餐飲管理的組織機(jī)構(gòu)和人員編制

第二章餐飲管理的組織機(jī)構(gòu)和人員編制知識(shí)要求1、餐飲管理組織機(jī)構(gòu)的概念內(nèi)涵、設(shè)置原則和方法步驟2、餐飲管理的內(nèi)部分工，人員編制的影響因素和基本方法3、餐飲管理人員組織的基本思路和方法本章內(nèi)容餐飲管理的機(jī)構(gòu)設(shè)置餐飲管理的人員編制方法與案例餐飲管理的人員組織第一節(jié)餐飲管理的機(jī)構(gòu)設(shè)置餐飲管理部門(mén)一般有哪幾個(gè)？餐廳廚房宴會(huì)部采購(gòu)部管事部組織機(jī)構(gòu)組織機(jī)構(gòu)組織機(jī)構(gòu)就是為完成經(jīng)營(yíng)管理任務(wù)而結(jié)成集體力量，在人群分工和職能分化的基礎(chǔ)上，運(yùn)用不同職位的權(quán)力和職責(zé)來(lái)協(xié)調(diào)人們的舉動(dòng)，發(fā)揮集體優(yōu)勢(shì)的一種組織形式。巴克斯克：領(lǐng)導(dǎo)的職責(zé)在于成功地設(shè)計(jì)一種組織，并委派最適當(dāng)?shù)娜诉x，然后致力于按照組織原則促使大家去達(dá)成目標(biāo)。一、餐飲機(jī)構(gòu)設(shè)置的原則精簡(jiǎn)與效率相統(tǒng)一的原則。主要標(biāo)志：配備的人員數(shù)量與所承擔(dān)的任務(wù)相適應(yīng)，機(jī)構(gòu)內(nèi)部分工得當(dāng)，職責(zé)明確，每天有足夠的工作量，工作效率高，應(yīng)變能力強(qiáng)。專(zhuān)業(yè)化和自動(dòng)調(diào)節(jié)相結(jié)合的原則主要標(biāo)志:組織機(jī)構(gòu)大小要同企業(yè)等級(jí)規(guī)模相適應(yīng)，內(nèi)部專(zhuān)業(yè)分工程度同生產(chǎn)接待能力相協(xié)調(diào)，專(zhuān)業(yè)水平與業(yè)務(wù)能力同工作任務(wù)相適應(yīng)，管理人員能夠在不斷變化的客觀環(huán)境中主動(dòng)處理問(wèn)題，具有自動(dòng)調(diào)節(jié)的功能。權(quán)利與責(zé)任相適應(yīng)的原則主要標(biāo)志：組織機(jī)構(gòu)的等級(jí)層次合理，各級(jí)管理人員的責(zé)任明確，權(quán)力大小能夠保證所承擔(dān)的任務(wù)的順利完成，責(zé)權(quán)分配不影響各級(jí)管理人員之間的協(xié)調(diào)與配合。二、餐飲組織機(jī)構(gòu)的設(shè)置方法與步驟如何餐飲組織機(jī)構(gòu)的設(shè)置？方法？案例酒店內(nèi)部結(jié)構(gòu)圖（以中國(guó)大酒店為例）問(wèn)題：餐飲組織機(jī)構(gòu)的領(lǐng)導(dǎo)體制？餐飲組織機(jī)構(gòu)規(guī)模大小和形式？崗位職責(zé)規(guī)范？人員選派？答案：1、根據(jù)企業(yè)的性質(zhì)和投資結(jié)構(gòu)，選派產(chǎn)權(quán)代表，確定組織領(lǐng)導(dǎo)體制飯店餐館產(chǎn)權(quán)代表總經(jīng)理或董事長(zhǎng)第一投資人總經(jīng)理或董事長(zhǎng)領(lǐng)導(dǎo)下的部門(mén)經(jīng)理負(fù)責(zé)制由總經(jīng)理或董事長(zhǎng)決定2、根據(jù)規(guī)模檔次和接待對(duì)象，確定餐飲管理組織結(jié)構(gòu)的大小和形式中小