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文檔簡介

第十三章

食品中生物毒素的毒性生物毒素(biotoxin)是一大類生物活性物質(zhì)的總稱,包括微生物毒素(細(xì)菌毒素、真菌毒素)、海洋生物毒素、動物毒素和植物毒素等。第一節(jié)真菌毒素

真菌毒素是某些絲狀真菌產(chǎn)生的具有生物毒性的次級代謝產(chǎn)物,這些真菌包括曲霉、青霉、鐮刀霉、鏈格子包霉、棒子包霉和毛殼菌等。真菌的形成受菌粒、菌株、環(huán)境、氣候、生態(tài)學(xué)等因素的影響,在0℃以下和30℃以上多數(shù)真菌產(chǎn)毒能力減弱或消失,具有明顯的地區(qū)性和季節(jié)性特點。

(P122表:幾種主要的真菌及毒素)1960年,英國“十萬火雞事件”。1974年,印度200多個村莊,死亡106人一、黃曲霉毒素(一)性質(zhì)及分類黃曲霉毒素耐熱,在一般的烹調(diào)加工溫度下不能被破壞,巴氏消毒法或烘烤面包的熱度(中心最高溫度為100℃)并不足以使黃曲霉毒素完全滅活,但對強(qiáng)酸和強(qiáng)堿較敏感,在加氫氧化鈉的堿性條件下,黃曲霉毒素的內(nèi)酯環(huán)被破壞而形成香豆素鈉鹽,可通過水洗予以去除。在紫外線照射下產(chǎn)生熒光,根據(jù)熒光顏色及結(jié)構(gòu)可將其分為黃曲霉毒素B1、B2、G1、G2、Ml、M2、PI及Q1等。Bl及B2產(chǎn)生藍(lán)紫色熒光;GI及G2產(chǎn)生黃綠色熒光。在糧油食品天然污染中以黃曲霉毒素B1最多見,而且其毒性和致癌性最強(qiáng),在食品衛(wèi)生監(jiān)測中常以黃曲霉毒素BI作為污染指標(biāo)。顯微鏡下黃曲霉的氣生菌絲和分生孢子(二)毒素的食品污染黃曲霉毒素在自然界分布十分廣泛,土壤、糧食、油料作物、種子均可見到。我國受黃曲霉毒素污染較重的地區(qū)是長江流域以及長江以南的廣大高溫高濕地區(qū),北方各省污染較輕。(最適溫度20—30℃)污染的食物品種以花生、花生油、玉米最嚴(yán)重,大米、小麥、面粉較輕,豆類一般很少受污染。(三)黃曲霉毒素的毒性在各類黃曲霉毒素中,黃曲霉毒素BI的毒性最大.黃曲霉毒素的毒性主要是對肝的損害,一次性攝入含有大量黃曲霉毒素的霉變食品才會發(fā)生急性中毒,如肝功能被破壞,出現(xiàn)肝昏迷并致人死亡。多次小劑量攝入可引起慢性中毒,臨床表現(xiàn)為食欲不振、體重下降、肝細(xì)胞變性、纖維樣病變、壞死等,進(jìn)一步出現(xiàn)肝腫瘤。動物實驗證明其可誘發(fā)肝癌,與人類原發(fā)性肝癌發(fā)病有關(guān)。黃曲霉毒素的毒性被列為極毒級毒素。按每公斤體重喂飼小于1或等于1毫克的黃曲霉毒素,就能夠使一半的試驗動物死亡。其毒性比人們熟知的劇毒藥氰化鉀要強(qiáng)10倍;比眼鏡蛇、金環(huán)蛇的毒汁還要毒;比劇毒的農(nóng)藥1605、1059的毒性還要強(qiáng)28-33倍。二、赭曲霉毒素包括赫曲霉毒素A、B、C、D。其中赫曲霉毒素A是已知毒性最強(qiáng)的,可污染糧食(小麥、玉米等)、花生、蔬菜(豆類)等農(nóng)作物。

