食用油脂與人體健康

食用油脂與人體健康第一頁(yè)，共十七頁(yè)，2022年，8月28日1油脂中的脂肪酸及其分類

油脂主要成分為三酰甘油類(即三甘油酯類)。約占油脂的95%，其他少數(shù)成份為：?jiǎn)熙８视皖?即單甘油酯)、雙酰甘油類(即二甘油酯)等。植物油加工過(guò)程中也混進(jìn)一些脂溶性物質(zhì)，如：磷脂、糖脂、植物甾醇、脂溶性維生素和其他微量物質(zhì)等，工業(yè)上稱為“油脂伴隨物”，它們與油脂一起，統(tǒng)稱為脂類。

第二頁(yè)，共十七頁(yè)，2022年，8月28日

2各種脂肪酸對(duì)人體一些生理功能的影響

2．1飽和脂肪酸食用油脂中，除了少量低碳(C4—C10)飽和脂肪酸及硬脂酸外，其他飽和脂肪酸被認(rèn)為能夠增加血液中膽固醇的濃度。硬脂肪酸由于在體內(nèi)轉(zhuǎn)化為油酸，故不易影響血液中的膽固醇的濃度。第三頁(yè)，共十七頁(yè)，2022年，8月28日

2．2單不飽和脂肪酸

含有1個(gè)雙鍵的脂肪酸，稱為單不飽和脂肪酸。通常指的是油酸(Oleicacid)以C18∶1△9表示?？嗖栌?、橄欖油和菜籽油等油脂含油酸較多。第四頁(yè)，共十七頁(yè)，2022年，8月28日2．3多不飽和脂肪酸

2．3．1ω-6和ω-3型多不飽和脂肪酸

含有2個(gè)或2個(gè)以上雙鍵的脂肪酸稱為多不飽和脂肪酸(PolyunstaruratedFattyAcid簡(jiǎn)稱PUFA)。一般天然脂肪酸雙鍵是以順式的形態(tài)存在

第五頁(yè)，共十七頁(yè)，2022年，8月28日4營(yíng)養(yǎng)、保健、安全和廉價(jià)新型食用油的開(kāi)發(fā)研究

1)開(kāi)發(fā)營(yíng)養(yǎng)性功能性平衡調(diào)和油利用不同類型油脂配制不同人群需要的烹調(diào)油和食品工業(yè)需要的烘焙油、油炸油、結(jié)構(gòu)油(含單不飽和脂肪酸高)的油脂。使其具有營(yíng)養(yǎng)、保健、工藝、安全和耐貯性等優(yōu)良品質(zhì)。2)利用低溫結(jié)晶分離飽和脂肪酸改進(jìn)油脂品質(zhì)降低溫度使高熔點(diǎn)之飽和脂肪酸結(jié)晶凝固析出，以提高單不飽和脂肪酸的含量，降低飽和脂肪酸的含量，此法已用于豬油和棕櫚油品質(zhì)改進(jìn)

第六頁(yè)，共十七頁(yè)，2022年，8月28日3)分子重組與MCT油生產(chǎn)美國(guó)開(kāi)發(fā)一種中鏈三酰甘油(MCT)，其脂肪酸3/4是辛酸(含8個(gè)碳的飽和脂肪酸)，1/4是癸酸(含10個(gè)碳的飽和脂肪酸)這種產(chǎn)品易吸收和代謝，不會(huì)引起血液膽固醇濃度的增加。還具有許多保健功能。其制造方法是：用椰子油進(jìn)行水解，將水解物分餾。把其中的中鏈脂肪酸與甘油化合形成MCT油。4)應(yīng)用生物技術(shù)培育高油酸作物油脂國(guó)外報(bào)道已育成含單不飽和脂肪酸高的油脂作物有：Canolaoil。什種向日葵油和什種紅花油等。第七頁(yè)，共十七頁(yè)，2022年，8月28日健康是你的權(quán)利，保健是你的責(zé)任，中老年人群是十大死亡慢性疾病發(fā)病數(shù)高的人群。要避免營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩和不平衡飲食。尤其對(duì)油脂的食物必須注意各種脂肪酸，要按比例平衡攝取才有助于健康。食品企業(yè)生產(chǎn)食用油及含油食品中，應(yīng)特別注意油脂種類，合理搭配，為顧客健康安全服務(wù)。

第八頁(yè)，共十七頁(yè)，2022年，8月28日DietaryGuidelinesforChineseResidents1.Eatavarietyoffoods,withcereals（谷物）asthestaple（主食）Peopleshouldeatavarietyoffoodsbecausethenutritionalcomponentsinvarioustypesoffooddiffer.Onlybyeatingabalanceddietcomposedofavarietyoffoodscanwegetallthenecessarynutrients,thusachievingthegoalofrationalnutritionandgoodhealth.Therefore,weshouldeatawiderangeofdifferentfoods.