型——2-3個(gè)餐廳大型——7-8個(gè)餐廳3、根據(jù)專(zhuān)業(yè)分工確定部門(mén)劃分和崗位設(shè)置，指定各崗位職責(zé)規(guī)范4、根據(jù)各崗位工作任務(wù)和職責(zé)規(guī)范，選派人員，形成正式、有效的組織管理三、餐飲管理組織機(jī)構(gòu)設(shè)置的一般模式飯店賓館餐飲組織機(jī)構(gòu)的一般模式(中國(guó)大酒店為例)酒樓飯莊等獨(dú)立型餐飲企業(yè)組織機(jī)構(gòu)一般模式略24-27飲食部的內(nèi)部機(jī)構(gòu)設(shè)置（以中國(guó)大酒店為例）酒店飲食部組織圖（以中國(guó)大酒店為例）四、各機(jī)構(gòu)職能1.餐廳餐廳是提供食品、飲料和優(yōu)質(zhì)服務(wù)，滿(mǎn)足客人飲食需求的場(chǎng)所。餐廳必須具備3個(gè)基本條件，即固定的場(chǎng)所；提供食品、飲料和服務(wù)；以盈利為經(jīng)營(yíng)目的。其中，食品、飲料是基礎(chǔ)，優(yōu)質(zhì)服務(wù)是保證，優(yōu)質(zhì)服務(wù)是保證餐廳的主要職能按照規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)格程序，用嫻熟的服務(wù)技能、熱情細(xì)致的服務(wù)態(tài)度，為客人提供餐飲服務(wù)，同時(shí)根據(jù)客人的個(gè)性需求提供針對(duì)性服務(wù)擴(kuò)大宣傳推銷(xiāo)，強(qiáng)化全員促銷(xiāo)觀念，提供建議性銷(xiāo)售服務(wù)，保證餐廳的經(jīng)濟(jì)效益加強(qiáng)對(duì)餐廳財(cái)產(chǎn)和物品的管理，控制費(fèi)用開(kāi)支，降低經(jīng)營(yíng)成本及時(shí)檢查餐廳設(shè)備的使用狀況，做好維修保養(yǎng)工作，加強(qiáng)餐廳設(shè)備管理2.廚房廚房是餐廳的生產(chǎn)部門(mén)，負(fù)責(zé)菜肴、面點(diǎn)等產(chǎn)品的加工制作。主要職能為：根據(jù)客人需求，為其提供安全、衛(wèi)生、精美可口的菜肴加強(qiáng)對(duì)生產(chǎn)流程的管理，控制原料成本，減少費(fèi)用開(kāi)支對(duì)菜肴不斷開(kāi)拓創(chuàng)新，提高菜肴質(zhì)量，擴(kuò)大銷(xiāo)售3.宴會(huì)部宴會(huì)部通常設(shè)有多種規(guī)格的宴會(huì)廳，在酒店經(jīng)營(yíng)中起著創(chuàng)聲譽(yù)、創(chuàng)效益的重要作用。宴會(huì)部主要負(fù)責(zé)各類(lèi)宴會(huì)及重大活動(dòng)的組織實(shí)施，主要職能包括:宣傳、銷(xiāo)售各種類(lèi)型的宴會(huì)產(chǎn)品，并接受宴會(huì)等或活動(dòng)的預(yù)定，提高宴會(huì)廳的利用率負(fù)責(zé)中西宴會(huì)、冷餐酒會(huì)、雞尾酒會(huì)等各種活動(dòng)的策劃、組織、協(xié)調(diào)和實(shí)施等項(xiàng)工作，向客人提供盡善盡美的服務(wù)從各環(huán)節(jié)著手控制成本與費(fèi)用，增加效益4.管事部管事部是保證餐飲部正常運(yùn)轉(zhuǎn)的后勤保障部門(mén)，負(fù)責(zé)提供餐飲部所需的餐具用品，清潔餐具、廚具以及后臺(tái)區(qū)域衛(wèi)生等。