高中生物選修

高中生物選修第一頁(yè)，共二十七頁(yè)，2022年，8月28日葡萄酒與人體健康葡萄酒是唯一在人體消化道中呈堿性的飲料，有利于人體對(duì)脂肪酸、蛋白質(zhì)等高熱量膽固醇食物的消化和吸收，并具有活血、通脈、助消化、降低血脂等功能。法國(guó)人進(jìn)行的一項(xiàng)調(diào)查還表明，飲用葡萄酒，特別是紅葡萄酒，還可以改善腎和肝的供血狀態(tài)，對(duì)預(yù)防老年癡呆癥，以及治療氣血兩虧、腦貧血等疾病都有很好的療效。第二頁(yè)，共二十七頁(yè)，2022年，8月28日課題1

果酒和果醋的制作專(zhuān)題一：傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用第三頁(yè)，共二十七頁(yè)，2022年，8月28日發(fā)酵專(zhuān)題一：傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用發(fā)酵產(chǎn)品第四頁(yè)，共二十七頁(yè)，2022年，8月28日什么是發(fā)酵？一、基礎(chǔ)知識(shí)有氧發(fā)酵（如醋酸發(fā)酵、谷氨酸發(fā)酵）無(wú)氧發(fā)酵（如酒精發(fā)酵）發(fā)酵≠無(wú)氧呼吸利用微生物在有氧或無(wú)氧條件下的生命活動(dòng)來(lái)制備微生物菌體及各種不同代謝產(chǎn)物的過(guò)程.第五頁(yè)，共二十七頁(yè)，2022年，8月28日二、果酒的制作原理果酒是以各種果汁為原料，通過(guò)微生物(酵母菌)發(fā)酵而制成的酒精飲料，主要包括葡萄酒，蘋(píng)果酒，梨酒等。葡萄酒的酒精含量為10％～12％第六頁(yè)，共二十七頁(yè)，2022年，8月28日一、制作果酒果醋的微生物：酵母菌——真菌分類(lèi)地位1.制作果酒——酵母菌酵母菌是最小的真菌，單細(xì)胞真核生物，具有由核膜包裹著的細(xì)胞核，含有如線(xiàn)粒體、核糖體等細(xì)胞器第七頁(yè)，共二十七頁(yè)，2022年，8月28日酵母菌1、生活環(huán)境：酵母菌分布在含糖（葡萄糖、果糖）較高的偏酸環(huán)境中，如水果(葡萄、蘋(píng)果。梨)等。2、溫度：最適200C，18～250C3、PH:偏酸4.0～6.0（真菌）4、代謝類(lèi)型：異養(yǎng)兼性厭氧型第八頁(yè)，共二十七頁(yè)，2022年，8月28日5、繁殖方式為無(wú)性生殖：孢子生殖（不良環(huán)境中）（營(yíng)養(yǎng)充足、有氧氣、溫度、PH等條件適宜的）情況下主要以出芽方式進(jìn)行繁殖。6、來(lái)源附著在葡萄上來(lái)自土壤過(guò)程：母體芽體新個(gè)體第九頁(yè)，共二十七頁(yè)，2022年，8月28日一、基礎(chǔ)知識(shí)（一）果酒制作的原理

1.菌種：（1）細(xì)胞類(lèi)型：（2）代謝類(lèi)型：（3）來(lái)源：自然發(fā)酵工業(yè)生產(chǎn)

2.發(fā)酵條件（1）溫度：（2）對(duì)氧的需求：（3）PH酵母菌真核細(xì)胞異養(yǎng)兼性厭氧型葡萄皮上的野生型酵母菌人工培養(yǎng)的酵母菌18-250C前期通氧，后期無(wú)氧耐酸性第十頁(yè)，共二十七頁(yè)，2022年，8月28日一、制作果酒果醋的微生物：醋酸菌——細(xì)菌分類(lèi)地位2.制作果醋——醋酸菌醋酸菌是細(xì)菌，原核生物，具擬核，不含細(xì)胞器第十一頁(yè)，共二十七頁(yè)，2022年，8月28日（2）醋酸發(fā)酵參與者——醋酸菌同化作用類(lèi)型：異化作用類(lèi)型：適宜發(fā)酵溫度：生殖方式：分類(lèi)：異養(yǎng)型需氧型30－35℃原核生物分裂生殖（2分裂）3.果醋的制作原理第十二頁(yè)，共二十七頁(yè)，2022年，8月28日（二）果醋制作的原理

1.菌種：（1）細(xì)胞類(lèi)型：（2）代謝類(lèi)型：（3）來(lái)源：自然發(fā)酵工業(yè)生產(chǎn)

