我國傳統(tǒng)的飲食禮儀探討,文化論文

我們國家傳統(tǒng)的飲食禮儀探討,文化論文一、飲食之于禮儀中國的禮儀之邦之稱并不是一個廣告標簽，而是古來有據。我們國家的三禮不獨為歷史經典，也是中國禮制的淵藪和發(fā)凡的重要根據，并成為傳統(tǒng)社會所本的禮法憑照，不可違犯。(左傳昭公二十五年〕記載趙簡子與子大叔的對話：夫禮，天之經也，地之義也，民之行也。故(禮記樂記〕曰：禮者，天地之序也。換言之，禮乃天經地義社會所依之本。飲食與禮儀從來互注、互疏、互動。(禮記禮運〕中有夫禮之初，始諸飲食的講法，講明禮本來產生于人們的飲食，關乎民生，并成為國之本位國之政治、政務的根本。反過來講，政治之本首先就是保障人民的食物生計。(尚書大傳〕云：八政何以先食，傳曰：食者萬物之始，人事之本也。因而，幾乎所有與禮有關的內容、程序、表述都與飲食有著發(fā)生學上的關系。中國千年的倫理，儒家?guī)缀跻唤y(tǒng)天下，而在儒家制定的飲食之禮中，人類的飲食禮儀被視為知自別于禽獸，這正是食禮中所隱含的禮義。大多數人看到的是飲食作為儀式的某個程序、某種獻祭或犧牲、某些器物、某些隱喻等，即都將食物視為禮儀的附件。其實，就飲食的社會化經過來看，飲食自成秩序。在中國，民以食為天，既是生計，也是政治；政治講究秩序，秩序又來自生活，即飲食生產生計生活身體秩序禮儀政治一體化，或共同體化。所以，中國的禮儀秩序被注入了政治性等意涵反映在日常生活之中。在中國食有主次之分，(禮記內則〕有：羹食，自諸侯下面至于庶人無等。鄭玄注曰：羹貿，食之主也?？追f達疏：食，謂飯也。言羹之與飯是主食，故諸侯下面無等差也，此謂每日常食其黍稷稻粱之屬，依禮，正食之外，隨等別有，稼穡收獲皆得為飯，故云羹食無等。中國的飲食秩序，是以農業(yè)為本的倫理秩序，這在飲食上也有鮮明的具體表現出。食的意思主要指農作物。(漢書食貨志第四上〕開宗明義講：(洪范〕八政，一曰食，二曰貨。食謂農殖嘉谷可食之物個中關系不言自明。中國飲食以農為本，食以農為主，所謂禮儀，都是以農業(yè)倫理為據建立起來的秩序。食物在儀式中通常充當重要的角色，成為儀式程序不可缺失的一環(huán)。早在周代，就已經有一種被稱為食馂的禮儀程序。周人對食物祭品有著特殊的感情，他們以為食用特定的食物不僅會消弭災害，而且會與神靈發(fā)生精神交感而多福無疆眉壽萬年。因而，在祭祀活動即將結束時，主祭者要舉行隆重的食馂禮。夫祭有馂，馂者，祭之末也，不可不知也。是故，古之人有言曰：善終者如始。馂其是已?！?禮記祭統(tǒng)〕〕食馂禮固然是整個儀式的尾聲，卻是具體表現出祭義的關鍵環(huán)節(jié)，以使儀式善始善終。何謂馂？孫希旦注：食余曰馂。馂即祭祀中鬼神享用過的祭品，食馂禮即是嚴格根據先尊后卑的原則接受神之福祉，享受圣餐的經過。(禮記祭統(tǒng)〕孫希旦注云：馂之道，每變以眾，既以貴賤之別，而又以為像其惠之漸廣也。固然，任何儀式在歷史經過中都會發(fā)生相應的變化，但大致上看，其本義仍然隱約可見。比方食馂禮是以賜胙禮的形式表現出來的。(講文〕曰：胙，祭福肉也。胙即是祭祀中供應神享用的肉。周代天子宗廟祭祀之后就有祭肉賜胙的行為。在類似的儀式中，神靈祭司〔王〕氏族民眾構成了一個關系網絡，祭司〔王〕起到了一個核心的作用，他們通過儀式與天神溝通，并借神之名義在民眾中施以權威，胙便是這種關系的寫照。在民間，飲食祭祀同樣普遍，(詩經〕中有大量描寫，比方(詩經小雅楚茨〕有：苾芬孝祀，神嗜飲食，卜爾百福，如幾如式。飲食禮儀不似一般所視的日常俗事，而是包含了自然之氣、仁義之道、造化之圣和修身之德的社會規(guī)則。正如(禮記鄉(xiāng)飲酒義〕云：天地嚴凝之氣，始于西南，而盛于西北，此天地之尊嚴氣也，此天地之義氣也。