肉制品加工和所用肉制品配料

關(guān)于肉制品加工和所用肉制品配料第1頁，共58頁，2023年，2月20日，星期五

第一節(jié)帶骨火腿(Regularham)又稱中式火腿，其特點(diǎn)是皮薄爪細(xì)，瘦多肥少，紅白分明，香而不膩，能長(zhǎng)期保存（優(yōu)質(zhì)的可存三年），呈琵琶形。著名中式火腿：南腿：以金華火腿為正宗北腿：以蘇北如皋火腿為正宗云腿：以云南宣威火腿為正宗南腿、北腿的劃分以長(zhǎng)江為界第2頁，共58頁，2023年，2月20日，星期五一、工藝流程選腿→截腿→修腿→腌制→洗曬整形→晾掛、發(fā)酵→修整→再發(fā)酵→成品二、加工制作（一）選腿

1、選擇屠宰加工完好無缺的鮮豬后腿。要求皮?。?mm左右）、骨細(xì)、肥少瘦多、膘最厚外3cm左右、腿中心部飽滿。每個(gè)腿坯5.5-6.0kg左右。

2、截取時(shí)，從倒數(shù)第2-3腰椎間橫斷椎骨，然后把刀鋒稍向前傾，垂直切斷腰部。用繩栓小腿掛起，利用重力較整腿形，使腿骨伸直。

第3頁，共58頁，2023年，2月20日，星期五（二）修腿1．用削骨刀平突出表面的大骨（主要是恥骨、股關(guān)節(jié)和脊椎骨）。然后把腿坯皮面向下放在案上。2．把大腿內(nèi)側(cè)的皮面修割成半月形，把過多的脂肪和附著在肌肉上的油膜除去，使腿面平整，把血管中殘血擠出。3．最后修割腿邊緣呈竹葉形（琵琶形）第4頁，共58頁，2023年，2月20日，星期五（三）腌制1．三簽頭部位：簽頭部位是用于檢查火腿質(zhì)量好壞的部位。常用竹簽分別插在肉較厚的三個(gè)部位，然后撥出，嗅其味，以進(jìn)行鑒定，分上中下三個(gè)部位。上簽頭：在膝關(guān)節(jié)后1cm處。中簽頭：在髖關(guān)節(jié)髖前1cm處。下簽頭：在薦椎與髂骨后邊交叉處距二骨各1厘米處，三簽頭部位肉厚，腌制時(shí)要多抹鹽。2．配料：食鹽可100kg腿坯6-10kg，硝石0.1-0.3%（占肉重），把腌料混勻，分為三份。第5頁，共58頁，2023年，2月20日，星期五

3．上鹽

1）第一天第一次上鹽，用其中的一份鹽。A先用鹽搓腿坯皮面，直至發(fā)紅滲水。B把其它部位全部抹擦一邊，把剩余的鹽撒在肉面上，三簽頭部位多撒鹽。C皮面向下整齊堆疊，每層間用小木條或竹條支起。堆垛的高低依溫度而定，溫度在15℃以下時(shí)，可堆十幾層，溫度越高，堆垛越低（主要防止發(fā)熱）

2）第二天第二次上鹽，用其中的一份鹽。主要撒在肉面，補(bǔ)足肉面缺鹽部位，同時(shí)上下倒層。

3）以后每隔3-4天倒層一次，并用剩余的鹽添補(bǔ)露出肉面部位。20天后逐漸把鹽收到三簽頭部位，直到腌完。

4）一般溫度在5-15℃為宜，不能低于0℃或過高。腌制時(shí)間按每kg腿坯6天算。第6頁，共58頁，2023年，2月20日，星期五（四）洗曬、整形

1．洗腿：1）操作：先把表面的余鹽、污物抖落，再把腌好的腿坯皮面向下浸泡在清水中（水溫10-15℃左右），浸泡2-4h，把過多的鹽分除掉，如鹽過重，中間換水，則需6-14h。冬天需時(shí)亦長(zhǎng)，一般泡至肉皮邊緣發(fā)軟即可。然后洗凈油污刮凈殘毛，清洗干凈。