第九頁(yè)，共十七頁(yè)，2022年，8月28日2.Consumeplentyofvegetables;fruitsandtubersVegetablesandfruitsarerichinvitamins,mineralsanddietaryfiber.Adietwithmorevegetables,fruitsandtubersiscrucialforthepreventionofcardiovascular（心血管的）diseases,theenhancementofimmunity,thereductionoftheriskofblindnessandincreasedmortalityinyoungchildrenandeventhepreventionofsomecancers.第十頁(yè)，共十七頁(yè)，2022年，8月28日3.Consumemilk,beans,ordairy-orbean-productseveryday

Inadditiontohighqualityprotein（蛋白質(zhì)）andvitamins,milkanddairyproductscontainabundantcalciumthatiseasilyusedbythebody.Thesefoodsareexcellentnaturalsourcesofcalcium.BeansandbeanproductsaretraditionalChinesefoods.Theyarerichinhighqualityprotein,unsaturatedfattyacids,calcium,vitaminB1,vitaminB2andniacin（尼克酸）.

第十一頁(yè)，共十七頁(yè)，2022年，8月28日4.Consumeappropriateamountsoffish,poultry（家禽）,eggsandleanmeat;reducefattymeatandanimalfatinthediet.

Chicken,fish,rabbitandbeefusuallycontainlessfatthandoespork.Theenergydensityofthesefoodsismuchlowerthanthatofpork.Peopleareencouragedtoeattheselowfatmeatsmoreoften,andtoreducetheirporkconsumption.第十二頁(yè)，共十七頁(yè)，2022年，8月28日5.Balancefoodintakewithphysicalactivitytomaintainahealthybodyweight.

Foodintakeandphysicalactivityarethetwoprimaryfactors,whichdeterminebodyweight.

Foodsprovideenergy-containingmaterials,whichareburnedintheprocessofphysicalactivity.Whenapersonconsumestoomuchfoodand/orengagesintoolittlephysicalactivity,theextraenergyisstoredasfatthatincreasesbodyweight.Ifthisprocessofstoringfatcontinuesalongperiodoftime,obesity（過(guò)度肥胖）willoccur.

第十三頁(yè)，共十七頁(yè)，2022年，8月28日

Ontheotherhand,ifenergyintakeisnotenoughtomeetthedemandsofphysicalactivity,weightlossandinsufficientworkcapacitymayresult.Therefore,peopleshouldmaintainabalancebetweenenergyintakeandphysicalactivity.Thenyoucankeepfit.

第十四頁(yè)，共十七頁(yè)，2022年，8月28日6.Choosealightdietthatisalsolowinsalt.

Alightdietisbeneficialtohealth.Alightdietmeansthedietiscomposedoflessfatandoil（油脂）,lesssalt,lessanimalfoodsandlessfriedorsmokedfoods.Atpresent,urbanresidentsinChinaareconsumingincreasinglyhigherlevelsoffatandoil,whichthreatenstheirhealth.

第十五頁(yè)，共十七頁(yè)，2022年，8月28日7.Ifyoudrinkalcoholicbeverages（飲料）,dosoinlimitedamounts.

Peopledrinkalcoholonfestivals,holidays,celebrationsandsocialoccasions.Spiritsarehighinenergybutprovidelittleornonutrients.

Excessivedrinkingalsoincreasestheriskofhypertension（高血壓）andthedangerofstroke.Socially,itmayleadtoaccidentsandviolence,whichareharmfultotheindividual,publicsafetyandthestabilityofthesociety.

第十六頁(yè)，共十七頁(yè)，2022年，8月28日8.Avoidunsanitary（不衛(wèi)生的）andspoiledfoods

Oneshouldchoosecleanfoodswithnormalco