健康和化學(xué)醫(yī)學(xué)宣教培訓(xùn)課件

健康和化學(xué)醫(yī)學(xué)宣教各地居民平均壽命

全世界20世紀(jì)初，約45歲；1993年，65歲(我國70歲，日本78歲)中國（上海市）1949年，35歲（1951年，43.08歲）；2000年，70.8歲（2006年，77.04歲）。美國1900年，約49歲；2000年，79歲。中國的古話“人生七十古來稀”已成為歷史。2健康和化學(xué)醫(yī)學(xué)宣教中國傳染病死亡率2000年傳染病死亡率35%1949年5％3健康和化學(xué)醫(yī)學(xué)宣教促使人類壽命延長的原因是什么？醫(yī)療條件的改善——化學(xué)研究提供預(yù)防、治療和診斷疾病的藥物、方法和技術(shù)；生活質(zhì)量的提高——化學(xué)研究認(rèn)識(shí)食品營養(yǎng)物質(zhì)成分、控制和保證食品質(zhì)量、合成防腐劑和抗氧化劑延長食品儲(chǔ)存時(shí)間。化學(xué)為人類的健康作出了巨大的貢獻(xiàn)。化學(xué)對(duì)人類健康的作用4健康和化學(xué)醫(yī)學(xué)宣教3.1藥物化學(xué)對(duì)人類健康的貢獻(xiàn)藥物化學(xué)：是設(shè)計(jì)、合成和研究用于預(yù)防、診斷和治療疾病藥物的一門學(xué)科。研究內(nèi)容涉及發(fā)現(xiàn)、發(fā)展和鑒定新藥，以及在分子水平上解釋藥物及具有生物活性化合物的作用機(jī)理。目前化學(xué)合成或從動(dòng)植物、微生物中提取的化學(xué)藥物已有上萬種，常用的近千種。常見病、多發(fā)病得到控制，重大疑難疾病的死亡率大大下降。5健康和化學(xué)醫(yī)學(xué)宣教3.1.1世紀(jì)神藥——阿司匹林（Aspirin）1893年德國拜爾藥廠的霍夫曼(F.Hoffmann)制成了乙酰水楊酸(阿司匹林)，臨床試驗(yàn)六年后于1899年注冊并大量生產(chǎn)使用，成為了世界上應(yīng)用最廣的藥物。6健康和化學(xué)醫(yī)學(xué)宣教世紀(jì)神藥——阿司匹林阿司匹林具有解熱鎮(zhèn)痛作用，對(duì)胃的刺激作用比水楊酸小得多，也沒有水楊酸的難聞味道。廣泛用于治療傷風(fēng)、感冒、頭痛、神經(jīng)痛、關(guān)節(jié)痛、風(fēng)濕痛等，近年又發(fā)現(xiàn)它還是預(yù)防和治療心腦血管疾病的良藥。7健康和化學(xué)醫(yī)學(xué)宣教世紀(jì)神藥——阿司匹林不良反應(yīng)及注意事項(xiàng)：①胃腸道反應(yīng)：如上腹不適、惡心、胃黏膜出血等。②水楊酸反應(yīng)：如眩暈、惡心、耳鳴等。僅1994年，全球阿司匹林銷量就達(dá)362.5億片，總重量達(dá)1.16×104噸。誕生110年來生命力不減，為人類健康貢獻(xiàn)巨大，被譽(yù)為“世紀(jì)神藥”。8健康和化學(xué)醫(yī)學(xué)宣教關(guān)于阿司匹林的辛酸故事事實(shí)上，1897年霍夫曼是在他的上司、知名化學(xué)家阿圖爾·艾興格林的指導(dǎo)下，并且完全采用艾興格林提出的技術(shù)路線，才第一次合成了構(gòu)成阿司匹林的主要物質(zhì)。1934年，霍夫曼宣稱發(fā)明了阿司匹林。當(dāng)時(shí)德國正處在納粹統(tǒng)治時(shí)期，對(duì)猶太人的迫害已經(jīng)愈演愈烈。納粹統(tǒng)治者不愿意承認(rèn)阿司匹林的發(fā)明者有猶太人這個(gè)事實(shí)，于是便將錯(cuò)就錯(cuò)把發(fā)明家的桂冠戴到了霍夫曼一個(gè)人的頭上，為他們的“大日耳曼民族優(yōu)越論”貼金。9健康和化學(xué)醫(yī)學(xué)宣教關(guān)于阿司匹林的辛酸故事納粹統(tǒng)治者為了堵住艾興格林的嘴，還把他關(guān)進(jìn)了集中營。二次大戰(zhàn)結(jié)束后，艾興格林又提出這個(gè)問題，但不久他就去世了，從此這事便石沉大海。英國醫(yī)學(xué)家、史學(xué)家瓦爾特·斯尼德幾經(jīng)周折獲得德國拜爾公司的特許，查閱了拜爾公司實(shí)驗(yàn)室的全部檔案，終于以確鑿的事實(shí)恢復(fù)了這項(xiàng)發(fā)明的歷史真面目。他指出：在阿司匹林的發(fā)明中，阿圖爾·艾興格林功不可沒。10健康和化學(xué)醫(yī)學(xué)宣教3.1.2從染料到磺胺藥

磺胺類藥物（Sulfonamides,SAs）是指具有對(duì)氨基苯磺酰胺結(jié)構(gòu)的一類藥物的總稱，是一類用于預(yù)防和治療細(xì)菌感染性疾病的化學(xué)治療藥物。SAs種類可達(dá)數(shù)千種，其中應(yīng)用較廣并具有一定療效的就有幾十種。