(一)性質(zhì)與毒性赫曲霉毒素A耐熱,正常烹調(diào)條件下不能被破壞,微溶于水,在此外光照射下可產(chǎn)生微綠色熒光。赫曲霉毒素A毒性最大,主要危害腎和肝。巴爾干地方性腎病人類可能的致癌劑。(二)食品污染與控制常受到污染的食物有玉米、大豆、可可豆、大麥、檸檬類水果,腌制的火腿、花生、咖啡豆等。預(yù)防:防霉、去毒、限含量。第二節(jié)細(xì)菌毒素一、葡萄球菌腸毒素金黃色葡萄球菌、表皮葡萄球菌等,廣泛分布于空氣、土壤、水、食具;患有化膿性皮膚病、急性上呼吸道炎癥和口腔疾患的病人,或健康人的咽喉、鼻腔、皮膚、頭發(fā)經(jīng)常帶有產(chǎn)腸毒素菌株,可經(jīng)手或空氣污染食品;患乳房炎的乳牛的乳汁中,經(jīng)常含有產(chǎn)生腸毒素的葡萄球菌。一般健康人鼻、咽、腸道內(nèi)帶菌率為20%~30%。有研究報告顯示50%以上的金黃色葡萄球菌菌株在實驗室條件下能夠產(chǎn)生腸毒素,并且一個菌株能夠產(chǎn)生兩種或兩種以上的腸毒素。(一)性質(zhì)與毒性葡萄球菌腸毒素可分為A、B、C、D、E五型。易溶于水,難溶于乙醚、氯仿等有機(jī)溶劑,耐熱性強(qiáng),一般烹調(diào)溫度不能將其破壞。各型毒力不一,A型毒力較強(qiáng),食物中毒較多。(二)產(chǎn)毒條件葡萄球菌污染了食品→產(chǎn)生腸毒素→食物中毒。食品被葡萄球菌污染后,在25~30℃溫度下放置5~10小時,就能產(chǎn)生足以引起中毒的腸毒素。(三)中毒表現(xiàn)主要表現(xiàn)為明顯的胃腸道癥狀。潛伏期短,一般為2~3小時,最短1小時,最長不超過10小時。病人可出現(xiàn)激烈反復(fù)的惡心、嘔吐、上腹部(心窩部)不適或疼痛、大量分泌唾液、腹瀉等。嘔吐可呈噴射狀,初為食物殘渣,以后干嘔,吐出膽汁或帶血液。腹瀉次數(shù)不多,常是3~4次,為水樣便或粘液便。體溫一般正?;蛴形?。年齡越小對本菌腸毒素越敏感,兒童發(fā)生該毒素食物中毒較多,中毒表現(xiàn)亦較成人為嚴(yán)重。病程較短,一般多于l~2天痊愈,很少死亡,但偶可因循環(huán)衰竭而死亡。2001年4月12

日,無錫市錫山區(qū)港下、羊尖及安鎮(zhèn)三個鄉(xiāng)鎮(zhèn)所轄的5所小學(xué)和5所幼兒園的1176名學(xué)生中,有473人在課間飲用了由無錫市某牛奶公司生產(chǎn)的批號為20010412的消毒牛奶或桔味牛奶(以下稱牛奶飲料),于當(dāng)天先后有88人發(fā)病,罹患率20.14%。發(fā)病學(xué)生及兒童中,年齡最小4歲,最大11歲;所有發(fā)病患者均于4月12

日飲用過上述牛奶飲料,未飲用者無一人發(fā)??;首發(fā)病例于4月12日上午8時30分左右飲用牛奶飲料,至10時30分發(fā)病,末發(fā)病例于上午10時30分左右飲用,至當(dāng)晚21時發(fā)病,最短潛伏期2

h,最長11.5

h。各小學(xué)、幼兒圓停止飲用上述牛奶飲料后,發(fā)病很快停止,無發(fā)病余波。88名中毒患者以惡心、嘔吐為主要癥狀,嘔吐一般3—4次,最多達(dá)數(shù)十次,部分病人有腹痛,僅2人有輕度腹瀉,多數(shù)學(xué)生有低熱,約2/3的患者白細(xì)胞升高;經(jīng)抗生素及補(bǔ)液和對癥治療后,病情迅速得到好轉(zhuǎn);所有病人于2天內(nèi)痊愈,無死亡病例。

預(yù)

防應(yīng)從防止葡萄球菌污染和防止腸毒素的形成兩個方面著手。(1)避免食品污染:為避免人對食品的污染,要定期對食品加工和飲食行業(yè)的從業(yè)人員、保育員進(jìn)行健康檢查。應(yīng)避免患乳腺炎的奶牛對奶的污染。(2)減少產(chǎn)毒:應(yīng)根據(jù)條件在較低溫度下貯存或冷藏各種易腐食品;凡已加熱過的食品,應(yīng)迅速冷卻,放在陰涼通風(fēng)的地方,并縮短保存時間,使已污染的細(xì)菌來不及形成腸毒素。二、肉毒毒素肉毒毒素是由肉毒梭菌產(chǎn)生的外毒素,可引起以神經(jīng)癥狀如眼癥狀、延髓麻痹、分泌障礙等為主要臨床表現(xiàn)的細(xì)菌毒素型食源性疾病。肉毒梭菌廣泛分布于自然界,特別是土壤中含量較高,如我國西部地區(qū)的寧夏、青海、西藏等地土壤中可檢出肉毒梭菌,因此,當(dāng)?shù)厝舛局卸镜陌l(fā)生率也較高。肉毒梭菌是一類厭氧產(chǎn)芽孢的革蘭陽性細(xì)菌,在厭氧環(huán)境中能產(chǎn)生強(qiáng)烈的外毒素——肉毒毒素。根據(jù)肉毒毒素的抗原性,肉毒梭菌已有A、B、Cα、CR、D、E、F、G型,各型的肉毒梭菌分別產(chǎn)生相應(yīng)型的毒素。肉毒毒素是神經(jīng)毒素,一旦作用于神經(jīng)肌肉接頭的特殊感受器時,阻礙乙酰膽堿的正常釋放,引起肌肉弛緩,呼吸麻痹。肉毒神經(jīng)毒素是目前化學(xué)和生物毒素中毒性最強(qiáng)烈的一種。我國肉毒梭菌食物中毒,大多數(shù)是A型引起的,B和E型較少。(二)產(chǎn)毒條件肉毒梭菌廣泛存在于土壤、植物界、動物糞便、海底、湖水、河水、魚的腸道中。食品被肉毒梭菌污染的主要來源是土壤。肉毒梭菌或其芽孢污染了食品→產(chǎn)生毒素→食物中毒。

