液，比率為1:600~700。四、潔凈1?用長(zhǎng)把毛刷蘸上配制好藥液，完全洗刷制冰機(jī)內(nèi)部及解散；2?用抹布蘸上配好藥液擦拭制冰機(jī)小窗戶、門及外面；3?用皮管接冷水完全沖洗制冰機(jī)內(nèi)各處，達(dá)到干凈無異物；4?用凈水抹布擦拭制冰機(jī)小窗戶、門以及制冰機(jī)外面，達(dá)到干凈無異物。五、拋光1?噴“不銹鋼潔凈保護(hù)劑”于制冰機(jī)外面；用干凈抹布順一個(gè)方向擦試制冰機(jī)外面，直至光明。六、檢查檢查制冰機(jī)內(nèi)外潔凈，能否達(dá)到上述標(biāo)準(zhǔn)。七、放回冰塊將鏟出的冰塊放回制冰機(jī)內(nèi)。八、通電1?封閉制冰機(jī)小窗戶和門；2?接通電源開關(guān)，使制冰機(jī)恢復(fù)工作。^度POLICY潔凈立式切片攪肉機(jī)程序編號(hào)REFNO.履行職位POLICYRESPONSIBLE凈工波及部門DEPT.CONCERNED管事部履行程序PROCEDURE一、斷電：切斷電源二、配藥：按1:200比率，將“迅潔”與60°C-70°C熱水配制成潔凈溶液。三、卸件：取下切片機(jī)蓋和其余可卸掉的零件。四、浸泡：將卸掉的切片機(jī)零件放在配好的藥液中浸泡10分鐘。五、潔凈內(nèi)部1?將浸泡于藥液中的零件用毛刷洗刷；2?用清水將零零件沖冼干凈；將配制好的藥液注入攪拌容器至1/2處；4?用毛刷洗刷容器后，倒掉臟藥液；5.用清水過洗攪拌容器；6?用消毒液浸泡切片機(jī)零零件，10分鐘年拿出，晾干；7.向攪拌容器中注入消毒液，使其內(nèi)部各處獲得消毒；8?倒出消毒液，晾干。六、潔凈外面用抹布蘸上配制好的藥液，擦拭切片攪肉機(jī)外面；用清水抹布擦拭切片攪肉機(jī)外面，達(dá)到干凈無異物。七、檢查：檢查機(jī)身和零零件內(nèi)外干凈無異物。八、零件復(fù)位：將卸掉的零零件所有復(fù)位。九、通電：接通電源、待用制度POLICY潔凈開罐器程序編號(hào)REFNO.履行職位POLICYRESPONSIBLE■潔凈工波及部門DEPT.CONCERNED管事部履行程序PROCEDURE一、配藥將“迅潔”與60°C-70°C熱水配制成潔凈用溶液，比率為1：400。二、潔凈1.將開罐器從工作臺(tái)抽出；2.用硬毛刷刷去表面油污；3.將開罐器放在配制好的藥液中，用毛刷洗刷;4.用清水沖凈；5.用抹布蘸上配制好的藥液，擦洗開罐器底座;6.用清水濕擦布擦凈。、消毒將開罐器放在消毒液中，浸泡10分鐘進(jìn)行消毒后，晾干。四、檢查檢查開罐器內(nèi)外干凈，無異物。五、復(fù)位將開罐器插在工作臺(tái)開罐器底座上。注：按期將開罐器底座拆下，潔凈與底座連結(jié)的地點(diǎn)；用上述藥液和方法即可。■制度POLICY潔凈電子臺(tái)稱程序編號(hào)REFNO.履行職位POLICYRESPONSIBLE■潔凈工波及部門DEPT.CONCERNED管事部履行程序PROCEDURE一、配藥將“迅潔”與40°C溫水配制成潔凈用藥液，比率為1:400。二、潔凈1.將稱盤取下放于配制好的藥液中;2.用抹布蘸上藥液潔凈稱盤；3.用抹布蘸上藥液潔凈臺(tái)稱各處；4.用清水沖凈稱盤；5.用清水抹布擦凈臺(tái)稱各處。二、消毒用消毒液浸泡稱盤10分鐘后，拿出晾干。四、檢查檢查臺(tái)稱內(nèi)外面部位干凈無異物。五、復(fù)位消毒后的稱盤放在臺(tái)稱上待用。■制度POLICY潔凈藥品的安全使用程序編號(hào)REFNO.履行職位POLICYRESPONSIBLE^凈工波及部門DEPT.CONCERNED管事部履行程序PROCEDURE一、閱讀藥品說明詳盡讀懂潔凈藥品使用說明后方可操作。二、不一樣藥品勿混淆藥品不得混淆使用，不然放出毒氣惹起中毒，甚至發(fā)生爆炸事故。