磺胺藥是現(xiàn)代醫(yī)學(xué)中常用的一類抗菌消炎藥，其品種繁多，已成為一個(gè)龐大的“家族”?？墒牵钤绲幕前穮s是染料中的一員為：

11健康和化學(xué)醫(yī)學(xué)宣教磺胺藥的問世在磺胺問世之前，西醫(yī)對(duì)于炎癥，尤其是對(duì)流行性腦膜炎、肺炎、敗血癥等，都因無特效藥而感到非常棘手。1932年，德國化學(xué)家合成了一種名為“百浪多息”的紅色染料，因其中包含一些具有消毒作用的成分，所以曾被零星用于治療丹毒等疾患。然而在實(shí)驗(yàn)中，它在試管內(nèi)卻無明顯的殺菌作用，因此沒有引起醫(yī)學(xué)界的重視。

12健康和化學(xué)醫(yī)學(xué)宣教磺胺藥的問世1932年，德國生物化學(xué)家杜馬克(Domagk)發(fā)現(xiàn)“百浪多息”對(duì)于感染溶血性鏈球菌的小白鼠具有很高的療效。后來，他又用兔、狗進(jìn)行試驗(yàn)，都獲得成功。那時(shí)，他的女兒被針刺受到鏈球菌的感染，經(jīng)多種方法治療無效，病情十分危急，他試著給女兒注射“百浪多息”，結(jié)果女兒得救。這是磺胺在人體中第一次制服了鏈球菌?；前返拿趾芸煸卺t(yī)療界廣泛傳播開來?；前匪幨嵌未髴?zhàn)前唯一有效的抗菌藥物。13健康和化學(xué)醫(yī)學(xué)宣教磺胺藥的結(jié)構(gòu)與種類磺胺藥是一系列含硫的芳香化合物，這些化合物的母體物質(zhì)是對(duì)氨基苯磺酰胺(SN)，它具有的結(jié)構(gòu)為：磺胺衍生物：在對(duì)氨基苯磺酰胺分子中用各種基團(tuán)取代一NH2上的氫原子。到1946年已合成出磺胺類化合物達(dá)數(shù)千種。臨床上應(yīng)用的有“磺胺噻唑(ST)”、“磺胺嘧啶（SD)”等。其中，SD用于預(yù)防和治療流行性腦炎，磺胺甲噁唑(SMZ)”抑菌作用較強(qiáng)。14健康和化學(xué)醫(yī)學(xué)宣教磺胺藥的殺菌機(jī)理為什么磺胺藥能殺死細(xì)菌呢?鏈球菌的生長依靠對(duì)氨基苯甲酸(性質(zhì)與磺胺相似，是細(xì)菌的維生素)，當(dāng)病人服用磺胺藥以后，磺胺藥被人體內(nèi)的鏈球菌當(dāng)作對(duì)氨基苯甲酸吸收，與細(xì)菌內(nèi)的酶結(jié)合，阻礙新陳代謝作用，促使細(xì)菌死亡。也有人認(rèn)為，磺胺藥依靠阻止細(xì)菌生長所必需的維生素葉酸的合成來抑制細(xì)菌。15健康和化學(xué)醫(yī)學(xué)宣教磺胺藥的臨床應(yīng)用磺胺藥能殺死的細(xì)菌有鏈球菌、肺炎球菌、腦膜炎雙球菌、琳球菌、葡萄球菌、大腸桿菌、痢疾桿菌、鼠疫桿菌等，主要用于醫(yī)治血液中毒、上呼吸道感染(如咽喉炎、扁桃腺炎、中耳炎、肺炎等)、泌尿道感染、腸道傳染病、淋病、腦膜炎、眼部感染(如結(jié)膜炎、沙眼)、瘧疾以及許多其他傳染病。長期服用磺胺藥后，細(xì)菌會(huì)有抗藥性。16健康和化學(xué)醫(yī)學(xué)宣教磺胺藥的貢獻(xiàn)磺胺類藥物臨床應(yīng)用已有幾十年的歷史，它具有較廣的抗菌譜，而且療效確切、性質(zhì)穩(wěn)定、使用簡便、價(jià)格便宜，又便于長期保存，故目前仍是僅次于抗生素的一大類藥物，磺胺類藥物的發(fā)明，曾使死亡率很高的細(xì)菌性疾病如肺炎、腦膜炎等得到有效控制，為人類健康作出了重要貢獻(xiàn)。17健康和化學(xué)醫(yī)學(xué)宣教3.1.3青霉素家族青霉素的發(fā)現(xiàn)：1928年的一天，英國學(xué)者弗萊明(Flemming)觀察許多培養(yǎng)皿里葡萄球菌的生長情況，突然發(fā)現(xiàn)一只培養(yǎng)皿里，有一種來自空氣的綠色霉菌，在這種霉菌周圍，葡萄球菌全部消失了。他和助手把霉菌放在肉湯的培養(yǎng)液里培養(yǎng)，再把長滿青綠色霉菌的液體過濾，接著把濾液滴進(jìn)長滿葡萄球菌的玻璃器皿里，幾小時(shí)后葡萄球菌全部死亡。他又把濾液稀釋800倍，殺菌效果仍很好。1929年他在《科學(xué)》周刊上發(fā)表了研究成果。18健康和化學(xué)醫(yī)學(xué)宣教科學(xué)史話——青霉素的發(fā)現(xiàn)19健康和化學(xué)醫(yī)學(xué)宣教科學(xué)史話——青霉素的發(fā)現(xiàn)20健康和化學(xué)醫(yī)學(xué)宣教科學(xué)史話——青霉素的發(fā)現(xiàn)21健康和化學(xué)醫(yī)學(xué)宣教科學(xué)史話——青霉素的發(fā)現(xiàn)22健康和化學(xué)醫(yī)學(xué)宣教圖中央是青霉菌，周圍是致病細(xì)菌。距青霉素最遠(yuǎn)的細(xì)菌個(gè)大、色濃，活力十足；距青霉菌較近的細(xì)菌個(gè)較小、色較淺，活力較差；而最接近青霉菌的細(xì)菌個(gè)最小、色發(fā)白，顯然已經(jīng)死亡青霉素的發(fā)現(xiàn)23健康和化學(xué)醫(yī)學(xué)宣教青霉素的發(fā)現(xiàn)弗萊明的報(bào)告發(fā)現(xiàn)了青霉素，直到10年以后，才引起了英國牛津大學(xué)化學(xué)家查恩和病理學(xué)家弗洛里的重視，他們培養(yǎng)、分離和純化了青霉素，并進(jìn)行動(dòng)物試驗(yàn)，確證它的功效。1941年他們用天然的青霉素粉末救活了一名垂死的15歲的男孩。他倆又到美國從事青霉素生產(chǎn)。24健康和化學(xué)醫(yī)學(xué)宣教青霉素的發(fā)現(xiàn)1943年青霉素批量進(jìn)入市場，拯救了許多第二次世界大戰(zhàn)中的美國傷員。青霉素被公認(rèn)為第二次世界大戰(zhàn)期間的三大發(fā)明之一（另兩大發(fā)明為原子彈、雷達(dá)）。25健康和化學(xué)醫(yī)學(xué)宣教青霉素的種類很多，主要是R基團(tuán)的不同，如R為C6H5CH2的G型、R為C6H5OCH2的V型等。其中G型是應(yīng)用最廣泛的一種。目前青霉素的生產(chǎn)仍是以生化方法即發(fā)酵制備為主。青霉素G的化學(xué)結(jié)構(gòu)26健康和化學(xué)醫(yī)學(xué)宣教青霉素殺菌機(jī)理青霉素殺菌機(jī)理與抑制細(xì)菌細(xì)胞壁的合成有關(guān)。細(xì)菌的酶（轉(zhuǎn)肽酶）與青霉素分子結(jié)合在一起，不可逆地抑制了該酶的催化活性，從而不能用于細(xì)菌細(xì)胞壁的合成，細(xì)菌的抗?jié)B透壓能力降低，引起菌體變形、破裂而死亡。但青霉素幾乎不損害人和動(dòng)物的細(xì)胞，因此是一類比較理想的抗生素。27健康和化學(xué)醫(yī)學(xué)宣教青霉素的臨床應(yīng)用青霉素主要用于治療葡萄球菌傳染癥，如腦膜炎、化膿癥、骨髓炎等；溶血性鏈球菌傳染癥，如腹膜炎、肺炎、淋病、梅毒等。由于青霉素G及其鈉鹽不能非常有效地對(duì)付革蘭陰性細(xì)菌，現(xiàn)已研制出對(duì)付革蘭陰性細(xì)菌更有效的氨芐青霉素、羧芐青霉素等新藥。由于大規(guī)模使用，越來越多的細(xì)菌對(duì)青霉素有耐藥性，須不斷創(chuàng)制新藥物，使藥物更新?lián)Q代。因此，化學(xué)家與細(xì)菌的斗爭任重而道遠(yuǎn)。28健康和化學(xué)醫(yī)學(xué)宣教29健康和化學(xué)醫(yī)學(xué)宣教使用青霉素前必須進(jìn)行皮試30健康和化學(xué)醫(yī)學(xué)宣教3.2食品營養(yǎng)化學(xué)營養(yǎng)是人體從外界獲取食物滿足自身生理需要的過程，其中包括攝取、消化、吸收和體內(nèi)利用等。營養(yǎng)學(xué)研究不同人的不同營養(yǎng)需求，以便使兒童發(fā)育健壯、聰明，使成年人精力充沛，使老年人健康長壽。營養(yǎng)學(xué)是以新陳代謝為基礎(chǔ)的生物化學(xué)。營養(yǎng)素就是食物的組分，是保證人體生長、發(fā)育、繁衍和維持健康生活的物質(zhì)。