根據(jù)事先確定的庫(kù)存量，負(fù)責(zé)為餐廳及廚房請(qǐng)領(lǐng)、供給、存儲(chǔ)、收集、洗滌和補(bǔ)充各種餐具，如瓷器、玻璃器皿及服務(wù)用品等負(fù)責(zé)銀器及及其設(shè)備的清潔與維護(hù)保養(yǎng)負(fù)責(zé)收集和處理垃圾負(fù)責(zé)區(qū)域衛(wèi)生控制餐具的消耗及各種費(fèi)用主要職能包括：5.采購(gòu)部采購(gòu)部是餐飲部的物資供應(yīng)部門(mén)，主要負(fù)責(zé)餐飲部生產(chǎn)原料的采購(gòu)與保管工作。主要職能包括：及時(shí)做好食品原材料的采購(gòu)工作，保證餐飲部所需原料供應(yīng)負(fù)責(zé)餐飲原料的驗(yàn)收與保管工作做好采購(gòu)價(jià)格控制及倉(cāng)庫(kù)存貨控制工作第二節(jié)餐飲管理的人員編制和案例餐飲管理的內(nèi)部人員分工組織決策工作餐飲總監(jiān)或餐飲經(jīng)理食品原料供應(yīng)采購(gòu)，驗(yàn)收，儲(chǔ)藏部門(mén)負(fù)責(zé)廚房生產(chǎn)過(guò)程管理行政總廚和廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)餐廳銷(xiāo)售服務(wù)管理餐廳經(jīng)理及各餐廳主管負(fù)責(zé)餐飲成本核算與控制財(cái)務(wù)部成本核算員負(fù)責(zé)影響餐飲管理人員編制的因素餐廳檔次高低和座位的多少市場(chǎng)狀況和作為利用率高低員工技術(shù)熟練程度廚房生產(chǎn)能力和技術(shù)設(shè)備狀況餐飲經(jīng)營(yíng)的季節(jié)波動(dòng)程度班次安排和出勤率高低餐飲管理的人員編制方法崗職人數(shù)定員法上崗人數(shù)定員法看管定額定員法接待人次定員法崗職人數(shù)定員法適用于餐飲企業(yè)或餐飲部門(mén)的主管、領(lǐng)班以上人員編制。即根據(jù)工作需要來(lái)確定崗位設(shè)置，然后按崗定人。上崗人數(shù)定員法適用于很難制定勞動(dòng)定額的部門(mén)和崗位的人員編制，如管事部，冷葷廚房，面點(diǎn)廚房等。方法：根據(jù)某一部門(mén)或工種的日平均工作量來(lái)測(cè)定每天需要上崗的人數(shù)。計(jì)算公式：看管定額定員法方法適用于炒菜廚房的人員編制，炒菜廚房用人包括廚師，加工人員。編制方法是以勞動(dòng)定額為基礎(chǔ)，重點(diǎn)考慮上灶廚師。考慮因素有勞動(dòng)班次，計(jì)劃出勤率，每周工作天數(shù)等。計(jì)算公式：接待人次定員法此方法主要適用于餐廳，酒吧，宴會(huì)廳等的領(lǐng)位員、跑菜員、酒水員和桌面服務(wù)人員的編制。1、核定接待人次，與餐廳的等級(jí)規(guī)格有很大關(guān)系2、編制人員。計(jì)算公式：案例分析，見(jiàn)32-35！餐廳開(kāi)工系數(shù)中--115雙休52×2=104天，一日假期元旦+中秋+端午+清明+五一=5天，黃金周2×3天=6天，共計(jì)115天。[案例四]餐廳人員編制綜合運(yùn)用案例某飯店越秀餐廳有座位180個(gè)（含單間），桌面人員勞動(dòng)定額20客/人.天，傳菜員50客/人.天.餐廳每班設(shè)領(lǐng)位、酒水員3人，計(jì)劃出勤率98%，每周工作5天，2班制。請(qǐng)完成以下計(jì)算（保留小數(shù)點(diǎn)后兩位，人數(shù)最后進(jìn)整）。1.經(jīng)預(yù)測(cè)，餐廳旺季上座率86.9%,淡季上座率62.4%,平季上座率78.3%.請(qǐng)為餐廳編制一份不同季節(jié)的人員需求表.