2）目的：A表面鹽分除掉，防止干燥后出鹽花。B泡軟，便于修割整形。

2．曬腿：把洗凈的腿坯用繩拴起掛在晾曬架上進(jìn)行日曬，待表水干后，在皮面稱印商標(biāo)，曬到表面發(fā)硬，內(nèi)部尚軟時(shí)進(jìn)行整形。

3．整形：1）用手用力從腿身西側(cè)往腿心部（中央）擠壓，使中心飽滿呈橄欖形。2）用木錘敲打小腿部，讓其伸直。3）把腳爪整成鐮刀形，在曬制過程中，要反復(fù)整形，直至固定為止。第7頁，共58頁，2023年，2月20日，星期五（五）晾掛、發(fā)酵當(dāng)腿曬到肉呈紫紅，表面油潤(rùn)，內(nèi)外堅(jiān)硬時(shí)送入17-25℃的發(fā)酵室吊掛發(fā)酵，腿與腿之間要有5-7cm距離，發(fā)酵室溫度保持在80%左右。在此過程中，腿內(nèi)殘留水分逐漸蒸發(fā)，肉面會(huì)產(chǎn)生大量的霉菌生長(zhǎng)。開始白色，后變?yōu)榫G色，說明干燥和鹽量適中。如果變?yōu)辄S色，說明曬腿不足水分較高，鹽量較低。（六）再修整、發(fā)酵發(fā)酵過程中，由于腿身干縮，使骨頭外露，必須下架，修整。修整時(shí)，先刷掉霉菌，再削去露出的骨頭及皮肉，把腿形整直，并對(duì)稱，呈柳葉形。然后再上架繼續(xù)發(fā)酵。當(dāng)霉菌脫落，即成?；鹜鹊陌l(fā)酵時(shí)間因氣候條件不同而長(zhǎng)短不一，一般約三至六個(gè)月。出品率65-70%。第8頁，共58頁，2023年，2月20日，星期五三、火腿的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和分級(jí)（一）感官指標(biāo)

1．外觀：優(yōu)質(zhì)的火腿是皮薄、骨細(xì)、腿心飽滿。肥度適當(dāng)，皮下脂肪2-3cm，皮面呈黃色或稍帶紅色。表面潔凈，皮下脂肪無裂縫，不露骨，皮平整。無殘毛污物，無蟲蛆，鼠傷。

2．重量：一般以3-4kg為好。

3．肉質(zhì)：用長(zhǎng)約15cm竹簽，分別插入三簽頭部位1cm深抽出后馬上聞其氣味。應(yīng)具有濃郁的清香味。（二）分級(jí)：（略）第9頁，共58頁，2023年，2月20日，星期五四、貯藏火腿貯藏時(shí)，發(fā)酵繼續(xù)進(jìn)行，應(yīng)貯藏在通風(fēng)、無陽光照射陰涼的房間按等級(jí)分別堆疊或吊掛起來貯存。讓其繼續(xù)發(fā)酵、產(chǎn)生香味。要常翻堆。防鼠、蟲害。一般可貯藏一年，優(yōu)質(zhì)火腿可貯藏三年。五、食用火腿可用于烹調(diào)（與其他菜配起蒸、燉）加工糕點(diǎn)。第10頁，共58頁，2023年，2月20日，星期五第二節(jié)西式火腿一、西式火腿（WestenPorkHam）的種類西式火腿種類較多，且多可以直接食用，產(chǎn)品色澤鮮艷，口味鮮美，出品率高，適合機(jī)械化生產(chǎn)。第11頁，共58頁，2023年，2月20日，星期五(1)帶骨火腿(RegularHam)為半成品，在食用前需熟制外，其他種類的火腿均為可直接食用的熟制品。(2)去骨火腿(BonelessBoiledHam)(3)里肌火腿(LoinHam)(4)成型火腿(PressedHam)(5)在常溫下保藏的肉糜火腿腸第12頁，共58頁，2023年，2月20日，星期五