主要包含糖類（碳水化合物）、脂肪、蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)（無機(jī)鹽）和水等六類物質(zhì)。人從食物中攝取這些營養(yǎng)素。31健康和化學(xué)醫(yī)學(xué)宣教3.2.1食品營養(yǎng)與人體的物質(zhì)交換消化：在一系列消化酶作用下，將大分子物質(zhì)變成小分子物質(zhì)，如多糖分解為單糖、蛋白質(zhì)分解為氨基酸、脂肪分解為脂肪酸和甘油。同時(shí)，維生素和礦物質(zhì)在消化過程中從食物的細(xì)胞中釋放出來。吸收：食物消化后的營養(yǎng)素通過消化道管壁進(jìn)入血液循環(huán)。營養(yǎng)物質(zhì)的吸收主要在小腸進(jìn)行；胃只能吸收少量的水分和酒精等；大腸主要吸收小腸沒完全吸收的水分和電解質(zhì)。32健康和化學(xué)醫(yī)學(xué)宣教食品營養(yǎng)與人體的物質(zhì)交換代謝：營養(yǎng)素進(jìn)入血液循環(huán)，供組織細(xì)胞利用，在組織細(xì)胞中，糖、脂肪、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、維生素和水要發(fā)生多種不同的化學(xué)反應(yīng)，并轉(zhuǎn)變?yōu)槟芰炕蚪M織材料。生物轉(zhuǎn)化：進(jìn)入人體內(nèi)的各種異物（如藥物、毒物等）在體內(nèi)的化學(xué)轉(zhuǎn)變過程。生物轉(zhuǎn)化可以改變異物的結(jié)構(gòu)和性質(zhì)。排泄：體內(nèi)物質(zhì)代謝產(chǎn)生的小分子活性物質(zhì)或毒物、經(jīng)生物轉(zhuǎn)化的異物等通過肝臟或腎臟等途徑排出體外。33健康和化學(xué)醫(yī)學(xué)宣教小腸中各種營養(yǎng)素的吸收位置34健康和化學(xué)醫(yī)學(xué)宣教3.2.2糖和脂類糖類物質(zhì)由碳、氫、氧元素構(gòu)成，化學(xué)式符合Cn(H2O)n的通式，類似于“碳”與“水”聚合，故又稱為“碳水化合物”。糖類分類：分為單糖（不能水解成更小分子的糖類，如葡萄糖、果糖）、低聚糖或寡糖（能水解成2～10個(gè)單糖，如麥牙糖、蔗糖、乳糖）和多糖（能水解成10個(gè)以上單糖，如淀粉、纖維素）。35健康和化學(xué)醫(yī)學(xué)宣教糖類糖類的甜味：果糖、蔗糖、葡萄糖、麥芽糖有甜味，果糖是最甜的糖。果糖、蔗糖與葡萄糖的甜味的比例是9∶5∶4。乳糖沒有甜味，淀粉等多糖沒有甜味。糖類是人體重要的能源。糖分解時(shí)釋放能量，供生命活動(dòng)的需要，糖代謝的中間產(chǎn)物又可以轉(zhuǎn)變成其他的含碳化合物如氨基酸、脂肪酸、核苷等。糖的磷酸衍生物可以生成DNA，RNA等重要的生物活性物質(zhì)。植物光合作用產(chǎn)生的糖類是動(dòng)物的重要營養(yǎng)來源。36健康和化學(xué)醫(yī)學(xué)宣教糖類葡萄糖：主要由淀粉等水解得到，是機(jī)體吸收和利用最好的單糖。它向機(jī)體提供能量，并與其它物質(zhì)一起構(gòu)成機(jī)體的重要組成成分，如糖蛋白、糖酯、脂類等。人體內(nèi)的血糖含葡萄糖。37健康和化學(xué)醫(yī)學(xué)宣教糖類蔗糖：由一分子葡萄糖和一分子果糖組成的二糖，甘蔗和甜菜中含量最高。易于發(fā)酵(jiao)，可產(chǎn)生溶解牙齒琺瑯質(zhì)的物質(zhì)，與牙垢中的某些細(xì)菌作用后，在牙齒上形成一層粘著力很強(qiáng)的不溶性葡聚糖，同時(shí)產(chǎn)生酸，引起齲(qu)齒。38健康和化學(xué)醫(yī)學(xué)宣教糖類多糖：分為可消化多糖和不可消化多糖?？上嗵怯械矸邸⒑?、糖元；不可消化多糖有纖維素。淀粉：是人體能量的主要來源，由單一葡萄糖分子組成，分直鏈淀粉和支鏈淀粉。纖維素：也由單一葡萄糖分子組成，但結(jié)構(gòu)與淀粉不同。人體不能消化，但一些食草動(dòng)物（牛、馬、羊等）的消化道內(nèi)含有能分解纖維素的微生物。食草動(dòng)物通過微生物分解纖維素獲得自身所需的葡萄糖。39健康和化學(xué)醫(yī)學(xué)宣教脂類脂類：是脂肪和類脂的總稱。脂肪：一分子甘油和三分子含偶數(shù)(10以上)個(gè)碳的高級(jí)脂肪酸組成的三羧酸甘油酯。40健康和化學(xué)醫(yī)學(xué)宣教脂肪單純甘油酯：R1、R2、R3三個(gè)烴基相同?；旌细视王ィ喝齻€(gè)烴基不相同。天然脂肪一般為混合甘油酯。或41健康和化學(xué)醫(yī)學(xué)宣教脂肪中脂肪酸含不飽和脂肪酸和飽和脂肪酸飽和脂肪酸：不含雙鍵的脂肪酸成為飽和脂肪酸，所有的動(dòng)物油都是飽和脂肪酸甘油酯。脂肪42健康和化學(xué)醫(yī)學(xué)宣教不飽和脂肪酸：單不飽和脂肪酸有油酸，多不飽和脂肪酸有亞油酸、亞麻酸、花生四烯酸等。脂肪43健康和化學(xué)醫(yī)學(xué)宣教必需脂肪酸：三種不飽和脂肪酸——亞油酸、亞麻酸、花生四烯酸。是人體不可缺少的營養(yǎng)物質(zhì)，在人體內(nèi)不能合成，必須從食物中攝取。必需脂肪酸的作用：是組織細(xì)胞的組成部分，可保護(hù)皮膚免受射線損傷，降低血中膽固醇、防止動(dòng)脈粥樣硬化、減少血小板的黏附性等。人體缺乏時(shí)會(huì)發(fā)生皮炎、抵抗力減弱等。脂肪44健康和化學(xué)醫(yī)學(xué)宣教脂肪又稱為油脂，又可分為油和脂。油：不飽和脂肪酸含量較多的脂肪，室溫下是液體，如植物油。脂：飽和脂肪酸含量較多的脂肪，室溫下是固體或半固體，如動(dòng)物油。油脂的酸?。河椭蚝椭氖澄锞貌睾螅菀桩a(chǎn)生一種使人厭惡的臭味和苦味。油脂酸敗的原因：①脂肪中不飽和烴被空氣中的氧所氧化，產(chǎn)生短鏈的醛、酮或酸。②在酶的作用下脂肪分解為低級(jí)酮類化合物。脂肪45健康和化學(xué)醫(yī)學(xué)宣教類脂類脂：就是類似脂肪的意思，是性質(zhì)類似于油脂的物質(zhì)。包括磷脂（卵磷脂、腦磷脂、肌醇磷脂）、糖脂、脂蛋白、固醇和蠟。所有的細(xì)胞都含有磷脂，它是細(xì)胞膜和血液中的結(jié)構(gòu)物，在腦、神經(jīng)、肝中含量特別高，卵磷脂是膳食和體內(nèi)最豐富的磷脂之一。脂蛋白是血液中脂類的主要運(yùn)輸工具。最重要的固醇是膽固醇。膽固醇是細(xì)胞膜和血漿脂蛋白的重要組成成分，人體必不可少。但當(dāng)膽固醇沉積在動(dòng)脈血管的內(nèi)壁上時(shí)，能引起心臟病和高血壓。46健康和化學(xué)醫(yī)學(xué)宣教脂類的生理功能脂類的生理功能：①構(gòu)成機(jī)體組織，如構(gòu)成生物膜，細(xì)胞中含有的磷脂幾乎都集中在生物膜中。②體內(nèi)貯存和提供能量：1克脂肪在體內(nèi)完全氧化可提供38.91千焦能量。③促進(jìn)脂溶性維生素等許多生物活性物質(zhì)的吸收。④保護(hù)作用：保護(hù)和固定重要器官免受外力傷害。⑤維持體溫正常：皮下脂肪起隔熱保溫作用，使體溫達(dá)到正常和恒定。47健康和化學(xué)醫(yī)學(xué)宣教3.3.3維生素維生素：維持人體正常生理功能所必須的物質(zhì)。維生素是有機(jī)化合物，不構(gòu)成細(xì)胞物質(zhì)。許多酶或輔基含有維生素成分，參與各種代謝活動(dòng)。人體內(nèi)不能合成或合成極少，必須通過食物來供給。缺乏維生素，人體的生長發(fā)育就會(huì)受阻礙，或者停止，甚至死亡。目前發(fā)現(xiàn)的維生素有20多種，世界公認(rèn)有14中，下表列出的是一些較為重要的維生素。48健康和化學(xué)醫(yī)學(xué)宣教重要的維生素49健康和化學(xué)醫(yī)學(xué)宣教重要的維生素50健康和化學(xué)醫(yī)學(xué)宣教維生素A維生素A有A1和A2，維生素A1是視黃醇（與視覺有關(guān)），維生素A2是脫氫視黃醇，維生素A2的生理活性只有A1的40%。