天地溫厚之氣，始于東北，而盛于東南，此天地之盛德氣也，此天地之仁氣也。主人者尊賓，故坐賓于西北，而坐介于西南以輔賓。賓者，接人以義者也，故坐于西北。主人者，接人以德厚者也，故坐于東南，而坐僎于東北，以輔主人也。仁義接，賓主有事，俎豆有數，曰圣；圣立而將之以敬，曰禮；禮以體長幼，曰德。德也者，得于身也。故曰：古之學術道者，將以得身也，是故圣人務焉。華而不實道仁圣禮德貫穿成體，演繹自然之順序，賓主要以仁義相待，堂上的俎豆依規(guī)定之數，就是圣；以圣為基礎，持之以敬，即為禮；依禮來具體表現出長幼之道，即為德；所謂德，就是得于本身。研究德行道藝，就是要使自個在身心上有所得，所以，圣人努力踐行這種隱含仁義道德的賓主之禮。飲食禮儀實際上是通過飲食活動反映和表現一種歷史傳統(tǒng)和社會秩序。比方養(yǎng)老、敬老為我們國家傳統(tǒng)，而在現實中，酒食禮儀堪為現場直播。飯桌秩序，長幼尊卑渾然一體。比方座次的順序，上下左右皆有講究。每一個人在特定的場合中，都會根據自個的身份、輩分行事，不能僭越，不可造次。至于進食之禮，更是到了繁縟的地步，比方(禮記曲禮〕：凡進食之禮，左殽右胾①，食居人之左，羹居人之右共食不飽，共飯不澤手毋摶飯，毋放飯，毋流歠，毋咤食，毋嚙骨，毋反魚肉，毋投與狗骨，毋固獲，毋揚飯。如此嚴苛的進食禮節(jié)反映了我們國家傳統(tǒng)農業(yè)社會倫理禮儀之嚴格。二、飲食之于圣俗從民族志研究成果看，世界各國的儀式大都與食物建立了親密關系，飲食與儀式已成為一個重要的研究課題。美國人羅伊拉帕波特〔Rappaport〕對新幾內亞進行系列研究后以為儀式對于社區(qū)間的互相關系以及規(guī)范人與當地的物質、食品、動物的互動方面都具有功能性價值。比方新幾內亞的豬，由于它們是食譜和經濟中非常重要的部分，也因而成為當地儀式中的重要角色。馬文哈里斯對儀式與社區(qū)食品的關系也多有回應。他對阿茲特克文化進行分析后以為，人類的祭祀儀式是一種用來規(guī)范有限的食物資源以維持社區(qū)持續(xù)發(fā)展的手段。很多食物外表上并不能直接表示清楚神圣與世俗的關系，需要通過特殊的儀式來進行區(qū)隔，這一點在中國也是如此。中國古代的禮儀雖多以國事為重，所謂藏禮于器。禮器透露出民間對食物認知系統(tǒng)上的鮮明特點。以我們國家考古學上的文物大類劃分，無疑食器〔包括飲器〕和樂器最多，飪食器包括諸如鼎、簋、甗、鬲、、豆②、鋪、鍪、盂、盆等；酒器類包括爵、觚、觶、壺、杯、斝、尊、卣、方彝等等。這些飲食器物在浩大祭祀場合出現，本來即是國家大事〔所謂國之大事，在祀與戎〕。所以，再高級的祭祀儀式也很難與食物分隔。(周禮〕和(禮記〕中就記述了大量的周朝盛宴和祭祀情況。在浩大的祭祀儀式中必定有供品，而供品的階序排列反映出特定時代人們對食物的認知情形。據載，當時的供品按遞減順序排列依次是：雞、豬、狗、綿羊和公牛；魚，十分是上等的肥鯉魚；蔬菜，包括新鮮的和腌泡的；谷物，詳細指較優(yōu)種類的粟；淡酒，也是優(yōu)良品級。認知人類學以為人們就是根據事物與自個的遠近進行排序。詳細地講，就是視事物的重要性進行客觀的排列，離生活近期者最為重要，依次遞減，構成了一個關系序列的體系，仿fo石破水塘，紋圈由內向外推動。我們不僅能夠把祭祀儀式的供品排列視為特定時代的食物認知序列，而且能夠通過食物的排列了解食物在當時社會中所扮演的角色。就儀式的基本形制論，儀式是一種通過表演形式進行人際溝通和文化變遷的社會劇，包含著在一個特定的場合中形體、語言、器物等的展演。儀式指那些用于特定場合的一套規(guī)定好了的正式行為，而又沒有放棄技術慣例。(講文解字〕釋：儀〔儀〕，度也，從人，義聲。