三、容器內(nèi)使用將大包裝藥液倒在適合容器中方可使用，防止在使用時(shí)濺出藥液，造成浪費(fèi)。四、戴防備面具在使用有腐化性藥液時(shí)，須戴防備面具、橡膠手套操作，保證人身安全。/廳管事/廳管事IL制制^度與q亠序■制度POLICY藥品庫(kù)的安全管理程序編號(hào)REFNO.履行職位POLICYRESPONSIBLE總管事、主管波及部門DEPT.CONCERNED管事部履行程序PROCEDURE一、存有滅火器藥品庫(kù)房須配有充分的滅火器，且按期檢查保證其工作性能正常。二、完好的藥品包裝庫(kù)房?jī)?nèi)所有藥品包裝一定保證完滿；若發(fā)現(xiàn)包裝已破或容器已漏需馬上改換包裝，保證安全；所有藥品包裝外一定有清楚的藥品說明，包含噴霧器等；三、藥品的寄存分類寄存各樣藥品；藥品的碼放高度不可以高于視野；將藥品的大包裝放在貨架基層，以便取用，并保證安全。四、藥品庫(kù)的安全管理成立嚴(yán)格的管理制度，且張貼于庫(kù)內(nèi)醒目處；除庫(kù)房管理員和相關(guān)人員外，其余人員不得隨意進(jìn)入；藥品存貨量不宜過多，可依據(jù)月耗費(fèi)的1/3-1/4存貨。制度POLICY管事部年度估算程序編號(hào)REFNO.履行職位POLICYRESPONSIBLE總管事、主管波及部門DEPT.CONCERNED管事部履行程序PROCEDURE1?清點(diǎn)庫(kù)房中和各樣餐具數(shù)目；2?清點(diǎn)管事部庫(kù)房中的各樣餐具數(shù)目；3?清點(diǎn)已經(jīng)有申購(gòu)單，但還沒有到貨的物品數(shù)目；4?清點(diǎn)近來期餐廳、廚房餐具盤點(diǎn)數(shù)字；5?計(jì)算每個(gè)月均勻餐具損壞率（從今年每個(gè)月的損壞率結(jié)共計(jì)算出來）6?轉(zhuǎn)年準(zhǔn)備購(gòu)進(jìn)餐具數(shù)=月均勻耗費(fèi)數(shù)/3x12；轉(zhuǎn)年不需采買餐=總庫(kù)餐具數(shù)=管事部餐具數(shù)=已有申購(gòu)單餐具數(shù);轉(zhuǎn)年實(shí)質(zhì)需購(gòu)具=轉(zhuǎn)年準(zhǔn)備購(gòu)進(jìn)餐具數(shù)-轉(zhuǎn)年不需購(gòu)進(jìn)餐具數(shù)；9?跟廚師長(zhǎng)磋商決定特別器具的添制；10?更新已沒法維修或維修成本過高的設(shè)施；準(zhǔn)備購(gòu)進(jìn)的設(shè)施器具與采買部聯(lián)系尋報(bào)價(jià)；查出所有需采買的餐具、器具的單價(jià)，算出總估算的總價(jià)；做一份匯總表，列明所有需購(gòu)置的用品名稱、數(shù)目、單價(jià)、總價(jià);管事部經(jīng)理把做好的估算實(shí)時(shí)交餐飲部總監(jiān)審查贊同■制度POLICY各種表格使用程序編號(hào)REFNO.履行職位POLICYRESPONSIBLE管事部全體職工波及部門DEPT.CONCERNED餐飲部及酒店其余各部門履行程序PROCEDURE（一）《口頭警示書》的使用程序部門管理級(jí)人員依據(jù)職工一般犯規(guī)三次或直接冒犯本書中等犯規(guī)一次，能夠簽發(fā)本書給該職工，而后遞交部門經(jīng)理批閱后，轉(zhuǎn)交人事部門存入職工個(gè)人檔案履行記錄中。（二）《犯規(guī)通知書》使用程序部門管理通信人員依據(jù)職工簽《口頭警示書》三次（半年內(nèi)），或許直接冒犯本書的嚴(yán)重犯規(guī)一次，能夠簽發(fā)本書給該職工，而后遞交部門總監(jiān)批閱后，轉(zhuǎn)交人事部門存入職工個(gè)人檔案紀(jì)律履行記錄中，并由人事部經(jīng)理約見違紀(jì)職工，認(rèn)識(shí)狀況，跟該職工辦理薪資計(jì)算以及交還企業(yè)物品手續(xù)等。（三）《離職通知書》使用程序1?職工依據(jù)自己離職原由寫一份書面申請(qǐng)書交部門經(jīng)理；2?部門經(jīng)理約見職工認(rèn)識(shí)狀況，贊同后簽發(fā)本書給職工。署名后連同離職信一起