維生素A的性質(zhì)：維生素A含有多個(gè)不飽和鍵，容易被氧化，特別在光的作用下更容易破壞，在無氧條件下熱穩(wěn)定性良好。所以保存維生素A，必須避免與空氣接觸及光照。維生素A2的結(jié)構(gòu)51健康和化學(xué)醫(yī)學(xué)宣教維生素A維生素A的功能：①它是視紫紅質(zhì)的成分，而視紫紅質(zhì)是視網(wǎng)膜上的色素。缺乏它視網(wǎng)膜就不能感受弱光，在暗處不能辨別物體，即夜盲癥。②它是上皮生長所必需的物質(zhì)，缺少它會(huì)出現(xiàn)上皮組織萎縮、皮膚干燥，長出角質(zhì)細(xì)胞。③維生素A還能維持骨骼和牙齒的正常發(fā)育，增強(qiáng)生殖力等。④缺乏維生素A還容易引起各種感染，如感冒、肺炎等。⑤最近報(bào)道維生素A有抗癌作用。52健康和化學(xué)醫(yī)學(xué)宣教維生素A維生素A來源：維生素A只存在于動(dòng)物體內(nèi)，如魚肝油、魚子、肝、蛋黃等。植物體中的類胡蘿卜素是重要的維生素A來源，例如β-胡蘿卜素在體內(nèi)分解生成2個(gè)維生素A1。β-胡蘿卜素的結(jié)構(gòu)53健康和化學(xué)醫(yī)學(xué)宣教維生素B1維生素B1為硫胺素，它的結(jié)構(gòu)式：維生素B1的功能：1.促進(jìn)細(xì)胞代謝和身體生長發(fā)育；2.增進(jìn)腸胃蠕動(dòng)，促進(jìn)消化液的分泌，幫助消化，特別是碳水化合物的消化；3.改善精神狀況，維持神經(jīng)組織、肌肉、心臟活動(dòng)的正常；4.減輕暈機(jī)、暈船；5.可緩解有關(guān)牙科手術(shù)后的痛苦；6.有助于對(duì)帶狀皰(pào)疹的治療。54健康和化學(xué)醫(yī)學(xué)宣教維生素B1維生素B1的來源：含硫胺素最多的食物是酵母、粗米、粗面、花生、黃豆、肝、牛肉、瘦豬肉、雞蛋等。而貝類、淡水魚、厥菜、紫菜中含有能使B1分解的酶。維生素B1的需要量：人們對(duì)B1的需要量隨體內(nèi)糖量而定，吃糖多則需要多些，對(duì)消化道有疾病的人，孕婦以及常少量喝酒的人更需要補(bǔ)充B1。55健康和化學(xué)醫(yī)學(xué)宣教維生素B2維生素B2是核黃素，這是因其存在于細(xì)胞核而得此名。結(jié)構(gòu)式為：維生素B2的性質(zhì)：桔黃色固體，微溶于水，對(duì)熱比較穩(wěn)定，但遇堿或見光可遭破壞。56健康和化學(xué)醫(yī)學(xué)宣教維生素B2維生素B2功能：參與體內(nèi)各種氧化還原反應(yīng)，能促進(jìn)糖、脂肪和蛋白質(zhì)代謝，對(duì)維持皮膚，黏膜和視力的正常技能均有重要的作用。缺少維生素B2則細(xì)胞內(nèi)氧化作用不能很好地進(jìn)行。其表現(xiàn)為皮炎，爛嘴角，舌頭發(fā)亮發(fā)紅，眼睛怕光，易流淚，角膜充血，會(huì)局部發(fā)炎，脫屑等。57健康和化學(xué)醫(yī)學(xué)宣教維生素B2維生素B2的來源：動(dòng)物的肝、腎、心臟、瘦肉及酵母、米糠、麥麩、花生、菠菜中維生素B2含量最多，此外，乳品中也有不少，核黃素在消化道中很容易被吸收，谷類和蔬菜中的維生素B2和其他物質(zhì)結(jié)合很緊，必須在煮熟的過程中才能分離出來從而被消化吸收。58健康和化學(xué)醫(yī)學(xué)宣教維生素D維生素D與維生素A共存。效力較強(qiáng)的有D2（麥角鈣化醇）和D3（膽鈣化醇）它們均屬于甾醇衍生物。維生素D來源：人體中的麥角甾醇等維生素D原經(jīng)紫外線作用即可轉(zhuǎn)化為D2。59健康和化學(xué)醫(yī)學(xué)宣教維生素D維生素D的功能：促進(jìn)鈣和磷在小腸中的吸收，維持血清鈣磷濃度的穩(wěn)定；促進(jìn)牙齒和骨骼的正常生長，利用鈣磷的沉積促進(jìn)組織鈣化。缺乏維生素D，骨骼鈣化少，骨質(zhì)變軟，易形成軟骨化癥，嚴(yán)重的會(huì)造成X形腿、O形腿、雞胸或小兒佝僂病等。60健康和化學(xué)醫(yī)學(xué)宣教維生素C維生素C的性質(zhì)：維生素C是己糖的衍生物，白色晶體易溶于水。它極易被氧化，遇熱遇堿均會(huì)被破壞，遇銅離子則更易被分解。所以煮菜不宜加熱太久，更不要用銅鍋，也不宜加堿。煮時(shí)要加蓋，切碎的蔬菜不宜久放，否則與空氣接觸時(shí)間長了之后會(huì)被氧化而破壞其中的維生素C。61健康和化學(xué)醫(yī)學(xué)宣教維生素C維生素C的功能：能促進(jìn)膠原生物合成，有利于組織創(chuàng)傷傷口的愈合；促進(jìn)生物氧化還原過程，保證細(xì)胞膜完整性；改善鐵、鈣和葉酸的利用；清楚自由基。缺少維生素C能引起壞血病，主要癥狀是出血、關(guān)節(jié)血性滲出等；還會(huì)造成全身乏力、食欲減退、易出血。62健康和化學(xué)醫(yī)學(xué)宣教維生素E維生素E（生育酚）：比較重要有α、β、γ、δ4種，性質(zhì)穩(wěn)定，能耐酸、堿，在無氧時(shí)可耐200℃的高溫。有氧時(shí)，易被氧化，是食用油脂最理想的抗氧化劑。維生素E的功能：在人體內(nèi)也具有抗氧化作用，有抗衰老的效果。缺乏會(huì)引起肌肉萎縮癥。維生素E也具有增加血液中膽固醇的作用，還可減輕各種毒物對(duì)人體器官的損害。維生素E來源：植物油、堅(jiān)果中維生素E含量比較豐富。63健康和化學(xué)醫(yī)學(xué)宣教3.3.4礦物質(zhì)無機(jī)鹽又稱礦物質(zhì)，人體及動(dòng)物所需的礦質(zhì)元素有K，Na，Ca，F(xiàn)e，Mg，Cu，Mn，Co，P，S，C1，I，F(xiàn)，Se等，它們是構(gòu)成骨、齒和體液(血液、淋巴)的重要成分。體內(nèi)許多生理作用也靠無機(jī)鹽來維持。膳食中長期缺乏某些無機(jī)鹽會(huì)出現(xiàn)營養(yǎng)不良癥狀。體內(nèi)礦物質(zhì)又分微量元素（含0.1g/kg以下）和常量元素（含0.1g/kg以上）64健康和化學(xué)醫(yī)學(xué)宣教微量生命元素許多微量元素與人類生命活動(dòng)密切相關(guān)，因此是必不可少的，這類元素稱為“生命元素”。到目前為止已確認(rèn)的微量生命元素有16種：Zn(鋅)、Cu(銅)、Co(鈷)、Cr(鉻)、Mn(錳)、Mo(鉬)、Fe(鐵)、I(碘)、As(砷)、B(硼)、Se(硒)，Ni(鎳)、Sn(錫)、Si(硅)、F(氟)、V(釩)。微量生命元素含量均由生命活動(dòng)的需要而定，它們在體內(nèi)必須保持平衡，否則會(huì)影響人體健康甚至導(dǎo)致疾病。65健康和化學(xué)醫(yī)學(xué)宣教人體全身的鐵量只不過3g～5g，但在體內(nèi)的功能極為重要。功能：鐵與血紅蛋白、肌血紅蛋白相結(jié)合，形成紅血球，參與組織中氧氣、二氧化碳的轉(zhuǎn)運(yùn)和交換過程。體內(nèi)的鐵大部分是在血紅蛋白內(nèi)，缺鐵血紅蛋白就不足，經(jīng)血流運(yùn)送到各部位的氧氣也就減少，這種情況被稱為缺鐵性貧血，嚴(yán)重時(shí)免疫功能下降。肝和蛋黃含鐵很高且易吸收，肉和海帶、紫菜、黑木耳等蔬菜的含鐵量也不少。微量生命元素——鐵66健康和化學(xué)醫(yī)學(xué)宣教硒可以保護(hù)眼睛和使視力敏銳。據(jù)報(bào)道山鷹眼睛中含有特高的硒含量，比人類的要高出10倍。這就是為什么山鷹可以在高空看清地面上小動(dòng)物的原因。人體若缺乏硒，則首先表現(xiàn)在視力的減退上。硒可以保護(hù)人體內(nèi)的細(xì)胞不受損害，維持細(xì)胞的正常功能。因?yàn)槿梭w內(nèi)有一種保護(hù)細(xì)胞膜的酶叫谷胱甘肽過氧化物酶，而硒就是它的重要組成部分。微量生命元素——硒67健康和化學(xué)醫(yī)學(xué)宣教硒對(duì)于免疫細(xì)胞吞噬(shì)病菌的能力也有重要作用。硒可抑制癌癥的發(fā)生和發(fā)展。