2.餐廳上月實(shí)際上座率82.5%.在編桌面服務(wù)員用了20人,傳菜員用了10人.問(wèn)他們每人每天實(shí)際接待了多少客人?按勞動(dòng)標(biāo)準(zhǔn)餐廳多用了多少服務(wù)員(不含酒水、領(lǐng)位員）？3.下月餐廳進(jìn)入旺季，預(yù)測(cè)上座率90.8%,估計(jì)空位率4.6%.問(wèn)按勞動(dòng)標(biāo)準(zhǔn),下月餐廳需用多少服務(wù)員?4.廚房每30個(gè)餐位配一臺(tái)爐灶，上灶廚師和勤雜加工人員的配備標(biāo)準(zhǔn)為1：1。餐廳實(shí)行2班制，計(jì)劃出勤率97.8%.問(wèn)廚房的勞動(dòng)定額和定員人員各是多少?5.飯店實(shí)行休假制。企業(yè)規(guī)定，店齡2年以上者，可休企業(yè)年假7天；店齡5年以上者，可休企業(yè)年假14天。休假人數(shù)分別占餐飲部門(mén)總?cè)藬?shù)的40%和45%。請(qǐng)以平季上座率為基礎(chǔ)，確定實(shí)行休假制后，餐廳和廚房各需配多少員工？6.為節(jié)省勞動(dòng)力，餐廳和廚房將班次安排改為按層次安排。其平均班次餐廳由2個(gè)調(diào)整為個(gè),廚房由2個(gè)調(diào)整為個(gè).仍以平季上座率為基礎(chǔ),問(wèn)班次調(diào)整后,餐廳和廚房各能節(jié)省多少勞動(dòng)力?上座率（%）單位:(人/班)86.9(旺)78.3(平)62.4(淡)客人數(shù)157141113桌面7.857.055.65傳菜3.142.822.26領(lǐng)位\酒水3.003.003.00合計(jì)13.9912.8710.912班人數(shù)(人)27.9825.7421.82在編人數(shù)(人)39.9736.7731.17進(jìn)位403732不同季節(jié)的人員需求2.檢查上月勞動(dòng)效果。上月每班客人數(shù)=180*82.5%=149(人)桌面人員上崗人數(shù)=[(20*98%*5)/7]/2=7(人)桌面每人每天接待客人數(shù)=149/7=22(人)傳菜人員上崗人數(shù)=[(10*98%*5)/7]/2=3.5(人)傳菜每人每天接待客人=149/3.5=42.57=43(人)按標(biāo)準(zhǔn)上月應(yīng)配桌面和傳菜人數(shù)=[(149/20+149/50)*7]/5/98%*2=29.8=30(人)上月多用員工數(shù)=30-(20+10)=0(人)3.計(jì)算下月餐廳應(yīng)配人數(shù)下月每班客人數(shù)=180*（90.8%-4.6%)=156(人）下月需要配服務(wù)員=[（156/20+156/50+3）*2*7]/5/98%=39.77=40(人)4.計(jì)算廚房勞動(dòng)定額和定員人數(shù)。廚房定額=（180/30）/（6+6）=0.5(臺(tái)/人)廚房定員=[(180/30*2)/0.5*97.8%]*7/5=34.36=35(人)5.計(jì)算實(shí)行休假制后的餐廳、廚房人員配備數(shù)量。餐廳廚房開(kāi)工系數(shù)=（365-114-7*40%-14*45%）休假后餐廳需配員工數(shù)=38.84=39(人)休假后廚房需配備人數(shù)=[(180/30*2)/0.5*98%]/0.6627=36.95=37(人)6.計(jì)算班次調(diào)整后廚房、餐廳各能節(jié)省的勞動(dòng)力。廚房節(jié)省勞動(dòng)力=36.95-27.72=9.23=10(人)餐廳節(jié)省勞動(dòng)力=38.84-23.78=15.06=15(人)練習(xí)題1東風(fēng)賓館的中餐廳有座位150個(gè)。