遞交人事部（高級(jí)管理人員需遞交給部門總監(jiān)審批后再交人事部）；3?依據(jù)離職日期，由人事部跟該職工辦理離職手續(xù)，而后把表格存入個(gè)人檔案中。（四）《職工評(píng)估表》使用程序1?部門經(jīng)理每個(gè)月依據(jù)職工的工作表現(xiàn)填寫此表；2?讓評(píng)估的職工都知道自己的工作表現(xiàn)進(jìn)度怎么樣；3?簽發(fā)后遞交給人事部存入個(gè)人檔案，而且以此表格來權(quán)衡職工的薪資浮動(dòng)，升貶職的依照。（五）《職工提高表》使用程序1?部門經(jīng)理依據(jù)管理級(jí)人員供給的建議，對(duì)職工的工作能力，表現(xiàn)進(jìn)行觀察，審核以后簽發(fā)本表遞交部門總監(jiān)批閱；2?部門總監(jiān)接見職工講話，贊同以后交給人事部存入個(gè)人檔案；3?人事部依據(jù)升職日期簽發(fā)一份《職工升職書》給該部門經(jīng)理。制度POLICY各種表格使用程序編號(hào)REFNO.履仃職位POLICYRESPONSIBLE管事部全體職工波及部門DEPT.CONCERNED餐飲部及酒店其余各部門（六）《職工每周排班表》使用程序1?由部門經(jīng)理依據(jù)工作需要和職工的人數(shù)作一周的上班、歇息時(shí)間的安排；2?把排班表張貼在職工通知欄內(nèi)讓職工清楚；3?每個(gè)月最后一天集中所有本表做每個(gè)月的考勤總表；把每周排班表交一份到餐飲總監(jiān)處存案。（七）《職工每個(gè)月考勤總表》使用程序1?部門經(jīng)理每個(gè)月第一天把一月的職工簽到記錄和《每個(gè)月排班表》，集中做該表一式二份，一份遞交人事部存檔，一份部門內(nèi)部存檔；2?人事部依據(jù)該表做該部門的職工出勤報(bào)告遞交財(cái)務(wù)部作為簽發(fā)職工薪資的依昭.八、、9（八）《假期申請(qǐng)表》使用程序1?職工依據(jù)自己的年假，由部門經(jīng)理贊同，三天以上的假期部門經(jīng)理贊同此后還要遞交部門總監(jiān)贊同以后才奏效；2?三天之內(nèi)假期由部門經(jīng)理贊同，三天以上的假期部門經(jīng)理贊同此后還要遞交部門總監(jiān)贊同以后才奏效；3?遞交人事部存檔。（九）《物品/食品倉(cāng)出庫(kù)單》使用程序1?由部門依據(jù)自己所需要的物品和食品填寫本表，部門經(jīng)理批閱以后遞交部門總監(jiān)批閱；2?部門總監(jiān)批閱后，遞交財(cái)務(wù)總監(jiān)批閱；3?財(cái)務(wù)總監(jiān)批閱后遞交庫(kù)房主管簽發(fā)領(lǐng)用的物品和食品。（十）《采買申請(qǐng)表》使用程序1?部門經(jīng)理依據(jù)營(yíng)業(yè)需要而庫(kù)房沒有該品種存貨時(shí)，填寫該表格遞交部門總監(jiān)批閱；2?部門總監(jiān)批閱后遞交給財(cái)務(wù)總監(jiān)批閱；3?財(cái)務(wù)總監(jiān)批閱后遞交總經(jīng)理批閱；4?總經(jīng)理批閱后轉(zhuǎn)交給部門經(jīng)理；5?由部門經(jīng)理通知采買部購(gòu)置。制度POLICY各種表格使用程序編號(hào)REFNO.履仃職位POLICYRESPONSIBLE管事部全體職工波及部門DEPT.CONCERNED餐飲部及酒店其余各部門（十一）《每個(gè)月盤點(diǎn)表》使用程序1?