由此可見硒對(duì)人體健康有著極為重要的作用。微量生命元素——硒68健康和化學(xué)醫(yī)學(xué)宣教成人體內(nèi)含鋅約2.5g。鋅是人體生長發(fā)育、生殖、遺傳、免疫、內(nèi)分泌、神經(jīng)等重要生理過程中必不可少的物質(zhì)。缺鋅時(shí)性成熟遲緩；機(jī)體免疫機(jī)制被削弱，抵抗力降低而易被細(xì)菌感染。兒童缺鋅影響智力和生長發(fā)育，出現(xiàn)侏儒病。鋅還能促進(jìn)傷口愈合，增強(qiáng)免疫功能。補(bǔ)鋅：鋅元素主要存在于海產(chǎn)品、動(dòng)物內(nèi)臟中，瘦肉、豬肝、魚類、蛋黃等。其中以牡蠣含鋅最為高。微量生命元素——鋅69健康和化學(xué)醫(yī)學(xué)宣教碘很容易吸收。體內(nèi)碘被甲狀腺利用得最多，約占30％。甲狀腺所分泌的甲狀腺素能促進(jìn)體內(nèi)氧化作用，調(diào)節(jié)熱能代謝和營養(yǎng)素的合成與分解，促進(jìn)機(jī)體生長發(fā)育。缺碘將使甲狀腺素減少，新陳代謝率下降。幼年人影響生長發(fā)育，思維遲鈍；成年人性情失常，煩躁不安，眼球突出，胃口好，但身體消瘦，出現(xiàn)鵝喉(大脖子病或地方性甲狀腺腫)。補(bǔ)充碘：吃碘鹽、海產(chǎn)動(dòng)植物，如魚或海帶。但碘過量也有危害，碘致甲狀腺腫(IH)和高碘性甲亢。