強調儀禮和儀容的規(guī)范和適度。如：度之于軌儀?！?國語周語〕〕又如：設儀立度，能夠為法則。〔(淮南子修務訓〕〕很顯然，禮儀是我們國家古代社會秩序和國家政治制度用于社會階序關系的微縮景觀，它表示清楚儀式在遠古社會傳襲中表現出某種帶有法律性質的規(guī)矩，只不過這種規(guī)矩的效力與當代法律并不完全一樣。比方我們常聽到這樣的講法，這是我們的習慣或我們的祖祖輩輩〔祖先〕就是這樣做的。固然這些不是法律法規(guī)，卻明顯具有不容抗拒、沒有商量余地的意蘊。另外，禮儀還是連接傳統(tǒng)社會內部關系的一條重要紐帶，它既是有形的〔禮儀活動和行為〕，亦是無形的〔社會價值系統(tǒng)和觀念形態(tài)〕。飲食是一件一日三餐的世俗之事，也正是由于一日三餐，所以它又是權利化的。阿諾德以為：食物是一種最為基本的、有形的和無法逃避的權利，過去是這樣，并將一直持續(xù)下去。故而它是世俗的，又是神圣的，神圣世俗表現的兩種情形既能夠涇渭分明，又能夠互相交融。在普通中國人的心里，食物和崇敬是不可分的，沒有食物，社會生活也是不可能的。祖先庇佑世人的一個最重要的德澤就是豐衣足食；世人祭祀祖先的時候，最重要的活動當然也就是讓祖先神靈享用美味大餐。正是由于它是每個人每日必行之事，以此為由進行的這種活動因此神圣，比方在儀式中為祖先提供豐富的佳肴是必須的。換言之，以俗入圣。也正由于此，在中國，灶神顯得非常十分。不像儒家的祖先，灶神不在神的任何等級序列中，但他把房屋的寓居者與至高的天神連接起來。美國學者白馥蘭以為：灶神作為家庭一體的一種符號，其意義不亞于祖先牌位。對于祖先祭祀來講，婦女在廚房準備食物，與男人在祠堂里執(zhí)行典禮是同樣關鍵的。至少在家庭環(huán)境里，為生者與死者烹制食物乃是女性的本分。把生的東西變成熟的食物，是對于社會價值之產生的基本隱喻由于婦女繞著鍋臺轉，那么，人們可能以為灶神是女的而不是男的，有幾個關于灶神的古代神話把它看成是一個女性，有時是老年婦女有時是年輕美麗的姑娘。概而言之，飲食在中國傳統(tǒng)的禮儀形制中貫徹的不是排中律的二元對峙式的分類，而是將圣俗化在一起，以世代相承宗法制為優(yōu)先原則。三、品嘗之于經歷體驗嘗作為中國傳統(tǒng)禮儀的實踐行為，一方面，嘗作為一種實踐性的體味，表現出身體感受的特性，而嘗試的主體是個體，故這些身體感受基本上是內向的〔inward〕，其經歷體驗與感受乃屬于個人的，且常難以言講序8；另一方面，嘗同時也具有文化與生態(tài)上的群體意義，否則我們連菜系都失去了邏輯根據。嘗還是特定和特殊的生命哲學的現象學。嘗通常與味互相聯絡，并構成所謂的口味。一般人以為對某種食物〔比方米〕的口味是因循傳統(tǒng)和非理性的，無需討論，這是不對的。中國人〔尤以稻作文明的區(qū)域〕對米的品味忠實除了由于構成了習慣性外，事實上還包含著品嘗藝術和美感等重要因素，就像中國人的煮飯炒菜，與其講煮和炒是烹飪的方式，還不如講是一種美學。我們國家自古便建立了飲食與醫(yī)藥的密切聯絡，傳統(tǒng)中醫(yī)藥之食藥即可為例。中國素有醫(yī)農同源與醫(yī)食同源之講，飲食與疾病的治療具有密切的關系。中國的禮〔禮〕原與飲食存在淵源。據文獻可知，早在周朝就設有食醫(yī)這一機構，專管飲食養(yǎng)生和飲食醫(yī)療，并探索出一些經歷體驗，對后世產生重大影響。而品嘗由此所代表的身體力行的經歷體驗以及所積累的智慧則具體表現出了中國禮儀之踐行原則。以酒為例，它為飲，為食，抑或為醫(yī)。酒由糧食釀制而成，古代的醫(yī)〔醫(yī)〕，從文字構造看，由三部分構成，即醫(yī)箱中的箭矢和殳之狀。殳是手持工具之狀，酉則是酒罐之形。