預(yù)制菜合規(guī)生產(chǎn)規(guī)范大全

預(yù)制菜合規(guī)生產(chǎn)規(guī)范大全“預(yù)制菜”是預(yù)先加工制作以方便后續(xù)食用的多種類型食品的統(tǒng)稱，并不是一種新的食品類別。不同食品類別的預(yù)制菜，實(shí)施安全控制是有標(biāo)可依的。生產(chǎn)預(yù)制菜要資質(zhì)合規(guī)、加工過程合規(guī)，產(chǎn)品標(biāo)識合規(guī)。預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展迅速，其食品安全以及合規(guī)問題也越來越受到大眾的密切關(guān)注。為此，有人認(rèn)為目前預(yù)制菜行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)缺失，急需制定預(yù)制菜行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)甚至是食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)來規(guī)范，那么，現(xiàn)行的食品安全標(biāo)準(zhǔn)體系是否涵蓋了預(yù)制菜相關(guān)產(chǎn)品，生產(chǎn)者如何取得許可資質(zhì)，監(jiān)管部門如何實(shí)施合規(guī)監(jiān)管呢，在此提供解決方案。首先，我們梳理一下預(yù)制菜的定義和分類。01定義分類什么是預(yù)制菜?預(yù)制菜是食品行業(yè)快捷消費(fèi)的產(chǎn)物，可以為消費(fèi)者減少原輔料采購、清理、分切、調(diào)制等繁雜的預(yù)處理過程，消費(fèi)者僅需要通過簡單地加熱等烹飪操作，即可享用精美的飲食。參照工業(yè)和信息化部QB/T5471-2020《方便菜肴》對方便菜肴的定義：以一種或多種食用農(nóng)產(chǎn)品及其制品(包含水果及其制品、蔬菜及其制品、食用菌及其制品、谷物及其制品、豆類及其制品、藻類及其制品、堅(jiān)果及籽類、肉及肉制品、水產(chǎn)動物及其制品、蛋及蛋制品、淀粉及淀粉制品等)為原料，配以或不配以調(diào)味料等輔料，經(jīng)相關(guān)工藝加工(預(yù)處理、加工烹制或不烹制)而成，并在一定溫度條件下進(jìn)行貯存、運(yùn)輸及銷售，即食或非即食的預(yù)包裝菜目前，市場上的預(yù)制菜按照食用方式可分為即食預(yù)制菜、即熱預(yù)制菜、即烹預(yù)制菜、即配預(yù)制菜。從預(yù)制菜產(chǎn)品的原料、加工工藝等特點(diǎn)來看，預(yù)制菜包含了很多現(xiàn)行的食品類別，常見預(yù)制菜及產(chǎn)品類別劃分可參考表1。表1常見預(yù)制菜及產(chǎn)品類別劃分代表產(chǎn)品即食類食品即食罐頭、即食鹵味、香辣豆干等罐頭食品、熱加工熟肉制品即烹類用的即烹食品速凍調(diào)制食品(生制品)肉包：速凍調(diào)制食品菜包：食用農(nóng)產(chǎn)品即熱類食品凍面米制品即配類的即配食品肉類和水產(chǎn)品等食用農(nóng)產(chǎn)品續(xù)食用的多種類型食品的統(tǒng)稱，并不是所謂的一種新的食品類別。生產(chǎn)者可以根據(jù)預(yù)制菜所用原料、加工工藝、物理屬性、食用方法等，將其歸屬到現(xiàn)行食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)通用或產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的相關(guān)食品類別并實(shí)施食品安全管控。02執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)餡料/輔料，經(jīng)加工、成型等，速凍而成的食喱米飯屬于速凍面米食品，應(yīng)符合GB19295的要求。(1)污染物限量應(yīng)符合GB2762中“帶餡(料)面米制品”的食品類別限量要求備注鉛帶餡(料)面米制品按GB5009.12規(guī)定的方法測定限量以Pb計(jì)(2)致病菌限量應(yīng)符合GB29921中“帶餡(料)面米制品”食品類別沙門氏菌帶餡(料)面米制品n=5,c=0,m=0/25g(mL),M=-金黃色葡萄球菌帶餡(料)面米制品n=5,c=1,m=100CFU/g,M=1000CFU/g(3)真菌毒素限量應(yīng)符合GB2761中“其他谷物制品[例如帶餡(料)面米制品、八寶粥罐頭等]”的相應(yīng)規(guī)定。經(jīng)查GB2761,該食品類別無真菌毒素限量要求，所以，速凍即食咖喱米飯無真菌毒素限量要求。(4)食品添加劑應(yīng)符合GB2760中“06.08冷凍米面制品”的限量要求。食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑應(yīng)符合GB14880中“06.08冷凍米面制品”的限量要求。目前，市場上常見預(yù)制菜產(chǎn)品應(yīng)當(dāng)符合的食品安全標(biāo)準(zhǔn)，可以參考如下表2。表2常見預(yù)制菜食品安全產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代表產(chǎn)品食品安全標(biāo)準(zhǔn)即食類即食罐頭、即食鹵味、《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)罐頭食品》(GB7098-2015)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)熟肉制品》(GB2726-2016)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)豆制品》(GB2712-2014)等即烹類速凍牛排、奧爾良烤翅《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)速凍面米與調(diào)制食品》(GB19295-2021)魚香肉絲、宮保雞丁《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)速凍面米與調(diào)制食品》(GB19295-2021)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)復(fù)合調(diào)味料》(GB31644-2018)等即熱類紅燒肉、咖喱米飯等《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)速凍面米與調(diào)制食品》(GB19295-2021)即配類初步處理后切片(丁、塊)的蔬菜、肉類和水《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)鮮(凍)畜、禽產(chǎn)品》(GB2707-2016)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)動物性水產(chǎn)制品》(GB10136-2015)等因此不同食品類別的預(yù)制菜，實(shí)施安全控制是有標(biāo)可依的。為了預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展，滿足消費(fèi)者對預(yù)制菜更高質(zhì)量和品質(zhì)需求，鼓勵預(yù)制菜生產(chǎn)經(jīng)營者可以制定嚴(yán)于食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)守安全底線，提升質(zhì)量高線。03合規(guī)管理預(yù)制菜行業(yè)健康發(fā)展除了產(chǎn)品符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)之外，也離不開生產(chǎn)經(jīng)營過程的合規(guī)管理。目前，預(yù)制菜產(chǎn)品在許可資質(zhì)、加工過程、產(chǎn)品標(biāo)識等方面還存在問題。比如，預(yù)制菜生產(chǎn)經(jīng)營資質(zhì)不(1)資質(zhì)合規(guī)作后提供給消費(fèi)者，供給消費(fèi)者的食品符合餐飲食品特點(diǎn)(即時(shí)加工、即時(shí)消費(fèi)、無商品流通屬性),則應(yīng)當(dāng)取得食品經(jīng)營許可資包裝的散裝熟食問題的復(fù)函》(食藥監(jiān)辦食監(jiān)二函〔2017〕492號)(2)加工過程合規(guī)產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)就原料控制、生產(chǎn)關(guān)鍵環(huán)節(jié)控制、2013)的規(guī)定；對于取得經(jīng)營許可的餐飲企業(yè)，其預(yù)制菜的生產(chǎn)加31654-2021)和《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》的規(guī)定。預(yù)制菜生生產(chǎn)經(jīng)營過程實(shí)施有效控制。近日，市場監(jiān)管實(shí)食品安全主體責(zé)任監(jiān)督管理規(guī)定》,預(yù)制菜生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)建立(3)產(chǎn)品標(biāo)識合規(guī)后，