微量生命元素——碘70健康和化學(xué)醫(yī)學(xué)宣教宏量元素——鈣、磷鈣和磷：鈣(Ca)和磷(P)是牙和骨的重要部分，細(xì)胞的磷脂、核酸都含有磷。鈣有維持組織，尤其是肌肉和神經(jīng)正常反應(yīng)的功能。磷在體內(nèi)一是以磷酸鹽形式存在，起著維持體內(nèi)正常酸堿度的作用，因?yàn)榱姿猁}是一種緩沖物質(zhì)。另一種是以磷酸和磷脂的形式存在，它是糖和脂肪吸收和代謝過程中必需的物質(zhì)。71健康和化學(xué)醫(yī)學(xué)宣教宏量元素——鈣、磷含鈣和磷豐富的食物：骨、蛋、豆、乳含鈣和磷很多，蔬菜和硬果含鈣豐富，肉、魚含磷豐富。硬水中含有鈣，喝井水和泉水則可由飲水中得到相當(dāng)量的鈣。食物中某些成分如菠菜中的草酸，谷類食物中的植酸，都能和鈣結(jié)成不溶性鹽(草酸鈣、植酸鈣或植素)，從而不能為人體所吸收。多吃這一類食物，不但把谷類或蔬菜中的鈣沉淀下來，還可以把其他攝入食物中的鈣也沉淀下來，隨糞而排出。72健康和化學(xué)醫(yī)學(xué)宣教鈣磷缺乏和疾病：體內(nèi)鈣量多了使肌肉和神經(jīng)遲鈍，少了就過度敏感。骨質(zhì)大量脫鈣，使骨質(zhì)變得稀松不堅(jiān)固。鈣是骨骼的主要成分，缺鈣會(huì)得佝僂病和齲齒。食物中必須有充足的維生素D，或常曬太陽，才能保證鈣和磷的吸收。宏量元素——鈣、磷73健康和化學(xué)醫(yī)學(xué)宣教鉀、鈉和氯的作用：鉀、鈉和氯是維持體內(nèi)滲透壓、酸堿度和肌肉以及神經(jīng)細(xì)胞的應(yīng)激性物質(zhì)，在生理上都是重要的元素。缺鈉與疾?。喝梭w缺鈉會(huì)感到頭暈、乏力，長期缺鈉易患心臟病，并可導(dǎo)致低鈉綜合征。這種情況容易出現(xiàn)在人體大量失水后。因此，高溫工作者的飲料中要加適量食鹽(NaCl)。水瀉病人需靜脈注射生理鹽水。宏量元素——鉀、鈉和氯74健康和化學(xué)醫(yī)學(xué)宣教食鹽過剩與疾?。喝梭w隨鈉鹽攝取量的增加，骨癌、食道癌、膀胱癌的發(fā)病率亦增高。如果增加鉀鹽的攝取量，則胃、腸癌的發(fā)病率成比例下降。鈉還和水腫有關(guān)，水腫組織中由于含過多鈉鹽，水量就由外向內(nèi)滲透，造成水腫。因此水腫病人應(yīng)少食鹽，使體內(nèi)氯和鈉減少，水存不住，水腫也可消去。但缺鈉時(shí)，體液滲透壓減小，為保持滲透壓不變，要排出水分。這樣就會(huì)使血液變濃、變少、血流慢、尿量減少、發(fā)生各種缺水癥狀。宏量元素——鉀、鈉和氯75健康和化學(xué)醫(yī)學(xué)宣教3.4食品添加劑食品添加劑包括食用香精香料、營養(yǎng)強(qiáng)化劑、保鮮劑、防腐劑、食用色素等。作用是提高食品的營養(yǎng)質(zhì)量，保證食品的色、香、味，延長食品的儲(chǔ)存時(shí)間。