二、去骨火腿的加工去骨火腿(BonelessHam)是用豬后大腿整形、腌制、去骨、包扎成型后,再經(jīng)煙熏、水煮而成。又稱為去骨成卷火腿(BonelessRolledHam)、去骨熟火腿(BonelessBoiledHam)。第13頁，共58頁，2023年，2月20日，星期五

去骨火腿(BonelessHam)是用豬后大腿整形、腌制、去骨、包扎成型后,再經(jīng)煙熏、水煮而成。又稱為去骨成卷火腿(BonelessRolledHam)、去骨熟火腿(BonelessBoiledHam)。第14頁，共58頁，2023年，2月20日，星期五（一）基本工藝流程

選料、整形→去血→腌制→浸水→去骨、整形→卷緊→干燥→煙熏→水煮→冷卻第15頁，共58頁，2023年，2月20日，星期五（二）操作要點(diǎn)

1、選料整形：與帶骨火腿相同。2、去血：腌制與帶骨火腿比較,食鹽用量稍減,砂糖用量稍增為宜。3、浸水：與帶骨火腿相同。4、去骨、整形5、卷緊第16頁，共58頁，2023年，2月20日，星期五6、干燥、煙熏：30-35℃下干燥12-24h。煙熏溫度在30-50℃之間，時(shí)間約為10-24h.7、水煮：水煮的目的是殺菌和熟化,賦于產(chǎn)品適宜的硬度和彈性,同時(shí)減緩濃烈的煙熏臭味。水煮以火腿中心溫度達(dá)到62-65℃保持30min為宜。一般大火腿煮5-6h,小火腿煮2-3h。8、冷卻、包裝、貯藏：塑料膜包裝后0-1℃低溫下貯藏。第17頁，共58頁，2023年，2月20日，星期五三、成型火腿的加工（一）成型火腿的種類(1)根據(jù)原料肉的種類(2)根據(jù)對(duì)肉切碎程度的不同(3)根據(jù)殺菌熟化的方式(4)根據(jù)成型形狀(5)根據(jù)包裝材料的不同第18頁，共58頁，2023年，2月20日，星期五（二）成型火腿的加工原理及工藝1、成型火腿的加工原理

1）使肉塊、肉?；蛉饷蛹庸ず笳辰Y(jié)為一體的粘結(jié)力來源于二個(gè)方面：

①一方面是經(jīng)過腌制盡可能促使肌肉組織中的鹽溶性蛋白溶出；

②另一方面在加工過程中加入適量的添加劑,如卡拉膠。2）成型火腿經(jīng)機(jī)械切割嫩化處理及滾揉過程中的摔打撕拉,使肌纖維彼此之間變得疏松,再加之選料的精良和高的含水量,保證了成型火腿的鮮嫩特點(diǎn)。第19頁，共58頁，2023年，2月20日，星期五

3）成型火腿的鹽水注射量可達(dá)20%-60%，肌肉中鹽溶性蛋白的提取，復(fù)合磷酸鹽的加入，pH值的改變以及肌纖維間的疏松狀都有利于提高成型火腿的保水性，因而提高了出品率4）經(jīng)過腌制、嫩化、滾揉等工藝處理，再加上適宜的添加劑，則保證了成型火腿的獨(dú)特風(fēng)格和高質(zhì)量。第20頁，共58頁，2023年，2月20日，星期五2、成型火腿的加工工藝