2.發(fā)酵條件（1）溫度：（2）對(duì)氧的需求：（3）PH醋酸菌原核細(xì)胞異養(yǎng)需氧型變酸的酒表面的菌膜人工培養(yǎng)的醋酸菌30-350C一直需氧耐酸性第十三頁(yè)，共二十七頁(yè)，2022年，8月28日菌種名稱(chēng)生物學(xué)分類(lèi)代謝類(lèi)型適宜溫度繁殖方式對(duì)氧的需求酵母菌真核生物異養(yǎng)兼性厭氧最適20℃出芽生殖前期需氧，后期不需氧醋酸菌原核生物異養(yǎng)需氧30—35℃二分裂一直需氧酵母菌和醋酸菌繁殖方式和代謝類(lèi)型的比較出芽生殖二分裂生殖第十四頁(yè)，共二十七頁(yè)，2022年，8月28日（1）果酒制作的原理是什么？寫(xiě)出反應(yīng)方程式。用酵母菌在無(wú)氧的條件下，將葡萄糖分解生成丙酮酸，丙酮酸在厭氧和微酸性條件下，轉(zhuǎn)變成酒精。一、基礎(chǔ)知識(shí)2.果酒的制作原理C6H12O6→2C2H5OH+2CO2+能量酶無(wú)氧呼吸：第十五頁(yè)，共二十七頁(yè)，2022年，8月28日C6H12O6+6O2+6H2O→6CO2+12H2O+能量（大）酶1、有氧呼吸：C6H12O6→2C2H5OH+2CO2+能量（?。┟?、無(wú)氧呼吸：酵母菌制酒㈠制作果酒（前期需氧，后期厭氧）出芽生殖，增加酵母菌數(shù)量產(chǎn)生酒精我們吃的饅頭、面包都是酵母菌在有氧氣的環(huán)境下產(chǎn)生的膨脹。第十六頁(yè)，共二十七頁(yè)，2022年，8月28日在無(wú)氧條件下，酵母菌進(jìn)行酒精發(fā)酵，通過(guò)將糖類(lèi)轉(zhuǎn)化成為二氧化碳和乙醇來(lái)獲取能量。C6H12O6→2C2H5OH+2CO2厭氧制酒

第十七頁(yè)，共二十七頁(yè)，2022年，8月28日果酒制作果醋制作主要微生物代謝類(lèi)型最適溫度最適PH主要反應(yīng)式第十八頁(yè)，共二十七頁(yè)，2022年，8月28日果酒制作果醋制作主要微生物代謝類(lèi)型最適溫度最適PH主要反應(yīng)式酵母菌，真菌醋酸菌，細(xì)菌需氧型兼性厭氧型20℃30～35℃3.0～6.05.4～6.3第十九頁(yè)，共二十七頁(yè)，2022年，8月28日

1.下列條件不是酵母菌快速生長(zhǎng)繁殖因素的是（）

A.含糖量高的培養(yǎng)基B.溫度20℃左右

C.pH=2.5D.pH=6C2.嚴(yán)格控制發(fā)酵條件是保證發(fā)酵正常進(jìn)行的關(guān)鍵，直接關(guān)系到是否能得到質(zhì)量高，產(chǎn)量多的理想產(chǎn)物，通常所指的發(fā)酵條件不包括()

A．溫度控制B．溶氧控制C．pH控制D．酶的控制D練習(xí)：第二十頁(yè)，共二十七頁(yè)，2022年，8月28日4、關(guān)于酵母菌的敘述，錯(cuò)誤的是（）

A、酵母菌的代謝類(lèi)型為異養(yǎng)、兼性厭氧型

B、酵母菌主要的繁殖方式為孢子生殖

C、酵母菌只在酒精發(fā)酵中發(fā)揮作用

D、酵母菌在含鏈霉素的培養(yǎng)基中不能生存BCD（多選）第二十一頁(yè)，共二十七頁(yè)，2022年，8月28日課堂反饋2．發(fā)酵過(guò)程中，不會(huì)直接引起pH變化的是（）

A．營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的消耗

B．微生物呼出的CO2

C．微生物細(xì)胞數(shù)目的增加

D．次級(jí)代謝產(chǎn)物的積累C第二十二頁(yè)，共二十七頁(yè)，2022年，8月28日4、在釀酒和釀醋的過(guò)程中都要涉及到各種微生物，在上述兩程中所涉及到的生物在結(jié)構(gòu)上有什么本質(zhì)區(qū)別？（）

A、前者有細(xì)胞結(jié)構(gòu)，后者沒(méi)有細(xì)胞結(jié)構(gòu)

B、前者沒(méi)有細(xì)胞結(jié)構(gòu)，后者有細(xì)胞結(jié)構(gòu)

C、前者有成形細(xì)胞核，后者沒(méi)有成形細(xì)胞核

D、前者沒(méi)有成形細(xì)胞核，后者有成形細(xì)胞核C第二十三頁(yè)，共二十七頁(yè)，2022年，8月28日

2、一般情況下，葡萄酒呈紅色的原因？

你知道嗎？在發(fā)酵的過(guò)程中，隨著酒精度的提高，紅葡萄皮的色素也進(jìn)入發(fā)酵液，使葡萄酒呈紅色。第二十四頁(yè)，共二十七頁(yè)，2022年，8月28日

3、根據(jù)葡萄酒的顏色分成白葡萄酒、紅葡萄酒和桃紅葡萄酒三種。白葡萄酒：用白葡萄釀造，皮汁分離發(fā)酵；紅葡萄酒：用紅葡萄釀造，皮汁混合發(fā)酵；

桃紅葡萄酒：顏色介于白葡萄酒和紅葡萄酒之間，皮的發(fā)酵時(shí)間短。第二十五頁(yè)，共二十七頁(yè)，2022年，8月28日

4、根據(jù)葡萄酒的含糖量分成干、半干、半甜、甜四種。干葡萄酒：含糖量低于4克/升；半干葡萄酒：含糖量介于4克