酒是麻醉、消毒、加速藥力或鼓勵心情的藥劑。講明醫(yī)從酒。酒在中國傳統(tǒng)文化中扮演著非常獨特的角色。徐新建以為，通過對酒的了解和品嘗可達對人性及人生的了解引論。首先，酒與生活、生計關系密切，人工釀酒技術就是人們在生活實踐中發(fā)明的。晉人江統(tǒng)在(酒誥〕中講：酒之所興，肇自上皇有飯不盡，委余空桑，郁積成味，久蓄氣芳，本出于此，不由奇方。(漢書〕有酒，百藥之長之講，而中醫(yī)學元典(黃帝內經〕中也有湯液醪醴論的專論，皆講明農業(yè)、飲食與中醫(yī)藥之間發(fā)生學意義上的紐帶關系。在禮儀正統(tǒng)的社會里，所有社會行為無不烙上禮的印記。我們國家的祭祀制度、宴會制度、進食制度，集中表現為一個禮字?？鬃釉谶@一方面堪作典范，(論語鄉(xiāng)〕曰：食不厭精，膾不厭細色惡，不食。臭惡，不食。失飪，不食。不時，不食。至于藥食則更嚴格，(論語鄉(xiāng)〕記錄了魯卿季康子贈藥食給孔子的故事，按禮節(jié)，凡接受可食之物，必先嘗一嘗，以示禮貌。但最講禮儀的孔子拜而受之，曰：丘未達，不敢嘗。有學者以為這一段記載表示清楚孔子對藥心存恐懼。實際上，孔子可能非懼藥理，乃懼要禮。嘗之于我們國家傳統(tǒng)的食用對象不獨在程序上有嚴格的規(guī)定，對藥食或許不同，畢竟其不同于一般之飲食規(guī)矩。換言之，我們國家的嘗食禮儀與嘗藥規(guī)矩之體驗并不一樣：前者功在果腹，后者功在療效。至于一些特殊的養(yǎng)生食物則又有不同。我們國家的食物體系自成一范，十分在食療方面。早在周朝禮制中就規(guī)定，作為醫(yī)藥體系中的一部分，營養(yǎng)學家在醫(yī)藥群體中享受最高階位的待遇。當時宮廷中就有很多十分的烹飪以及高級的飲食醫(yī)療、烹飪藝術，它們同時也在宮廷以外的民間社會流傳，成為中國文明中一個鮮明的個性化歷史現象。(周禮〕的(天官冢宰〕記載：食醫(yī)，掌和王之六食、六飲、六膳、百饈、百醬、八珍之齊。反映了周天子烹制的貴重宴飲美食的情況，講明中國的飲食早就融入到了醫(yī)學養(yǎng)生體系中。除此之外，(周禮〕中還有專門的食醫(yī)和湯醫(yī)，食醫(yī)者掌和王之六食、六飲、六膳、百羞、百醬、八珍之齊；湯醫(yī)者凡藥以酸養(yǎng)骨，以辛養(yǎng)筋，以咸養(yǎng)脈，以苦養(yǎng)氣，以甘養(yǎng)肉，以滑養(yǎng)竅。此后，食療的理論和實踐不斷發(fā)展，蔚為大觀。從中醫(yī)藥的構成來看，能夠講沒有食物便無醫(yī)藥，沒有食療便無醫(yī)療，二者是共生的，也是互動的。因而，飲食醫(yī)藥歷經數千年，即便到今天，中國人對傳統(tǒng)的醫(yī)療和食物營養(yǎng)所構成的認知甚至信仰根深蒂固，從無消亡之虞?？死茁睰leinman〕曾經在臺灣作過大量的案例調查，發(fā)現有高達93%的患者都能夠通過改變或改善日常飲食來進行料理，而這一行為通常是患者和患者家庭所做的第一件事情。安德生對香港的研究和調查所得到的比例甚至比克雷曼還要更高層次。大陸的情況也大致一樣。這足以講明，中國的醫(yī)藥和飲食互為一體。嘗必與味相關。在我們國家，食和藥的界限不那么分明，比方藥膳。華而不實味經常起決定作用。食物和以植物草本為基礎的醫(yī)藥，從食用角度上看是互通的。有些植物草本能夠入藥，華而不實不少就能夠食用。只不過藥用和食用上的味〔氣味、口味〕不同。法奎爾〔Farquhar〕以為，中醫(yī)的藥膳具有一種非常復雜的刺激氣味，具有強烈的作用，這種作用與中藥的煎制、口味和時辰等都有關系，只要這些因素都遵守才會感遭到療效。其實，中國的傳統(tǒng)飲食和中藥既可兼顧，亦可同食，但何時為食物，何時為藥物卻有重大