1）工藝流程

原料肉預(yù)處理→鹽水注射(切塊→濕腌)→腌制、滾揉→切塊→添加輔料→(絞碎或斬拌)→滾揉→裝模→蒸煮(高壓滅菌)→冷卻→檢驗(yàn)→成品2）操作要點(diǎn)①原料肉的選擇最好選用背肌、腿肉。在實(shí)際生產(chǎn)中也常用生產(chǎn)帶骨和去骨火腿時(shí)剔下的碎肉以及其他畜禽魚肉(如牛、馬、兔、雞、鮪魚等肉)。必須注意，所有的原料肉必須新鮮，否則結(jié)著力下降，影響成品質(zhì)量。第21頁，共58頁，2023年，2月20日，星期五②原料肉處理：原料處理過程中環(huán)境溫度不應(yīng)超過10℃。原料肉經(jīng)剔骨、剝皮、去脂肪后，還要去除結(jié)締組織。可根據(jù)原料肉結(jié)著力的強(qiáng)弱，酌加10%-30%的豬脂肪③腌制：一般在西歐,各種成份在最終產(chǎn)品中的含量在下列范圍內(nèi)變化：鹽2.0%-2.5%；糖1.0%-2.0%；磷酸≤0.5%；鹽水注射量一般用百分比表示。例如：20%的注射量則表示每100kg原料肉需注射鹽水20kg。第22頁，共58頁，2023年，2月20日，星期五④嫩化所謂嫩化是利用嫩化機(jī)在肉的表面切開許多15mm左右深的刀痕。肉內(nèi)部的筋腱組織被切開,減少蒸煮時(shí)的損失,使得加熱而造成的筋腱組織收縮不致影響產(chǎn)品的結(jié)著性。同時(shí)肉的表面積增加,使肌肉纖維組織中的蛋白質(zhì)在滾揉時(shí)釋放出來,增加肉的結(jié)著性。第23頁，共58頁，2023年，2月20日，星期五⑤滾揉一般鹽水注射量在25%的情況下，需要一個(gè)16h的滾揉程序。在每一小時(shí)中，滾揉20min，間歇40min。也就是說在16h內(nèi),滾揉時(shí)間為5h左右。在滾揉時(shí)應(yīng)將環(huán)境溫度控制在6-8℃之間。用于該工藝的設(shè)備有真空滾揉機(jī)和開放式按摩機(jī)兩種。在滾揉過程中可以添加適量淀粉。一般加3%-5%玉米淀粉。第24頁，共58頁，2023年，2月20日，星期五真空滾揉機(jī)第25頁，共58頁，2023年，2月20日，星期五48-80針帶骨盆鹽水注射機(jī)第26頁，共58頁，2023年，2月20日，星期五常用設(shè)備第27頁，共58頁，2023年，2月20日，星期五⑥填充裝模裝模有兩種，一種是用圓筒形包裝，另一種是不銹鋼方模，圓筒狀包裝是用塑料或玻璃紙卷成筒狀，把肉填充于其中，兩頭扎緊即可。方模是特制的，規(guī)格不等的模具。（圖）首先在模內(nèi)襯與模大小一致的塑料袋，把肉填充到塑料袋中，用針扎些用于排氣，封口后加蓋，并調(diào)節(jié)壓力壓到不能壓縮為止。第28頁，共58頁，2023年，2月20日，星期五第29頁，共58頁，2023年，2月20日，星期五CG-II齒輪定量灌腸機(jī)（使用進(jìn)口配件）

主要技術(shù)指標(biāo)：

灌腸速度：500kg/小時(shí)

電源：380V

功率：1.5KW

外型尺寸：1200X620X1500(mm)

第30頁，共58頁，2023年，2月20日，星期五液壓灌腸機(jī)可將肉糜狀或粗顆粒的物料進(jìn)行灌裝。灌裝時(shí)將物流置于缸桶內(nèi)，蓋好絞接蓋，觸動(dòng)膝型開關(guān)，在液壓系統(tǒng)的壓力帶動(dòng)下活塞向上下移動(dòng)，擠壓物料從灌腸嘴沖填到腸衣內(nèi)。EG-60液壓灌腸機(jī)