食品防腐劑：能防止或延緩食品腐敗的食品添加劑。常用的有：苯甲酸及苯甲酸鈉、山梨酸及山梨酸鉀、對(duì)羥基苯甲酸乙酯。其中，山梨酸及其鹽類對(duì)人體毒害最小。76健康和化學(xué)醫(yī)學(xué)宣教食用色素食用色素：分為天然食用色素和合成食用色素。天然食用色素：由動(dòng)、植物組織中提取的色素，多為植物色素。常用的有辣椒紅、紅曲紅、姜黃、焦糖色素等。天然色素色彩易受金屬離子、水質(zhì)、酸堿度、氧化、光照、溫度的影響，一般較難分散，染著性、著色劑間的相溶性較差，且價(jià)格較高。78健康和化學(xué)醫(yī)學(xué)宣教食用色素合成食用色素：我國食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（GB2760－1996）列入的合成色素有胭脂紅、莧菜紅、日落黃、赤蘚紅、檸檬黃、新紅、靛藍(lán)、亮藍(lán)等等。與天然色素相比，合成色素顏色更加鮮艷，著色力強(qiáng)，不易褪色，且價(jià)格較低。79健康和化學(xué)醫(yī)學(xué)宣教調(diào)味劑

調(diào)味劑：改善食品的感官性質(zhì)，使食品更加美味可口，并能促進(jìn)消化液的分泌和增進(jìn)食欲的食品添加劑。包括甜味劑、酸味劑、咸味劑、鮮味劑及辛香劑等。咸味劑：主要是食鹽。甜味劑：主要是糖、糖精、甜蜜素等。鮮味劑：主要是味精。酸味劑：有檸檬酸、酒石酸、蘋果酸、乳酸、醋酸等。其中檸檬酸在所有有機(jī)酸中酸味最緩和可口，廣泛應(yīng)用于各種汽水、飲料、果汁、水果罐頭、蔬菜罐頭等。80健康和化學(xué)醫(yī)學(xué)宣教化學(xué)為人類健康作出了巨大貢獻(xiàn)。如果化學(xué)被不法分子所利用，也會(huì)給人類帶來危害，如近年來發(fā)生的毒奶粉、健美豬、紅心咸鴨蛋、毒瓜子、染色饅頭等事件。但是，這些事件的本身并不是化學(xué)的錯(cuò)，而且，要防止食品中出現(xiàn)有毒有害物質(zhì)，就必須加強(qiáng)食品的監(jiān)測監(jiān)管，控制食品的質(zhì)量，這也離不開化學(xué)學(xué)科，尤其是分析化學(xué)學(xué)科。3.5食品中的有毒有害物質(zhì)81健康和化學(xué)醫(yī)學(xué)宣教三聚氰胺與毒奶粉

