2023年中式烹調師(中級)模擬考試

2023中式烹調師〔中級〕模擬考試1、【推斷題】點火時約室內有跑氣、漏氣狀況，確定不能點火，應馬上實行切斷氣源和翻開門窗通風措施?！病獭?前參加相應的調味品?！病痢?、【推斷題】鮭魚又稱三文魚，種類較多，常見的有紅鱒鮭魚、銀鱗鮭魚、大麻哈魚等?！病獭?、【推斷題】紅、黃、藍三原色中兩色分別相混合所產(chǎn)生的橙、綠、紫色稱為間色?！病獭?餐飲部或餐廳治理人員擔當?！病痢?、【推斷題】將清洗干凈的牡蠣，須放入濃鹽水中靜置，吐沙?！病痢?、【推斷題】一般味精不宜在過酸、過辣的菜肴中使用?！病獭?、【推斷題】但凡使用清水浸不透身的植物干貨，均可用熱水泡或煱?！病獭?、【推斷題】紅蟹或稱紅花蟹屬于海蟹，以正月至清明多且質佳?！病獭?0、【推斷題】料花與主料配制要突出主料，不行喧賓奪主?！病獭?1的和?！病痢?2、【推斷題】焗的方法很多，其劃分多以調味品風味為標準?！病獭?3、【推斷題】未成熟的西紅柿不能生吃，因其含有毒物質“番茄堿”。〔√〕14、【推斷題】蘋果 2500克，加工后有 450克的皮、核，此蘋果的出材率是18%。〔×〕15來銷售產(chǎn)品。〔×〕16、【推斷題】生物質指標主要是指對人體有害的細菌毒素等。〔×〕17鹵三類。〔×〕18、【推斷題】豬肉組織主要依據(jù)其骨骼和筋膜特征來進展劃分?！病痢??！病獭?0、【推斷題】某產(chǎn)品本錢20元，毛利額12元，此產(chǎn)品的價格是32元。〔√〕21、【推斷題】塌制法的其次制作階段，進展靠制，其火候的要求是用旺火靠制。〔×〕22、【推斷題】燃燒實質是一種物理反響。〔×〕23、【推斷題】假設加工中的損耗質量為5千克，加工前的毛料重量為8千克，則損耗率為60%?！病痢?4、【推斷題】“回火”實際是由于空氣量過大，使火焰不穩(wěn)定，有時甚至熄滅的現(xiàn)象?！病痢?5、【推斷題】中華人民共和國食品衛(wèi)生法規(guī)定，食品添加劑必需符合國家衛(wèi)生標準?！病獭?6成熟時投入，香氣味便越濃郁?！病痢?7、【推斷題】沙門氏菌污染食物，一般在感官上沒有明顯的變化，因此簡潔誤食而發(fā)生食物中毒?！病獭?8、【推斷題】漲發(fā)好的燕窩要求色澤潔白，質地松軟而不懈身，無雜質，無燕毛?！病獭?9分為主配料、調味料和礦物性原料三大類?！病痢?0、【推斷題】蛋類的蛋白質含量平均為 13～15%，生物學價值到達95，在人體中幾乎可以被完全消化吸取。〔√〕31、【單項選擇題】冷藏鮮蛋時的溫度最低不行低于，否則鮮蛋會被凍壞?！睟〕A、0℃B、-2℃C、-4℃D、-6℃32、【單項選擇題】制湯原料中含肯定的脂肪特別是卵磷脂，對湯汁有促進作用，使湯汁濃白味厚?！睠〕A、增鮮B、酯化C、乳化D、氧化征，又叫它為。〔D〕A、硬豆腐B、軟豆腐C、老豆腐D、嫩豆腐34、【單項選擇題】扣制法是將加工成形的原料，在容器內依據(jù)容器中的加工方法?！睞〕A、一個B、二個C、不同D、假設干35、【單項選擇題】對煎制工藝留意事項表達錯誤的選項是?！睟〕A、碼放生坯要先四周后中心B、碼放生坯要先中心后四周C、隨時轉動鍋體D、把握火候和油溫36、【單項選擇題】我國養(yǎng)分專家將成人勞動分為五級，其中廚師工作屬于勞動?！睟〕A、輕體力B、中等體力C、重體力D、極重體力37、【單項選擇題】川味辣椒油是將辣椒面放在足量的植物油中熬制后過濾沉淀制成的紅色辣油?！睠〕A、急速加熱B、快速加熱C、漸漸加熱D、浸泡保溫38、【單項選擇題】單一主料的配菜，要將與菜品敏捷地組合在一起，豐富菜品?！睤〕A、著色料B、根底味料C、拌鮮料D、調味料39、【單項選擇題】以下醬汁中，帶辣味?！睟〕A、煲仔醬(紅燒醬)B、百搭醬C、京都汁D、煎封汁40、【單項選擇題】芡汁的成品標準是芡汁均勻、、突出菜品特點。〔B〕A、以稀稠為宜B、濃度適宜C、不行過稠D、不行過稀41、【單項選擇題】配菜，通過變換手法和奇異的協(xié)作，形成眾多的?！睤〕A、炒菜品種B、菜肴色型C、菜肴顏色D、花色品種42、【單項選擇題】依據(jù)調味目的需要，原料加熱成熟后對原〔C〕A、正式B、根本C、補充D、淋汁、【單項選擇題】熱熗工藝是指將原料在沸水中 后快速撈出，蘸味料或拌調料后食用?！睠〕A、泡透B、燜爛C、燙熟D、煮透44、【單項選擇題】不屬于我國四大淡水養(yǎng)殖魚的是。〔B〕A、青魚B、黑魚C、草魚D、鰱魚45、【單項選擇題】不屬于燃氣設備必需與燃氣類型相匹配的緣由?！睟〕A、各種燃氣的壓力不同B、各種燃氣的熱值不同C、各種燃氣的相對密度不同D、各種燃氣的燃燒速度不同46、【單項選擇題】麥穗花刀的剞法是：先斜剞平行刀紋，再90°角平行刀紋，最終順向切成條塊?！睠〕A、反刀剞B、拉刀剞C、直剞D、斜剞47、【單項選擇題】從調味的屬性來看，豉汁蒸排骨的調味方法屬于?！睠〕A、拌B、烹調前調味C、一次性調味D、加熱前調味48、【單項選擇題】冷盤類型劃分方法之一是按劃分。〔B〕A、形象表現(xiàn)B、形象構成C、形象屬性D、形象類別49、【單項選擇題】玉蘭片的質量以色澤潔白，肉質細嫩，體小肉厚而堅實，，無焦片