第31頁，共58頁，2023年，2月20日，星期五⑦煙熏只有用動(dòng)物腸衣灌裝的火腿才經(jīng)煙熏。三用爐內(nèi)以50℃熏30-60min。其他包裝形式的成型火腿若需煙熏味，可在混入香辛料時(shí)加煙熏液。第32頁，共58頁，2023年，2月20日，星期五煙熏箱第33頁，共58頁，2023年，2月20日，星期五蒸煮煙熏烘烤室可以用于傳統(tǒng)的紅腸、香腸等產(chǎn)品的熏煮、生產(chǎn)，以達(dá)到熟化滅菌的目的。也可以用來烤雞、鴨等家禽熟食，亦可以用來蒸煮各類西式火腿、腸類制品及多種谷物、豆類等。該種設(shè)備具有干燥、蒸煮、煙熏、排濕等功能，用戶可以根據(jù)產(chǎn)品的不同要求，選擇適當(dāng)?shù)墓に嚦绦?，并可?shí)現(xiàn)各程序段的自動(dòng)轉(zhuǎn)換?？刂葡到y(tǒng)采用PLC，操作方便簡(jiǎn)單。第34頁，共58頁，2023年，2月20日，星期五⑧蒸煮：有汽蒸和水煮兩種蒸煮方式。使用高壓蒸汽釜蒸煮火腿,溫度121-127℃,時(shí)間30-60min。常壓蒸煮時(shí)一般用水浴槽低溫殺菌。將水溫控制在75-80℃,使火腿中心溫度達(dá)到65℃,并保持30min即可。一般1kg火腿約水煮1.5-2.0h，大火腿約煮5-6h。⑨冷卻：蒸煮結(jié)束后要迅速使中心溫度降至45℃,再放入2℃冷庫中冷卻12h左右,使火腿中心溫度降至5℃左右。第35頁，共58頁，2023年，2月20日，星期五蒸煮筐架蒸煮鍋第36頁，共58頁，2023年，2月20日，星期五（三）、成型火腿工藝分析與質(zhì)量控制1、肉2、鹽水配制及注射1）鹽水的配制鹽水要求在注射前24h時(shí)配制以便于充分溶解。配制好的鹽水應(yīng)保存在7℃以下的冷卻間內(nèi)，以防溫度上升。鹽水配制時(shí)各成分的加入順序非常重要。首先將混合粉完全溶解后再加入鹽、硝，攪溶后再加入其他成分。第37頁，共58頁，2023年，2月20日，星期五2）鹽水注射①鹽水注射方式目前鹽水注射機(jī)大體上分為兩類步移式注射機(jī)和滾筒式注射機(jī)，其中以步移式為主。根據(jù)傳動(dòng)原理的不同，步移式注射機(jī)有三種類型:第38頁，共58頁，2023年，2月20日，星期五機(jī)械式注射：中間部分快,故其鹽水注射量最少,而上下部分相同。氣壓式注射：最上層得到較多的鹽水。下面二層肉中的鹽水注射量較少。因?yàn)榭諝獾目蓧嚎s性。液壓式注射：注射量均勻一致,是注射效果較為理想的一種方法。第39頁，共58頁，2023年，2月20日，星期五3、嫩化嫩化的作用主要表現(xiàn)在以下兩個(gè)方面：

1.破壞肌束、筋腱結(jié)構(gòu)的完整性

2.增加肉塊的表面積,促進(jìn)腌制劑發(fā)揮作用第40頁，共58頁，2023年，2月20日，星期五2.滾揉的作用原理

(1)物理作用

(2)化學(xué)作用3.滾揉方式

根據(jù)滾揉機(jī)的性能,滾揉可分為真空滾揉和非真空滾揉；根據(jù)滾揉的方式，滾揉可分為連續(xù)式滾揉和間歇式滾揉。連續(xù)式滾揉是指將注射鹽水后的肉塊送入滾揉機(jī)中連續(xù)滾揉40-100min，然后在冷庫中腌制的方法.第41頁，共58頁，2023年，2月20日，星期五(四)滾揉1.滾揉是成型火腿生產(chǎn)中最關(guān)鍵的工序之一,是機(jī)械作用與化學(xué)作用有機(jī)結(jié)合的典范,它直接影響著產(chǎn)品的切片性、出品率、口感、顏色。2.滾揉機(jī)的類型:常見的滾揉機(jī)有兩大類:旋轉(zhuǎn)式滾筒滾揉機(jī)和固定式攪拌滾揉機(jī)。第42頁，共58頁，2023年，2月20日，星期五(四)滾揉按摩機(jī)在按摩過程中是真空和加壓交替進(jìn)行(真空運(yùn)行時(shí)真空度為97kPa,加壓時(shí)為49－147kPa)。通過膨脹與收縮的不斷交替,鹽水被肉塊充分吸收,而肉塊中的蛋白質(zhì)被最大限度的提出,保水性顯著增加,使出品率達(dá)170。第43頁，共58頁，2023年，2月20日，星期五