中毒食品的種類往往同飲食習(xí)慣有關(guān)。在我國,多為家庭制豆、谷類的發(fā)酵制品,如臭豆腐、豆瓣醬、豆豉和面醬等引起;因肉類制品或罐頭食品引起中毒的較少。在國外,歐洲各國主要的中毒食品多為火腿、臘腸及其他肉類制品。美國主要為家庭制的水果、蔬菜罐頭。日本因魚和魚子制品引起中毒者最多。肉毒梭菌繁殖最適溫度25~37℃,產(chǎn)毒最適溫度20~35℃,最適pH6~8.2,當(dāng)pH低于4.5和超過9.O時,或溫度低于15℃和高于55℃,肉毒梭菌不能繁殖和形成毒素。食鹽能抑制本菌的繁殖和毒素的形成,但是不能破壞已形成的毒素。在10%食鹽腌制的魚中該菌即不能繁殖。提高食品中的酸度也能抑制本菌的生長和毒素的形成,如2%醋中芽孢不能發(fā)芽。該菌對熱抵抗力不強(qiáng),加在80℃下經(jīng)10~15分鐘就可死亡;但形成芽孢后抵抗力較強(qiáng)。該菌繁殖的最小水分活性為0.95。(三)中毒表現(xiàn)潛伏期長,一般12~48小時,可有前驅(qū)癥狀和主要癥狀及特征性毒性表現(xiàn)。

前驅(qū)癥狀在早期一般有惡心、嘔吐、全身無力、頭痛,繼有腹脹、腹痛、便秘或腹瀉等。主要癥狀是繼前驅(qū)癥狀之后(或無前驅(qū)癥狀),出現(xiàn)眼癥狀、延髓麻痹、分泌障礙等神經(jīng)癥狀。(視物模糊、眼瞼下垂、咀嚼無力、張口和伸舌困難、吞咽困難、呼吸困難等,癥狀輕重程度不同,中毒潛伏期為1天至7天,病死率較高。P130患者體溫一般正?;蛏缘停}搏卻加快。不侵害知覺,死亡者多發(fā)生在食后4~8天,病死率較高。(四)防治措施1.排毒及抗毒素治療2。預(yù)防:避免污染:避免泥土污染;清洗;燒熟煮透破壞毒素:加熱處理;衛(wèi)生規(guī)范;衛(wèi)生檢驗第三節(jié)海洋生物毒素

一、河豚毒素

河豚毒素(TTX)在河豚的卵、肝等一些臟器及組織中含量很高。河豚毒素對熱穩(wěn)定、經(jīng)炒煮、鹽淹和日曬等均不能被破壞,需220℃以上方可分解。難溶于水,可溶于弱酸的水溶液,在堿性溶液中易分解。毒性:河豚毒素是強(qiáng)烈的神經(jīng)毒素,劇毒,0.5mg即可致人死亡。魚體中卵巢和肝含毒最多,其次為腎、血液、眼睛、鰓和皮膚。河豚毒素毒力相當(dāng)于氰化鈉的1250倍,一粒河豚魚籽的毒性足以讓幾十人喪命。中毒表現(xiàn):潛伏期10分鐘—3小時,早期有手指、舌、唇刺痛感,然后出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等胃腸癥狀。四肢無力、發(fā)冷、口唇和肢端知覺麻痹。重癥患者瞳孔與角膜反射消失,四肢肌肉麻痹,以致發(fā)展到全身麻痹、癱瘓。呼吸表淺而不規(guī)則,嚴(yán)重者呼吸困難,血壓下降,昏迷,最后死于呼吸衰竭。防治措施盡快通過催吐、洗胃、導(dǎo)瀉等排毒。預(yù)防關(guān)鍵是教育,加強(qiáng)宣傳指導(dǎo),不食河豚魚。第四節(jié)植物毒素毒蕈毒素蕈類通稱蘑菇或蕈子,屬真菌植物,因有大子實體,又稱大型真菌。褐鱗小傘肉褐鱗小傘

包腳黑褶傘(有毒)

包腳黑褶傘(有毒)已知毒蕈有100多種,含劇毒素的有10多種。毒蕈毒素成分復(fù)雜,引起的臨床表現(xiàn)也不相同。臨床表現(xiàn):毒蕈毒素成分不同中毒癥狀可分為四型。胃腸炎型:神經(jīng)、精神型:溶血型:臟器損害型:此型癥狀最嚴(yán)重,病程可分

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