三聚氰胺：C3H6N6，是一種用途廣泛的基本有機(jī)化工中間產(chǎn)品，最主要的用途是作為生產(chǎn)三聚氰胺甲醛樹脂的原料。該樹脂有較好性能，如耐水、耐熱、耐腐蝕、絕緣、機(jī)械強(qiáng)度高等，廣泛用于木材、塑料、涂料、造紙、紡織、皮革、電氣等行業(yè)。還可作阻燃劑、減水劑、甲醛清潔劑等。三聚氰胺毒性：毒性輕微，長期攝入三聚氰胺會(huì)造成生殖、泌尿系統(tǒng)的損害，膀胱、腎部結(jié)石，并可進(jìn)一步誘發(fā)膀胱癌。82健康和化學(xué)醫(yī)學(xué)宣教假蛋白原理：蛋白質(zhì)由氨基酸組成。蛋白質(zhì)平均含氮量為16％左右，而三聚氰胺的含氮量為66.6％。我國常用“凱氏定氮法”測定食品和飼料中蛋白質(zhì)的含量，它是測出含氮量乘以6.25來估算蛋白質(zhì)含量，這種“偷懶”的估測方法的缺陷導(dǎo)致三聚氰胺被不法商人摻雜進(jìn)食品或飼料中，使得食品或飼料的蛋白質(zhì)測試含量虛高。因此，三聚氰胺也被作假的人稱為“蛋白精”。三聚氰胺與毒奶粉

83健康和化學(xué)醫(yī)學(xué)宣教毒奶粉是特指含有三聚氰胺的奶粉，可能是直接加入的，也可能是在原料奶中加入的。另一種解釋是企業(yè)加入的是尿素，原奶在高溫下變成奶粉，高溫使得尿素發(fā)生脫水反應(yīng)，生成三聚氰胺，因此最終產(chǎn)出的奶粉中還有三聚氰胺。三聚氰胺與毒奶粉

84健康和化學(xué)醫(yī)學(xué)宣教毒奶粉事件：2008年9月，我國20多種嬰幼兒配方乳粉和20多種液態(tài)奶中檢出三聚氰胺，包括三鹿、伊利、蒙牛、雅士利、圣元等著名品牌。2010年，河北、山西、青海、天津、黑龍江等省市再現(xiàn)三聚氰胺超標(biāo)毒奶粉百余噸，很可能是不法分子對(duì)2008年尚未完全銷毀的問題奶粉進(jìn)行加工、銷售。2007年，美國食品和藥品管理局（FDA）首次在美國國內(nèi)生產(chǎn)的（牛、羊、魚、蝦）飼料中發(fā)現(xiàn)含有三聚氰胺。三聚氰胺與毒奶粉

85健康和化學(xué)醫(yī)學(xué)宣教瘦肉精與健美豬

瘦肉精：是能夠促進(jìn)瘦肉生長、抑制肥肉生長的一類藥物，主要有鹽酸克倫特羅、萊克多巴胺等。瘦肉精能提高豬的生長速度，增加瘦肉率，豬肌肉結(jié)實(shí)，體形健美，賣相好。即所謂的“健美