間歇式滾揉較連續(xù)式滾揉具以下特點(diǎn)(1)溫度變化?。簼L揉過程中,由于摩擦作用會(huì)導(dǎo)致肉溫升高。間歇式滾揉每次有效滾揉時(shí)間較短而間歇時(shí)間較長(zhǎng),肉溫變化較小(2)成品質(zhì)量好：在間歇期可使提取的蛋白均勻附著而避免在肉塊表面局部形成泡沫,使成品結(jié)構(gòu)松散,質(zhì)地不良。滾揉程序取決于鹽水注射量、原輔料的質(zhì)量以及溫度等因素。一般腌制滾揉時(shí)間為24~48h,每小時(shí)中7min左轉(zhuǎn),7min右轉(zhuǎn),46min停機(jī)。滾揉期間溫度以7℃為好。第44頁，共58頁，2023年，2月20日，星期五

(五)添加劑1.發(fā)色劑與發(fā)色助劑2.磷酸鹽：使用量一般為肉重的0.1%-0.4%。用量過大會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)品風(fēng)味惡化,組織粗糙,呈色不良。3.大豆蛋白在鹽水注射量為25%以下時(shí)一般無需加外源蛋白。當(dāng)鹽水注射量超出25%,僅靠肌肉蛋白已無法獲得良好的保水性,而添加外源性蛋白能改善保水性。最常用的外源蛋白是大豆蛋白。第45頁，共58頁，2023年，2月20日，星期五四、幾種成型火腿的加工(一)方火腿

成品呈長(zhǎng)方形,故稱方火腿,有簡(jiǎn)裝和聽裝二種。簡(jiǎn)裝每只3kg,聽裝每聽5kg。第46頁，共58頁，2023年，2月20日，星期五1.工藝流程

原料選擇→去骨修整→鹽水注射→腌制滾揉→充填成型→蒸煮→冷卻→包裝貯藏第47頁，共58頁，2023年，2月20日，星期五2.工藝要點(diǎn)

(1)原料：選用豬后腿，每只約6kg，經(jīng)2-5℃排酸24h。(2)去骨、修整：可保留10%-15%的肥膘。整個(gè)操作過程溫度不宜超過10℃。(3)鹽水注射：用鹽水注射機(jī)注射，鹽水注射量為20%。第48頁，共58頁，2023年，2月20日，星期五(4)腌制滾揉用間歇式腌制滾揉,每小時(shí)滾揉20min，正轉(zhuǎn)10min，反轉(zhuǎn)10min，停機(jī)40min，腌制24-36h。腌制結(jié)束前加入適量淀粉和味精，再滾揉30min。腌制間溫度控制在2-3℃，肉溫3-5℃。(5)充填成型(6)水煮：水溫控制在75-78℃，中心溫度達(dá)60℃時(shí)保持30min。(7)冷卻第49頁，共58頁，2023年，2月20日，星期五(二)水晶火腿第50頁，共58頁，2023年，2月20日，星期五(二)水晶火腿1.水晶火腿的特點(diǎn)

(1)水晶火腿外觀潔白晶瑩。

(2)水晶火腿頗受一部分嗜好食用膠質(zhì)蛋白者的青睞。

(3)水晶火腿外層致密的肉皮組織，能阻擋細(xì)菌的入侵,保藏期較鹽水方腿略長(zhǎng)。第51頁，共58頁，2023年，2月20日，星期五2.水晶火腿工藝流程精肉整理→腌制、滾揉片皮及整理→肉皮腌制→裝模成