醬鹵肉制品加工實(shí)驗(yàn)報告

一.醬鹵及制品試驗(yàn)原理：制品。一般醬鹵肉類的原料在加工時，先用清水預(yù)煮15～25min，然后用醬汁或點(diǎn)是色澤明媚、味美、肉嫩，具有獨(dú)特的風(fēng)味。紅燒制品、蜜汁制品、糖醋制品，鹵制品等?！?〕五香或紅燒制品是醬制品中最廣泛的一大類，這類產(chǎn)品的特點(diǎn)是在加工中用較多量的醬油，另〔2〕蜜汁制品多量的糖分或增加適量的蜂蜜，產(chǎn)品色濃味甜。〔3〕糖醋制品輔料中加肯定比例的糖醋，使產(chǎn)品具有甜酸的味道。試驗(yàn)步驟：有特定風(fēng)味的產(chǎn)品。調(diào)味的方法依據(jù)參與調(diào)味料的時間大致可分為以下三種?！?〕根本調(diào)味稱根本調(diào)味。〔2〕定性調(diào)味打算產(chǎn)品的口味稱定性調(diào)味?！?〕關(guān)心調(diào)味調(diào)味?！捕持笾啤?〕清煮騰狀態(tài)下加熱數(shù)分鐘至一小時。它是關(guān)心性的煮制工序，作用是去除原純粹?！?〕紅燒的大小可分為旺火、文火和微火。最終使產(chǎn)品酥潤可口、風(fēng)味濃郁。材料及用具〔1〕原料選擇與整理1~2kg左右的肉塊備用。具、盤子、包裝機(jī)、包裝袋等。傳統(tǒng)醬牛肉加工工藝流程及操作要點(diǎn)〔1〕預(yù)煮胡蘿卜。煮好后把肉撈出，再放在清水中洗滌干凈，洗至無血水為止?！?〕調(diào)醬1h，并將浮在湯面上醬沫撇凈，盛入容器內(nèi)備用?！?〕煮制3/4，待煮沸之后將調(diào)料用紗布1h4h左右。期間為使肉塊均勻煮爛，1h左右倒鍋一次，再補(bǔ)加適量老湯和食鹽。必需使每塊肉均浸入湯中煮，使淋在肉塊上，使成品光亮油潤。并計算成品率。附：醬牛肉工藝〔1〕原料肉選擇、處理同上〔2〕工藝流程→配制腌液→腌液注射→滾揉→煮制→成品→冷卻→包裝100kg計〕將胡椒?！灿脮r砸開〕、花椒、大料各15g；30~40min,30℃左2kg.攪拌溶化后過濾備用。10~20%注入牛肉塊中；≤104~6h。85~902~3h,出鍋冷卻，切片包裝。品質(zhì)分析產(chǎn)品描述：醬牛肉我國大部地區(qū)都有生產(chǎn)，其中北京月盛齋醬牛肉最富盛名，因參與多種香濃味醇，食之酥嫩爽口，有韌性但不粗老，瘦而不柴，切片性好。一.醬鹵及制品試驗(yàn)原理：制品。一般醬鹵肉類的原料在加工時，先用清水預(yù)煮15～25min，然后用醬汁或點(diǎn)是色澤明媚、味美、肉嫩，具有獨(dú)特的風(fēng)味。紅燒制品、蜜汁制品、糖醋制品，鹵制品等?！?〕五香或紅燒制品是醬制品中最廣泛的一大類，這類產(chǎn)品的特點(diǎn)是在加工辛料，故又叫五香制品?！?〕蜜汁制品在紅燒的根底上使用紅曲米作著色劑，產(chǎn)品為櫻桃紅色，明媚奪目，輔料中參與多量的糖分或增加適量的蜂蜜，產(chǎn)品色濃味甜?！?〕糖醋制品輔料中加肯定比例的糖醋，使產(chǎn)品具有甜酸的味道。試驗(yàn)步驟：依據(jù)各地區(qū)消費(fèi)習(xí)慣、品種的.不同而參與不同種類和數(shù)量的調(diào)味料，加工成具有特定風(fēng)味的產(chǎn)品。調(diào)味的方法依據(jù)參與調(diào)味料的時間大致可分為以下三種?！?〕根本調(diào)味在原料經(jīng)過整理之后，參與鹽、醬油或其他配料進(jìn)展腌制，奠定產(chǎn)品的咸味，稱根本調(diào)味。〔2〕定性調(diào)味原料下鍋后，伴同參與主要配料如醬油、鹽、酒、香料等，加熱煮制或紅燒，打算產(chǎn)品的口味稱定性調(diào)味?！?鮮味，稱關(guān)心調(diào)味?！捕持笾啤?通常在沸騰狀態(tài)下加熱數(shù)分鐘至一小時。它是關(guān)心性的煮制工序，作用是去除原純粹?！?〕紅燒是在參與各種調(diào)味料后進(jìn)展煮制，加熱的時間和火候依產(chǎn)品的要求加熱火力的大小可分為旺火、文火和微火。最終使產(chǎn)品酥潤可口、風(fēng)味濃郁。材料及用具〔1〕原料選擇與整理1~2kg左右的肉塊備用。具、盤子、包裝機(jī)、包裝袋等。傳統(tǒng)醬牛肉加工工藝流程及操作要點(diǎn)〔1〕預(yù)煮胡蘿卜。煮好后把肉撈出，再放在清水中洗滌干凈，洗至無血水為止?！?〕調(diào)醬1h，并將浮在湯面上醬沫撇凈，盛入容器內(nèi)備用?！?〕煮制3/4，待煮沸之后將調(diào)料用紗布1h4h左右。期間為使肉塊均勻煮爛，1h左右倒鍋一次，再補(bǔ)加適量老湯和食鹽。必需使每塊肉均浸入湯中煮，使淋在肉塊上，使成品光亮油潤。并計算成品率。附：醬牛肉工藝〔1〕原料肉選擇、處理同上〔2〕工藝流程→配制腌液→腌液注射→滾揉→煮制→成品→冷卻→包裝100kg計〕將胡椒粒〔用時砸開〕、花椒、大料各15g；30~40min,30℃左2kg.攪拌溶化后過濾備用。10~20%注入牛肉塊中；≤104~6h。85~902~3h,出鍋冷卻，切片包裝。品質(zhì)分析產(chǎn)品描述：醬牛肉我國大部地區(qū)都有生產(chǎn)，其中北京月盛齋醬牛肉最富盛名，因參與多種工的加工原料選擇與整理冰鮮雞翅或翅根為最正確，洗凈晾外