每個(gè)月月尾按財(cái)務(wù)部規(guī)定日期由部門管理級(jí)人員盤點(diǎn)本部門的各樣餐具、器具、食品，而后把盤點(diǎn)結(jié)果分類填寫本表遞交部門經(jīng)理批閱；2?由部門經(jīng)理批閱后，一份遞交部門總監(jiān)，一份遞交財(cái)務(wù)部核算，一份由本部門存檔；（十二）《工程維修單》使用程序部門管理級(jí)依據(jù)所維修項(xiàng)目填寫本單，一式三聯(lián)單遞交工程部；本單要填清楚聯(lián)系人姓名、電話號(hào)碼；3?工程部確認(rèn)后取回第三聯(lián)存檔；維修達(dá)成后，由管理級(jí)人員檢查質(zhì)量，在本單簽收后交工程部存檔；第一聯(lián)-工程部；第二聯(lián)-工程維修員；第三聯(lián)-維修部門存檔。（十三）《零用現(xiàn)金支出傳票》使用程序1?部門自購(gòu)數(shù)目小、金額低的物品后寫發(fā)票；2?報(bào)銷時(shí)寫清楚日期，支付何種物品、用途、金額在發(fā)票和本票上由部門經(jīng)理署名；3?附上所有單據(jù)和本票一交遞交部門總監(jiān)審批，再遞交財(cái)務(wù)總監(jiān)審批；審批后到總出納去取所報(bào)銷的現(xiàn)金?！鲋贫萈OLICY控制餐具在洗碟機(jī)上的損壞程序編號(hào)REFNO.履行職位POLICYRESPONSIBLE管事部職工波及部門DEPT.CONCERNED管事部工作概括JOBSUMMARY：減少餐具損壞，安全操作。履行程序PROCEDURE1、將餐廳收來的臟餐具分類擺好，從沖洗到浸漬的過程要輕放擺放在專用平篩，插篩的餐具分別擺好；2、負(fù)責(zé)餐具過洗碟機(jī)的職工要做到輕拿輕放，不可以整盆餐具倒進(jìn)傳遞帶，餐具擺放不可以超高、超重、過密；3、負(fù)責(zé)洗碟機(jī)機(jī)尾的職工不可以用手支位傳遞帶中運(yùn)行的餐具，擱置餐具的時(shí)候不能亂拋、亂倒、餐具要分類疊放好；4、運(yùn)送餐具的時(shí)候，餐具不可以高出運(yùn)碟車的平面，防止餐具的互相碰撞和跌落地面；5、有損壞的餐具要精選出來，作好記錄，堆放指定的地點(diǎn)；6、領(lǐng)班做好餐具損壞的控制和登記?！鲋贫萈OLICY管事部財(cái)冨管理制度編號(hào)REFNO.履行職位POLICYRESPONSIBLE管事部管理人員波及部門DEPT.CONCERNED管事部工作概括JOBSUMMARY：定立財(cái)富管理的標(biāo)準(zhǔn)，各部門清楚履行。履行程序PROCEDURE1、飲食部所屬各部門應(yīng)建立財(cái)富管理員，對(duì)本部門的固定財(cái)富和低值易耗品應(yīng)負(fù)責(zé)保留職責(zé)；2、建立帳冊(cè)，清楚記錄所保留的項(xiàng)目、數(shù)目；3、部門增減固定財(cái)富及低值易耗品，應(yīng)將單據(jù)收存?zhèn)洳椋瑪[放地點(diǎn)及去處要隨時(shí)記錄；4、每個(gè)月各部門應(yīng)付固定財(cái)富和低值易耗品按帳冊(cè)逐個(gè)查對(duì)盤點(diǎn)；5、如財(cái)富跨部流動(dòng)使用時(shí)，必定做好借用登記及回收記錄；6、部門經(jīng)理應(yīng)遏止人為破壞財(cái)富并追查責(zé)任，將破壞的財(cái)富報(bào)管事部送維修；7、對(duì)客人或職工丟失的物品作好記錄，部門經(jīng)理贊同后，行政餐飲總監(jiān)批閱和管事部銷賬；8、對(duì)名貴餐具如：銀器、不銹鋼器、玉器等，按期盤點(diǎn)每個(gè)月與管事部查對(duì)數(shù)目。有破