預(yù)測(cè)餐廳座位利用率淡季88%，旺季150%，平季106%。餐廳一日開(kāi)兩餐，桌面人員每人每天看管30位客人，傳菜員為50位客人傳菜，餐廳另配領(lǐng)位、酒水員2人/班，平均個(gè)班次，計(jì)劃出勤率98%1、請(qǐng)為餐廳編制一份不同季節(jié)的人員需求表。2、餐廳上月實(shí)際上座率82%。在編桌面服務(wù)人員用了10人，傳菜員用了5人。問(wèn)他們每人每天實(shí)際接待了多少客人？是否完成了勞動(dòng)定額？第三節(jié)餐飲管理的人員組織？？餐飲企業(yè)人員組織工作的主要內(nèi)容：酒店飲食部組織圖（以中國(guó)大酒店為例）選擇合適的人，分派到合適的崗位上，承擔(dān)適當(dāng)?shù)墓ぷ?，并有效激?lì)和公平考評(píng)體制餐飲企業(yè)人員組織工作的主要內(nèi)容：一、合理調(diào)配人員，優(yōu)化員工隊(duì)伍結(jié)構(gòu)二、彈性安排人力，降低勞動(dòng)力消耗三、做好激勵(lì)考核，充分調(diào)動(dòng)員工積極性1、做好關(guān)鍵崗位主要負(fù)責(zé)人的配備，堅(jiān)持德才兼?zhèn)涞挠萌藰?biāo)準(zhǔn)2、配備好關(guān)鍵技術(shù)崗位的專(zhuān)業(yè)技術(shù)人員，不拘一格使用人才3、合理使用和有序流動(dòng)相結(jié)合，不斷優(yōu)化隊(duì)伍結(jié)構(gòu)一、合理調(diào)配人員，優(yōu)化員工隊(duì)伍結(jié)構(gòu)如餐飲總監(jiān)、餐飲經(jīng)理、行政總廚采購(gòu)供應(yīng)部經(jīng)理。如炒菜廚房，冷葷廚房，面點(diǎn)廚房的技術(shù)骨干1、固定員工和流動(dòng)員工相結(jié)合，彈性使用人員，控制人力使用結(jié)構(gòu)2、根據(jù)每日餐廳客源預(yù)測(cè)，彈性安排員工上班，節(jié)省人員使用，提高工作效率二、彈性安排人力，降低勞動(dòng)力消耗1、運(yùn)用多種激勵(lì)手段，激發(fā)員工熱情和士氣2、定期做好員工考評(píng)，正確評(píng)價(jià)員工表現(xiàn)3、獎(jiǎng)罰淘汰結(jié)合，形成良性管理機(jī)制三、做好激勵(lì)考核，充分調(diào)動(dòng)員工積極性謝謝！餐飲部行政總監(jiān)崗位職責(zé)餐廳經(jīng)理的工作職責(zé)：1．督導(dǎo)完成餐廳日常經(jīng)營(yíng)工作，編制員工出勤表，檢查員工的出勤狀況、儀表及個(gè)人衛(wèi)生；

2．負(fù)責(zé)制定餐廳經(jīng)理服務(wù)規(guī)范、程序和推銷(xiāo)策略并組織實(shí)施，業(yè)務(wù)上要求精益求精，不斷提高管理水平；

3．

熱情待客、態(tài)度謙和，妥善處理客人的投訴，不斷提高服務(wù)質(zhì)量；

4、

加強(qiáng)現(xiàn)場(chǎng)管理，營(yíng)業(yè)時(shí)間堅(jiān)持在一線，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和解決服務(wù)中出現(xiàn)的問(wèn)題；

5．領(lǐng)導(dǎo)餐廳全面質(zhì)量管理小組對(duì)餐廳服務(wù)質(zhì)量進(jìn)行嚴(yán)格檢查，把好餐廳出品服務(wù)的每一關(guān)。

6．

加強(qiáng)對(duì)餐廳財(cái)產(chǎn)的管理，掌握和控制好物品的使用情況，減少費(fèi)用開(kāi)支和物品損耗。