如何正確做白切雞的方法有哪些

WORD（可編輯版本）———如何正確做白切雞的方法有哪些白斬雞又叫白切雞，是一道中華民族特色菜肴，起源于廣東，在南方菜系中普遍存在，以粵菜的白斬雞最知名。形狀美觀，皮黃肉白，肥嫩鮮美，滋味異常鮮美，極其可口。下面是我為大家整理的正確做白切雞的方法，希望對(duì)你們有援助。

白斬雞的正確做法

1.三黃雞半只，細(xì)心的清理干凈，大蔥白切成段，生姜切成片備用。

2.鍋里燒水，另準(zhǔn)備一盆涼水放一邊備用，水燒開(kāi)以后，把三黃雞放入開(kāi)水中浸泡5秒鐘，然后拿出，再放入涼水中冷卻5秒鐘，這樣反復(fù)的操作3次。樣做的目的是為了雞表皮的脆感。

3.鍋內(nèi)放入蔥白和生姜，繼續(xù)燒水，水不夠的話，多加入一點(diǎn)清水，要全部沒(méi)過(guò)三黃雞，水燒開(kāi)后，馬上加入一點(diǎn)涼水，水溫要保持在95度左右，放入三黃雞，開(kāi)小火，煮10分鐘，這個(gè)過(guò)程，水不能煮開(kāi)，水沸騰時(shí)，就加入涼水，達(dá)到沸而不騰。

4.10分鐘以后，蓋上蓋子，關(guān)火，燜30分鐘。30分鐘以后，我們撈出三黃雞，放在冷水中浸泡冷卻20分鐘，收緊雞的表皮。

5.在冷卻的時(shí)間，我們準(zhǔn)備一下蘸料，生姜一塊，拍扁后，切成細(xì)沫，大蔥白，也切成細(xì)沫，放在一起備用。

6.20分鐘以后，撈出三黃雞，涼干水分，然后在雞的表皮刷上芝麻油，這樣看著菜色更鮮亮，口感更緊實(shí)，刷好油之后，再?zèng)錾?0分鐘，然后再改刀擺盤(pán)。

7.在姜沫蔥沫中，散入食鹽，白糖，雞精，胡椒粉，鍋里加入植物油，再加入一點(diǎn)芝麻油，油燒熱以后，把熱油澆入盆中。

白切雞的烹飪方法

1、原料：雞1只、香菜5克。輔料：醬油25克、麻油10克。

2、油雞宰殺后用八成熱的水燙透，煺去毛挖去內(nèi)臟，洗凈后放在開(kāi)水鍋中(以淹沒(méi)雞為度)，用小火約浸1小時(shí)左右(水不能滾沸，以免雞皮破裂)，用竹簽戳一下雞腿肉，如沒(méi)有血水，即可撈起，待自然冷卻。

3、將熟的油雞從背脊剖開(kāi)斬成兩爿，再卸下兩腿，隨即取雞脯肉1塊，斬成6.6厘米長(zhǎng)、1厘米寬的條塊，修齊成刀面放在一邊待用。

4、另一塊雞脯斬成塊后，用修下的碎雞肉一起裝在盆當(dāng)中，再將兩只雞腿用斜刀斬成6.6厘米長(zhǎng)、1厘米寬的條塊，整齊地排在雞塊兩邊，然后將斬好的刀面遮蓋在上面，略帶橋形;上面放上香菜。

5、醬油分裝兩小碟，加入麻油，同白切雞一起上席蘸吃即可。

白切雞的制作過(guò)程

在開(kāi)始正式制作之前呢，我們首先需要準(zhǔn)備以下食材：土雞1只(3斤左右)，生姜250克，小蔥3根，食鹽適量，食油2勺，砂鍋1個(gè)，料酒2湯匙，冰塊適量，(純凈水、井水、山泉水、礦泉水都行)1盆

第一步：將土雞宰殺好之后，清理干凈，再將雞爪去掉，正常來(lái)說(shuō)，家庭里面的鍋都不是很多，如果雞爪不去掉，估計(jì)放不下，如果你家里的鍋比較大，可以忽視這一步!

第二步：準(zhǔn)備一個(gè)大盆，盆里放能沒(méi)過(guò)雞肉的清水，再放入許多的冰塊備用，起砂鍋，加入近滿鍋的清水，放入5片姜片，放入2個(gè)蔥結(jié)，放入2湯匙料酒，再加入2茶匙食鹽，將水燒至微開(kāi)，大概80°的樣子。然后用手抓住雞頭，將雞身放入鍋中，燙3秒鐘，收緊雞皮后拿起來(lái)，放到冰水里快速降溫，這樣做能將雞皮收緊，又不破壞雞肉的纖維，從而讓雞肉的口感更好，這個(gè)步驟重復(fù)三次。

第三步：等雞肉燙三次，過(guò)三次冰水之后，將整只雞放入砂鍋中，開(kāi)最小火，將雞肉煮熟，三斤的雞大概要煮1個(gè)小時(shí)左右。這一步不能用大火，我們不是煲湯，最后面要吃的是雞肉，所以全程務(wù)必小火煮，并且水不能開(kāi)，不蓋蓋子，這樣煮出來(lái)的雞肉才會(huì)更嫩，如果大火煮的話，雞肉的營(yíng)養(yǎng)都煮到湯里面去了，雞肉變老后吃起來(lái)就會(huì)柴柴的，口感不好!

第四步：等雞肉煮得差不多之后，用個(gè)筷子在雞腿肉比較多的地方戳一個(gè)小孔，如果沒(méi)有血水流出來(lái)就證明雞肉熟透了，如果有血水就是里面沒(méi)熟還需要再煮一會(huì)!準(zhǔn)備個(gè)大盆，裝滿(井水、純凈水、山泉水或者礦泉水)都可以，然后放入2碗冰塊，等雞肉煮熟之后，撈出來(lái)，放到冰水里面，快速降溫，這樣做可以使雞皮變得更加脆爽，使雞肉變得更加嫩滑!

白切雞的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及功效

雞的全身都是寶。雞肉性平,它是蛋白質(zhì)含量最多的動(dòng)物食品。每100克雞肉含蛋白質(zhì)19.3克。雞肉富含鐵質(zhì),在維生素的含量中尤以B族豐富。由于其含脂肪少,容易消化,有益五臟、健脾胃、補(bǔ)虛虧、強(qiáng)筋骨及美容等功效。另外雞的各個(gè)部位分別有不同的作用。

雞肝可以補(bǔ)肝明目、益腎安胎、養(yǎng)血、活血及止血。雞心有補(bǔ)心安神、鎮(zhèn)靜降壓、理氣舒肝之功效。雞腎有防治頭暈、眼花、咽干、盜汗及水腫等作用。雞腦可以補(bǔ)腦益心、寧神靜志,可治療多夢(mèng)易驚。雞油有潤(rùn)膚生肌,美容秀發(fā)之功,可治療脫發(fā)禿發(fā)。雞血是防治缺鐵性貧血的食療佳品。雞蛋